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≪Pimenton≫
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Este aviso fue puesto el 14 de marzo de 2017.
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El
pimenton
,
aji de color
o
paprika.
Es un
condimento
en polvo de color rojo-anaranjado y sabor caracteristico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de
pimientos rojos
especialmente la
nora
y la paprika. Es ingrediente fundamental de platos tipicos espanoles, como las
patatas a la riojana
, el
pulpo a la gallega
, las
patatas bravas
, la
sobrasada
, el
chorizo
y numerosos platos de la
gastronomia extremena
o de la
gastronomia de la provincia de Leon
. Su uso como parte de uno de sus
Mojos
es fundamental en la nutricion y gastronomia de los canarios. Tambien otras gastronomias como la hungara lo emplean abundantemente. Actualmente
India
y
China
son los primeros exportadores mundiales de este producto.
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1
]
Gracias al mejoramiento genetico se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blancuzco.
Origenes
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]
Los pimientos se originan en el antiguo
Mexico
, especificamente crecen en la naturaleza en el
centro de Mexico
, y durante siglos han sido cultivados por los pueblos de Mexico.
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]
Los pimientos se introdujeron mas tarde en el Viejo Mundo, cuando el pimenton fue llevado a Espana en el siglo
XVI
.
En Espana se denominaba
pimienta
a todas las especias picantes. Asi pues, para distinguir lo que hoy en dia se llama chile o pimienta o aji (
Capsicum
), de la
pimienta negra
(
Piper nigrum
), llamaron a los primeros
pimienta de Chile
,
pimiento
o
pimenton
. Posteriormente,
Linneo
asigno a estas plantas el nombre generico de
Capsicum
, que abarca las multiples clases de chile que se han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a modo de especias para sazonar platos.
≪Abriendo el pimiento≫
Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los ajies se daban en multiples formas, tamanos y colores: redondos, conicos, alargados, torcidos, en forma de botoncillos (chili piquin), de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, rojos, amarillos, casi blancos, algunos ferozmente picantes (generalmente, los mas pequenos son los mas picantes), otros de mayor tamano y mas dulces.
Pimientos rojos en
Cachi
, puestos a secar al aire libre antes de ser procesados en polvo.
Se descubrio, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y grados de picante, al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chiles mexicanos. Su diseminacion en Asia y en Africa ocurrio en un tiempo tan corto que, durante muchos anos, los europeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente.
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cita requerida
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Las especies mas dulces ?los pimientos? se empezaron a cultivar, sobre todo, en Espana. Los mencionan ya los tratados botanicos del siglo
XVII
: ≪se cultivan con gran diligencia en Castilla, no solo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el ano, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta≫.
Al Oriente tambien llegaron las semillas del chile mexicano, donde se prefirieron y embravecieron las especies mas picantes. Con su propagacion por Europa, se hizo extraordinariamente popular en Hungria. En el siglo
XVIII
, algunos cocineros como Auguste Escoffier, chef en un restaurante de Monte Carlo, introduce el pimenton de Szeged como una nueva especia hungara.
Variedades
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Existen tres variedades importantes:
- Pimenton dulce: tiene su sabor caracteristico pero no es picante.
- Pimenton picante: que ademas, pica en mayor o menor grado.
- Pimenton agridulce u ocal: se obtiene de una variedad especifica de pimientos - la variedad
jariza
, de
Jaraiz de la Vera
(Caceres), donde se cultiva, aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores. El nombre de una salsa picante, a base de pimenton generalmente ahumado, del
Magreb
, la
harissa
podria tener la misma etimologia geografica.
Segun la materia prima, el pimenton adquiere ademas diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboracion de
embutidos
, es imprescindible que el pimenton ademas tenga cualidades de
conservante
para evitar su degradacion.
Pimenton Hungaro ("
Paprika
")
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]
Vendedora de pimenton en la localidad hungara de
Kalocsa
En
Hungria
y en
Serbia
se elabora con el nombre de ≪paprika≫ y su uso es tan abundante en los platos de este pais que resulta ser uno de los ingredientes mas tipicos de la
cocina hungara
. Su plato nacional, el
gulash
, es un claro ejemplo de ello. Se emplean variedades de pimientos propias de la region. Este pimenton es el mas conocido en el norte y este de las gastronomias europeas. En aleman, la palabra
Paprika
tambien designa el
pimiento
, o sea, la planta y sobre todo el fruto de
Capsicum annuum
.
Pimenton Espanol
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]
Se trata de un ingrediente introducido en la
historia culinaria espanola
ya en el siglo
XVI
.
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3
]
Colon
refleja el martes 15 de enero de 1493 en su diario la existencia de una nueva especia a la que denomina por transcripcion fonetica de la lengua de los indios americanos:
aji
, al castellanizado
pimiento
(de
pimienta negra
). Uno de los investigadores culinarios de finales de siglo
XIX
,
Angel Muro
dice en su
Diccionario Culinario
de 1892 refiriendose al pimenton que ≪ha llegado a ser para casi todos los habitantes de Espana, pero principalmente para los de
Castilla la Vieja
, un articulo de primera necesidad, como la sal y el aceite≫.
Variedades
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]
Las dos variedades de pimenton mas conocidas en Espana proceden de la comarca de
La Vera
, en Caceres, introducido desde el siglo
XVI
por los monjes jeronimos procedentes del
monasterio de Yuste
, y el
pimenton de Murcia
, tambien introducido por monjes jeronimos del
monasterio de La Nora
, procedente de pimientos rojos de la variedad "bola" o Nora.
Sopa castellana
con pimenton
El
pimenton de la Vera
(Caceres) y el
pimenton de Candeleda
(Avila), se distinguen de las variedades de otros paises y del de Murcia por el caracteristico aroma ahumado que desprende, debido al proceso de secado mediante humo de madera de roble o encina en los meses de octubre y noviembre. En Espana se suele encontrar facilmente el pimenton en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metalicas con un tapon de cierre hermetico adecuado para conservar su aroma y preservar de la humedad.
En la localidad cacerena de
Jaraiz de la Vera
, perteneciente a la comarca de La Vera, hay un museo dedicado a este condimento, el llamado
Museo del Pimenton
, situado en la
Plaza Mayor de la localidad
. En la localidad abulense de
Candeleda
existe un Centro de recepcion de visitantes y Aula de Interpretacion del Pimenton “El Sequero”, ubicado en la calle Cruz de Piedra.
El pimenton picante es responsable del picor en embutidos como el chorizo de
Leon
.
Uno de los principales usos en la
cocina espanola
es la elaboracion de conservas, principalmente
embutidos
; tales como las
sobrasadas
, las
chistorras
, los
chorizos
(algunos de ellos procedentes de la
matanza
folclorica del cerdo), el
lomo adobado
o el
morcon
; y
escabeches
, tipicamente los
mejillones
pero tambien pollo,
sardinas
,
caballa
, etc.
El pimenton se espolvorea sobre ciertos alimentos.
Tambien se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoracion de algunos platos, como el
pulpo a la gallega
, los
pinchos morunos
, las
patatas revolconas
, etc. uno de los primeros usos es como simple colorante alimentario, puede de esta forma condimentar el caldo de una
paella
, alinar unas
aceitunas a la madrilena
, o los garbanzos del
cocido madrileno
, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la elaboracion de
salsas
como el
mojo picon
, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La elaboracion de
escabeches
, la saborizacion de
sopas
(
sopa de ajo
). Se emplea en
arroces
, se anade a las
migas
.
En la
cocina del norte de Africa
se utiliza por ejemplo para decorar el pure de garbanzos o de berenjena. En la
cocina hungara
es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso
gulash
. En la
cocina portuguesa
el
colorau
se emplea en platos con arroz.
Otros terminos
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]
En algunos paises de Latinoamerica, la palabra ≪pimenton≫ corresponde al
pimiento verde
, rojo o amarillo, a veces tambien llamado morron. En estos paises, es normal que el aji en polvo (no especificamente paprika) se conozca simplemente como ≪aji≫, ≪
aji panca
≫ o ≪colorante≫.
[
4
]
En
Argentina
Pimenton
[
cita requerida
]
.
En
Peru
y
Chile
la palabra Pimenton y Morron (o Pimiento Morron) se utilizan para denominar al
pimiento verde, amarillo, morado o rojo
. En este pais el pimiento molido en polvo se denomina comunmente ≪aji de color≫.
Chile
y
Argentina
existe un aji picante en polvo que se denomina ≪
merken
≫, producido originalmente por el
Pueblo Mapuche
. La preparacion se realiza con especies de aji rojo muy picantes como por ejemplo el Cacho de Cabra (
Capsicum annuum var. longum
).
En
Venezuela
se conoce como ≪pimenton espanol≫, ya que el nombre de ≪pimenton≫ hace referencia al
pimiento
.
[
4
]
En
Uruguay
se distingue el pimenton en sus dos variedades, dulce (de nora) y picante (de paprika), del aji molido.
Vease tambien
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Referencias
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Bibliografia
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]
- Blazquez, Carlos (1995). ≪Molinos de pimenton en el norte de la Vera≫.
Actas de las 1ª Jornadas Nacionales de Molinolologia
.
Enlaces externos
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