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Este aviso fue puesto el 19 de agosto de 2019.
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Charque de carne vacuna.
El
charqui
o
charque
(del
quechua
charki
, ≪
cecina
≫)
[
1
]
es un tipo de
carne deshidratada
tipico de las regiones andina y meridional de
America del Sur
originaria de
Peru
precolombino para conservar la carne por periodos prolongados.
Preparacion
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]
Inicialmente se uso carnes de
auquenidos
como la carne de
guanaco
o la
llama
o cualquier otro animal, aunque el charqui puede prepararse casi con cualquier carne;
[
1
]
debido a esto y con la llegada de los espanoles a America tomo mas importancia el charqui de carne vacuna.
El metodo de preparacion usualmente comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo mas finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre (≪
jugo de carne
≫). Las tiras asi preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy soleados, hasta que toman una textura semejante a la del
carton
e incluso a la del
cuero
, protegiendolas de las
moscas
con telas de tipo mosquitero. Acabando el secado, se ponen en ahumado.
Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de
sal
comun, anadiendo, a veces,
pimienta
,
pimenton
y
ajies
desecados. Mas raro es que se usen para la preservacion del charqui capas de
miel
y
propoleo
.
Forma de consumo
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]
El charqui es esencialmente carne deshidratada de
auquenidos
,
cerdo
,
oveja
,
vaca
,
equino
,
camelidos
y otros. Cuando la deshidratacion se realiza en zonas como la
puna
o el
altiplano andino
, debido a las caracteristicas del clima, el charqui resulta practicamente un alimento
liofilizado
(lo mismo que su frecuente acompanante de origen vegetal: el
chuno
) y puede ser consumido sin otra preparacion, aunque lo mas comun es que, como al
gulash
, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de
empanadas
,
tamales
y otros platos.
Norte de Argentina
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]
En las provincias del norte de Argentina como
Jujuy
y
Salta
y
Tucuman
es muy comun el charqui cubierto con sal y secada al sol. Esta tecnica fue utilizada por los pueblos andinos para conservar la carne por periodos prolongados.
En la region oriental de
Bolivia
se lo consume frito, acompanado con
yuca
(o mandioca) hervida, o papas hervidas y majado para
majadito
,
masaco
de
platano
(o banana) o yuca y tambien en jigote.
Tambien es posible encontrarlo en algunas recetas culinarias del occidente y centro de
Bolivia
, como en el
aji de papalisa
,
tucumanas
y fiambre en las
ciudades de La Paz
,
Oruro
y
Cochabamba
. Donde se prepara el charquekan
[
2
]
que contiene una porcion de charque desmenuzada y frita, acompanada de maiz ,
mote
, blanco, papas de la region,
chuno
o tunta
[
3
]
y ademas de porciones pequenas de la tipica
llajwa
.
En
Potosi
,
Bolivia
, se hace el
valdiviano
que consiste en una sopa de carne , con
chalona
(charque de cordero) y de cerdo, con verdura, papa y aji colorado molido y especias, se sirve con
llajua
que es una salsa andina de
locoto
,
tomate
,
quirquina
.
[
cita requerida
]
En
Chile
, segun dice una leyenda, los militares de
Valdivia
crearon el plato llamado
valdiviano
aburridos de comer el mismo charqui todo los dias. Tambien es el original componente principal del
charquican
, aunque hoy en dia lo mas comun es preparar el charquican con carne molida de vacuno. En el norte chico, en las regiones de
Atacama
, y principalmente, en la region de
Coquimbo
, se produce y consume principalmente el charqui de cabra. Desde la zona central hacia el sur, es mas comun el consumo de charqui equino.
En el Peru el charqui es muy consumido, por ejemplo en el tipico
olluquito con charqui
y
charquican
.
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1
]
En la cultura popular
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]
La frase "ojo al charque" se suele utilizar para decirle a alguien que tenga cuidado o que preste atencion.
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]
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Vease tambien
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Referencias
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