Eutrema japonicum

De Wikipedia, la enciclopedia libre
 
Wasabi

Eutrema japonicum (planta y flores).
Taxonomia
Reino : Plantae
Subreino: Tracheobionta
Division : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Subclase: Dilleniidae
Orden : Brassicales
Familia : Brassicaceae
Tribu : Eutremeae
Genero : Eutrema
Especie : Eutrema japonicum
( Miq. ) Koidz. , 1930
Sinonimia
  • Alliaria wasabi ( Siebold ) Prantl , 1893
  • Cochlearia wasabi Siebold, 1830
  • Cordatifolium wasabi (Siebold) Y.Z.Zhao , 2018
  • Eutrema japonicum f. terrestris ( Makino ) Nemoto , 1936)
  • Eutrema japonicum var. sachalinense ( Miyabe y T.Miyake ) Nemoto, 1936
  • Eutrema okinosimense Taken. , 1935
  • Eutrema wasabi (Siebold) Maxim. , 1873
  • Eutrema wasabi f. terrestre Makino, 1932
  • Eutrema wasabi var. sachalinense Miyabe y T.Miyake, 1915
  • Lunaria japonica Miq., 1865 ( basonimo )
  • Wasabia japonica (Miq.) Matsum. , 1912
  • Wasabia japonica var. sachalinensis (Miyabe y T.Miyake) Hisauti , 1936
  • Wasabia okinosimensis (Taken.) Hatus. , 1936
  • Wasabia pungens Matsum., 1899
  • Wasabia tenuis var. okinosimense (Taken.) Kitam. , 1962
  • Wasabia wasabi (Siebold) Makino, 1932
  • Wasabia wasabi var. sachalinensis (Miyabe y T.Miyake) Makino, 1940 [ 1 ] ​
[ editar datos en Wikidata ]

El wasabi ( ワサビ o わさび（山葵） ? antiguamente 和佐比 ; Eutrema japonicum ) [ 2 ] ​ es una especie de planta de la familia Brassicaceae , la cual incluye las coles , el rabano picante y la mostaza . Tambien es denominada rabano picante japones , [ 3 ] ​ si bien el rabano picante es una planta diferente (la cual muchas veces es empleada como un sustituto del wasabi , a causa de la escasez de la planta). Su tallo es utilizado como condimento y es extremadamente pungente en un grado que se asemeja mas a la mostaza picante que a la capsaicina en los ajies o chiles , produciendo vapores que estimulan las fosas nasales mas que la lengua . En estado natural, la planta crece a la orilla de cauces de arroyos en los valles de Japon . Las dos variedades comerciales principales son E. japonicum 'Daruma' y 'Mazuma', pero hay muchas otras. [ 4 ] ​

El origen del uso del wasabi en la gastronomia ha sido determinado gracias a registros historicos que indican que comenzo en la Prefectura de Nara . [ 5 ] ​

Usos [ editar ]

Wasabi
Valor nutricional por cada 100 g
Energia 292 kcal 1222 kJ
Carbohidratos 46.13
 ? Azucares 13.2
 ? Fibra alimentaria 6.1
Grasas 10.9
Proteinas 2.23
Agua 31.7
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: [ 6 ] ​
[ editar datos en Wikidata ]
Tallos frescos de wasabi a la venta en el Daio Wasabi Farm en Azumino , Prefectura de Nagano , Japon .

El wasabi es comercializado bien como tallo, el cual debe ser rallado muy fino antes de usarlo, como un polvo seco en grandes cantidades, o como una pasta lista para usar en tubos similares al del envase de dentifrico . [ 7 ] ​ Debido a que crece mayormente sumergido, es comun creer erroneamente que la parte del wasabi que se utiliza es una raiz o a veces hasta un rizoma : en realidad es el tallo [ 8 ] ​ [ 9 ] ​ de la planta, con las marcas caracteristicas donde las hojas viejas se han desprendido o han sido arrancadas.

Pasta de wasabi , por lo general servida en los restaurantes de sushi .

En algunos restaurantes de categoria, se prepara la pasta cuando el cliente realiza su pedido, y se hace usando un rallador para rallar el tallo; una vez que la pasta esta preparada, pierde su sabor en 15 minutos si se lo deja descubierto. [ 10 ] ​ En la preparacion de sushi , los chefs por lo general utilizan el wasabi entre el pescado y el arroz debido a que si se cubre el wasabi el mismo mantiene su sabor.

Se pueden consumir las hojas frescas de wasabi , las mismas poseen el sabor picante del tallo del wasabi .

A veces se preparan legumbres ( mani , porotos de soja , o arvejas ) tostadas o fritas, luego se los recubre con polvo de wasabi mezclado con azucar, sal, o aceite y consumidas como un aperitivo crocante.

Sucedaneos [ editar ]

Las condiciones necesarias para el crecimiento del wasabi son tales que limitan en gran medida su cultivo. Esta imposibilidad de cultivarlo en grandes cantidades para satisfacer la demanda, hace que el mismo sea bastante caro. [ 11 ] ​ [ 12 ] ​ [ 13 ] ​ Por lo tanto, fuera de Japon, es raro encontrar plantas de wasabi . A causa de su costo elevado, un sustituto muy usado es una mezcla de rabano picante, mostaza, almidon y colorante alimenticio verde o polvo de espinaca . A menudo los paquetes poseen el rotulo de wasabi pero entre sus ingredientes no figura la planta de wasabi . El wasabi y el rabano picante poseen un sabor y pungencia similar a causa de los niveles de isotiocianato que tienen. [ 14 ] ​ La principal diferencia entre los dos es el color ya que el wasabi es naturalmente de color verde. [ 15 ] ​ En Japon, el rabano picante es denominado " wasabi occidental" (en japones : 西洋わさび , lit.   'seiy? wasabi'). [ 16 ] ​ En los Estados Unidos , el wasabi verdadero solo se consigue en tiendas especializadas y restaurantes exclusivos. [ 17 ] ​

Quimica [ editar ]

Es la estructura quimica de algunos de los componentes del wasabi la que produce su pungencia inicial, en particular el alil isotiocianato que es un compuesto volatil, el cual es producido por hidrolisis de tioglucosidos naturales (conjugados de la glucosa del azucar, y compuestos organicos naturales que contienen azufre); la reaccion de hidrolisis es catalizada por la mirosinasa y tiene lugar cuando se libera la enzima al romperse las celulas durante la maceracion (por ejemplo rallado) de la planta. [ 18 ] ​ [ 19 ] ​ [ 20 ] ​ El mismo compuesto es el responsable de la pungencia del rabano picante y de la mostaza. Cuando se danan las plantas de wasabi se libera alil isotiocianato, ya que el mismo actua como un mecanismo de defensa. [ 21 ] ​

El sabor particular del wasabi es producto de la mezcla de compuestos quimicos complejos provenientes de las celulas de la planta, incluidos aquellos producto de la hidrolisis de tioglucosidos en glucosa y metiltioalquilo isotiocianatos : [ 10 ] ​ [ 18 ] ​ [ 19 ] ​

  • 6-metiltiohexil isotiocianato
  • 7-metiltioheptil isotiocianato
  • 8-metiltiooctil isotiocianato

Investigaciones realizadas han indicado que este tipo de isotiocianatos inhiben el crecimiento de microorganismos , lo que tal vez pueda utilizarse en estudios sobre preservacion de alimentos y supresion de crecimiento bacteriano en la boca. [ 22 ] ​

Debido a que las sensaciones de pungencia que produce el wasabi no se deben a aceites, los mismos poseen una duracion breve comparada con los efectos que producen los ajies o chiles y son rapidamente eliminados mediante la ingesta de algun alimento o liquido. La sensacion se manifiesta principalmente en las fosas nasales y puede ser bastante dolorosa dependiendo de la cantidad consumida. El inhalar u oler vapor de wasabi produce un efecto similar al efecto de las sales aromaticas , esta propiedad esta siendo investigada por investigadores para intentar crear una alarma de humo para sordos . Una persona sorda que participaba en una prueba del prototipo se desperto a los 10 segundos de que se habia lanzado un spray de wasabi vapor en la habitacion donde estaba dormido. [ 23 ] ​ El Premio Ig Nobel en Quimica del ano 2011 le fue otorgado a investigadores que determinaron la densidad ideal de wasabi en el aire tal que las personas que esten durmiendo se despierten en caso de una emergencia.

Cultivo de wasabi en la peninsula de Izu en Japon.
Wasabi en forma de pasta

Cultivo [ editar ]

Dibujo de una planta de wasabi , publicado en 1828 por Iwasaki Kanen .

Existen pocos sitios que resultan adecuados para el cultivo de wasabi en gran escala, y el cultivo es dificil aun en condiciones ideales. En Japon, el wasabi es cultivado en las siguientes regiones:

Produccion de wasabi en Japon (2009) (toneladas) [ 24 ] ​
Prefectura Cultivado en agua Cultivado en tierra Total
Tallo Peciolo Tallo Peciolo Tallo Peciolo Total
Prefectura de Shizuoka 295.1 638.2 4.5 232.3 299.6 870.5 1,170.1
Nagano 316.8 739.2 7.2 16.8 324.0 756.0 1,080.0
Prefectura de Iwate 8.8 1.5 2.4 620.5 11.2 622.0 633.2
Shimane 2.4 10.1 9.0 113.0 11.4 123.1 134.5
?ita 0.5 8.9 - 94.0 0.5 102.9 103.4
Yamaguchi 2.5 2.2 22.5 54.2 25.0 56.4 81.4
Otros 65.8 48.1 61.7 108.0 127.5 156.1 283.6
Total 691.9 1,448.2 107.3 1,238.8 799.2 2,687.0 3,486.2

Taxonomia [ editar ]

La especie fue descrita inicialmente como Lunaria japonica por Friedrich Anton Wilhelm Miquel y publicado en Annales Musei Botanici Lugduno-Batavi . 2: 74, en 1865, actualmente es tanto un sinonimo como el basonimo de esta;?? [ 25 ] ​ y ulteriormente, seria transferida al genero Eutrema por Gen-Iti Koidzumi en Florae Symbolae Orientali-Asiaticae 22, en 1930. [ 26 ] ​

Etimologia [ editar ]

Ver: Eutrema

japonicum : epiteto geografico que alude a su localizacion en Japon.

Referencias [ editar ]

  1. ↑ ≪ Eutrema japonicum ≫ . Plants of the World Online (en ingles) . Kew Science . Consultado el 29 de octubre de 2023 .  
  2. ↑ ≪ Eutrema japonicum ≫ (en ingles) . The Plant List . Consultado el 9 de agosto de 2016 .  
  3. ↑ ≪Wasabia japonica≫ . MULTILINGUAL MULTISCRIPT PLANT NAME DATABASE, The University of Melbourne . Consultado el 9 de agosto de 2016 .  
  4. ↑ Growing Edge (2005). The Best Of Growing Edge International 2000-2005 . New Moon Publishing. p. 57. ISBN   978-0-944557-05-1 . Consultado el 9 de agosto de 2016 .  
  5. ↑ わさびの?史 . Kinjirushi. 2001. Archivado desde el original el 18 de abril de 2001 . Consultado el 9 de agosto de 2016 .  
  6. ↑ ≪Basic Report: 27064, Wasabi≫ . Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture. Archivado desde el original el 4 de junio de 2016 . Consultado el 10 de agosto de 2016 .  
  7. ↑ Lowry, Dave (2005). The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know about Sushi . The Harvard Common Press . p. 205. ISBN   1-55832-307-4 . Consultado el 9 de agosto de 2016 .  
  8. ↑ ≪One chefs return home and adventures rediscovering the culinary delights of Tasmania≫ . Tassie Chef . Consultado el 9 de agosto de 2016 .  
  9. ↑ ≪Preparing, Using and Storing Fresh Wasabi≫ . Shima Wasabi. Archivado desde el original el 29 de julio de 2014 . Consultado el 9 de agosto de 2016 .  
  10. ↑ a b ≪Wasabi: In condiments, horseradish stands in for the real thing | Science & Technology≫ . Chemical & Engineering News . 22 de marzo de 2010. p. 48 . Consultado el 9 de agosto de 2016 .  
  11. ↑ Wasabi is quite picky about its growing conditions . Real Wasabi. retrieved 25 th October 2016.
  12. ↑ Botany of the Wasabi plant . Page 161. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science/Experimental Agriculture 1990, Vol 18. retrieved 25 th October 2016
  13. ↑ Why invest in 'the hardest plant to grow'? ( enlace roto disponible en Internet Archive ; vease el historial , la primera version y la ultima ). BBC retrieved 25 th October 2016
  14. ↑ Tamanna Sultana; G. P. Savage; D. L. McNeil; G. P. Porter; B. Clark (2003). ≪Comparison of flavour compounds in wasabi and horseradish≫ . Journal of Food, Agriculture & Environment 1 (2): 117-121. Archivado desde el original el 21 de agosto de 2016 . Consultado el 9 de agosto de 2016 .  
  15. ↑ Gazzaniga, Donald A.; Gazzaniga, Maureen A. (2007). The No-Salt, Lowest-Sodium International Cookbook . Macmillan. ISBN   1466819154 . Consultado el 9 de agosto de 2016 .  
  16. ↑ ≪The Sushi FAQ - Sushi Items - Wasabi≫ . Archivado desde el original el 6 de agosto de 2011 . Consultado el 9 de agosto de 2016 .  
  17. ↑ ≪CONDIMENTS ? Wasabi: real vs. fake≫ . Archivado desde el original el 21 de julio de 2012.  
  18. ↑ a b Kazuo Ina; Hiroji Ina; Mikako Ueda; Akihito Yagi; Isao Kishima (1989). ≪ω-Methylthioalkyl Isothiocyanates in Wasabi≫ . Agricultural and Biological Chemistry 53 (2): 537-538. doi : 10.1271/bbb1961.53.537 . Consultado el 9 de agosto de 2016 .  
  19. ↑ a b Hideki Masuda; Yasuhiro Harada; Kunio Tanaka; Masahiro Nakajima; Hideki Tabeta (1996). ≪Characteristic Odorants of Wasabi ( Wasabia japonica matum ), Japanese Horseradish, in Comparison with Those of Horseradish ( Armoracia rusticana )≫ . Biotechnology for Improved Foods and Flavors . ACS Symposium Series 637 . American Chemical Society . pp. 67-78. ISBN   9780841234215 . doi : 10.1021/bk-1996-0637.ch006 . Consultado el 9 de agosto de 2016 .  
  20. ↑ ≪CONDIMENTS ? Wasabi: real vs. fake≫ . Archivado desde el original el 11 de julio de 2011 . Consultado el 9 de agosto de 2016 .  
  21. ↑ Atsumi, A; Saito, T (2015). ≪Volatiles from wasabi inhibit entomopathogenic fungi: implications for tritrophic interactions and biological control≫. Journal of Plant Interactions 10 (1). ISSN   1742-9145 .  
  22. ↑ Zeuthen, P.; Bøgh-Sørensen, Leif (2003). Food preservation techniques . Woodhead Publishing Limited. p. 12. ISBN   978-1-85573-530-9 . Consultado el 9 de agosto de 2016 .  
  23. ↑ Levenstein, Steve. ≪Wasabi Silent Fire Alarm Alerts the Deaf with the Power of Scent≫ . InvestorSpot. Archivado desde el original el 10 de marzo de 2016 . Consultado el 9 de agosto de 2016 .  
  24. ↑ ≪(title in Japanese)≫ [Wasabi (Production)] (xls) (en japones) . Portal Site of Official Statistics of Japan . Consultado el 10 de agosto de 2016 .  
  25. ↑ ≪ Lunaria japonica ≫ . International Plant Names Index (en ingles) . Consultado el 27 de agosto de 2023 .  
  26. ↑ ≪ Eutrema japonicum ≫ . International Plant Names Index (en ingles) . Consultado el 27 de agosto de 2023 .  

Bibliografia [ editar ]

Enlaces externos [ editar ]

Obtenido de ≪ https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Eutrema_japonicum&oldid=158263210 ≫