Tres dulces de azucar de palma producidos comercialmente, con forma de concha marina.
El
azucar de palma
se hacia originalmente a partir de la
savia
rica en
azucar
de la
palmera
, la
palma datilera
o la
palma datilera silvestre
. Actualmente se hace tambien a partir de savia de
sagu
,
azucarera
o
cocotero
.
Descripcion
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El sabor del azucar de palma cocotera pura recuerda al del
azucar moreno
. En cocina tiene un punto de fusion muy bajo, ardiendo a temperatura extremadamente alta, lo que lo hace adecuado para reposteria.
Hay varios tipos de azucar de palma cocotera disponibles en el mercado. El presente en los mercados tailandeses no suele ser puro al 100%, sino estar mezclado con
azucar de cana
blanca y tambien con
azucar de malta
. En la cocina tailandesa, el azucar de palma y de cocotero (
nahm dtahn bpeep/buk
y
nahm dtahn maprao
) se usan indistintamente. Segun Kasma Loha-unchit:
Aunque los nombres se usan indistintamente, el azucar de palma y el azucar de cocotero no son lo mismo. Uno procede de la palma de azucar y el otro de la palmera cocotera, produciendose ambos de la savia dulce y acuosa que brota de los capullos de flores cortados.
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En Indonesia, el azucar hecho de palmera
Borassus
se conoce como
gula jawa
(‘azucar javanesa’) o
gula merah
(‘azucar roja’).
Aunque el azucar de coco ha sido desde hace mucho un ingrediente basico en la cocina tradicional y la medicina herbal del sureste asiatico, este edulcorante natural ha evolucionado hasta una alternativa al azucar de cana practica y facil de usar. El azucar de palma cocotera tiene un
indice glucemico
extremadamente bajo, un contenido nutricional muy alto y un precio asequible tanto para consumidores como para fabricantes, que lo usan para elaborar galletas, pasteles, proteina en polvo, barritas energeticas y otros productos habitualmente producidos con azucar de cana.
El azucar de palma se usa a menudo para endulzar comidas saladas, equilibrando el sabor salado del pescado. Su uso principal en la cocina tailandesa es en dulces y postres, y algo menos frecuentemente en curris y salsas.
Los hindues tienen dos variedades de azucar de palma. Una es refinada en forma de bloques duros de azucar moreno oscuro, y se llama
karuppatti
en tamil. En Kerala se denomina
karipotti
y se emplea para elaborar cafe. Se usa para endulzar ciertos tipos de pasteles y galletas. En Bengala Occidental tambien hay variante en forma de
jaggery
de palma datilera, disponible como liquido marron oscuro (
nolen
o
notun gur
) y como bloque solido marron oscuro (
patali gur
). Se usa para preparar postres a base de leche.
La otra variedad es refinada y se encuentra en granulos de azucar cristalizado. Se conoce como
panam karkandu
. Se emplea en medicina, para tratar dolencias de garganta.
Fabricacion
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El azucar de palma se hace practicando varios cortes en el capullo de una palmera y recogiendo la savia. Esta se cuece hasta que espesa, depositandose entonces tradicionalmente en tubos de bambu de unos 7,5 a 12 cm de largo, dejandola solidificarse para obtener bloques cilindricos. Alternativamente, puede verterse en tarros de cristal o bolsas de plastico.
Propiedades nutricionales
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Respecto a otros edulcorantes disponibles comercialmente, el azucar de palma cocotera es muy rico en macro y micro nutrientes.
Referencias
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Enlaces externos
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