Huevas de pescado en salazon.
Huesos en salazon en un mercado de Cadiz.
Se denomina
salazon
a un metodo destinado a preservar los
alimentos
, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazon es la
deshidratacion
parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicion de algunas
bacterias
.
Existe la posibilidad de salar
frutas
y
vegetales
, aunque lo frecuente es aplicar el metodo en alimentos tales como
carnes
o
pescados
.
A menudo se suele emplear para la salazon una mezcla de
sal
procedente de alguna
salina
acompanando con
nitrato sodico
y
nitrito
. Es muy habitual tambien durante las fases finales acompanar la sal con sabores tales como
pimenton
,
canela
, semillas de
eneldo
o
mostaza
.
Un ejemplo muy comun es el jamon: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratacion, luego se lo coloca en camaras con temperaturas de 0 y 5 °C y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varia segun su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamon debe permanecer en camara un dia por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribucion homogenea de sal.
De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar llamado “cecina”, pero en el cual se realizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por ultimo, se deja reposar en un lugar donde el sol de directamente. Por otra parte, en
Peru
y
Chile
se tiene el
charqui
, el cual consiste en carne de llama, alpaca, caballo o vacuno salada y seca. Con el mismo se preparan platos como el
charquican
y el
valdiviano
chilenos.
Historia
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La salazon es uno de los metodos mas antiguos para conservar los alimentos. Se sabe que los
antiguos egipcios
ya empezaban a poner las carnes en salazon con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. Tambien hay evidencias de similares usos en la China del tercer milenio antes de Cristo.
La importancia de la salazon hizo que la produccion y la comercializacion de la sal hayan sido en una de las prioridades de las distintas potencias desde tiempos del Imperio Romano. Un hecho significativo de esto es que el termino
salario
en castellano, es derivado del latin
salarium
, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).
Solo a partir del siglo
XIX
, debido a las mejoras en la refrigeracion y
congelacion
de alimentos, fue quedando en un segundo plano la salazon como medio para la conservacion de ciertos alimentos.
Salazon de carnes
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Jamones
en su proceso de salado, en
BEHER
,
Guijuelo
(
Espana
).
La salazon de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de
salmueras
(soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazon con carne se pueden encontrar en
Espana
en la
provincia de Leon
donde se mantiene el proceso de salazon de las carnes de
vacuno
produciendo la
cecina
. Suele ponerse en salazon la
carne de cerdo
, la
panceta
y el
jamon
.
Proceso de salazon de pescados
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"Volaores"
en
reposo
en
Ceuta
Oreado
de lomos de
bonito
en
Ceuta
- Limpiado
. Limpiar las visceras dejando solo la carne magra y la
espina dorsal
.
- Apilado
. Se pone una capa de sal de un centimetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operacion obteniendose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la ultima capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazon)
- Reposo
El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo
- Lavado
Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solucion de agua y
vinagre
(al 10%)
- Oreado
Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le de directamente el sol. Segun el clima del lugar se deja unos dias.
Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introduccion en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacio. El secado tiene lugar en la secadora, una habitacion aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad).
Los pescados mas representativos que se utilizan en el sureste espanol para realizar salazones son el
atun
, atunarro, bonito o
melva
(garrofeta),
sardina
,
mujol
, bacalao, maruca o
corvina
.
Referencias literarias y usos
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Referencias literarias
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La principal referencia literaria sobre la salazon es el
Quijote
, donde se menciona a
Aldonza Lorenzo
(Dulcinea del Toboso) como una fenomenal saladora de jamones.
En
Cancion de hielo y fuego
frecuentemente se hace mencion a alimentos en salazon.
Desde muy antiguo era una de las unicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos.
Vease tambien
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Bibliografia
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]
- Salazon y secado de pescados
, Lectura de tesis de Montero Fraga, Manuel. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.
- Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre
por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccion, almacenamiento y comercializacion de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.