Fruto de la evolucion centenaria de la nacion francesa, su gastronomia ha ido reinventandose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, politicos o artisticos, la evolucion en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de
Paris
, donde residian los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la epoca y cuya influencia se extendia al resto del Reino y del orbe.
Banquete en Paris en 1378 dado por
Carlos V de Francia
(centro) en honor de
Carlos IV de Luxemburgo
(izquierda) y su hijo
Wenceslao de Luxemburgo
. Por
Jean Fouquet
, 1455-60
La comida diaria del hombre de a pie durante la
Edad Media
era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno mas cercano. Es solo durante los
banquetes
servidos a la
aristocracia
que se trata de desarrollar platos mas elaborados, base de la
gastronomia medieval
. En estos banquetes los platos se servian todos al mismo tiempo (
service en confusion
) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompanadas de pesadas salsas y mostazas y las
tartas
, que servian mas a consideraciones practicas y de manejo que culinarias (hasta la
Baja Edad Media
no aparece la
Pasta brisa
). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a pures o pastas basandose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilacion de los nutrientes
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?.
Los banquetes terminaban con un
issue de table
que con el tiempo evoluciona en el concepto actual de postre. Tipicamente se podia tratar de grajeas o
peladillas
, queso o vinos especiados como el
hypocras
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?.
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesiastico) existiendo metodos rudimentarios para la conserva de alimentos. El
ganado
era
matado
a principios del invierno y su carne
ahumada
o
salada
, mientras que las frutas, semillas o raices se hervian en miel.
Para conservar vivos
carpas
,
anguilas
,
tencas
o
besugos
se creaban estanques artificiales. Ademas de los peces actuales la carne de algunos mamiferos como
ballenas
,
delfines
o
marsopas
se consideraba como pescado y era consumida durante la
Cuaresma
]]
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]
?. La
avicultura
(incluyendo
palomas
y pichones) estaba reservada a las elites mientras que la
caza
(
liebres
,
conejos
,
jabalis
, aves o
venados
) era muy apreciada aunque dificil de conseguir.
Ave asandose en un espeton. Bajo el mismo hay una basija para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustracion del
Decameron
,
Flandes
, 1432.
Las
especias
como
pimienta
,
canela
,
nuez moscada
o
clavo
ya eran empleadas pese a que su valor era muy elevado y se conservaban como autenticos tesoros. Ademas se daba el uso de otras mas infrecuentes hoy en dia como
hisopo
,
poleo
,
ruda
o
tanaceto
y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como
cubeb
,
granos del paraiso
o
pimienta larga
. Por otro lado se utilizaba para condimentar
vinagre
o
verjus
combinado con azucar o miel.
Una senal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de
espinaca
y
puerro
para el verde,
azafran
y
yema de huevo
para el amarillo,
girasol
para el rojo o
verrucaria
para el purpura. En la decoracion se empleaban laminas de
oro
y
plata
lo que permitia construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el
cisne
o variedades ya descubiertas de
pavo
asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves mas sabrosas como ganso o pollo)
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?.
El chef de cocina mas importante de este periodo es
Guillaume Tirel
(tambien conocido como
Taillevent
) quien serviria en varias cocinas reales durante el
siglo XIV
y alcanzaria el titulo de
Maestre de las guarniciones de cocina del Rey
bajo el reinado de
Carlos VI de Francia
. Su obra
Le Viandier
recoge los conocimientos gastronomicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del
De re coquinaria
de la cocina
romana
.
Catalina de Medici
tiene el record de 66 pavos (incorporados a las cocinas europeas tras el
Descubrimiento
) servidos en una cena
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?
Durante el
Antiguo Regimen
la actividad economica y cultural se centraliza en
Paris
, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronomicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de
La Megisserie
o
Les Halles
) y la actividad economica esta regulada en
gremios
supervisados por las autoridades locales y la corona
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]
?.
Entre los gremios relacionados con la alimentacion se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas mas o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios sentaran la base para la posterior aparicion de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignacion de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarquia, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio
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]
?.
A lo largo de los siglos
XV
y
XVI
se van incorporando al acervo culinario los productos traidos de
America
como las
alubias
con las que se empieza a elaborar el
cassoulet
.
Siglo XVII e inicios del XVIII
editar
Es durante el
Siglo XVII
que se sientan las bases de la
haute cuisine
actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero
Francois Pierre La Varenne
, autor de los libros
Le Parfait confiturier
,
Le Patissier francois
,
L’Ecole des ragouts
y sobre todo del celebre
Cuisinier francois
[
9
]
? que supone una autentica revolucion en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exoticas (comino, jengibre, azafran, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las
finas hierbas
(
perejil
,
tomillo
,
laurel
,
estragon
,
perifollo
o
salvia
hacen su irrupcion como condimentos). Los sabores agridulces son proscritos y el azucar, utilizado hasta ahora como una especia mas se reserva exclusivamente a los postres.
Portada de
Le Cuisinier francois
de
La Varenne
Se introducen nuevas legumbres como la
coliflor
, los
esparragos
, los
guisantes
, el
pepinillo
o la
alcachofa
a la vez que se cambia el concepto de coccion de los alimentos tratando preservar al maximo su sabor en vez de hacerlos mas duraderos. Se aprobecha la mejoria de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez mas frescos (lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren la posible mala conservacion).
De esta epoca data tambien
Le Cuisinier roial et bourgeois
, escrito por
Francois Massialot
en
1691
. Cocinero
freelance
, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningun gremio. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabetico, si bien no detalla las cantidades a emplear con lo que se entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina
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]
?. Posteriores re-ediciones de
Le Cuisinier roial et bourgeois
incluyen nuevas recetas hasta completar un segundo volumen y mas detalles tecnicos que lo hacen asequible a un publico menos especializado.
Finales del XVIII y XIX
editar
El terremoto de la
Revolucion Francesa
barre tambien los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin mas control que el de las propias autoridades. En esta epoca ejerce como pastelero
Marie-Antoine Careme
, quien tras ser descubierto por
Talleyrand
acabara al servicio del propio
Napoleon
.
Careme es celebre en su epoca por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas como
pieces montees
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]
?. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominacion de unos
fondos
o
salsas madres
a partir de las cuales y con pequenas variaciones llega a crear un amplisimo repertorio. Se trata de las salsas
espanola
,
veloute
y
bechamel
que todavia se emplean hoy en dia.
Marie-Antoine Careme
Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas Careme simplifico y codifico toda la cocina existente de la epoca (mucho mas complicada todavia que como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en
Le Maitre d'hotel francais
(1822),
Le Cuisinier parisien
(1828) y
L'Art de la cuisine francaise au dix-neuvieme siecle
(1833-5).
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?
Los metodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revision con la irrupcion durante las ultimas decadas del
siglo XIX
de otra figura de la gastronomia gala; el chef
Georges Auguste Escoffier
. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles mas prestigiosos del continente (como el
Savoy
o el
Carlton
de
Londres
, el
Grand Hotel
de
Montecarlo
o los
Ritz
de Paris y
Nueva York
) Escoffier crea un sistema de division del trabajo en equipos llamados
brigades de cuisine
. De esta forma cada plato en vez de ser preparado integramente por un unico cocinero lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga unicamente de la parte en que esta especializado
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?
Del mismo modo Escoffier reordeno la estructura de los menus a traves de una serie de articulos en revistas especializadas y finalmente con su obra
Livre des menus
1912
. Adopto el
servicio a la rusa
(previamente popularizado en los anos 1860s por
Felix Urbain Dubois
) donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se corta delante de los comensales permitiendoles comerlos calientes.
Pero la obra que le inmortaliza es sin duda
Le Guide culinaire
1903
, escrito en colaboracion con otros autores y considerado como una de los libros de cocina mas importantes de la historia.
Ademas de en sus propias recetas
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? Escoffier se inspira en los clasicos de Careme, Dubois y en versiones modernas del
Viander
de Taillevent pero tambien en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticacion a traves de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes y aboga por el de los
fumets
. Busca que las guarniciones y salsa potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.
Pese a sus 5000 recetas y las 4 reediciones a los que lo sometio durante su vida Escoffier no consideraba
Le Guide Culinaire
un trabajo exhaustivo, o al menos "no podia serlo durante mucho tiempo" debido "al continuo progreso que vive la gastronomia"
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?.