Curanto
Un plato de curanto chilote.
Origen	Gastronomia de Chile
Datos generales
Ingredientes	mariscos , papas , milcao , chapalele , carnes , embutidos y a veces crustaceos
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El curanto (del mapudungun : kurantu   ‘pedregal’ ) es un metodo tradicional de cocinar alimentos originario del archipielago de Chiloe , y que utiliza piedras calientes en un hoyo que se tapa con hojas de pangue y tepes . Los componentes fundamentales son los mariscos , las papas , junto con otras preparaciones tradicionales de la misma zona como el milcao y el chapalele , a las que se anaden carnes , embutidos y a veces crustaceos . ^{[ 1 ]} ​ ^{[ 2 ]} ​ ^{[ 3 ]} ​

Forma parte de la gastronomia de Chile , y es uno de los platos mas reconocidos de la cocina tradicional chilota cuya data mas antigua de restos arqueologicos se remontaria a mas de once mil anos antes del presente en la isla Grande , ^{[ 1 ]} ​ existiendo tambien hallazgos de menor data en zonas del borde costero del Seno de Reloncavi , el mar interior de Chiloe y los canales patagonicos septentrionales . ^{[ 4 ]} ​ Ademas, gracias al flujo migratorio de fines del siglo  XIX y principios del siglo  XX , se difundio por el sur de ese pais. ^{[ 5 ]} ​ ^{[ 6 ]} ​

Aunque su preparacion ha sido documentada en diversos relatos etnograficos desde el siglo  XVI , tradicionalmente en la gastronomia del archipielago de Chiloe se prepara al aire libre y recibe el nombre de ≪curanto en hoyo≫, pues esta hecho en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de medio metro de profundidad; el fondo se cubre con piedras, que se calientan en una fogata. Cuando estan al rojo vivo, se retiran los tizones y se comienza a colocar los ingredientes.

Historia [ editar ]

Existen diversas evidencias arqueologicas de la existencia de esta tecnica culinaria que se remontarian a los primeros ocupantes de America del Sur . Los rastros mas antiguos de un curanto al hoyo fueron encontrados en la zona norte de la isla Grande, en lo que hoy es Ancud , y cuya una data de alrededor de 11 525 ± 90 anos AP (sin calibrar) ^{[ 1 ]} ​ en el sitio denominado Ancud 078.2 ubicado en el sector rural Punta Arenas, peninsula de Lacuy . ^{[ 7 ]} ​ ^{[ 8 ]} ​

Otro hallazgo se encuentra en el sitio arqueologico Puente Quilo 1 denominado Ancud 031, lugar donde se encontraron restos oseos de siete personas, artefactos, alimentos; el lugar ha sido datado en un rango entre los 6150 a 4500 anos AP. ^{[ 9 ]} ​

Preparacion [ editar ]

La preparacion del curanto en hoyo toma bastante tiempo, lo que puede constituir un evento social en si mismo, sobre todo si se tiene en cuenta que el trabajo que demanda hacerlo requiere la participacion de alrededor de cinco o mas personas. Ademas del hoyo que previamente se debe haber hecho, se debe haber buscado y lavado piedras de tamano regular y, ya cortadas, las hojas de pangue que se usaran. Tambien ya se han seleccionado y limpiado los mariscos que se usaran, y los productos de papa : el milcao y el chapalele . Una vez calientes las piedras, se retira el fuego. Comienza el armado del curanto y su sellado con hojas de pangue y una capa de tierra, para permitir una coccion al vapor y con toques de ahumado. El momento en que se retira el fuego y se ponen las capas de alimentos a cocer, debe ser rapido para evitar la perdida de calor de las piedras, y comunmente se trabaja en equipo coordinado.

La otra forma de preparacion se denomina ≪curanto en olla≫, porque se prepara en una olla y, junto con ser mas sencillo, se puede conservar el caldo de la coccion, que luego se sirve en un recipiente junto al plato de curanto. Otro nombre del curanto en olla es ≪pulmay≫, porque guarda cierta semejanza con una sopa chilota que lleva ese nombre.

Se colocan los mariscos (ocasionalmente tambien distintos tipos de pescado ), carne , papas , longanizas , chapaleles , milcaos y legumbres de haba y arveja . Cada capa de ingredientes se cubre con las grandes hojas de una planta llamada pangue o nalca, o en su defecto, con hojas de repollo . Todo esto se cubre con tierra, tepes y sacos mojados, a modo de una gran olla a presion , en la que se cuecen los alimentos durante una hora o un poco mas.

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  Se reune lena seca.
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  Se enciende sobre las piedras.
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  Se espera a que caliente las piedras.
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  Se retiran las brasas.
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  Simultaneamente se rallan las papas.
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  Se forman los milcaos .
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  Se ponen los productos sobre las piedras.
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  Se tapan con hojas de pangue .
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  Se tapa con tierra.
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  Se espera.
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  Se comienza a destapar.
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  Se sacan los productos cocinados por cada capa.
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  Se retira cada capa de productos.
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  Finalmente la ultima capa, comunmente de mariscos y carnes.

Platos semejantes [ editar ]

En la Polinesia se preparan platos compuestos por mezclas de alimentos de diversos origenes dentro de hoyos con piedras calientes que se asemejan a un curanto, pero difieren en el tipo de mariscos, vegetales y carnes utilizadas. Este tipo de preparacion es llamado h?ngi en Nueva Zelanda , kalua en Hawai y umu pae en la Isla de Pascua . Otros platos semejantes en el proceso de coccion son la barbacoa mexicana , la cabeza guateada , del noroeste argentino , la huatia del altiplano andino y la pachamanca peruana .

Vease tambien [ editar ]

• Horno de tierra

Referencias [ editar ]

Bibliografia [ editar ]