Gastronomia de Andalucia

Gastronomia de Andalucia
Territorio:	Andalucia
Sistema culinario:	mediterraneo
Englobada en:	cocina espanola y europea
Relacionadas:	almeriense · cordobesa · gaditana · granadina · jienense · malaguena · onubense · sevillana
Elementos representativos
Ingredientes:	aceite de oliva , aceitunas , embutidos como el morcon , mojama , habichuelas , frutas , productos del mar ...
Platos:	gazpacho , pringa , cocido andaluz , callos , serranito , pescaito frito , ajoblanco , flamenquin , polea ...
Bebidas:	vino de Andalucia , rebujito , Brandy , sangria ...
Cocineros:	Angel Leon , Celia Jimenez Caballero , Dani Garcia , Kisko Garcia , Periko Ortega ...
	[ editar datos en Wikidata ]

Mollete con aceite de oliva, un desayuno andaluz tipico.

La comunidad autonoma de Andalucia posee una rica gastronomia propia, muy variada y con diferencias entre la costa y el interior. Forma parte de la dieta mediterranea . Consiste en una gastronomia muy vinculada al uso del aceite de oliva , los frutos secos , los pescados y las carnes . En la reposteria se muestra gran influencia de la cocina andalusi , con el uso de almendras y miel , siendo muy conocidos de esta region los dulces navidenos: los mantecados , polvorones y alfajores .

Tecnicas de cocina [ editar ]

Fritura [ editar ]

La tecnica de la fritura es dominio de los andaluces, especialmente con aceite de oliva , que se produce principalmente en las provincias de Jaen (en regimen casi de monocultivo), Cordoba , Cadiz , Granada , Huelva y Malaga .

La friturita se realiza con abundante aceite caliente, enharinado ≪a la andaluza≫, es decir, exclusivamente con harina , sin huevo u otros ingredientes, si bien se usa harina de almorta , especial para rebozados . La fritura es muy conocida alli por todos los habitantes y donde mas se comen son en los sitios de costa.

Ingredientes [ editar ]

Pescados y mariscos [ editar ]

El pescaito frito y el marisco estan muy extendidos por la zona litoral, y bajo su influencia por el interior. Destacan el atun rojo en las zonas almadraberas del Golfo de Cadiz de Huelva y Cadiz , la quisquilla de Motril, el langostino de Sanlucar , la gamba blanca de Huelva y el chanquete malagueno.

Con cinco provincias costeras, el consumo de pescados y mariscos es bastante elevado: gambas blancas de Huelva, canaillas , quisquillas, boquerones fritos o en vinagre , chipirones , chocos , bocas de la Isla , acedias , panojas , coquinas , etcetera.

Es destacable la importante pesca de atun en las almadrabas de la costa gaditana y onubense, asi como el consumo popular de mojama (protegida como IGP ^[
1
] y otros salazones . Tambien son IGP las conservas de caballa y melva ^[
2
]

Carnes [ editar ]

De especial mencion son el cerdo iberico y la caza . El cerdo iberico de Jabugo es unico en el mundo, estando limitada su produccion por su proceso de crianza, que requiere una hectarea de encina o alcornoque, consiguiendose asi unos musculos con grasa entreverada, que los hacen excepcionales, lo que unido a la climatologia de la Sierra norte de Huelva y sus vientos producen jamones serranos . Del cerdo iberico tambien se obtienen excelentes carnes, que pueden comerse en las decenas de restaurantes por toda Andalucia. Una de las preparaciones cocidas de carne son los callos a la andaluza . Sierra Morena es famosa por sus cacerias, sobre todo de caza mayor, asi que tambien puede disfrutarse de los famosos guisos de jabali o venado y sus respectivas chacinas . En la Sierra de Cadiz son tipicos los platos de carnes de caza: jabali , conejo , perdiz , venado , corzo y otros.

El jamon curado se produce en las zonas serranas de Sierra Morena y Sierra Nevada , como el jamon de Jabugo , el de Los Pedroches o el de Trevelez . Las tres son denominaciones de origen y tienen una calidad contrastada. En el caso de los jamones de Huelva y del Valle de Los Pedroches son de cerdo iberico y el caso de Trevelez es de cerdo blanco, si bien su curado en el microclima de la cara norte de Sierra Nevada le proporciona una calidad excepcional. Asimismo el plato alpujarreno destaca como una de las especialidades serranas mas conocidas.

Hortalizas y cereales [ editar ]

Las hortalizas son la base de platos como la alboronia y la pipirrana o pirinaca. Especialmente caracteristicas son las sopas frias y calientes elaboradas a base de aceite, vinagre, ajo , pan, tomate y pimiento , como el gazpacho , el salmorejo , la porra antequerana , el ajo caliente , la sopa campera o, prescindiendo del tomate y empleando almendras, el ajoblanco . La reposteria muestra gran influencia de la cocina andalusi con el uso de la almendras y la miel, siendo muy conocidos los dulces navidenos elaborados en los conventos de clausura femeninos: los mantecados , polvorones , pestinos , alfajores , yemas y amarguillos .

En cuanto a los platos elaborados a base de cereales, en Andalucia Oriental estan muy extendidas las migas de harina , mas proximas a las gachas manchegas que a las migas propiamente dichas. En Andalucia Occidental , sin embargo, son las poleas las que ocupan su lugar. Al ser el bajo Guadalquivir el mayor productor de arroz (largo) de Espana tambien pueden degustarse, sobre todo en esa zona, unos excelentes arroces, siendo bien conocidos los caldosos (sin desmerecer los caldosos de marisco de Huelva), y de paloma. En la region con mayor variedad micologica de Europa hay excelentes setas comestibles en las provincias donde se recolectan, y con ellas se preparan deliciosos platos tipicos. ^[
3
] Una de ellas es el gurumelo ( Amanita ponderosa ). Una de las comidas tipicas es el gazpacho, que contiene un gran numero de hortalizas y en algunos casos fruta.

Lacteos [ editar ]

En el terreno de los lacteos destacan los quesos de oveja y sobre todo los de cabra , elaborados a lo largo de las serranias penibeticas y beticas andaluzas. El mas valorado entre los especialistas es el queso de cabra payoyo , tipico de la Serrania de Grazalema , en la provincia de Cadiz .

Reposteria [ editar ]

Vease tambien: Reposteria de Espana

Con gran influencia de la reposteria andalusi medieval, destacan los pestinos , alfajores y amarguillos de Medina Sidonia , el polvoron de Estepa , mantecados , roscos de vino , torrijas , etcetera. Es muy apreciada la reposteria conventual.

Bebidas [ editar ]

Articulo principal: Vino de Andalucia

Famosos en todo el mundo son los vinos de Jerez , alabados incluso por Shakespeare , y de los que se elabora el prestigioso vinagre de Jerez . Tambien son destacables la manzanilla de Sanlucar de Barrameda , los vinos blancos de la tierra de Cadiz , el pajarete , los del Condado en Huelva , los de Montilla-Moriles , los de Malaga , la tintilla rotena, el mosto de Umbrete, etcetera. Igualmente apreciados son muchos los licores, como el anis elaborado en Rute o en Cazalla de la Sierra , o el ron elaborado en la Costa Granadina ( Motril ). En el apartado de las cervezas son muy conocidas la Alhambra , la Cruzcampo o la Victoria .

Desayunos [ editar ]

El desayuno tradicional andaluz prescinde de bolleria y frituras, salvo en el caso de los tradicionales calentitos o churros que no suponen un desayuno habitual.

El plato caracteristico del desayuno andaluz es la llamada tostada. Se trata de cualquier pieza de pan, rebanada y calentada hasta que este dorada. El tostado se realiza en un soporte sin peso para mantener el aire en el interior de la pieza y sin contacto directo con la superficie, para evitar el sabor a quemado o el uso de aceites o grasas en el dorado. Andalucia es una de las regiones espanolas con mayor numero y diversidad de piezas de pan, lo que permite que en cada region o incluso localidad la tostada se asocie con una o varias piezas caracteristicas. La tostada se pide por medias o enteras, esto es debido al uso tradicional de grandes piezas de pan como hogaza o boba para la confeccion del plato.

La tostada suele ser acompanada tradicionalmente de aceite de oliva virgen extra , mantecas como la colora o la zurrapa de lomo y algunas carnes como jamon serrano , carne mechada (que curiosamente en Andalucia es una carne sin mechar) o incluso el chicharron gaditano. En el caso del uso de aceite y al ser la superficie de la tostada rugosa y aspera por efecto del calor, se aprovecha para raspar o restregar un diente de ajo que impregnara la superficie antes de aportar el aceite y tomate, en ocasiones.