Wasabi
(
Eutrema japonicum
) (
japanisch
ワサビ
oder
山葵
, fruher
和佐比
), auch
Japanischer
Meerrettich
oder
Wassermeerrettich
genannt, ist eine Pflanzen
art
aus der
Familie
der
Kreuzblutengewachse
(Brassicaceae). Die
Rhizome
werden in der
japanischen Kuche
als scharfes
Gewurz
verwendet. Als
Wildpflanze
ist die Art in sumpfigem Gelande am Rand von Fließgewassern in
Japan
heimisch. Als
Kulturpflanze
wird sie auch in anderen Regionen angebaut, vor allem in
Taiwan
,
Korea
,
Israel
,
Thailand
und
Neuseeland
.
[1]
Eutrema japonicum
wachst als ausdauernde
krautige Pflanze
und erreicht Wuchshohen von 20 bis 60 (selten bis zu 75) cm. Fur die Kuche wird die Sprossknolle genutzt, die als senkrecht wachsendes, fleischiges Rhizom mit einem Durchmesser von etwa 3?5 cm und einer Lange bis 30 cm gebildet wird. Die Pflanzenteile sind uberwiegend glatt oder im oberen Bereich sparlich weich behaart. Die aufrechten bis liegenden
Stangel
sind nicht verzweigt. Die einfachen
Laubblatter
sind in einer grundstandigen Rosette und am Stangel verteilt angeordnet. Die grundstandigen Laubblatter sind meist 10 bis 20 (6 bis 26) cm lang gestielt und die ca. 6?15 cm mal 6?18 cm große Blattspreite ist herz- bis nierenformig mit fast ganzem bis gezahntem Blattrand. Die mittleren Stangelblatter sind 1 bis 5 (selten bis 8) cm lang gestielt und die Blattspreite ist breit-eiformig bis eiformig-herzformig, 1,5 bis 4 (bis 6) cm lang und 2 bis 4 (bis 6) cm breit mit fast ganzem bis gezahntem Blattrand.
Die Blutezeit reicht von Marz bis Mai. Der lockere,
traubige
Blutenstand
besitzt mindestens unten Tragblatter. Sie stehen auf dunnen, 1 bis 3,5 (bis 5) cm langen, aufsteigend bis spreizenden Fruchtstielen. Die kleinen und zwittrigen
Bluten
sind vierzahlig mit doppelten
Perianth
. Die vier langlichen
Kelchblatter
sind 3 bis 4 mm lang und 2 bis 2,5 mm breit, sie sind abfallend. Die vier weißen
Kronblatter
sind mit einer Lange von 6 bis 8 (bis 9) mm und einer Breite von 2 bis 3 mm langlich-spatelformig. Die sechs weißen Staubfaden sind 3,5 bis 5 mm lang. Die langlichen Staubbeutel sind 0,6 bis 0,8 mm lang. Es sind an der Basis der Staubfaden
Nektarien
vorhanden. Der oberstandige und einkammerige
Fruchtknoten
enthalt sechs bis acht
Samenanlagen
. Das
Gynophor
ist 2 bis 5 mm lang, der Griffel ist 2 bis 3 mm lang mit einer kopfigen Narbe.
Die lineale
Schote
besitzt meist einen runden Querschnitt, eine Lange von 1 bis 2 cm und einen Durchmesser von 1,5 bis 2 mm. Die Klappen besitzen jeweils einen undeutlich erkennbaren Hauptnerv. Das Septum ist meist vollstandig ausgebildet. Die langlichen
Samen
sind 2 bis 3 mm × 1 bis 1,5 mm groß. Die Samenoberflache ist schwach netzartig und verschleimt wenig bis gar nicht in nassem Zustand.
[2]
Die
Fruchte reifen
zwischen Mai und Juni.
Die
Chromosomenzahl
betragt 2n = 28.
Synonyme
fur
Eutrema japonicum
(Miq.) Koidz. sind:
Cochlearia wasabi
Sieb., nom. nud.,
Eutrema wasabi
Maxim.,
Lunaria japonica
Miq. (basionym),
Wasabia japonica
(Miq.) Matsum.,
Wasabia pungens
Matsum.,
Wasabia wasabi
(Maxim.) Makino.
[3]
Der Name Wasabi stammt aus dem
Japanischen
. Heute wird der Begriff in
Katakana
- oder
Hiragana
-Silbenschrift geschrieben (
ワサビ
bzw.
わさび
).
Die fruheste bekannte Erwahnung der Pflanze findet sich auf einem Holztafelchen (
mokkan
) aus der
Asuka-Zeit
(Ende 6. bis Anfang 8. Jahrhundert) in der phonetischen Schreibweise
委佐?
. Im Heilkrauter-Worterbuch
Honz? Wamy?
sowie dem allgemeinen Worterbuch
Wamy? Ruijush?
, beide aus dem fruhen 10. Jahrhundert, findet sich die Schreibweise
山葵
, die bis zur Moderne die ublichste war.
[4]
Das Schriftzeichen
山
bedeutet ?Berg“ und
葵
wird im Japanischen auch fur die
Stockrose
(die mit Wasabi nicht verwandt ist) verwendet, sodass der Name von fruheren deutschen Gelehrten irrtumlich mit ?Bergstockrose“ ubersetzt wurde. Dieser Begriff findet sich noch in alterer Literatur, wird aber heute großtenteils nicht mehr verwendet. Die Schreibweise ?
山葵
“ ist nur im Japanischen gebrauchlich ? in den chinesischen Sprachen wird eine andere Schreibweise fur Wasabi verwendet, allerdings wurde
山葵
als modernes Lehnwort nach China ?reimportiert“. Die historische Schreibweise
和佐比
ist ebenfalls eine phonetische und verwendet
Man’y?gana
.
Wasabi-Produkte zum Knabbern
Koreanische Wasabi-Paste in der Tube
Echter Wasabi ist sehr teuer und in Europa kaum erhaltlich. Frisch importierte Wurzeln finden sich nur in Spezialgeschaften, als Pflanze mittlerweile auch bei gut sortierten Gartnereien. Als Kubelpflanze soll Wasabi idealerweise an einen im Sommer kuhlen, schattigen Ort gestellt werden. Da er nur bedingt winterhart ist, benotigt er entweder eine Abdeckung, oder er wird ins Haus geholt. Im letzteren Fall muss dann der Topf/der Kubel immer maßig feucht gehalten werden. So ist eine regelmaßige Ernte das ganze Jahr uber moglich. Die Scharfe ist unterschiedlich, am scharfsten ist frisch aus der Wurzel zubereiteter Wasabi. Vor allem in der Vergangenheit wurde dabei ein Stuck
Haifischhaut
mit seinen typischen winzigen in der Haut sitzenden Zahnchen als Reibe (
Samegawa-Oroshi
) benutzt; heute nimmt man meist Metallreiben (
Oroshigane
). Frisch geriebener Wasabi oder solcher aus angeruhrtem Pulver verliert seine Wurzkraft schon nach etwa einer halben Stunde. Daher ist der in Europa erhaltliche ?Wasabi“ fast immer kein echter Wasabi, sondern ein
Surrogat
, das zumeist aus
Meerrettich
,
Senf
,
Maisstarke
,
Brillantblau FCF
(E 133) sowie dem allergieauslosenden
Tartrazin
(E 102) besteht.
[5]
Die Kultivierung begann in Japan wahrend der
Edo-Zeit
um 1600, wobei der Ort Ut?gi (heute Teil von
Shizuoka
) am Oberlauf des
Abe
als Ursprungsort dieser gilt.
[4]
Wasabi enthalt je 100 Gramm ca. 46,1 g Kohlenhydrate (darunter 13,2 g Zucker), 10,9 g Fett und 2,2 g Eiweiß sowie 6,1 g Ballaststoffe. Daraus ergibt sich ein Nahrwert von 1222 kJ (292 kcal).
[6]
Wasabi enthalt vor allem Vitamin E, daneben kommen noch einige B-Vitamine und Vitamin K in geringeren Mengen vor.
[7]
Im Handel wird oft ein Wasabi-
Surrogat
aus
Meerrettich
oder ein Meerrettich-Senf-Gemisch vertrieben, das teilweise
[8]
mit
Chlorophyll
,
Spirulina
oder einer Kombination von
Tartrazin
(E 102) (seit dem 21. Juli 2010 in der EU mit einem Warnhinweis versehen) und
Brillantblau FCF
(E 133), grun eingefarbt wird.
[9]
Eine Zubereitung enthalt beispielsweise 30,4 % Meerrettichpulver, 6 %
Senfmehl
,
Tapiokastarke
,
Rapsol
, 0,5 % Wasabipulver,
Kurkuma
und
Petersilie
, als Rest zu vollstandigen 100 % (Trink-)Wasser.
[10]
Dieses Surrogat, in Japan
Seiy? Wasabi
(
西洋わさび
, ?westliches Wasabi“) oder
Kona Wasabi
(
粉わさび
, ?Pulver-Wasabi“) genannt, wird schon seit 1939 verwendet und ist aufgrund der schlechten Verfugbarkeit und des hohen Preises von echtem Wasabi sehr verbreitet: Ganze Wasabi-Pflanzen kosten in Europa uber 200 €/kg.
[5]
[11]
Im Einzelhandel angebotene Produkte wie Wasabi-Chips und Wasabi-Knuspererbsen enthalten in der Regel ein bis zwei Prozent des originalen Wasabiprodukts.
[5]
Nach einer durch den
Bundesverband der Verbraucherzentralen
vorangetriebenen Klage untersagte im Jahr 2009 das
Landgericht
Munchen II dem Lebensmittelunternehmen ?Kattus“, ein Produkt unter der Bezeichnung ?Wasabi-Erbsen“ zu vertreiben, da es kein einziges Gramm Wasabi enthielt. Im Rahmen der gerichtlichen Auseinandersetzung vertrat das Unternehmen den Standpunkt, es konne keine Tauschung vorliegen, da die meisten Kunden gar nicht wussten, was Wasabi sei,
[5]
setzte sich mit dieser Haltung aber im Prozess nicht durch, wie das Urteil deutlich machte.
Echten Wasabi gibt es als frische Knolle, die direkt am Tisch auf einer Reibe gerieben wird,
[5]
gefrorene, geriebene Paste
[12]
oder auch als gefriergetrocknetes Pulver, das mit Wasser angeruhrt werden muss. Dieses findet man auch unter dem Namen
Nama Wasabi
(
生わさび
, ?frischer Wasabi“) oder
Hon Wasabi
(
本わさび
, ?echter Wasabi“) im Handel, um es von Seiy? Wasabi zu unterscheiden. Pulver mit der Bezeichnung
Hon-Wasabi Shiyo
muss mindestens 50 % echten Wasabi enthalten.
Bei frischen Pflanzen wird noch nach Herkunft und Sorten (z. B. Darum oder Satsuma)
[13]
unterschieden. Sie wachsen entweder wild in flachen, kuhlen und mineralreichen Bergbachen oder werden in Hydrokulturen gezogen (
?わさび
Sawa Wasabi
, ?Bach-Wasabi“), dies ist die bessere Qualitat. Daneben gibt es ?Hugel-Wasabi“ (
丘わさび
Oka Wasabi
) sowie ?Acker-Wasabi“ (
畑わさび
Hata Wasabi
), diese sind von minderer Qualitat. Japan kann seinen Eigenbedarf selbst nicht decken und importiert daher große Mengen aus
Taiwan
, der
Volksrepublik China
und dem
Nordwesten der USA
.
Hon Wasabi
unterscheidet sich grundlegend in Geschmack und Farbe von
Seiy? Wasabi
.
Es wird auch eine schlechtere, zweite Qualitat von Wasabipulver aus den unteren Blattstielen und den obersten Rhizomteilen gewonnen.
- Tai-yien Cheo, Lianli Lu, Guang Yang, Ihsan Al-Shehbaz, Vladimir Dorofeev:
Brassicaceae.
In:
Flora of China.
Band 8, 2001, S. 24 (
Eutrema wasabi
(Sieb.) Maxim.
(Abschnitt Beschreibung)).
- ↑
A Wasabi Growers Story ? updated
. In:
World of Wasabi
. 10. August 2014 (
wasabi.org
[abgerufen am 29. Juli 2018]).
- ↑
Ihsan A. Al-Shehbaz, Suzanne I. Warwick:
A Synopsis of Eutrema (Brassicaceae).
In:
Harvard Papers in Botany.
Band 10, Nr. 2, 2005, S. 129?135,
doi
:
10.3100/1043-4534(2005)10[129:ASOEB]2.0.CO;2
.
- ↑
Eutrema
japonicum
im
Germplasm Resources Information Network
(GRIN),
USDA
,
ARS
, National Genetic Resources Program. National Germplasm Resources Laboratory, Beltsville, Maryland.
- ↑
a
b
わさびの?史
.
Kinjirushi,
abgerufen am 4. September 2018
(japanisch).
- ↑
a
b
c
d
e
Senfpulver und Farbstoff: Zum Heulen, dieser Wasabi.
In:
Spiegel Online
.
11. Juni 2012.
- ↑
Inhaltsstoffe Wasabi.
Abgerufen am 8. September 2021
.
- ↑
Vitamingehalt Wasabi.
Abgerufen am 8. September 2021
.
- ↑
Kinjirushi Kona Wasabi ist zum Beispiel ungefarbtes Seiy? Wasabi.
(
Memento
vom 29. Januar 2008 im
Internet Archive
) In:
kinjirushi.co.jp
.
- ↑
Tom Hillenbrand
:
Oishikunai oder zehn Dinge, die Sie uber Sushi nicht wissen wollten.
In:
netzfundbuero.de
, 2. Marz 2012.
- ↑
Verpackungsangaben ?Shisu Gourmet sushi“ der Fa. Shisu Vertriebsgesellschaft, Schenefeld; Kaufdatum 5. Dezember 2011.
- ↑
Pacific Coast Wasabi Ltd, €164/kg.
In:
wasabia.com
, Preisangabe vom 11. Juni 2012.
- ↑
Sushi Girl, What is REAL (and FRESH) wasabi?
In:
iwanttomakesushi.blogspot.de
, 9. Januar 2010.
- ↑
Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.).
In:
Gernot Katzers Gewurzseiten
, 11. Februar 2007.