Thunnus

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Thunnus

Atun rojo ( Thunnus thynnus )
Taxonomia
Reino : Animalia
Subfilo: Vertebrata
Clase : Actinopterygii
Subclase: Neopterygii
Infraclase: Teleostei
Superorden: Acanthopterygii
Orden : Perciformes
Suborden: Scombroidei
Familia : Scombridae
Subfamilia: Scombrinae
Tribu : Thunini
Genero : Thunnus
South, 1845
Especies
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El grupo Thunnus es un genero de peces oseos marinos con menos de diez especies incluidas en el. El nombre comun es el de atun o tuna en Estados Unidos , Honduras , Panama y Puerto Rico [ 1 ] ​, aunque bajo este nombre se conocen de forma informal otros peces pertenecientes a generos diferentes. En sus primeros dias de vida, los individuos de este genero son llamados cordilas .

Nadan con velocidades de crucero de 3 a 7 km/h, pero pueden alcanzar los 70 km/h y, excepcionalmente, son capaces de superar los 110 km/h en recorridos cortos. [ 2 ] ​ Como son animales oceanicos pelagicos , viajan grandes distancias durante sus migraciones (recorriendo de 14 a 50 km diarios), que duran hasta 60 dias. Ciertas especies de Thunnus pueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad.

La carne de Thunnus es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de hemoglobina (hasta 380 mg en 100 g de musculo) y mioglobina (hasta mas de 530 mg en 100 g de musculo) que la de otras especies de peces. [ 3 ] ​ [ 4 ] ​

Algunas de las especies mas grandes, como el atun de aleta azul , pueden elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su actividad muscular ; [ 5 ] ​ ello no significa que sean de sangre caliente , pero les permite vivir en aguas mas frias y sobrevivir en una mas amplia variedad de entornos que otras especies de atun.

Caracteristicas [ editar ]

Una caracteristica comun de los tunidos es la presencia de dos aletas dorsales, generalmente bien separadas, la primera soportada por espinas y la segunda por rayas blandas. Su cuerpo es hidrodinamico, enteramente cubierto de escamas, mayores en la parte anterior que las del resto. Posee un dorso azul oscuro y vientre plateado, sin manchas, que le permite mimetizarse con el medio acuatico. En los ejemplares jovenes se presentan lineas verticales y puntos claros en la parte baja del cuerpo. Las aletas son de color gris azulado. El tamano varia mucho, dependiendo de la especie y oscila entre el atun de aleta negra (tamano maximo: 120 cm, peso: 20,6 kg) y el atun rojo (tamano maximo: 4,6 m, peso: 684 kg). El ejemplar mas grande registrado bajo las reglas de la Asociacion Internacional de Pesca Deportiva fue un atun rojo capturado en 1979 en Nueva Escocia que pesaba 679 kg y media 3,84 m de largo. [ 6 ] ​ [ 7 ] ​

El atun es un pez migratorio y pelagico, que nada cerca de la superficie formando pequenos bancos. Busca aguas con temperaturas superiores a los 10 °C (de 17 a 33 °C). Alcanza la madurez sexual a los 4 o 5 anos, cuando mide de 1 a 1,2 m (pesando de 16 a 27 kg). [ 8 ] ​ [ 9 ] ​ Se estima que su vida media es de 15 anos.

Se ha documentado que las velocidades que pueden alcanzar son las siguientes:

Especie Velocidad sostenida (m/s) Velocidad maxima (m/s)
Thunnus thynnus 3,49 -
Thunnus albacares 0,64 20,46
Thunnus obesus 0,60 -

Distribucion geografica, gestion y comercializacion [ editar ]

Thunnus es un pez muy popular en la alimentacion de buena parte del mundo. El mercado del atun se ha visto ampliamente impulsado por el desarrollo de las economias de los paises de Asia oriental, especialmente Japon , y por el impacto global de ciertos platos como en el caso del sushi .

El Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO dispone de una base de datos con un atlas, que permite conocer las capturas acumuladas, segun las especies y los anos. [ 10 ] ​ Se estima que las capturas mundiales de atun, realizadas en 2007, fueron del orden de 4 millones de toneladas. De estas capturas, el 69,0% se realizaron en el oceano Pacifico , el 21,7% en el oceano Indico y 9,5% en el oceano Atlantico y mar Mediterraneo . Las especies de atun que se explotan con fines comerciales se recogen en la siguiente tabla. [ 11 ] ​

Algunas especies de tunidos, sus areas geograficas de distribucion y su explotacion comercial.
Nombre comun Nombre cientifico Area geografica % de las capturas en 2014 Estado de conservacion (en 2021) [ 12 ] ​
Atun de aleta amarilla, atun claro, rabil Thunnus albacares Todo el mundo 24,0 Especie bajo preocupacion menor
Atun blanco, albacora, bonito del norte Thunnus alalunga Todo el mundo 5,4 Especie bajo preocupacion menor
Atun de aleta azul del Atlantico, atun rojo Thunnus thynnus Oceano Atlantico <1,0 Especie bajo preocupacion menor
Atun de aleta azul del Pacifico, subespecie de Thunnus thynnus Thunnus orientalis Oceano Pacifico <1,0 Casi amenazado
Atun de aleta azul del Sur, subespecie de Thunnus thynnus Thunnus maccoyii Sur de los oceanos Atlantico, Indico y Pacifico <1,0 En peligro
Atun de cola larga, atun tongol Thunnus tonggol Oceano Indico y oeste del oceano Pacifico <1,0 Datos deficientes
Atun de aleta negra Thunnus atlanticus Oeste del oceano Atlantico <1,0 Especie bajo preocupacion menor
Proporciones de las capturas de atun, realizadas durante el ano 2007 por diferentes paises. [ 11 ] ​

La siguiente grafica muestra las proporciones de las capturas realizadas en 2007 por distintos paises. Se aprecia que los paises asiaticos son los que mas capturas realizan a nivel mundial.

Otros organismos internacionales que proporcionan informacion sobre la gestion de los recursos pesqueros, incluidos los relativos al atun, son:

En el ambito global, los tunidos estan incluidos en el Acuerdo de la ONU para la gestion y conservacion de especies transzonales y altamente migratorias .

Algunas variedades, como el atun de aleta azul (o bluefin ) y el atun de aleta amarilla son objeto de diferentes proyectos pesqueros a lo largo y ancho del mundo, asi mismo las temporadas de pesca y sus zonas son reguladas por diferentes organizaciones y gobiernos. Algo importante por destacar es que al momento de capturar estos organismos se extrae junto con ellos otros animales, ya sea el caso de delfines y tiburones que se alimentan de los atunes y son arrastrados junto con el cardumen al momento de capturarlos.

Un dato alentador para la recuperacion biologica de estos peces es el exito obtenido en 2009 por un proyecto de investigacion , desarrollado por el Instituto Espanol de Oceanografia , mediante el que se ha logrado reproducir en cautividad el atun rojo.

En Espana las variedades mas consumidas y comunes son el atun rojo ( Thunnus thynnus ) y el atun blanco ( Thunnus alalunga ).

Datos gastronomicos [ editar ]

Moneda acunada en Gadir (actual Cadiz ), que muestra a dos atunes.
Preparacion del atun asado a la parrilla

Los atunes son pescados que admiten una gran diversidad de preparaciones culinarias, ya sea en fresco o en conserva ( atun en conserva ). Las tajadas o puestas que se extraen de los mismos son variadas: rodajas, ventresca (vientre), ijada, etc. Para su consumo en fresco se preparan asados o cocinados como parte de platos populares: sorropotun en los pueblos costeros de la comunidad de Cantabria , marmitako en los del Pais Vasco , o el pataco en la cocina tarraconense ( Cataluna ). En algunos paises de America Latina se usan para elaborar el cebiche . Cuando se someten a tratamiento de conservacion mediante la salazon, se obtiene otro producto tipico: la mojama .

Datos para la salud humana [ editar ]

Atun cortado y salado

Tabla 2 . Composicion media del atun (referida a 100 g de producto fresco).
Compuesto Cantidad
Kcal 143 kCal
Hidratos de carbono (g) 0
Agua (g) 69,0
Proteina (g) 23,0
Grasa (g) 6,2
Glucidos (g) 0,0
Colesterol (mg) 55

Aspectos de interes nutricional [ editar ]

La composicion media del atun, referida a 100 g de producto fresco, es la recogida en la tabla 2. [ 13 ] ​ En relacion con la grasa, hay que destacar que su contenido depende de la zona del cuerpo en la que se deposite: es minima en las zonas del lomo y de la aleta caudal (6-10%) y es maxima en la zona ventral (28%). [ 14 ] ​ Otros factores que condicionan las proporciones de grasa corporal, hasta alcanzar valores del 15-20%, son la estacionalidad (mayores en octubre-noviembre) y la latitud (se incrementa por encima de 40ºN). [ 15 ] ​ Por tales proporciones de grasa es por lo que el atun se considera un pescado azul . Esta grasa esta integrada por acidos grasos poliinsaturados (2,2% del peso total), saturados (1,8% del peso total) y monoinsturados (1,6% del peso total). En los acidos grasos poliinsaturados predominan los llamados acidos grasos de la serie Ω-3 : los acidos eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico ( acido eicosapentaenoico o EPA) y docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico ( acido docosahexaenoico o DHA) registran proporciones del orden de 0,49-0,99% y 0,98-4,01%, respectivamente. [ 13 ] ​ , [ 16 ] ​ , [ 17 ] ​

Aspectos de interes toxicologico [ editar ]

Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria hay que destacar que el atun puede contener altos niveles de histamina (≥ 50 mg/100 g de producto) y de mercurio acumulado (en forma de metilmercurio ).

La histamina se produce debido a que los tunidos presentan altos contenidos del histidina libre (mas de 100 mg/100 g de pescado), [ 18 ] ​ aminoacido que se degrada por la accion de determinadas bacterias contaminantes de la familia de las Enterobacteriaceae (como Enterobacter aerogenes, Klebsiella variicola , Klebsiella pneumoniae , Pantoea agglomerans , Proteus mirabilis o Serratia marcescens ). [ 19 ] ​ [ 20 ] ​ La formacion de histamina, dependiente de la cantidad de histidina libre que contenga el atun y de la contaminacion bacteriana inicial, se acelera cuando el pescado se expone a temperaturas ambiente (20-25 °C). [ 21 ] ​ Para prevenir la formacion de histamina hasta niveles toxicos se recomienda la rapida refrigeracion del atun (a temperaturas de 0-8 °C) [ 22 ] ​ e, incluso, el envasado en atmosfera modificada (40% de CO 2 y 60% de O 2 ). [ 23 ] ​ La intoxicacion por histamina presente en tunidos ( escombrointoxicacion ) se manifiesta a nivel cutaneo (urticaria, inflamacion, etc.), gastrointestinal (vomitos y diarrea), hemodinamico (hipotension) y neurologico (palpitaciones y dolor de cabeza). [ 24 ] ​ , [ 25 ] ​

El mercurio inorganico, tanto de origen antropogenico (resultante de la actividad industrial) como de origen natural, se transforma en mercurio organico por los microorganismos acuaticos, el cual es mas toxico (vease envenenamiento por mercurio ). Este mercurio organico se acumula a traves de la cadena alimentaria hasta predadores como el atun (vease Presencia de mercurio en peces ). En distintos derivados de atun, comercializados en Espana, se han detectado concentraciones de mercurio que varian entre 0,17 y 0,40 μg/100 g de producto fresco. [ 26 ] ​ Hay que senalar que estos contenidos en mercurio son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal. [ 27 ] ​ Por ello, los contenidos de mercurio son mas altos en el atun de aleta azul que en el de aleta amarilla. [ 28 ] ​ Ademas, y como el contenido de grasa aumenta en los meses de octubre-noviembre, el contenido de mercurio se reduce en este periodo. [ 29 ] ​

Referencias [ editar ]

  1. ↑ ≪tuna≫ . Diccionario de americanismos . Consultado el 5 de enero de 2022 .  
  2. ↑ Atun, un pez vitaminado . Diario de Navarra.es.
  3. ↑ Brown WD. 1962. The concentration of myoglobin and hemoglobin in tuna flesh. Journal of Food Science 27 (1): 26-28.
  4. ↑ Hui Y, Nip WK, Nollet LML, Paliyath G, Simpson BK. 2006. Food Biochemistry and Food Processing. Editorial Wiley-Blackwell. ISBN 978-0-8138-0378-4
  5. ↑ Dickson KA. 1996. Locomotor muscle of high-performance fishes: What do comparisons of tunas with ectothermic sister taxa reveal?. Comparative Biochemistry and Physiology Part A: Physiology 113 (1): 39-49.
  6. ↑ ≪Tuna, bluefin (Thunnus thynnus) - All-Tackle World Records≫ . igfa.org (en ingles) . Consultado el 5 de enero de 2023 .  
  7. ↑ Collette, Bruce B.; Nauen, Cornelia E. (1983). Fao Species Catalogue. Vol. 2 Scombrids of the World: An Annotated and Illustrated Catalogue of Tunas, Mackerels, Bonitos, and Related Species Known to Date (en ingles) . UNDP/FAO. p. 92.  
  8. ↑ De Juana E y De Juana JR. 1987. Guia de pescados y mariscos de consumo actual en Espana. Ediciones Omega S.A. Barcelona. ISBN 84-282-0816-6
  9. ↑ Muus BJ y Dahlstron P. 1981. Guia de los peces de mar del Atlantico y del Mediterraneo. Ediciones Omega S.A. Barcelona. ISBN 84-282-0241-9
  10. ↑ Departamento de Pesca y Acuicultura. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Atlas de las capturas de atun y marlin .
  11. ↑ a b Departamento de Pesca y Acuicultura. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Colecciones de estadisticas de pesca. Capturas nominales mundiales del atun .
  12. ↑ Union Internacional para la Conservacion de la Naturaleza (UICN). Lista Roja de Especies Amenazadas de la UICN .
  13. ↑ a b Mataix J. 2003. Tabla de composicion de alimentos (4ª ed.). Universidad de Granada. Granada (Espana)
  14. ↑ Wheeler SC y Morrissey MT. 2003. Quantification and Distribution of Lipid, Moisture, and Fatty Acids of West Coast Albacore Tuna ( Thunnus alalunga ). Journal of Aquatic Food Product Technology 12 (2): 3 -16.
  15. ↑ Rasmusen RS y Morrissey MT. 2006. Effect of Seasonality, Location, and Size on Lipid Content in North Pacific Troll-Caught Albacore Tuna.( Thunnus alalunga ). Journal of Aquatic Food Product Technology 15 (2): 73-86 .
  16. ↑ Castro I, Montano S y Perez-Gil F. 2001. Acidos grasos del atun de diferentes zonas pesqueras del Pacifico mexicano, en aceite y agua. Archivos Laninoamaricanos de Nutricion 51 (4): 407-413.
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  24. ↑ Anta M, Bravo JM, Fernandez S, Goffaux S y Garcia-Castrillo L. 2001. Escombrointoxicacion por consumo de bonito. Emergencias 13 (2): 132-135.
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  26. ↑ Blanco SL, Gonzalez JC y Vietes JM. 2008. Mercury, cadmium and lead levels in samples of the main traded fish and shellfish species in Galicia, Spain. Food Additives and Contaminants: Part B. 1 (1): 15-21.
  27. ↑ Balshaw S, Edwards JW, Ross KE y Daughtry BJ. 2008. Mercury distribution in the muscular tissue of farmed southern bluefin tuna ( Thunnus maccoyii ) is inversely related to the lipid content of tissues. Food Chemistry 111 (3): 616-621.
  28. ↑ Lowenstein JH, Burger J, Jeitner CW, Amato G, Kolokotronis SO y Gochfeld M, 2010.DNA barcodes reveal species-specific mercury levels in tuna sushi that pose a health risk to consumers. Biology Letters.
  29. ↑ Morrisey MT, Rasmusen R y Okada T. 2004. Mercury Content in Pacific Troll-Caught Albacore Tuna ( Thunnus alalunga ). Journal of Aquatic Food Product Technology 13 (4): 41-52.

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