Presentacion de un delicioso
Pot au feu
.
Caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional
francesa
(tanto cultural como de materias primas) pero tambien por su refinamiento la
Gastronomia de Francia
esta considerada como una de las principales (si no la mas importante) del mundo.
Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas de
mundo occidental
que han ido incorporando a sus bases conocimientos tecnicos de la cocina francesa y a traves del renombre internacional de sus principales
chefs
, como
Taillevent
,
La Varenne
,
Careme
,
Escoffier
,
Ducasse
o
Bocuse
.
En la actualidad un grupo de chefs y gastronomos con el beneplacito del presidente de la Republica
Nicolas Sarkozy
abogan por que la Gastronomia Francesa sea incluida por la
UNESCO
en la lista del
Patrimonio de la Humanidad
[
1
]
.
Diversidad
[
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]
Productos regionales
Tradicionalmente, cada region posee su propia cocina:
- La cocina del noroeste utiliza la
mantequilla
,
creme
y la
manzana
;
- La cocina del suroeste utiliza el
aceite
, el
foie gras
, las
setas
y el
Armanac
;
- La cocina del sureste esta caracterizada por influencias
italianas
y se sirve de la
aceituna
, las
finas hierbas
, y del
tomate
.
- La cocina del norte esta caracterizada por influencias
belgas
y se sirve de la
patata
, de la
carne de cerdo
, de
judias
y de la
cerveza
.
- La cocina del este, se caracterizada por influencias
alemanas
se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza, y del
sauerkraut
.
Ademas de estas cinco grandes zonas regionales, existen tambien otras cocinas locales como la cocina del valle de
Loira
(famosa por sus pescados al vino blanco), la
cocina vasca
(abundante en el uso del
tomate
y de
pimiento de Espelette
), la cocina de
Rosellon
(muy cercana de la
cocina catalana
) o la cocina del centro con su caza, su
pate de Pacques
, sus patatas (
Creuse
) o sus
vinos
y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
Hoy dia, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables y una persona que viaje a traves de
Francia
puede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en los platos servidos. Por otra parte, la reciente atencion del consumidor frances sobre los productos de tierra (
terroir
) significa que la cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a comienzos de siglo mientras que el movimiento
slow food
gana en renombre.
Algunas cocinas exoticas como la
china
y la
vietnamita
junto con algunos platos de las ex colonias
magrebis
(con el (
cous cous
a la cabeza) tambien se han ido incorporando al elenco.
Imagen externa
[
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]
La imagen habitual que de la cocina francesa se tiene desde fuera de
Francia
es la de su
alta cocina
servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de
Lyon
(con sus conocidos
bouchons
) y de la de norte del pais. Sin embargo hay que tener en cuenta que los franceses no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos tipicos de su region, mientras que los mas jovenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso comida extranjera.
Pero hay otros productos, mas cercanos al consumidor de a pie que la llamada
haute cuisine
, que estan universalmente identificados con la gastronomia gala. Es el caso de la
baguette
, del
pate
o de los
vinos
y
quesos franceses
que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque insigna de la gastronomia del
L'Hexagone
.
Asi mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia culinaria estan asociadas irremediablemente con la cocina francesa al ser elementos clave en la elaboracion de numerosisimas recetas. Un ejemplo serian la
creme fraiche
, el
bouquet garni
o las
hierbas de Provenza
.
Historia
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]
Fruto de la evolucion centenaria de la nacion francesa, su gastronomia ha ido reinventandose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, politicos o artisticos, la evolucion en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de
Paris
, donde residian los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la epoca y cuya influencia se extendia al resto del Reino y del orbe.
Banquete en Paris en 1378 dado por
Carlos V de Francia
(centro) en honor de
Carlos IV de Luxemburgo
(izquierda) y su hijo
Wenceslao de Luxemburgo
. Por
Jean Fouquet
, 1455-60
Edad Media
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]
La comida diaria del hombre de a pie durante la
Edad Media
era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno mas cercano. Es solo durante los
banquetes
servidos a la
aristocracia
que se trata de desarrollar platos mas elaborados, base de la
gastronomia medieval
. En estos banquetes los platos se servian todos al mismo tiempo (
service en confusion
) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompanadas de pesadas salsas y mostazas y las
tartas
, que servian mas a consideraciones practicas y de manejo que culinarias (hasta la
Baja Edad Media
no aparece la
Pasta brisa
). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a pures o pastas basandose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilacion de los nutrientes
[
2
]
.
Los banquetes terminaban con un
issue de table
que con el tiempo evoluciona en el concepto actual de postre. Tipicamente se podia tratar de grajeas o
peladillas
, queso o vinos especiados como el
hypocras
[
3
]
.
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesiastico) existiendo metodos rudimentarios para la conserva de alimentos. El
ganado
era
matado
a principios del invierno y su carne
ahumada
o
salada
, mientras que las frutas, semillas o raices se hervian en miel.
Para conservar vivos
carpas
,
anguilas
,
tencas
o
besugos
se creaban estanques artificiales. Ademas de los peces actuales la carne de algunos mamiferos como
ballenas
,
delfines
o
marsopas
se consideraba como pescado y era consumida durante la
Cuaresma
]]
[
4
]
. La
avicultura
(incluyendo
palomas
y pichones) estaba reservada a las elites mientras que la
caza
(
liebres
,
conejos
,
jabalis
, aves o
venados
) era muy apreciada aunque dificil de conseguir.
Ave asandose en un espeton. Bajo el mismo hay una basija para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustracion del
Decameron
,
Flandes
, 1432.
Las
especias
como
pimienta
,
canela
,
nuez moscada
o
clavo
ya eran empleadas pese a que su valor era muy elevado y se conservaban como autenticos tesoros. Ademas se daba el uso de otras mas infrecuentes hoy en dia como
hisopo
,
poleo
,
ruda
o
tanaceto
y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como
cubeb
,
granos del paraiso
o
pimienta larga
. Por otro lado se utilizaba para condimentar
vinagre
o
verjus
combinado con azucar o miel.
Una senal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de
espinaca
y
puerro
para el verde,
azafran
y
yema de huevo
para el amarillo,
girasol
para el rojo o
verrucaria
para el purpura. En la decoracion se empleaban laminas de
oro
y
plata
lo que permitia construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el
cisne
o variedades ya descubiertas de
pavo
asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves mas sabrosas como ganso o pollo)
[
5
]
.
El chef de cocina mas importante de este periodo es
Guillaume Tirel
(tambien conocido como
Taillevent
) quien serviria en varias cocinas reales durante el
siglo XIV
y alcanzaria el titulo de
Maestre de las guarniciones de cocina del Rey
bajo el reinado de
Carlos VI de Francia
. Su obra
Le Viandier
recoge los conocimientos gastronomicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del
De re coquinaria
de la cocina
romana
.
Catalina de Medici
tiene el record de 66 pavos (incorporados a las cocinas europeas tras el
Descubrimiento
) servidos en una cena
[
6
]
Antiguo Regimen
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]
Durante el
Antiguo Regimen
la actividad economica y cultural se centraliza en
Paris
, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronomicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de
La Megisserie
o
Les Halles
) y la actividad economica esta regulada en
gremios
supervisados por las autoridades locales y la corona
[
7
]
.
Entre los gremios relacionados con la alimentacion se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas mas o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios sentaran la base para la posterior aparicion de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignacion de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarquia, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio
[
8
]
.
A lo largo de los siglos
XV
y
XVI
se van incorporando al acervo culinario los productos traidos de
America
como las
alubias
con las que se empieza a elaborar el
cassoulet
.
Siglo XVII e inicios del XVIII
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]
Es durante el
Siglo XVII
que se sientan las bases de la
haute cuisine
actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero
Francois Pierre La Varenne
, autor de los libros
Le Parfait confiturier
,
Le Patissier francois
,
L’Ecole des ragouts
y sobre todo del celebre
Cuisinier francois
[
9
]
que supone una autentica revolucion en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exoticas (comino, jengibre, azafran, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las
finas hierbas
(
perejil
,
tomillo
,
laurel
,
estragon
,
perifollo
o
salvia
hacen su irrupcion como condimentos). Los sabores agridulces son proscritos y el azucar, utilizado hasta ahora como una especia mas se reserva exclusivamente a los postres.
Portada de
Le Cuisinier francois
de
La Varenne
Se introducen nuevas legumbres como la
coliflor
, los
esparragos
, los
guisantes
, el
pepinillo
o la
alcachofa
a la vez que se cambia el concepto de coccion de los alimentos tratando preservar al maximo su sabor en vez de hacerlos mas duraderos. Se aprobecha la mejoria de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez mas frescos (lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren la posible mala conservacion).
De esta epoca data tambien
Le Cuisinier roial et bourgeois
, escrito por
Francois Massialot
en
1691
. Cocinero
freelance
, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningun gremio. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabetico, si bien no detalla las cantidades a emplear con lo que se entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina
[
10
]
. Posteriores re-ediciones de
Le Cuisinier roial et bourgeois
incluyen nuevas recetas hasta completar un segundo volumen y mas detalles tecnicos que lo hacen asequible a un publico menos especializado.
Finales del XVIII y XIX
[
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]
El terremoto de la
Revolucion Francesa
barre tambien los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin mas control que el de las propias autoridades. En esta epoca ejerce como pastelero
Marie-Antoine Careme
, quien tras ser descubierto por
Talleyrand
acabara al servicio del propio
Napoleon
.
Careme es celebre en su epoca por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas como
pieces montees
[
11
]
. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominacion de unos
fondos
o
salsas madres
a partir de las cuales y con pequenas variaciones llega a crear un amplisimo repertorio. Se trata de las salsas
espanola
,
veloute
y
bechamel
que todavia se emplean hoy en dia.
Marie-Antoine Careme
Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas Careme simplifico y codifico toda la cocina existente de la epoca (mucho mas complicada todavia que como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en
Le Maitre d'hotel francais
(1822),
Le Cuisinier parisien
(1828) y
L'Art de la cuisine francaise au dix-neuvieme siecle
(1833-5).
[
12
]
Siglo XIX
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]
Los metodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revision con la irrupcion durante las ultimas decadas del
siglo XIX
de otra figura de la gastronomia gala; el chef
Georges Auguste Escoffier
. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles mas prestigiosos del continente (como el
Savoy
o el
Carlton
de
Londres
, el
Grand Hotel
de
Montecarlo
o los
Ritz
de Paris y
Nueva York
) Escoffier crea un sistema de division del trabajo en equipos llamados
brigades de cuisine
. De esta forma cada plato en vez de ser preparado integramente por un unico cocinero lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga unicamente de la parte en que esta especializado
[
13
]
Del mismo modo Escoffier reordeno la estructura de los menus a traves de una serie de articulos en revistas especializadas y finalmente con su obra
Livre des menus
1912
. Adopto el
servicio a la rusa
(previamente popularizado en los anos 1860s por
Felix Urbain Dubois
) donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se corta delante de los comensales permitiendoles comerlos calientes.
Pero la obra que le inmortaliza es sin duda
Le Guide culinaire
1903
, escrito en colaboracion con otros autores y considerado como una de los libros de cocina mas importantes de la historia.
Ademas de en sus propias recetas
[
14
]
Escoffier se inspira en los clasicos de Careme, Dubois y en versiones modernas del
Viander
de Taillevent pero tambien en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticacion a traves de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes y aboga por el de los
fumets
. Busca que las guarniciones y salsa potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.
Pese a sus 5000 recetas y las 4 reediciones a los que lo sometio durante su vida Escoffier no consideraba
Le Guide Culinaire
un trabajo exhaustivo, o al menos "no podia serlo durante mucho tiempo" debido "al continuo progreso que vive la gastronomia"
[
15
]
.
Distribucion de las comidas
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]
Persona comiendo la tipica
tartine
(pan con mantequilla y mermelada
Desayuno
[
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]
El desayuno frances suele seguir las pautas tradicionales de la
Europa continental
(menos copioso que el de los paises angloparlantes). Cabe destacar que si bien Francia es conocida por sus
Viennoiseries
(bollerias) el uso de croisanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo suele reservarse a desayunos especiales (en los hoteles si se esta de viaje o en las
brasseries
los dias de fiesta)
[
16
]
. El desayuno tipico del frances medio es el
pain et confiture
, baguettes abiertas por la mitad untadas en
mermelada
y
mantequilla
[
17
]
Suele acompanarse de bebidas calientes (tipicamente
cafe au lait
pero tambien chocolate o te) y ocasionalmente de zumos o piezas de fruta.
Almuerzos y cenas
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]
Como en casi cualquier pais la comida que puede encontrarse en los restaurantes sera por lo general mas copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un frances a asistir una comida medianamente formal en su domicilio el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) sera el siguiente:
- Hors d'oeuvre
. En las comidas oficiales o restaurantes de alta categoria es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcoholica: vinos dulces como el
Oporto
, mistelas como el
Pineau des Charentes
o cocteles como el
kir
(vino blanco y licor de grosella negra). Se acompana de algo de comida (por lo general fria) del estilo de las
tapas
espanolas:
canapes
,
encurtidos
,
snacks
, charcuteria, etc.
- L'entree
. El primer plato suele ser mas ligero que en otras gastronomias; alejado de los cocidos espanoles y mas proximo a los antipasti italianos. Es habitual las ensaladas (
salades
), sopas (
soupes
), platos de verdura cruda (
crudites
), charcuteria, pates, determinadas frutas (como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante), trozos de pasteles como el
Pate Lorrain
o la
quiche
, etc.
- Plat principal
o
plat de resistance
. Aqui es donde se sirve la
carne
o el
pescado
en sus distintas preparaciones, aunque tambien pueden ser a base de
arroz
,
pasta
o
legumbres
.
Tabla de quesos
- Fromage
. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una seleccion de
quesos
para degustar (ocasionalmente acompanados de uvas
[
18
]
).
- Dessert
. El postre puede ir desde simple
fruta
o
yogur
a cualquier tipo de dulce mas elaborado.
Lo habitual es concluir la comida con un
cafe
solo y si se desea con un pequeno vaso de licor (
digestif
) para ayudar a bajar la comida (por ejemplo el
Armanac
).
Aunque en algunas zonas del norte del pais la cerveza forma parte de su cultura lo habitual es que las comidas se acompanen de
vino
(cuyo color varia segun los platos servidos).
Entre semana el horario habitual para las comidas es entre mediodia y las dos y media de la tarde mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.
Tipos de restaurantes
[
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]
'En el Bistro', obra de de
Jean Beraud
Los franceses distingues varios tipos de establecimiento donde se sirven comida y bebida que frecuentan en funcion de la hora del dia.
- Restaurant
. Es el mismo concepto de
restaurante
que puede encontrarse en casi cualquier pais del globo. Varian los menus segun la especializacion de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan de un menu impreso en un carta.
- Bistrot
o
Bistro
. Mas pequeno y de caracter mas familiar los menus suelen dictarse verbalmente o se escriben cada dia en una pizarra.
- Bistrot a Vin
. Similar a una
taberna
, actualmente este termino evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas
AOCs
.
- Brasserie
. Evolucion del nombre
ingles
brewery
. Una brasserie ofrece ademas de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequena seleccion de platos para acompanarlas. Es el equivalente de las cervecerias en Espana.
- Cafe
. Las
cafeterias
son la primera opcion para el consumo de cafes y bebidas alcoholicas. Aunque hay excepciones (en general sandwiches, crepes o ensaldas) no estan destinadas al consumo de comida.
Cartel de una
Brasserie
- Salon de The
. Orientados a bebidas calientes (tes, cafes y chocolates) y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas. Debido al efecto de la inmigracion muchas
teterias
han ido adquiriendo un caracter etnico y es facil encontrar en las grandes ciudades salones de te orientales donde acompanar el te de una pipa de agua o pasteleria arabe.
- Bar
. Basado en el estilo norteamericano. Destinado a bebidas alcoholicas mas sofisticadas (cocteles, licores...) y a un publico por lo general mas nocturno.
- Bouchon
. Restaurante tipico de
Lyon
. Comida tradicional cercana a la haute cuisine.
- Estaminet
. Restaurante tipico de la region
Norte-Paso de Calais
. Antiguos lugares de reunion de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones turisticas.
Especialidades por origen
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]
Segun la region
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]
El chucrut alsaciano con su acompanamiento
- Alsacia
:
- Baeckeoffe
, estofado a base de patatas tipico de
Estrasburgo
- Beerawecka
, bizcocho de frutas
- Bredela
, pequenos pasteles de navidad
- Choucroute garnie
,
sauerkraut
con salchichas, sal,
patatas
,
carne de cerdo
- Flammkuchen
, tarta flambeada de aspecto similar a la pizza
- Kouglof
, brioche en forma de montana
- Mannala
, hombrecillo de pan
- Pretzel
, galletita de origen aleman
- Spatzle
, pasta en forma de gorriones (muy tipica del sur de
Alemania
)
Dulces o saladas, la fama de las crepes bretonas traspasa fronteras
Gougeres
de
queso Gruyere
- Provenza-Alpes-Costa Azul
:
- Bouillabaisse
, sopa acompanando una mezcla de pescados mediterraneos, tomates, y hierbas
- Calisson
, dulce tipico de
Aix-en-Provence
- Ensalada nicosia
, especialidad de
Niza
- Pan-bagnat
, utilizado para bocadillos
- Pastis
, licor de anis
- Pissaladiere
, variante nizarda de la pizza
- Ratatouille
, pisto de verduras con berenjena, esparragos, tomate, albahaca, pimientos y calabaza
- Socca
, pasta de harina tipica de Niza
- Tapenade
, pure de olivas negras usadas como aperitivo o condimento
- Rodano-Alpes
- Creme de marrons
, mermelada de castanas tipica del
Ardeche
- Fondue savoyarde,
fondue
elaborada con queso y vino blanco donde se mojan pequenos cubos de pan
- Gratin dauphinois
, gratinado de patatas y nata que suele servir de acompanamiento
- Nougat
, dulce tipico de
Montelimar
- Quenelles
, albondigas tipicas de
Lyon
- Tartiflette
, tarta de patatas, queso
Reblochon
, crema y beicon
- Raclette
, queso fundido servido sobre patatas y charcuteria
- Sopa de cebolla
, acompanada con tostas y queso fundido
La
salade landaise
es un plato popular que mezcla los ingredientes del sudoeste, son tipicos:
gesiers
,
pinones
y pato o ganso
confitados
.
- Sudoeste:
- Caneles
, bizcocho tipico de
Burdeos
- Cassoulet
, un plato elaborado con
alubias
, salchicha y confit de pato o ganso
- Confit de canard
, carne de pato conservada en su grasa (a veces tambien de oca o ganso)
- Foie gras
, el
higado
de
patos
o
gansos
retenidos a la fuerza
- Garbure
, sopa de col
- Salade landaise
, ensalada con elementos del pato (tipicamente mollejas, pate o magret)
- Salchicha de Toulouse
, similar a la
butifarra
- Gastronomia vasca
, como
pinchos
,
piperrada
,
pastel vasco
...
Un
Croque-monsieur
gratinado puede encontrarse en panaderias y puestos ambulantes de todo el pais
Especialidades panfrancesas
[
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]
Los siguientes platos son conocidos por todo el territorio galo sin ser especialidad de ninguna region en concreto:
Como lo son asi mismo algunos dulces que pueden encontrarse en las
boulangeries
de toda Francia:
Platos no-Franceses
[
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]
Los siguientes platos puede pensarse que son franceses, pero no lo son:
- Creme brulee
, literalmente "crema quemada" inventada en Inglaterra y popularizada en Francia.
- Peche Melba
inventada en
Inglaterra
por el Chef Auguste Escoffier para una diva Australiana.
- Mayonesa
, salsa tipicamente espanola , sobre la cual fuera de Espana , muchos tienden a considerarla francesa.
- Vichyssoise
, crema elaborada a base de papa y poro y ligada generalmente con crema o crema fraiche, conformada por primera vez en el hotel Ritz-Carlton de Nueva York por el chef Louis Diat
[
19
]
.
Referencias
[
editar
]
- ↑
El Periodico
- ↑
Wheaton, 13-15.
- ↑
Wheaton, 1-7.
- ↑
Wheaton, 9-12.
- ↑
Wheaton, 15-16.
- ↑
Wheaton, 81.
- ↑
Wheaton, 71-72.
- ↑
Wheaton, 73.
- ↑
Francois-Pierre de La Varenne (Prologo de Mary y Philip Hyman) (2001).
Le cuisinier francois (D'apres l'edition de 1651)
. Manucius.
ISBN 97-828-457-8026-2
.
- ↑
Wheaton, 149-154.
- ↑
Mennell, 144-145.
- ↑
Mennell, 144-148.
- ↑
Mennell, 157-159.
- ↑
Escoffier es el padre de recetas como la
Peche Melba
o las
Crepe Suzette
- ↑
Mennell, 163-164.
- ↑
Historia de el croissant
- ↑
Organizacion de un
desayuno frances
en la
Alianza Francesa
de
Santa Marta
,
Colombia
- ↑
Quesos de Francia
- ↑
Recetas con historia
Vease tambien
[
editar
]
Bibliografia
[
editar
]
- VV.AA. (2007).
Larousse gastronomique (en Espanol)
. Larousse, Barcelona.
ISBN 978-84-8016-434-4
.
- Rebuchon, Joel (2008).
Todo Robuchon: Una Biblia de la Gastronomia Francesa
. RBA Libros, Barcelona.
ISBN 978-84-9867-226-8
.
- Wheaton, Barbara Ketcham (1996).
Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789
. First Touchstone, Nueva York.
978-0-684-81857-3
.
- Mennel, Stephan (1996).
All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present
. University of Illinois Press, Chicago.
978-0-252-06490-6
.
- Domine, Andre (ed.) (1998).
Culinaria France
. Konemann Verlagsgesellschaft mbh, Colonia.
978-3833111297
.
Enlaces internos
[
editar
]
Enlaces externos
[
editar
]