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Bucatini
all'amatriciana
.
La
salsa a la amatriciana
(
sugo all'amatriciana
;
pronunciacion en italiano:
/allamatri?t?aːna/
; o en
romanesco
sugo alla matriciana
) es una
salsa
italiana
usada para condimentar
pastas
; su nombre deriva de la pequena localidad de
Amatrice
en la region del
Lacio
cerca de los
Abruzos
.
Historia
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La salsa amatriciana es muy apreciada por los actuales romanos que la adoptaron de los pastores amatricianos los cuales durante el periodo estival frecuentemente se trasladaban hacia
Roma
para vender sus productos lacteos (especialmente quesos) y carnes ovinas y porcinas. El antepasado de la
amatriciana
es la salsa
gricia
cuyo nombre hipoteticamente deriva de una aldea a pocos kilometros de Amatrice llamada
Grisciano
.
Descripcion
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La salsa amatriciana se compone de
guanciale
salteado con
vino blanco
seco, tomate y
queso curado de oveja
. Es costumbre cocinar los
bucatini
y los
macarrones
con esta salsa, aunque el municipio de Amatrice defiende el uso exclusivo de los
espaguetis
como forma de preservar la receta original.
Variantes
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La cebolla no se usa en Amatrice, pero se cita en los manuales clasicos de la cocina romana. Aunque en las recetas mas antiguas no se indica grasa para cocinar, o mas bien se usa la grasa del
guanciale
, generalmente para este fin se usa principalmente
aceite de oliva
extra virgen. El uso de
manteca de cerdo
tambien esta atestiguado.
Tambien es posible
sofreir
ajo en el aceite de oliva antes de agregar el guanciale, mientras que como queso se puede usar tanto el queso
pecorino romano
como el de Amatrice. El uso de pimienta negra o chile tambien esta atestiguado.
