Gluteeni eli vehna- ohra, ruis- tai kauraproteiini ^[1] on vehnan , ohran , rukiin ja kauran sisaltamien gliadiini - ja gluteliini -ryhman varastoproteiinien muodostama aine. ^[2] Myos vehnalajeihin kuuluvat speltti , durum , semolina ja khorasan eli kamut-vehna ^[3] sisaltavat gluteenia. ^[4]

Eri viljoilla on kullakin niille tyypilliset gluteenia muodostavat aineensa. Gluteniineiksi kutsutut vehnan gluteliinit sisaltavat glysiineja, seriineja ja treoniineja. ^[2] Rukiissa on puolestaan sekaliineja, ohrassa hordeiineja ja kaurassa aveniineja. ^[5] Yleensa gluteenista puhuttaessa tarkoitetaan etenkin vehnan seka ohran ja rukiin gluteenia, ja kauraa, jolla on huomattavasti erilainen proteiinikoostumus, pidetaan luontaisesti gluteenittomana viljana. ^[6]

Viljoissa ei ole gluteenia, vaan sita syntyy jyvan proteiineista taikinan vesiliuoksessa, ja sita kutsutaan eri yhteyksissa sitkoksi, seitaniksi tai vehnaproteiiniksi. ^[1] Seitania voidaan kayttaa lihan korvikkeena. ^[7] Keliakiasta puhuttaessa gluteenilla tarkoitetaan vehnakasvien, rukiin ja ohran sisaltamina varastoproteiineja, joissa on keliakiaa aiheuttavia aminohapposekvensseja. ^[1]

Gluteenilla on merkittava rooli leivan ja leivonnaisten valmistuksessa. ^[1] Jauhoista ja vedesta tehtya taikinaa vaivattaessa gliadiini ja gluteniini jarjestyvat ^lahde? gluteeniksi eli tiiviiksi, venyvaksi ja joustavaksi verkostoksi, joka antaa taikinalle sen sitkon . ^[1] Leipomot kayttavat ylimaaraista vehnagluteenia parantaakseen esimerkiksi ruisleipien rakennetta. ^[1]

Vuonna 1976 Raisio perusti vehnatarkkelystehtaan, jossa syntyi tarkkelysprosessin sivutuotteena myos gluteeniproteiinia. Sita myytiin seka paperi - etta elintarviketeollisuudelle kalanrehuksi seka raaka-aineeksi leipomoihin ja valmisruokateollisuuteen. Vehnagluteenia kaytetaan kosteuden sitojana, taikinan notkeuttajana ja proteiinilisana. Raisio lopetti vehnagluteenin valmistamisen 2010-luvulla, ja nyt sita tuodaan Suomeen muun muassa Liettuasta ja Saksasta. ^[1]

Tata artikkelia tai sen osaa on pyydetty parannettavaksi, koska se ei tayta Wikipedian laatuvaatimuksia . Voit auttaa Wikipediaa parantamalla artikkelia tai merkitsemalla ongelmat tarkemmin . Lisaa tietoa saattaa olla keskustelusivulla . Tarkennus: kieli kaannettava

Keliakiasta puhuttaessa gluteenilla tarkoitetaan vehnakasvien, rukiin ja ohran sisaltamina varastoproteiineja, joissa on keliakiaa aiheuttavia aminohapposekvensseja. ^[1]

Gluteenia sisaltaviin viljoihin liittyvat altistukset voidaan jakaa kolmeen eri ryhmaan: ^[5]

• Autoimmuunisairaudet kuten keliakia , ihokeliakia ja ataksia
• Gluteeniherkkyys (vehnaherkkyys)
• Vehna- ja vilja-allergiat , jotka oireilevat astmana , ruoka-allergiana , iho-oireina tai anafylaktisena rasitusreaktiona.

Keliaakikot ja gluteenia huonosti sietavat ihmiset noudattavat usein gluteenitonta ruokavaliota . ^{[8] [9]} Gluteenittomalla ruokavaliolla oleville on olemassa tuotteita, jotka on valmistettu luontaisesti gluteenittomista aineksista tai joista gluteeni on poistettu teollisesti. Ne jaetaan kahteen luokkaan: Erittain vahagluteeninen tuote saa sisaltaa gluteenia enintaan 100 mg/kg. Gluteeniton tuote saa sisaltaa gluteenia enintaan 20 mg/kg. ^[10] Luontaisesti gluteenittomia viljoja ovat muun muassa hirssi , maissi , riisi , tattari seka puhtaasti tuotettu gluteeniton kaura . ^[4] Myos kvinoa on gluteeniton, mutta jotkin kvinoalajikkeet aiheuttavat silti osalle keliaakikoista immuunipuolustuksen hyokkayksen omia kudoksia vastaan sisaltamiensa prolamiinien vuoksi ^[11] .

Keliakia on sairaus, jossa gluteenin prolamiiniosa gliadiini aiheuttaa ohutsuolessa tulehduksen. ^[12] Kauran aveniinista muodostunut gluteeni sopii kuitenkin useimmille keliaakikoille. ^[5]

Gluteenia sisaltavat viljat vaurioittavat suolen seinamia, mika johtaa osalla ihmisista vatsaoireiden, vasymyksen, paansaryn ja muistihairioiden kaltaisiin neurologisiin oireisiin. Tutkijat pitavat todennakoisena, etta kyseiset oireet johtuvat vaurioituneen suolen seinaman kautta verenkiertoon paasseista mikrobeista. ^[13] Vuonna 2015 julkaistussa tutkimuksessa havaittiin, etta gliadiini aiheuttaa suolen lapaisevyytta lisaavaa seinaman soluliitosten valjentymista kaikilla koehenkiloilla, mutta terveilla esiintyy gluteenipitoisen ravinnon nauttimisen jalkeen enemman elimiston immuunipuolustuksen tuottamaa anti-inflammatoorista interleukiini 10 - sytokiinia kuin keliaakikoilla ja gluteeniyliherkilla. ^[14]

Gluteeniherkat eli gluteeni-intoleranssista karsivat ihmiset saavat gluteenista vatsaoireita. Vuonna 2015 julkaistun yhdysvaltalaistutkimuksen mukaan oireet johtuvat siita, etta naiden potilaiden veressa on gluteenipitoisen ravinnon nauttimisen jalkeen terveita vahemman elimiston immuunipuolustuksen synnyttamaa tulehdusvastetta sammuttavaa interleukiini 10 - sytokiinia . Tulehdusvaste liittyy siihen, etta gluteeni aiheuttaa suolen seinaman soluliitosten valjentymisesta seka terveilla etta gluteeniherkilla. ^[15] Gluteenin prolamiiniosa gliadiini valjentaa suolen seinaman soluliitoksia, mika aiheuttaa mikrobien paasya verenkiertoon. Oireet katoavat, immuunipuolustus normalisoituu ja gluteeniyliherkkyyteen liittyvat suolen vauriot korjautuvat puolessa vuodessa gluteenittomaan ruokavalioon siirtymisen jalkeen. ^[16]

Johannes Gutenbergin yliopiston professori Detlef Schuppanin mukaan atiproteiini aiheuttaa gluteeniherkan ongelmat. Atiproteiinit ovat vehnan, rukiin ja ohran luontaisia amylaasi-trypsiini-inhibiittoreita, jotka vaikuttavat ihmisen immunologiseen jarjestelmaan. Ateja on vehnan proteiineista noin nelja prosenttia. Vatsan turvotus, ripuli ja vasymys kuuluvat ateille herkistyneen oireisiin. Ati-entsyymit voivat myos aiheuttaa suolistoinfektioita, pahentaa muita elimiston tulehduksia ja liittya esimerkiksi astman, reuman, ms-taudin ja rasvamaksan syntyyn. Oireet paranevat gluteenittoman ruokavalion avulla. ^[1]

Suomen keliakialiiton edustajan mukaan arviolta 10?30 prosenttia eri maiden vaestoista karsii gluteeniherkkyydesta, ja niin kutsuttu FODMAP -ruokavalio helpottaa sen oireita. ^[17]

Altistuksista harvinaisin on vilja-allergia, joista yleisin on vehnaallergia. ^{[17] [18]} Vehnaallergia ei ole gluteeniallergiaa, eika siihen liity suolinukan madaltumista. Oireet ovat tyypillisia allergisia oireita suolistossa ja iholla. ^[17]

• Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Gluteeni Wikimedia Commonsissa