La verdura es aquella hortaliza cuyo color predominante es el verde . ^{[ 1 ]} ​ Sin embargo, el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas , como hojas, inflorescencias y tallos. ^{[ 2 ]} ​ El vocablo verdura no es de caracter cientifico ni botanico , tratandose de una denominacion popular con un significado que varia de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinonimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o acido de la fruta (de alli que se hable de fruta y verdura ). La verdura es imprescindible para nuestra salud. Al igual que la fruta , ^{[ 3 ]} ​ sus vitaminas , antioxidantes, nos protegen de enfermedades . Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (regimenes, dietas, etc.). La verdura constituye tambien uno de los elementos mas caracteristicos de la dieta mediterranea .

Su principal aporte son las vitaminas , minerales y la fibra . No tienen apenas proteinas ni lipidos , pero si cierta cantidad de hidratos de carbono . Son la principal fuente de vitamina A y C . La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas. ^{[ 4 ]} ​

Tipos [ editar ]

Se pueden clasificar las diferentes especies de verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentacion humana:

• Hoja : acedera , acelga , apio , borraja , cardo , cualquier variedad de col , escarola , espinaca , lechuga , endivia .
• Tallo : puerro , esparrago , apio .

• 

  Inflorescencia (flor o conjunto de flores): alcachofa , brocoli , coliflor .
• Fruto : berenjena , calabacin , calabaza (zapallo, auyama, ahuyama), aguacate/palta , pepino , pimiento , tomate . Es bueno destacar que todos los frutos botanicamente se consideran ≪fruta≫, mas al no tener el sabor dulce caracteristico de aquellas se consumen como verduras. Igualmente aplica a la mayoria de las frutas verdes (no maduras) y se dice que esta podria ser la etimologia del termino.
• Bulbo : ajo , cebolla , colirrabano , hinojo .
• Semilla ( legumbres inmaduras o verdes): guisante (o arveja), habas , judia verde (o frijol, o habichuela, o poroto), soja .
• Raiz : nabo , rabano , zanahoria , mandioca ( yuca ), mafafa ( quequisque , malanga , coconame, yautia, ocumo), arracacha ( apio , zanahoria blanca ), chirivia , remolacha .
• Tuberculo : patata (papa), boniato (batata o camote), name .
• Cormo : taro (malanga, papa balusa, otoe, yautia coco, ocumo chino).
• Rizoma : jengibre .

Origenes [ editar ]

Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (segun J. R. Harlan) ^{[ 5 ]} ​ segun esta distribucion:

• Suroeste de Asia : ajo , remolacha , zanahoria , coles , lechuga , nabos , cebollas , perejil , puerro , guisantes , rabano .
• Africa : name , quingombo , calabaza de peregrino , caupi .
• Europa : apio .
• China del Norte : col china , calabaza blanca , alcachofa china , jengibre , judia azuki , nabo , rabanos chinos , soja .
• Sureste asiatico : berenjena , name , taro .
• America del Norte ( Mexico ) : judia de Lima , batata , judia verde , tomate .
• America del Sur ( Andes ) : judia verde , judia de Lima , pimiento , patata , quinoa , tupinambo (aguaturma).

Historia [ editar ]

Antes del advenimiento de la agricultura , los seres humanos eran cazadores-recolectores . Buscaban fruta comestible, nueces, tallos, hojas, bulbos y tuberculos, ademas animales muertos y vivos que cazaban para alimentarse. ^{[ 6 ]} ​ Se cree que la jardineria forestal en un claro de selva tropical es el primer ejemplo de agricultura. Se identificaron especies de plantas utiles y se alento a que crezcan mientras se eliminaron las especies indeseables. Pronto siguio la mejora mediante la seleccion de cepas con caracteristicas deseables, como frutos grandes y de crecimiento vigoroso. ^{[ 7 ]} ​ Si bien la primera evidencia de la domesticacion de pastos como el trigo y la cebada se ha encontrado en la Creciente Fertil ( Oriente Proximo ), es probable que varios pueblos de todo el mundo comenzaran a cultivar entre el 10 000 a. C. y el 7 000 a. C . ^{[ 8 ]} ​ La agricultura de subsistencia continua hasta el dia de hoy, y muchos agricultores rurales de Africa, Asia, America del Sur y otros lugares utilizan sus parcelas de tierra para producir alimentos suficientes para sus familias, mientras que los excedentes de produccion se utilizan para intercambiarlos por otros bienes. ^{[ 9 ]} ​

A lo largo de la historia registrada, las personas con capacidad adquisitiva han podido permitirse una dieta variada que incluia carne, verdura y fruta, pero para los pobres, la carne era un lujo y la comida que consumian consistia, por lo general, de productos basicos hechos de arroz , centeno, cebada, trigo, mijo o maiz . La adicion de materia vegetal proporciono algo de variedad a la dieta. La alimentacion basica de los aztecas en Centroamerica era el maiz y cultivaban tomates , aguacates , frijoles , pimientos , calabazas , mani y semillas de amaranto para complementar sus tortillas y gachas . En Peru , los incas subsistian a base de maiz en las tierras bajas y patatas en las altitudes mas elevadas. Tambien utilizaron semillas de quinoa , complementando su dieta con pimientos , tomates y aguacates. ^{[ 10 ]} ​

En la antigua China , el arroz era el cultivo basico en el sur y el trigo en el norte, este ultimo convertido en albondigas , fideos y panqueques . Las verduras que se usaban para acompanar estos incluian name , soja , habas , nabos , cebolletas y ajo . La dieta de los antiguos egipcios se basaba en el pan , a menudo contaminado con arena que les desgastaba los dientes. La carne era un lujo, pero el pescado abundaba. Estos iban acompanados de una variedad de vegetales que incluian calabacines , habas, lentejas , cebollas , puerros , ajos, rabanos y lechugas . ^{[ 10 ]} ​

El pilar de la dieta griega antigua era el pan, que iba acompanado de queso de cabra , aceitunas , higos , pescado y, en ocasiones, carne. Las hortalizas cultivadas incluian cebollas, ajos, coles , melones y lentejas. ^{[ 11 ]} ​ En la antigua Roma , se hacia una papilla espesa de trigo o frijoles, acompanada de vegetales verdes pero poca carne, y el pescado no era apreciado. Los romanos cultivaban habas, guisantes , cebollas y nabos y comian hojas de remolacha en lugar de raices. ^{[ 12 ]} ​

Produccion [ editar ]

Cultivo [ editar ]

La verdura ha formado parte de la dieta humana desde tiempos inmemoriales. Algunos son alimentos basicos, pero la mayoria son anadidos, que agregan variedad a las comidas y los nutrientes necesarios para la salud. Algunas hortalizas son perennes, pero la mayoria son anuales y bienales, y por lo general se cosechan dentro de un ano de la siembra o la siembra. Cualquiera que sea el sistema que se utilice para cultivar, sigue un patron similar: preparacion del suelo aflojandolo, eliminando las malas hierbas y agregando abonos organicos o fertilizantes, sembrar semillas o plantar vegetales jovenes, cuidar el cultivo mientras crece para reducir la competencia de las malezas, controlar las plagas y proporcionar suficiente agua, cosechar los productos cuando esten listos, clasificarlos, almacenarlos y comercializarlos. ^{[ 13 ]} ​

Los diferentes tipos de suelo se adaptan a diferentes cultivos, pero en general en climas templados, los suelos arenosos se secan rapido pero se calientan rapidamente en la primavera y son adecuados para cultivos tempranos, mientras que las arcillas pesadas retienen mejor la humedad y son mas adecuadas para cultivos tardios. La temporada de crecimiento puede prolongarse mediante el uso de tuneles de plastico o invernaderos. ^{[ 13 ]} ​ En las regiones mas calidas, la produccion de hortalizas esta limitada por el clima, especialmente el patron de lluvias , mientras que en las zonas templadas, esta limitada por la temperatura y la duracion del dia. ^{[ 14 ]} ​

A escala domestica, la pala y la azada son las herramientas preferidas, mientras que en las granjas comerciales se encuentra disponible una gama de equipos mecanicos. Ademas de los tractores , estos incluyen arados , rastras, sembradoras , trasplantadoras, cultivadores, equipos de riego y cosechadoras . Nuevas tecnicas estan cambiando los procedimientos de cultivo involucrados en el cultivo de hortalizas con sistemas de monitoreo por computadora, localizadores GPS y programas de autodireccion para maquinas sin conductor que brindan beneficios economicos. ^{[ 14 ]} ​

Cosecha [ editar ]

Cuando se cosecha la verdura, al cortarse, se la separa de su fuente de agua y alimento. Continua transpirando y pierde humedad mientras lo hace, un proceso mas notable en el marchitamiento de los cultivos de hojas verdes. La recoleccion de tuberculos cuando estan completamente maduros mejora su posterior almacenamiento, pero, de forma alternativa, estos pueden dejarse en el suelo y cosecharse durante un periodo prolongado. El proceso de cosecha debe buscar minimizar los danos y magulladuras en el cultivo. Las cebollas y el ajo se pueden secar durante unos dias en el campo y los cultivos de raices como las patatas se benefician de un breve periodo de maduracion en un entorno calido y humedo, durante el cual las heridas cicatrizan y la piel se engrosa y se endurece. Antes de la comercializacion o el almacenamiento, es necesario realizar una clasificacion para retirar los productos danados y seleccionar los productos de acuerdo con su calidad, tamano, madurez y color. ^{[ 15 ]} ​

Comercializacion y distribucion [ editar ]

La comercializacion se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros , plazas y lugares publicos. Lugar donde exponian a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una region los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios de exposicion eran generalmente familiares.

En estos casos la venta de la verdura estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climaticas, las tecnicas del cultivo, etc. Tan solo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada epoca del ano. Los mercados de verdura se solian encontrar en las cercanias de las iglesias y lugares de paso.

Hoy en dia, en las grandes ciudades , es muy frecuente poder comprar la verdura en los supermercados , grandes superficies y mercados , las fruterias o tiendas especializadas en la venta de verdura son cada vez mas escasas aunque continuan su labor en algunas ciudades.

La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancia con un guante de plastico higienico y posteriormente la pesa asignandole un codigo de venta .

Mayores productores [ editar ]

En 2010, China era el mayor productor de hortalizas, con mas de la mitad de la cosecha mundial. India , Estados Unidos , Turquia , Iran y Egipto fueron los siguientes productores mas importantes. China tenia la mayor superficie de tierra dedicada a la produccion de hortalizas, mientras que los rendimientos medios mas altos se obtuvieron en Espana y la Republica de Corea . ^{[ 16 ]} ​

Pigmentacion [ editar ]

El color de la verdura indica el contenido de alguna sustancia caracteristica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila . La clorofila se puede ver afectada facilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razon puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios acidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos . (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judias verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores mas brillantes). Algunos de los acidos presentes en la verdura se liberan durante la coccion, particularmente si se cuecen sin la tapadera.

Si se observan otros colores como el amarillo / naranja en fruta o verdura se debe a la presencia de carotenoides , que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH. El color amarillo tambien se debe a la xantofila , especialmente si es de tono poco subido.

El rojo / azul de algunas especies de frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas ) se deben a la presencia de una sustancia quimica natural denominada antocianina , pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color purpura, al llegar a acido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua .

Usos [ editar ]

Culinarios [ editar ]

Los usos culinarios de la verdura son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:

• Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas , alinadas con vinagre y aceite y acompanadas con los ingredientes mas diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudites y en Rumania como Zacusc? , como salsa coleslaw en los sandwiches o simplemente crudas.
• Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las tecnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de presion o simplemente pochadas . A veces en la coccion se anade un medio acido (zumo de limon o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.
• Se pueden preparar sopas calientes ( sopa de verduras o la sopa de guisantes ) o sopas frias como: gazpacho o la vichyssoise .
• Se pueden comer asadas a la parrilla acompanadas de carne , o asadas a la sarten , o tambien horneadas sin pelar ( escalivada ) o al graten .

• 

  Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).

Conservas [ editar ]

Para poder conservar durante mas tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas , secas al aire, en fermentacion (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana ), los encurtidos ( pepinillos en vinagre), en salazon , etc.

La verdura puede servir de acompanamiento o guarnicion a los platos principales. La verdura se puede preparar entera o cortada con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas ); existen diferentes formas de cortarla: en juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequenos dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal ?anillos? con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequenas bolitas de pulpa).

Nutricion [ editar ]

La verdura posee un alto contenido en agua (entre el 85-95 %) y fibra (1-4 g por 100 g), asi como un bajo contenido de proteina y de grasa . Su contenido calorico es relativamente bajo: desde 20 kcal/100 g de los esparragos hasta 60 kcal/100 g de las habas . ^{[ 17 ]} ​ ^{[ 18 ]} ​

Las vitaminas que aportan son principalmente la vitamina A (en forma de betacaroteno ) y la vitamina C . Luego contienen minerales y fibra ( celulosa , hemicelulosa y lignina ), el 80 % restante es agua . Entre sus minerales, aportan gran proporcion de calcio , entre 50-150  mg  /100 g ( acelgas , lechuga , espinacas ).

Una de las vitaminas mas destacables que aportan la verdura es la vitamina B9 o acido folico , que solamente se encuentra en abundancia en los vegetales.

La verdura es muy saludable, porque aporta muchos micronutrientes que actuan sinergicamente como antioxidantes ^{[ 19 ]} ​ y su consumo ejerce un efecto protector frente a ciertas enfermedades cronicas , cardiovasculares y determinados tipos de cancer . ^{[ 20 ]} ​

La verdura se encuentra en el segundo nivel fundamental de la piramide de los alimentos . Ademas de aportar micronutrientes, aporta hidratos de carbono de absorcion lenta y fibra dietetica. Debe ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al dia; una porcion de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una enlatados , o una patata, o una zanahoria .

Higiene [ editar ]

La verdura forma parte de la alimentacion humana; por este motivo, deben mantenerse ciertas normas de higiene basicas en su manipulacion. La verdura debe enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. No se debe emplear lejias ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoria de las bacterias y microorganismos existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo aquella verdura estropeada o que presente un avance de hongos . Al manipular verdura no debe cortarse esta en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne .

Conservacion y almacenamiento [ editar ]

Medios refrigerados [ editar ]

La verdura ha tenido siempre un periodo de conservacion de varios dias en un medio refrigerado (a una temperatura de 8 °C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (maximo una semana). ^{[ 21 ]} ​ Hay que ser consciente de que la verdura y la fruta maduras son muy susceptibles de recibir invasion de microorganismos toxicos . Durante el almacenaje en este medio se debe poner la verdura en bolsas agujereadas o con laminas de aluminio y evitar que el envase sea hermetico.

Congelacion [ editar ]

Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelacion en camaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservacion). El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como la verdura, lo que si es cierto es que a partir de 0 °C la bacteria deja de emitir toxinas botulinicas causantes del botulismo .

El congelado de verdura no destruye las enzimas existentes en los tejidos de esta, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelacion se escaldan (eliminando asi tambien la existencia de microorganismos). El congelado de verdura afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos cambios son menos notables en verdura como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judias verdes .

Envasado/enlatado [ editar ]

La verdura se puede conservar tambien en liofilizacion (al vacio) o puede ponerse en diferentes tipos de conservas . Suele emplearse para su enlatado tanto recipientes de vidrio como de laton .

La verdura previamente a su introduccion en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimatica. En la conservacion se emplean diferentes medios: en vinagre , aceite o sal . La actividad de envasado ha sido en la Antiguedad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo , hasta platos como la menestra de verduras.

En la cultura [ editar ]

Tabu alimenticio [ editar ]

Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo de las culturas de todo el mundo de considerar como alimento tabu a la verdura. Mientras la mayoria de las sociedades asocian los tabues al consumo de determinadas carnes , los tabues basados en plantas son raros y existen solo en pequenas etnias muy bien conocidas. ^{[ 22 ]} ​ Ademas se produce una distincion en sexos: existen alimentos que son tabus para hombres (y no para mujeres), y viceversa. Muy pocos autores mencionan los alimentos tabu basados en verduras o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tabu es solo con carne , rechazando la existencia de tabus alimentarios basados en plantas. En las culturas occidentales se han asociado los tabus de plantas a la sexualidad , en algunos periodos de la historia no se ha considerado tabu y era considerado sin embargo como afrodisiaco .

En la filosofia [ editar ]

Un ejemplo historico de aversion al consumo de verdura es el del matematico griego Pitagoras de Samos : tanto el como sus seguidores ≪pitagoricos≫ (al igual que los orficos ) hicieron de las habas un ejemplo de tabu alimentario . La existencia de este tabu ya esta mencionada por fuentes antiguas como Aristoteles . El origen del tabu puede haber sido la creencia en la reencarnacion y la migracion de las almas, dentro de la creencia de los pitagoricos. ^{[ 23 ]} ​ ^{[ 24 ]} ​

Vease tambien [ editar ]

• Herbivoro
• Hortaliza
• Huerto
• Veganismo
• Vegetarianismo

Referencias [ editar ]

Enlaces externos [ editar ]

• Wikimedia Commons alberga una galeria multimedia sobre Vegetales/Verduras .
• Esta obra contiene una traduccion parcial derivada de ≪ Vegetable ≫ de Wikipedia en ingles, concretamente de esta version , publicada por sus editores bajo la Licencia de documentacion libre de GNU y la Licencia Creative Commons Atribucion-CompartirIgual 4.0 Internacional .