La harina (termino proveniente del desusado farina , y este del latin far?na , ^{[ 1 ]} ​ que a su vez proviene de far y de farris , nombre antiguo del farro ) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidon . ^{[ 2 ]} ​

Se puede obtener harina de distintos cereales . Aunque la mas habitual es la harina de trigo (cereal proveniente de Asia , elemento habitual en la elaboracion del pan ), tambien se hace harina de centeno , de cebada , de avena , de maiz (cereal proveniente del continente americano ) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas ( garbanzos , judias ) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias ( harina de acacia ).

El denominador comun de las diversas harinas vegetales es el almidon , que es un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el termino harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral , por la importancia que esta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacion en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten . El gluten es una proteina compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Composicion [ editar ]

La harina contiene una elevada proporcion de almidones, que son un subconjunto de hidratos de carbono complejos tambien conocidos como polisacaridos . Los tipos de harina que se utilizan en la cocina son la harina para todo uso (conocida como harina comun fuera de Norteamerica), la harina autolevante y la harina para pasteles, incluida la harina blanqueada. Cuanto mayor sea el contenido proteinico, mas dura y fuerte sera la harina y mas crujientes o gomosos seran los panes. Cuanto menor sea el contenido proteinico, mas blanda sera la harina, por lo que sera mejor para pasteles, galletas y cortezas de tartas. ^{[ 3 ]} ​ La harina de cereales esta compuesta por el endospermo , el germen y el salvado juntos (harina integral) o solo por el endospermo (harina refinada).

Clasificacion [ editar ]

De origen vegetal [ editar ]

• Harina de trigo : es un polvo obtenido mediante la molienda del trigo. Es una de las harinas mas comunmente empleada para el consumo humano.

• Harina de maiz : originario del continente americano, el maiz se utiliza (ya sea como harina o, mas comunmente, nixtamalizado ) para hacer tortillas , alimento que desde hace miles de anos sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una triada sagrada), la base de la alimentacion en las culturas de Mesoamerica (vease aztecas , entre otros). ^{[ 4 ]} ​ ^{[ 5 ]} ​ Con esta harina tambien se preparan las tipicas arepas de paises caribenos. En algunos paises (como Venezuela ) se conoce tambien como " harina PAN " (por metonimia).

• Harina de arroz : de gran importancia en la cocina del este y sudeste asiatico , incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque tambien se vende la de tipo integral. Es muy conocida tambien en algunos paises caribenos con el nombre de "crema de arroz".

• Harina de mandioca : se utiliza en Paraguay , Bolivia , zonas aledanas de Argentina y Brasil para hacer panecillos ( chipa ), sopa paraguaya , cunape y otros alimentos (entre los cuales se cuenta el casabe , tipico del Caribe).

• Harina de castana : se utiliza en zonas montanosas de Italia, como los Apeninos , y en Corcega para su variedad de polenta , asi como en el Perigord para elaboracion de postres.

• Harina de garbanzo : muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india, para elaborar falafel y faina .

• Harina Leudante : es la harina comun para reposteria pero con un contenido de levaduras.

• Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteinas ( gluten ). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteina en cada 100 gramos de harina.

• Harina de guisantes : se usa en la cocina India .

• Harina de almorta : se usa en las migas de harina y emplea la almorta , las gachas y para los rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.

• Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.

• Harina de habas .

• Otras: patata , amaranto .

De origen animal [ editar ]

Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteinas para alimentacion animal, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria carnica .

• Harina de huesos
• Harina de sangre
• Harina de plumas o pelo y pezunas
• Harina de pescado

Tipos de harinas de trigo [ editar ]

Nombre	Tipo frances	Tipo espanol	Tipo latinoamericano	Proteinas	Uso
Harina floja	T45	W: 80-110	0000	≤ 9%	Masas sin fermentacion y pasteles . Uso culinario
Harina media	T55	W: 110-180	000	10%-11%	Masas con cortas fermentaciones, cruasanes y hojaldre
Harina fuerza	T80	W: 180-270	00	11%-13%	Pan con fermentaciones largas: pan rustico
Harina gran fuerza	T110	W: 270-330	0	12%-14%	Panes muy enriquecidos y bolleria : Panettone
Harina integral	T150	?	?	12%-15%	Pan integral

Numeros de tipos [ editar ]

En algunos mercados, las distintas variedades de harina disponibles se etiquetan en funcion de la masa de cenizas que queda tras incinerar una muestra en un horno de laboratorio (normalmente a 550 °C (1.022 °F) o 900 °C (1.650 °F), veanse las normas internacionales ISO 2171 e ICC 104/1 ^{[ 6 ]} ​)). Se trata de un indicador facilmente verificable de la fraccion de restos de grano entero en la harina, ya que el contenido mineral del endospermo amilaceo es mucho menor que el de las partes externas del grano. La harina elaborada con todas las partes del grano (tasa de extraccion: 100%) deja unos 2 gramos (0,071 oz) de ceniza o mas por cada 100 gramos (3,5 oz) de harina seca. La harina blanca normal con una tasa de extraccion del 50-60% deja unos 0,4 gramos (0,014 oz).

• Los numeros alemanes de tipo de harina (Mehltypen) indican la cantidad de ceniza (medida en miligramos) obtenida a partir de 100 g de la masa seca de esta harina. Las harinas de trigo estandar (definidas en la norma DIN 10355) van desde el tipo 405 para la harina de trigo blanca normal para panificacion, hasta los tipos de harina panificable fuerte 550, 812, y los tipos mas oscuros 1050 y 1600 para panes integrales.
• Los numeros de los tipos de harina franceses (type de farine) son 10 veces mas pequenos que los utilizados en Alemania, porque indican el contenido de cenizas (en miligramos) por 10 g de harina. El tipo 55 es la harina blanca de trigo duro estandar para panaderia, incluida la harina para hojaldre ( pate feuilletee ). El tipo 45 suele denominarse harina de reposteria, y suele proceder de un trigo mas blando (corresponde a lo que los textos franceses mas antiguos denominan farine de gruau ). Algunas recetas utilizan el tipo 45 para los cruasanes , por ejemplo, ^{[ 7 ]} ​ aunque muchos panaderos franceses utilizan el tipo 55 o una combinacion de los tipos 45 y 55.[cita requerida] Los tipos 65, 80 y 110 son harinas panificables fuertes de oscuridad creciente, y el tipo 150 es una harina integral.
• Los tipos de harina checos describen la rugosidad de la molienda en lugar de la cantidad de ceniza, aunque a veces se utiliza un sistema de numeracion, no es una norma. Los checos determinan cuatro tipos basicos de molienda: harina de trigo extra blanda (vyb?rova hladka mouka, 00), harina de trigo blanda (hladka mouka, T650), harina de trigo fina (polohruba mouka), harina de trigo gruesa (hruba mouka) y harina de trigo farina (p?eni?na krupice).
• La harina argentina utiliza tambien la rugosidad de molienda, siendo los tipos 0, 00, 000 y 0000, donde el numero de ceros indica su refinamiento.
• Los numeros del tipo de harina polaca, al igual que en Alemania, indican la cantidad de cenizas en 100 g de la masa seca de la harina. Las harinas de trigo estandar (definidas por el PKN en PN-A-74022:2003) van del tipo 450 al 2000. ^{[ 8 ]} ​

En Estados Unidos y el Reino Unido no se definen tipos de harina estandarizados y numerados, y los fabricantes de harina rara vez indican la masa de cenizas en la etiqueta. Sin embargo, la etiqueta nutricional estandar exigida por ley especifica el contenido proteinico de la harina, lo que tambien permite comparar los indices de extraccion de los distintos tipos de harina disponibles.

En general, a medida que aumenta la tasa de extraccion de la harina, tambien lo hacen tanto el contenido de proteinas como el de cenizas. Sin embargo, a medida que la tasa de extraccion se aproxima al 100% (harina integral), el contenido en proteinas disminuye ligeramente, mientras que el contenido en cenizas sigue aumentando.

La siguiente tabla muestra algunos ejemplos tipicos de la relacion entre el contenido de proteinas y el de cenizas en la harina de trigo en distintas partes del mundo:

Masa de cenizas residuales	Proteina	Tipo de harina de trigo
		EE. UU.	GB	Alemania	Francia	Italia	Rep Checa/Eslovaquia	Polonia [ 8 ] ​	Argentina	Japon	China
~0.4%	~9%	Pastry flour (Harina de reposteria)	Soft flour (Harina suave)	405	45	00	Hladka mouka vyb?rova 00	tortowa	0000	Hakurikiko 薄力粉	DiJinMianFen低筋麵粉
~0.55%	~11%	All-purpose flour (Harina para todos usos)	Plain flour (Harina comun)	550	55	0	Hladka mouka	luksusowa	000	Churikiko 中力粉	ZhongJinMianFen中筋麵粉
~0.8%	~14%	Bread flour or "high gluten flour" (Harina panificable o "harina con alto contenido de gluten")	Strong or hard (Fuerte o dura)	812	80	1	Polohruba mouka	chlebowa	00	Kyorikiko ?力粉	GaoJinMianFen高筋麵粉
~1.1%	~15%	First clear flour (Primera harina clara)	Very strong or hard (Muy fuerte o dura)	1050	110	2	Hruba mouka	sitkowa	0	kyorikimatsufun ?力末粉	TeGaoJinMianFen特高筋麵粉
>1.5%	~13%	White whole wheat (harina de trigo integral blanca)	Wholemeal (Harina integral)	1600	150	Farina integrale di grano tenero	Celozrnna mouka	graham, razowa	1 ⁄ 2 0	Zenryufun 全粒粉	QuanMaiMianFen全麥麵粉

Esta tabla es solo una guia aproximada para convertir recetas de pan. Dado que los tipos de harina no estan estandarizados en muchos paises, las cifras pueden variar segun los fabricantes. No hay ningun tipo frances que corresponda al residuo de ceniza mas bajo de la tabla. El mas parecido es el tipo frances 45.

No existe un nombre chino oficial que corresponda al residuo de ceniza mas alto de la tabla. Normalmente, estos productos se importan de Japon y se utiliza la denominacion japonesa Zenryufun (全粒粉), o se llama QuanMaiMianFen (全麥麵粉).

Algunos fabricantes estadounidenses permiten determinar el contenido en cenizas. Sin embargo, las mediciones estadounidenses se basan en trigo con un contenido de humedad del 14%. Asi, una harina estadounidense con un 0,48% de cenizas se aproximaria a una francesa de tipo 55.

Otras propiedades mensurables de la harina utilizada en panaderia pueden determinarse utilizando diversos instrumentos especializados, como el farinografo .

Elaboracion [ editar ]

Molienda tradicional [ editar ]

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que pueden ser movidas por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: rios , viento , etc. En la actualidad se muele con maquinaria electrica, aunque se venden pequenos molinos manuales y electricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace mas facilmente digerible pero mas pobre en fibra. Ademas, se separa la aleurona y el embrion , por lo que se pierden proteinas y lipidos , principales causantes del enranciamiento de la harina.

Molinos modernos industriales [ editar ]

Los molinos de rodillos pronto sustituyeron a los molinos de piedra, ya que la produccion de harina ha impulsado historicamente el desarrollo tecnologico, y los intentos de hacer que los molinos fueran mas productivos y requirieran menos mano de obra dieron lugar al molino de agua[7] y al molino de viento. Mas recientemente, a mediados del siglo  XX , se desarrollo el molino Unifine, un molino de impacto.

El equipamiento agricola moderno permite a los ganaderos realizar una parte o la totalidad de su propia molienda cuando llega el momento de convertir sus propias cosechas de grano en harina gruesa para alimentar al ganado. Esta capacidad es importante desde el punto de vista economico, ya que los margenes de beneficio de la ganaderia comercial suelen ser lo bastante estrechos como para que ahorrar gastos sea vital para mantenerse en el negocio.

Inflamabilidad [ editar ]

La harina es inflamable y cuando esta en forma de polvo suspendido en el aire puede llegar a ser explosiva , ^{[ 9 ]} ​ ^{[ 10 ]} ​ . En los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lamparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la explosion de 1878 en el Washburn "A" Mill de Mineapolis , el mayor molino de harina de EE. UU. en esa epoca, ^{[ 11 ]} ​ o mas recientemente, la producida en la fabrica de harinas de Nogales de Pisuerga (Palencia). ^{[ 12 ]} ​

Productos y usos [ editar ]

El pan , la pasta , las galletas saladas, muchos pasteles y muchos otros alimentos se elaboran con harina. La harina de trigo tambien se utiliza para hacer un roux como base para espesar salsas.

La harina tambien se puede utilizar como ingrediente en pegamento de papel mache . ^{[ 13 ]} ​

Vease tambien [ editar ]

• Gofio
• Harina tostada
• Semola
• Gluten
• Masa
• Pan
• Pan integral
• Pan sin gluten
• Pasta
• Harina integral de trigo
• Harina de arroz
• Harina de maiz
• Harina de garbanzo
• Harina de castana

Referencias [ editar ]

Enlaces externos [ editar ]

• Wikimedia Commons alberga una categoria multimedia sobre Harina .
• Wikcionario tiene definiciones y otra informacion sobre harina .
• Wikiquote alberga frases celebres de o sobre Harina .