El calvados es un aguardiente con Appellation d'origine controlee o AOC (Denominacion de Origen Controlada), que se obtiene por destilacion de la sidra y es producido exclusivamente en la region de Normandia , Francia .

Origen del nombre [ editar ]

Su nombre proviene de uno de los departamentos franceses en el que es elaborado, el departamento de Calvados . Segun una leyenda, este nombre seria una degeneracion de la palabra “salvados”, originada por la historia de un barco de la Armada invencible de Felipe II ( El Salvador ) que naufrago en costas normandas. Unos estudios recientes revelaron que el nombre Calvados designaba dos monticulos de esta parte de la costa normanda, que servian de referencia a los marineros para evitar unos arrecifes que afloran alli. Esas elevaciones con poca vegetacion se llamaban calva dos en los mapas, del latin calva dorsa , que significa " otero calvo", ya que su aspecto pelado las hacia facilmente reconocibles desde el mar. ^{[ 1 ]} ​

Denominacion de origen [ editar ]

Desde 1942, el calvados esta protegido por una denominacion de origen que incluia en un principio a solo dos variedades locales. En 1984, recibe la Denominacion de Origen Controlada ( Appellation d'origine controlee ) que desde 1997 agrupa a tres tipos de calvados, cuyos procesos de fabricacion, tipos de fruta, caracteristicas gustativas y territorios de produccion estan definidos por el INAO ( Institut National des Appellations d'Origine ), el organismo frances que regula las denominaciones de origen:

• El Calvados (74 % de la produccion total de calvados): proviene de la destilacion de una sidra de manzana o de pera, y es elaborado con frutas de toda Normandia. Su territorio de produccion es el mas extendido y sus requisitos de fabricacion son por lo tanto menos restrictivos. La destilacion puede ser simple o doble, segun la tradicion local.
• El Calvados Pays d’Auge (25 % de la produccion total de calvados): se elabora exclusivamente a partir de manzanas de la region de Pays d’Auge y puede tener un sabor un poco mas acido por el tipo de manzanas que se usan de la region de Lisieux y Deauville . Pasa por una doble destilacion en alambique a repasse o charentais , lo que le confiere una mayor riqueza aromatica y permite un envejecimiento mas largo.
• El Calvados Domfrontais (1 % de la produccion total de calvados): de la region de Domfront en el departamento de Orne , obtuvo la DOC en 1997. Se elabora a partir de manzanas de la region de Domfront, con un minimo de 30% de peras procedentes de esa misma region. La mezcla con peras le aporta un sabor afrutado unico. Pasa por un proceso de destilacion simple en un alambique de columna.

Los calvados de Denominacion de Origen Reglamentada ( Denomination d'Origine Reglementee , AOR) proceden de otras regiones de Normandia (Valle del Orne, Pais de la Risle, Pais de Bray, Bessin). Existen tambien calvados elaborados fuera de Normandia, como en Bretana , pero no se benefician de ninguna denominacion.

Elaboracion [ editar ]

El calvados procede de la destilacion de la sidra obtenida a partir de la fermentacion del mosto de manzana. La sidra de manzana puede ser mezclada o no con sidra de pera, llamada en frances poire (de poire , pera).

Las variedades de calvados dependen de la combinacion de las manzanas empleadas, ricas en taninos, de las que se cultivan 150 variedades en los manzanales de Normandia. Se clasifican en 4 categorias: dulces, dulces amargas, amargas y acidas. Algunas variedades no son comestibles.

La fermentacion del mosto es una fermentacion natural de 6 semanas, al cabo de las cuales se obtiene una sidra de 5 a 6 grados. Despues de someter la sidra a un proceso de destilacion simple o doble en alambique , el aguardiente resultante tiene entre 40 y 42 grados de alcohol . Dependiendo de la AOC, se emplean dos tipos de alambiques:

• El alambique de columna o de columnas (llamado column still o Coffey still en ingles) permite una unica destilacion continuada. Se emplea tambien para obtener whisky de trigo o de maiz. El calvados resultante tiene un sabor a fruta limpio y fresco, y alcanza su madurez a los 12 anos, por lo que no se suele hacer madurar mas tiempo.
• El alambique a repasse o charentais (llamado pot still en ingles). Se le llama "calienta vino" en espanol debido a que se calienta directamente la sidra o el vino que se va a destilar. Se emplea para la doble destilacion y es utilizado tradicionalmente para el conac de la region francesa de Charente y para el whisky de malta irlandes y escoces. El calvados procedente de la doble destilacion tiene una mayor complejidad y mayor sutileza de sabores.

Una vez destilado, el calvados es envejecido en barricas de roble durante un tiempo minimo de dos anos, que puede prolongarse hasta 10, 20 o 25 anos.

Crianza [ editar ]

Durante el periodo de envejecimiento en barrica, el calvados va a adquirir un color ambar que se ira oscureciendo segun aumente su edad. Se distinguen distintos tipos de calvados en funcion del tiempo de crianza. En caso de ensamblaje de varios calvados, la legislacion francesa obliga a que la edad mencionada en la etiqueta sea la del calvados mas joven.

• V.S. ( Very Special ): al menos 2 anos.
• Vieux o Reserve (Viejo o Reserva): al menos 3 anos.
• V.O. ( Very Old ), V.S.O.P. ( Very Superior Old Pale ), Vieille Reserve (Vieja Reserva): al menos 4 anos.
• Extra, X.O., Napoleon , Hors d'age , Tres Vieille Reserve , Tres Vieux (Muy Vieja Reserva, muy Viejo): al menos 6 anos.

Cuando una cosecha ha sido de una calidad excepcional en un ano determinado, este (llamado millesime en frances) puede aparecer en la etiqueta del calvados.

Consumo [ editar ]

El calvados es conocido popularmente como calva en Francia. Se consume generalmente solo, en aperitivo o para acompanar quesos y postres, y entra en la elaboracion de numerosas recetas de la gastronomia normanda. Se emplea tambien para flamear carnes, crepes y tartas.

El cafe calva es un cafe solo al que se le echa un chorrito de calvados.

El tradicional trou normand (hueco normando) consiste en tomar una copita de calvados entre los platos mas copiosos de la comidas. Esta tradicion se debe a que antiguamente las comidas festivas eran muy largas y contaban con varios platos de carne; la copita de calvados facilitaba la digestion y estimulaba de paso el apetito. En la gastronomia normanda actual, se suele servir un sorbete de manzana o de pera, acompanado o no de calvados, despues de las carnes.

Notas y referencias [ editar ]

Enlaces externos [ editar ]

• Pagina de la camara interprofesional de productores de sidra y calvados, en frances [2] y en ingles [3]
• Pagina oficial de un productor de calvados Pays d'Auge