Wasabi
Wasabi ( Eutrema japonicum )
Systematik
Eurosiden II Ordnung : Kreuzblutlerartige (Brassicales) Familie : Kreuzblutler (Brassicaceae) Tribus : Eutremeae Gattung : Eutrema Art : Wasabi
Wissenschaftlicher Name
Eutrema japonicum
( Miq. ) Koidz.

Wasabi ( Eutrema japonicum ) ( japanisch ワサビ oder 山葵 , fruher 和佐比 ), auch Japanischer Meerrettich oder Wassermeerrettich genannt, ist eine Pflanzen art aus der Familie der Kreuzblutengewachse (Brassicaceae). Die Rhizome werden in der japanischen Kuche als scharfes Gewurz verwendet. Als Wildpflanze ist die Art in sumpfigem Gelande am Rand von Fließgewassern in Japan heimisch. Als Kulturpflanze wird sie auch in anderen Regionen angebaut, vor allem in Taiwan , Korea , Israel , Thailand und Neuseeland . ^[1]

Beschreibung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Vegetative Merkmale [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Eutrema japonicum wachst als ausdauernde krautige Pflanze und erreicht Wuchshohen von 20 bis 60 (selten bis zu 75) cm. Fur die Kuche wird die Sprossknolle genutzt, die als senkrecht wachsendes, fleischiges Rhizom mit einem Durchmesser von etwa 3?5 cm und einer Lange bis 30 cm gebildet wird. Die Pflanzenteile sind uberwiegend glatt oder im oberen Bereich sparlich weich behaart. Die aufrechten bis liegenden Stangel sind nicht verzweigt. Die einfachen Laubblatter sind in einer grundstandigen Rosette und am Stangel verteilt angeordnet. Die grundstandigen Laubblatter sind meist 10 bis 20 (6 bis 26) cm lang gestielt und die ca. 6?15 cm mal 6?18 cm große Blattspreite ist herz- bis nierenformig mit fast ganzem bis gezahntem Blattrand. Die mittleren Stangelblatter sind 1 bis 5 (selten bis 8) cm lang gestielt und die Blattspreite ist breit-eiformig bis eiformig-herzformig, 1,5 bis 4 (bis 6) cm lang und 2 bis 4 (bis 6) cm breit mit fast ganzem bis gezahntem Blattrand.

Generative Merkmale [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Die Blutezeit reicht von Marz bis Mai. Der lockere, traubige Blutenstand besitzt mindestens unten Tragblatter. Sie stehen auf dunnen, 1 bis 3,5 (bis 5) cm langen, aufsteigend bis spreizenden Fruchtstielen. Die kleinen und zwittrigen Bluten sind vierzahlig mit doppelten Perianth . Die vier langlichen Kelchblatter sind 3 bis 4 mm lang und 2 bis 2,5 mm breit, sie sind abfallend. Die vier weißen Kronblatter sind mit einer Lange von 6 bis 8 (bis 9) mm und einer Breite von 2 bis 3 mm langlich-spatelformig. Die sechs weißen Staubfaden sind 3,5 bis 5 mm lang. Die langlichen Staubbeutel sind 0,6 bis 0,8 mm lang. Es sind an der Basis der Staubfaden Nektarien vorhanden. Der oberstandige und einkammerige Fruchtknoten enthalt sechs bis acht Samenanlagen . Das Gynophor ist 2 bis 5 mm lang, der Griffel ist 2 bis 3 mm lang mit einer kopfigen Narbe.

Die lineale Schote besitzt meist einen runden Querschnitt, eine Lange von 1 bis 2 cm und einen Durchmesser von 1,5 bis 2 mm. Die Klappen besitzen jeweils einen undeutlich erkennbaren Hauptnerv. Das Septum ist meist vollstandig ausgebildet. Die langlichen Samen sind 2 bis 3 mm × 1 bis 1,5 mm groß. Die Samenoberflache ist schwach netzartig und verschleimt wenig bis gar nicht in nassem Zustand. ^[2] Die Fruchte reifen zwischen Mai und Juni.

Die Chromosomenzahl betragt 2n = 28.

Systematik [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Synonyme fur Eutrema japonicum (Miq.) Koidz. sind: Cochlearia wasabi Sieb., nom. nud., Eutrema wasabi Maxim., Lunaria japonica Miq. (basionym), Wasabia japonica (Miq.) Matsum., Wasabia pungens Matsum., Wasabia wasabi (Maxim.) Makino. ^[3]

Etymologie [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Der Name Wasabi stammt aus dem Japanischen . Heute wird der Begriff in Katakana - oder Hiragana -Silbenschrift geschrieben ( ワサビ bzw. わさび ).

Die fruheste bekannte Erwahnung der Pflanze findet sich auf einem Holztafelchen ( mokkan ) aus der Asuka-Zeit (Ende 6. bis Anfang 8. Jahrhundert) in der phonetischen Schreibweise 委佐? . Im Heilkrauter-Worterbuch Honz? Wamy? sowie dem allgemeinen Worterbuch Wamy? Ruijush? , beide aus dem fruhen 10. Jahrhundert, findet sich die Schreibweise 山葵 , die bis zur Moderne die ublichste war. ^[4] Das Schriftzeichen 山 bedeutet ?Berg“ und 葵 wird im Japanischen auch fur die Stockrose (die mit Wasabi nicht verwandt ist) verwendet, sodass der Name von fruheren deutschen Gelehrten irrtumlich mit ?Bergstockrose“ ubersetzt wurde. Dieser Begriff findet sich noch in alterer Literatur, wird aber heute großtenteils nicht mehr verwendet. Die Schreibweise ? 山葵 “ ist nur im Japanischen gebrauchlich ? in den chinesischen Sprachen wird eine andere Schreibweise fur Wasabi verwendet, allerdings wurde 山葵 als modernes Lehnwort nach China ?reimportiert“. Die historische Schreibweise 和佐比 ist ebenfalls eine phonetische und verwendet Man’y?gana .

Nutzung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Wasabi-Produkte zum Knabbern

Koreanische Wasabi-Paste in der Tube

Echter Wasabi ist sehr teuer und in Europa kaum erhaltlich. Frisch importierte Wurzeln finden sich nur in Spezialgeschaften, als Pflanze mittlerweile auch bei gut sortierten Gartnereien. Als Kubelpflanze soll Wasabi idealerweise an einen im Sommer kuhlen, schattigen Ort gestellt werden. Da er nur bedingt winterhart ist, benotigt er entweder eine Abdeckung, oder er wird ins Haus geholt. Im letzteren Fall muss dann der Topf/der Kubel immer maßig feucht gehalten werden. So ist eine regelmaßige Ernte das ganze Jahr uber moglich. Die Scharfe ist unterschiedlich, am scharfsten ist frisch aus der Wurzel zubereiteter Wasabi. Vor allem in der Vergangenheit wurde dabei ein Stuck Haifischhaut mit seinen typischen winzigen in der Haut sitzenden Zahnchen als Reibe ( Samegawa-Oroshi ) benutzt; heute nimmt man meist Metallreiben ( Oroshigane ). Frisch geriebener Wasabi oder solcher aus angeruhrtem Pulver verliert seine Wurzkraft schon nach etwa einer halben Stunde. Daher ist der in Europa erhaltliche ?Wasabi“ fast immer kein echter Wasabi, sondern ein Surrogat , das zumeist aus Meerrettich , Senf , Maisstarke , Brillantblau FCF (E 133) sowie dem allergieauslosenden Tartrazin (E 102) besteht. ^[5]

Die Kultivierung begann in Japan wahrend der Edo-Zeit um 1600, wobei der Ort Ut?gi (heute Teil von Shizuoka ) am Oberlauf des Abe als Ursprungsort dieser gilt. ^[4]

Wasabi enthalt je 100 Gramm ca. 46,1 g Kohlenhydrate (darunter 13,2 g Zucker), 10,9 g Fett und 2,2 g Eiweiß sowie 6,1 g Ballaststoffe. Daraus ergibt sich ein Nahrwert von 1222 kJ (292 kcal). ^[6] Wasabi enthalt vor allem Vitamin E, daneben kommen noch einige B-Vitamine und Vitamin K in geringeren Mengen vor. ^[7]

Seiy? Wasabi [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Im Handel wird oft ein Wasabi- Surrogat aus Meerrettich oder ein Meerrettich-Senf-Gemisch vertrieben, das teilweise ^[8] mit Chlorophyll , Spirulina oder einer Kombination von Tartrazin (E 102) (seit dem 21. Juli 2010 in der EU mit einem Warnhinweis versehen) und Brillantblau FCF (E 133), grun eingefarbt wird. ^[9] Eine Zubereitung enthalt beispielsweise 30,4 % Meerrettichpulver, 6 % Senfmehl , Tapiokastarke , Rapsol , 0,5 % Wasabipulver, Kurkuma und Petersilie , als Rest zu vollstandigen 100 % (Trink-)Wasser. ^[10]

Dieses Surrogat, in Japan Seiy? Wasabi ( 西洋わさび , ?westliches Wasabi“) oder Kona Wasabi ( 粉わさび , ?Pulver-Wasabi“) genannt, wird schon seit 1939 verwendet und ist aufgrund der schlechten Verfugbarkeit und des hohen Preises von echtem Wasabi sehr verbreitet: Ganze Wasabi-Pflanzen kosten in Europa uber 200 €/kg. ^{[5] [11]}

Im Einzelhandel angebotene Produkte wie Wasabi-Chips und Wasabi-Knuspererbsen enthalten in der Regel ein bis zwei Prozent des originalen Wasabiprodukts. ^[5] Nach einer durch den Bundesverband der Verbraucherzentralen vorangetriebenen Klage untersagte im Jahr 2009 das Landgericht Munchen II dem Lebensmittelunternehmen ?Kattus“, ein Produkt unter der Bezeichnung ?Wasabi-Erbsen“ zu vertreiben, da es kein einziges Gramm Wasabi enthielt. Im Rahmen der gerichtlichen Auseinandersetzung vertrat das Unternehmen den Standpunkt, es konne keine Tauschung vorliegen, da die meisten Kunden gar nicht wussten, was Wasabi sei, ^[5] setzte sich mit dieser Haltung aber im Prozess nicht durch, wie das Urteil deutlich machte.

Hon Wasabi [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Echten Wasabi gibt es als frische Knolle, die direkt am Tisch auf einer Reibe gerieben wird, ^[5] gefrorene, geriebene Paste ^[12] oder auch als gefriergetrocknetes Pulver, das mit Wasser angeruhrt werden muss. Dieses findet man auch unter dem Namen Nama Wasabi ( 生わさび , ?frischer Wasabi“) oder Hon Wasabi ( 本わさび , ?echter Wasabi“) im Handel, um es von Seiy? Wasabi zu unterscheiden. Pulver mit der Bezeichnung Hon-Wasabi Shiyo muss mindestens 50 % echten Wasabi enthalten.

Bei frischen Pflanzen wird noch nach Herkunft und Sorten (z. B. Darum oder Satsuma) ^[13] unterschieden. Sie wachsen entweder wild in flachen, kuhlen und mineralreichen Bergbachen oder werden in Hydrokulturen gezogen ( ?わさび Sawa Wasabi , ?Bach-Wasabi“), dies ist die bessere Qualitat. Daneben gibt es ?Hugel-Wasabi“ ( 丘わさび Oka Wasabi ) sowie ?Acker-Wasabi“ ( 畑わさび Hata Wasabi ), diese sind von minderer Qualitat. Japan kann seinen Eigenbedarf selbst nicht decken und importiert daher große Mengen aus Taiwan , der Volksrepublik China und dem Nordwesten der USA .

Hon Wasabi unterscheidet sich grundlegend in Geschmack und Farbe von Seiy? Wasabi .

Es wird auch eine schlechtere, zweite Qualitat von Wasabipulver aus den unteren Blattstielen und den obersten Rhizomteilen gewonnen.

Literatur [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

• Tai-yien Cheo, Lianli Lu, Guang Yang, Ihsan Al-Shehbaz, Vladimir Dorofeev: Brassicaceae. In: Flora of China. Band 8, 2001, S. 24 ( Eutrema wasabi (Sieb.) Maxim. (Abschnitt Beschreibung)).

Weblinks [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

Commons : Wasabi ( Eutrema japonicum )  ? Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Wasabi  ? Bedeutungserklarungen, Wortherkunft, Synonyme, Ubersetzungen

• The Secret of Wasabi auf thevschool.com, abgerufen am 16. April 2017.

Einzelnachweise [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ]

1. ↑ A Wasabi Growers Story ? updated . In: World of Wasabi . 10. August 2014 ( wasabi.org [abgerufen am 29. Juli 2018]).  
2. ↑ Ihsan A. Al-Shehbaz, Suzanne I. Warwick: A Synopsis of Eutrema (Brassicaceae). In: Harvard Papers in Botany. Band 10, Nr. 2, 2005, S. 129?135, doi : 10.3100/1043-4534(2005)10[129:ASOEB]2.0.CO;2 .
3. ↑ Eutrema japonicum im Germplasm Resources Information Network (GRIN), USDA , ARS , National Genetic Resources Program. National Germplasm Resources Laboratory, Beltsville, Maryland.
4. ↑ ^{a b} わさびの?史 . Kinjirushi, abgerufen am 4. September 2018 (japanisch).  
5. ↑ ^{a b c d e} Senfpulver und Farbstoff: Zum Heulen, dieser Wasabi. In: Spiegel Online . 11. Juni 2012.
6. ↑ Inhaltsstoffe Wasabi. Abgerufen am 8. September 2021 .  
7. ↑ Vitamingehalt Wasabi. Abgerufen am 8. September 2021 .  
8. ↑ Kinjirushi Kona Wasabi ist zum Beispiel ungefarbtes Seiy? Wasabi. ( Memento vom 29. Januar 2008 im Internet Archive ) In: kinjirushi.co.jp .
9. ↑ Tom Hillenbrand : Oishikunai oder zehn Dinge, die Sie uber Sushi nicht wissen wollten. In: netzfundbuero.de , 2. Marz 2012.
10. ↑ Verpackungsangaben ?Shisu Gourmet sushi“ der Fa. Shisu Vertriebsgesellschaft, Schenefeld; Kaufdatum 5. Dezember 2011.
11. ↑ Pacific Coast Wasabi Ltd, €164/kg. In: wasabia.com , Preisangabe vom 11. Juni 2012.
12. ↑ Sushi Girl, What is REAL (and FRESH) wasabi? In: iwanttomakesushi.blogspot.de , 9. Januar 2010.
13. ↑ Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.). In: Gernot Katzers Gewurzseiten , 11. Februar 2007.