Una
intoxicacion alimentaria
o
intoxicacion por alimentos
es la
manifestacion clinica de toxicidad
(intoxicacion) consecuente a la exposicion a
sustancias toxicas
vehiculizadas por los
alimentos
tanto solidos como liquidos. La intoxicacion ocurre tras la
ingestion
de alimentos que estan contaminados con sustancias organicas o inorganicas perjudiciales para el organismo, tales como:
venenos
,
toxinas
,
agentes biologicos patogenos
,
metales pesados
, etcetera. La intoxicacion alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido el mismo alimento contaminado. Se presenta mas comunmente despues de consumir alimentos en comidas al aire libre, grandes reuniones sociales o restaurantes. Tambien puede presentarse intoxicacion alimentaria al consumir alimentos en mal estado.
La mayoria de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad
toxiinfecciones alimentarias
, provocadas por
bacterias
patogenas
,
virus
,
priones
o
parasitos
[
1
]
o sus productos metabolicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulacion, preparacion o
conservacion
inadecuadas de los alimentos. Las practicas
higienicas
adecuadas antes, durante y despues de la preparacion de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicacion.
La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no produciran intoxicaciones alimentarias se denomina
bromatologia
.
[
cita requerida
]
Para la intoxicacion alimentaria provocada por agentes quimicos, vease
contaminacion alimentaria
.
Vias de contaminacion
[
editar
]
Las personas enfermas o portadoras de alguna
enfermedad infectocontagiosa
que manipulan alimentos son una de las causas mas comunes de intoxicaciones alimentarias por contaminacion con agentes patogenos. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la comida mediante el
vector
agua. Entre ellas se incluyen
infecciones
provocadas por
Shigella
,
hepatitis A
y los parasitos
Giardia lamblia
y
Cryptosporidium parvum
.
Otra causa importante para la contaminacion de alimentos es la interaccion de los
alimentos
con
plagas
, especialmente
moscas
,
roedores
y
cucarachas
, que funcionan como vectores contaminantes.
Las intoxicaciones alimentarias tambien pueden estar provocadas por la presencia de cualquier sustancia toxica:
pesticidas
,
medicamentos
, solventes, metales pesados, etc., en la comida o bebida. Tambien ocurren por el consumo inintencionado de productos naturales no alimenticios (no comestibles) que tienen sustancias toxicas naturales como
setas venenosas
o
peces
de arrecife.
Sintomas y mortalidad
[
editar
]
Los sintomas y signos que se manifiestan en una intoxicacion por alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los toxicos ingeridos. Generalmente, los
sintomas
empiezan tipicamente de varias horas a varios dias despues de la
ingestion
y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o mas de los siguientes:
nauseas
,
dolor abdominal
,
vomitos
,
diarrea
,
fiebre
,
dolor de cabeza
y
fatiga
.
En la mayoria de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente en
bebes
,
mujeres
embarazadas
(y sus
fetos
),
ancianos
, enfermos y otras personas con
sistemas inmunologicos
debiles.
De la misma forma, las personas con
enfermedades hepaticas
son especialmente vulnerables a infecciones por
Vibrio vulnificus
, que puede hallarse en
ostras
y
cangrejos
.
Periodo de incubacion
[
editar
]
La demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparicion de los primeros
sintomas
de enfermedad se denomina
periodo de incubacion
. Este es muy variable, y puede ir desde unas pocas horas a varios dias (y raras veces meses e incluso anos, como en el caso de la
listeriosis
o la
enfermedad de Creutzfeldt-Jakob
), dependiendo del agente y la dosis consumida. Si los sintomas aparecen de 1 a 6 horas tras la ingesta, sugiere que la intoxicacion es debida a una toxina bacteriana o sustancia quimica, mas que a bacterias vivas.
En una toxoinfeccion alimentaria, durante el periodo de incubacion, los
microbios
pasan del
estomago
al
intestino
, se sujetan a las
celulas
de las paredes intestinales y empiezan a multiplicarse alli. Algunos tipos de microbio permanecen en el intestino, otros producen
toxinas
que son absorbidas por la corriente
sanguinea
y otros pueden invadir directamente tejidos corporales mas profundos. Los sintomas que provocan dependen del tipo de microbio.
Dosis infecciosa
[
editar
]
La dosis infecciosa es la cantidad de agente que debe ser consumida para dar lugar a las manifestaciones clinicas de intoxicacion alimentaria. La dosis infecciosa depende del agente y de otras variables de la persona que lo ingiere, como la edad y estado de salud.
En el caso de la
Salmonella
, en voluntarios humanos saludables, es necesaria una inoculacion relativamente grande, entre 10 a 100 millones de organismos para provocar los sintomas,
[
2
]
al ser estas bacterias muy sensibles al acido. Sin embargo, un
pH
estomacal artificialmente elevado reduce enormemente el numero de organismos necesario para provocar sintomas (de 10 a 100 ordenes de magnitud).
Agentes patogenos
[
editar
]
Una antigua teoria sobre las causas de la intoxicacion alimentaria involucraba a las
tomainas
,
alcaloides
presentes en la materia animal y vegetal en descomposicion. Aunque algunos alcaloides venenosos provocan envenenamientos, el descubrimiento de las bacterias dejo obsoleta la teoria de la tomainas.
Bacterias
[
editar
]
Las
bacterias
son una causa comun de intoxicaciones alimentarias. En el
Reino Unido
durante el 2000, las bacterias implicadas en intoxicaciones fueron:
Campylobacter jejuni
77,3%,
Salmonella
20,9%,
Escherichia coli O157:H7
1,4%, y todas las demas <0,1%.
[
3
]
En los
Estados Unidos
, los
norovirus
son la causa mas comun de intoxicaciones alimentarias, provocando el 75% de los brotes en 2004. En el pasado se creia que las infecciones bacterianas eran mas prevalentes debido a que pocos lugares tenian la capacidad de comprobar la presencia de norovirus y no se hacia una vigilancia activa para este organismo particular. Los sintomas de infecciones bacterianas se demoran debido a que las bacterias necesitan tiempo para multiplicarse, por lo que no aparecen hasta pasadas unas 12-72
horas
o mas desde la ingesta de comida contaminada.
Los patogenos bacterianos comunes en intoxicaciones alimentarias son:
Listeria monocytogenes
.
Salmonella
.
Exotoxinas
[
editar
]
Ademas de las intoxicaciones provocadas por infeccion bacteriana directa, algunas intoxicaciones alimentarias se deben a
exotoxinas
que son
excretadas
por las propias bacterias en crecimiento. Las exotoxinas pueden provocar enfermedades incluso cuando los microbios que las produjeron han sido eliminados. Los sintomas aparecen tipicamente tras 1-6 horas segun la cantidad de toxina ingerida.
Por ejemplo, el
Staphylococcus aureus
produce una toxina que provoca intensos
vomitos
. La rara pero potencialmente mortal enfermedad del
botulismo
aparece cuando la bacteria
anaerobica
Clostridium botulinum
en alimentos poco acidos inadecuadamente envasados produce una poderosa toxina paralizante.
Patogenos alimentarias emergentes
[
editar
]
Todavia se sabe poco sobre las intoxicaciones alimentarias. Aproximadamente el 60% de los brotes se deben a fuentes aun desconocidas.
Prevencion de las intoxicaciones alimentarias bacterianas
[
editar
]
La prevencion es una tarea primordialmente estatal, mediante la definicion de normas de
higiene
estrictas y un
servicio publico
de inspeccion
veterinaria
en la cadena alimentaria, desde la
granja
hasta la industria de transformacion y distribucion (tiendas y
restaurantes
). Esta regulacion incluye:
- Trazabilidad
: en un producto final, debe ser posible conocer el origen de los ingredientes (granja de origen, identificacion de la cosecha o del animal) y donde y cuando fue procesado, de forma que sea posible localizar y resolver (y posiblemente sancionar) el origen de la intoxicacion, asi como retirar los productos del mismo lote en venta cuando se detecta un problema.
- Respetar los protocolos de seguridad alimentaria como el
HACCP
y la
cadena de frio
.
- Poder de control y aplicacion de la legislacion para los
veterinarios
.
En casa del consumidor, la prevencion consiste principalmente en buenas practicas de
seguridad alimentaria
.
En agosto de 2006, las
Food and Drug Administration
estadounidense aprobo la
terapia fagica
, que incluye aplicar a la carne virus que infectan a las bacterias y previenen asi las infecciones bacterianas. Esto ha causado preocupacion debido a que sin un
etiquetado obligatorio
los consumidores no sabran que carnes y productos avicolas han recibido este tratamiento.
[
4
]
Las infecciones
viricas
suponen quiza un tercio de los casos de intoxicaciones alimentarias en paises desarrollados (en los EE. UU. mas de la mitad de los casos son viricos). Suelen tener un
periodo de incubacion
intermedio (1-3 dias), provocan enfermedades autolimitadas en individuos por lo demas sanos y son parecidas a las formas bacterianas descritas anteriormente.
Rotavirus.
Parasitos
[
editar
]
La mayoria de los
parasitos
alimentarios son
zoonosicos
.
Giardia lamblia
.
Micotoxinas y micotoxicosis alimentarias
[
editar
]
El termino micotoxicosis alimentaria hace referencia al efecto del veneno por
micotoxinas
adquiridas a traves del consumo de alimentos. Las mictoxinas a veces tienen efectos importantes a nivel de la salud de los animales y humanos. Por ejemplo, un brote que ocurrio en Reino Unido en 1960 causo la muerte de 100.000 pavos tras el consumo de mani contaminado por aflatoxina. En la Union Sovietica durante la
segunda guerra mundial
, 5000 personas murieron debido a la Aleukia toxica alimentaria (ALA).
Toxinas naturales
[
editar
]
En contraste con lo anterior, varios alimentos pueden contener
toxinas
de forma natural y no producida por otros agentes infecciosos. Son ejemplos los siguientes:
Otros agentes patogenos
[
editar
]
Tomainas
[
editar
]
≪
Tomaina
≫ es un antiguo nombre para un supuesto grupo de sustancias quimicas sobre los que se teorizaba que provocaban intoxicaciones alimentarias. El descubrimiento de las bacterias dejo obsoleta esta teoria, y el termino ≪tomaina≫ ya no se usa cientificamente.
Estadisticas
[
editar
]
Cada ano hay unos 76 millones de intoxicaciones alimentarias en los
Estados Unidos
(26.000 casos por cada 100.000 habitantes), 2 millones en el
Reino Unido
(3.400 casos por cada 100.000 habitantes) y 750.000 en
Francia
(1.210 casos por cada 100.000 habitantes).
Estados Unidos
[
editar
]
En los
Estados Unidos
se dan aproximadamente 76 millones de casos de intoxicacion alimentaria (26.000 casos por cada 100.000 habitantes),
[
5
]
de los que:
- 350.000 son hospitalizados (111 por 100.000 hab.)
- 5.000
mueren
(1,7 por 100.000 hab.)
Se estima que el coste de estas intoxicaciones asciende a unos 35.000 millones de dolares en gastos medicos y perdida de horas de trabajo (1997)
En
Francia
se dan aproximadamente 750.000 de casos de intoxicacion alimentaria (1.210 casos por cada 100.000 habitantes),
[
6
]
de los que:
- 70.000 acudieron a un hospital de urgencia (113 por 100.000 hab.)
- 13 000 fueron hospitalizados (24 por 100.000 hab.)
- 400 murieron (0,9 por 100.000 hab.)
Las causas de intoxicacion son:
Causas de intoxicaciones alimentarias en Francia
|
Causa
|
casos anuales
|
| 1
|
Salmonella
|
~8.000 casos (13 por 100.000 hab.)
|
| 2
|
Campylobacter
|
~3.000 casos (4,8 por 100.000 hab.)
|
| 3
|
Parasitos
(incl.
toxoplasmosis
)
|
~500 casos (0,8 por 100.000 hab.)
~400 casos (0,65 por 100.000 hab.)
|
| 4
|
Listeria
|
~300 casos (0,5 por 100.000 hab.)
|
| 5
|
Hepatitis A
|
~60 casos (0,1 por 100.000 hab.)
|
Las causas de muertes provocadas por intoxicaciones alimentarias son:
Causas de muertes por intoxicacion alimentaria en Francia
|
Causa
|
casos anuales
|
| 1
|
Salmonella
|
~300 casos (0,5 por 100.000 hab.)
|
| 2
|
Listeria
|
~80 casos (0,13 por 100.000 hab.)
|
| 3
|
Parasitos
|
~37 casos (0,06 por 100.000 hab.)
(
toxoplasmosis
en el 95% de los casos)
|
| 4
|
Campylobacter
|
~15 casos (0,02 por 100.000 hab.)
|
| 5
|
Hepatitis A
|
~2 casos (0,003 por 100.000 hab.)
|
La inmensa mayoria de las intoxicaciones alimentarias son casos individuales o
esporadicos
. El origen de la mayoria de los casos esporadicos es indeterminado. En los Estados Unidos, donde la poblacion come fuera del hogar con frecuencia, la mayoria de los brotes (58%) se originan en
restaurantes
.
[
7
]
Se dice que ocurre un brote cuando dos o mas personas experimentan enfermedades parecidas tras consumir alimentos de una fuente comun.
A menudo es una combinacion de sucesos lo que contribuye a la aparicion de un brote. Por ejemplo, los alimentos pueden quedar a
temperatura ambiente
varias horas, permitiendo que las bacterias se
multipliquen
, lo que combinado con un proceso de
coccion
inadecuado que no las elimine resulta en unos niveles bacterianos peligrosamente altos.
Los brotes se suelen identificar cuando los afectados saben unos de otros. Sin embargo, cada vez con mas frecuencia los brotes son identificados por el
personal sanitario publico
gracias a incrementos inesperados en resultados de laboratorio para ciertas cepas de bacterias.
Vease tambien
[
editar
]
Referencias
[
editar
]
Enlaces externos
[
editar
]