Wikipedia, Entziklopedia askea
Bakailaoa pil-pilean
bakailao
,
oliba olioa
,
baratxuri
eta
kaiena
-
piperminak
osagaitzat dituen
euskal platera
da
[1]
. Prestatzeko buztin-
kazola
behar da gero bertan bero zerbitzatzeko.
Osagai nagusia
bakailaoa
da (bezperatik gezatutako
bakailao idorra
), koipe gutxi eta proteina asko dituen
arrain urdina
. Gero
oliba
olioa
eta
baratxuriak
besterik ez dira beharrezkoak errezeta egiteko.
Oliba
olioa
saltsa
egiteko ezinbestekoa da, arrainaren gelatinekin emultsionatzen duelako, horrexegatik 'zenbat eta
olio
gehiago, orduan eta saltsa gehiago' esaten ohi dute. Bakailaoa egosten (inoiz ez frijitu) da
olio
beroan eta saltsa berde bereizgarria sortzen du, buztin-kazola jiratzen duten bitartean. 'pil-pil' astiro irakitearen
onomatopeia
da
[2]
.
Adituen arabera, plater honen izenarekin transposizio bat gertatu da: jatorriz "pil-pilean" zeritzon bakailaoa olio gardenean irakiten aurkezten zen
[3]
(hortik izena, irakinaren onomatopeia);
[4]
baina XX mendean saltsa trinkotzen zuten errezetak ("a la busturiana"
[5]
edo "ligado") nagusitu ziren, eta "pil-pil" izendapen zaharra ere hauentzat erabiltzen hasi zen -errezeta honetan olioak irakin ez arren-, errezeta zaharra eklipsatzeraino.
[6]
Sukaldarien artean eztabaidagarria da nola jarri
bakailaoa
kazolan ondo egosteko. Batzuk diote hasieran bakailaoa bost
minutuz
azala gora
jarri behar dela gero buelta emateko eta pil-pil egiteko; besteek, berriz,
azala behera
jarri behar dela gero buelta emateko eta pil-pil egiteko
[7]
. Azken finean biak
bakailaoaren
gelatina ondo ateratzeko eta emultsioa ondo egiteko moduak besterik ez dira.
Bakailaoa pil-pilean kaloria ugari dituenez, ez da gomendagarria pisu gehiegi dutenentzat. Bakailaoa
baratxuri
eta
kaiena
-
piperminak
dituenez ez da beharrezkoa
gatza
botatzea, beraz hipertentsiboentzat erabilgarria izan daiteke.