Joghurt , auch Jogurt (von turkisch yo?urt ), ist ein Nahrungsmittel , hergestellt aus Milch , die mithilfe von Milchsaurebakterien dick gelegt ist. Das Milchprodukt wird als Naturjoghurt ohne Zusatze sowie mit Zusatzen wie Zucker und Obstbestandteilen in verschiedenen Geschmacksrichtungen vermarktet. Naturjoghurt hat einen leicht sauerlichen Geschmack .

Das Wort Joghurt ist von turkisch yo?urt entlehnt , was ?gegorene Milch“ bedeutet ^{[1] [2]} und auf die Art der Herstellung verweist. Das Wort ist in auffallend vielen Sprachen vorhanden. ^[3] Laut Duden tritt das Wort im Deutschen als Maskulinum auf oder, besonders in Osterreich und der Schweiz , als Neutrum , in Osterreich zudem umgangssprachlich als Femininum . Das Wort wird meist im Singular gebraucht. Wenn von ?Joghurt-Sorten“ oder ?Portionen Joghurt“ die Rede ist, wird mitunter der Plural in den Formen die Joghurts oder die Jogurts verwendet. ^[4]

Sauermilchprodukte gehoren zu den altesten Milchprodukten uberhaupt. Menschen bemerkten fruh, dass fermentierte Milch nicht nur genießbar, sondern außerdem langer haltbar ist als frische. Zudem wird bei der Fermentation der Milchzucker , die Lactose, zu einem gewissen Anteil abgebaut, wodurch Joghurt von laktoseintoleranten Menschen (weltweit gesehen die Mehrheit der Menschheit) besser vertragen wird als frische Milch. ^[5] Wann Joghurt zuerst hergestellt wurde, ist unbekannt; ebenso, in welcher Region. Moglicherweise geschah dies durch nomadische Turkvolker in Zentralasien oder Han-Chinesen . ^[6] Die Erfindung des Joghurts durch die Thraker scheint in das Reich der Fabel zu gehoren. ^[7] Nach Neuburger wurde diese These zuerst im sozialistischen Bulgarien verbreitet. ^[8] Moglich ist, dass Joghurt von verschiedenen Volkern in unterschiedlichen Gegenden Eurasiens mehrfach unabhangig voneinander entwickelt wurde. ^[9]

Im 7. Jahrhundert wurde von den turksprachigen Protobulgaren auf dem Balkan eine fermentierte Schafsmilch hergestellt. Diese Form des Joghurts wird in landlichen Gegenden Bulgariens angeblich immer noch genauso zubereitet und Katuk genannt. Gleiche oder recht ahnliche Milchprodukte finden sich unter der Bezeichnung Katik in Baschkortostan , in Tatarstan und in Usbekistan . Das legt nahe, dass die Joghurtbereitung bei den Turkvolkern allgemein bekannt war, noch bevor sich die Protobulgaren auf dem Balkan ansiedelten. ^[5]

Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts hatten die Menschen im westlichen Europa nur gelegentlich Kontakt mit Joghurt. So wird kolportiert, dass ein judischer Arzt aus Konstantinopel im 16. Jahrhundert das durch Kriegsstrapazen und Ausschweifungen verursachte Siechtum des franzosischen Konigs Franz I. mit einer Diat allein aus Dickmilch von Schafen und Eseln geheilt habe. ^[10]

1905 isolierte der bulgarische Arzt und Naturwissenschaftler Stamen Grigorow aus Joghurt ein bisher unbekanntes Bakterium, das er fur die Fermentation der Milch verantwortlich machte ^{[11] [12]} und das daraufhin Bacillus bulgaricus genannt wurde. Der russische Bakteriologe Ilja Metschnikow brachte damals ein epidemiologisches Wissen um die hohe Lebenserwartung bulgarischer Bergbauern mit deren Alltagskost in Zusammenhang , speziell mit dem Konsum von Joghurt einschließlich der Aufnahme der darin enthaltenen Bakterien. ^[13] Offentlichkeit und Wissenschaft nahmen diese These auf, und damit verbreitete sich Joghurt rasch nach Mittel- und Westeuropa sowie nach Nordamerika.

1906 berichtete die Zeitschrift Kosmos in ihrer Rubrik Medizin-hygienische Umschau uber die besondere Bekommlichkeit von ?Yoghurt“, die auf den verhaltnismaßig geringen Gehalt an Milchsaure zuruckgefuhrt wird. ^[14]

Im Deutschen Reich wurde Joghurt seit 1907 unter der Bezeichnung Joghurt in stadtischen Molkereien produziert und uber spezielle Versandgeschafte und Reformhauser angeboten. Die damals eingeschrankten Kuhlmoglichkeiten in den Laden und Haushalten begrenzten den Absatz.

1918 wollten US-amerikanische Forscher nachweisen, dass der Bacillus bulgaricus die Darmflora gar nicht verbessere, da er zuvor von der Magensaure zerstort werde. Dies stellte sich jedoch als falsch heraus. Geringe Anteile der Milchsaurebakterien gelangen trotz der Saure im Magen bis in den Darm , wo sie sich wieder vermehren und so positiv auf die Darmflora auswirken konnen (siehe Abschnitt Bakterienkulturen ). In den 1920er Jahren wurde die sogenannte Acidophilus -Milch neu entwickelt, deren Bakterienkultur die Magenpassage nahezu unbeschadet uberlebt und deshalb die Zusammensetzung der Darmflora schneller und starker beeinflusst. Der Verbrauch von Joghurt stieg in Deutschland insbesondere in den 1930er und den 1940er Jahren stark an. Seit den spaten 1960er Jahren wird er als ?Diatspeise“ genutzt. In dieser Zeit wurde auch der gelaufige Fruchtjoghurt ublich.

Fur die kommerzielle Herstellung von Sauermilcharten wurden verschiedene Milchsaurebakterien selektiert. Produkte aus sudeuropaischen Landern wurden traditionell mit Hilfe von thermophilen (warmeliebenden) Milchsaurebakterien hergestellt, wahrend man fur die aus dem Norden stammenden Sauermilcharten mesophile (mittlere Temperaturen liebende) Milchsaurebakterien einsetzte. Beim heutigen Stand der Technik (Kuhlhauser, Temperiermoglichkeiten) haben klimatische Gegebenheiten keinen Einfluss mehr darauf, welche Kulturen eingesetzt werden.

Ursprunglich entstand Joghurt aus der zufalligen Sauerung und Dicklegung von Milch. Im Laufe der Entwicklung der Lebensmittelherstellung wurden die verursachenden Mikroorganismen isoliert, identifiziert und nach ihrer Leistung selektiert. Bei geeigneten Temperaturen (bei thermophilen Kulturen 42 °C bis 45 °C, bei mesophilen Kulturen 22 °C bis 30 °C) kann mit Joghurtkulturen geimpfte Milch in Joghurt umgewandelt werden. Zu diesem Zweck gibt es Joghurt-Zubereitungsautomaten . Es reicht auch aus, Milch auf 40 °C bis 50 °C erwarmt mit etwas Joghurt als Impfmaterial (etwa zwei Loffel Joghurt auf einen Liter Milch) zu mischen und in einer Thermoskanne (oder einem mit einer Decke isolierten, aber nicht vollig luftdichten Gefaß) mindestens sechs Stunden ruhen zu lassen. Ein stichfester Joghurt unterscheidet sich in der Herstellung dadurch, dass er im Becher reift und nach dem Dickwerden nicht mehr geruhrt wird. Dieses Verfahren wird hauptsachlich fur Joghurt mit unterlegter Frucht (Frucht unter Joghurtmasse nicht eingeruhrt) verwendet.

Joghurt und Sauermilch sind sich sehr ahnlich. Der Hauptunterschied liegt bei der Auswahl der Milchsaurebakterien: Bei der Herstellung von Joghurt sollen grundsatzlich Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus eingesetzt werden. Joghurts mit dem Zusatz ?mild“ in der Bezeichnung werden statt mit L. bulgaricus mit anderen Laktobazillen (wie L. acidophilus , L. casei ) hergestellt. Fur Sauermilch beschranken sich die Vorgaben bezuglich der verwendeten Mikroorganismen auf mesophile Milchsaurebakterienkulturen. ^[15] Im Gegensatz zu gewohnlicher Sauermilch darf gemaß Lebensmittelgesetz in der Schweiz nur ein Produkt mit einem Mindestgehalt von Mikroorganismen als Joghurt bezeichnet werden. Laut Art. 56 Joghurt, Abs. 2 mussen im Endprodukt ?insgesamt mindestens 10 Millionen koloniebildende Einheiten der Mikroorganismen je Gramm vorhanden sein“. Wenn dieser Mindestwert nicht erreicht wird, darf das Produkt nur ?Sauermilch“ heißen. ^[16]

Naturjoghurts aus dem sudlichen Balkan bestehen ausschließlich aus Milch und werden durch Lactobacillus bulgaricus ohne weitere Zusatze dickgelegt. Naturjoghurt dieser Art wird dort im offenen Verkauf vertrieben. In industriell hergestellten Joghurts werden der Milch meist noch zusatzlich Magermilchpulver zur Erhohung der Trockenmasse zugesetzt. Weitere mogliche Zutaten, insbesondere in Fruchtjoghurts, konnen Verdickungsmittel , Emulgatoren , Farbstoffe sowie Aromen und Zucker sein.

Der in der turkischen Kuche verwendete Suzme Yo?urt wird traditionell durch das ?Abtropfenlassen“ normalen Joghurts in einem Sieb ( turkisch suzgec ) oder einem Baumwolltuch hergestellt. Der auf diese Weise entwasserte Joghurt ist fester und cremiger. Mit einem Fettanteil von 10 Prozent entspricht er einem Sahnejoghurt. Er wird ausdrucklich ohne Zusatz von Gelatine verkauft.

Ahnlich wird der griechische Joghurt ( griechisch στραγγιστ? γιαο?ρτι strangisto giaourti , deutsch ‚ abgetropfter Joghurt ‘ ) hergestellt, der außerhalb Griechenlands zunachst in den USA popular wurde, spater aber auch in Westeuropa zunehmend Verbreitung fand. Durch das langere Abtropfen der Molke wird einerseits ca. viermal so viel Milch benotigt, auf der anderen Seite neben einem Fettanteil von ca. 10 % auch ein hoherer Eiweißanteil erreicht. ^[17] Nicht in Griechenland hergestellter Joghurt darf in der EU nicht als ?griechischer Joghurt“ vermarktet werden, sondern nur als ?Joghurt (nach) griechischer Art“ o. a. ^[18]

Die Herstellung von Joghurt durch Milchsaurebakterien ist eine Fermentation . Milchsaurebakterien wie Lactobacillus bulgaricus konnen Milchzucker (Lactose) in Milchsaure (Lactat) umwandeln, wobei zugleich der charakteristische Geschmack und das Aroma entstehen. Milchsaure fuhrt zu einer pH-Absenkung. Ab einem bestimmten pH-Wert konnen sich die Caseinmicellen (die Hauptproteinfraktion der Milch) nicht mehr in Losung halten und koagulieren unter Bildung eines Netzwerkes. Dieser Vorgang wird oft als Dicklegung bezeichnet. In den Zwischenraumen werden das in der Milch enthaltene Wasser und verbleibende Proteinfraktionen ( Molkenproteine ) eingeschlossen.

Die Sauerung muss wahrend des gesamten Produktionsprozesses uberwacht werden, dazu wird der pH-Wert der Kesselmilch gemessen. Die Dicklegung der Milch beginnt ab einem pH-Wert von ca. 5,5 und endet je nach Kultur bei einem pH-Wert bis 3,8 (sehr selten, da sehr sauer). Idealerweise sollte bei einem pH-Wert von 4,65 ( isoelektrischer Punkt ) die Sauerung beendet sein, da sonst Molkensynarese entsteht, wobei sich der Joghurt bei niedrigeren pH-Werten zusammenzieht und Molke abscheidet.

Zu den wichtigsten Milchsaurebakterien in traditionellen Sauermilchprodukten gehoren Streptokokken und Laktobazillen . Joghurt wird traditionell mit Lactobacillus bulgaricus hergestellt. Seit Beginn des 21. Jahrhunderts werden in Deutschland fast nur noch Joghurts mit der Bezeichnung ?mild“ angeboten. Diese werden gemaß der deutschen Milcherzeugnisverordnung ohne die traditionellen Bakterienkulturen hergestellt und schmecken weniger sauer als die traditionell hergestellten. Weitere bei der Herstellung von Joghurt verwendete Bakterienstamme sind z. B. Streptococcus thermophilus , Lactobacillus casei und Bifidobacterium bifidum . ^[19] Probiotische Mikroorganismen konnen in lebensfahiger Form den Darmtrakt erreichen und ihre Stoffwechselaktivitat dort entfalten. Keine probiotische Wirkung zeigen z. B. Streptococcus thermophilus , da sie das extrem saure und bakterizide Milieu im Magen und danach die Vermischung mit Galle im Zwolffingerdarm nicht uberleben und somit nicht lebend im Darm ankommen. Anders als die Werbung suggeriert, treten immunstimulierende Effekte unabhangig von der Art des Joghurts (probiotische ?Markenkulturen“ oder traditionelle Kulturen) ein, ^[20] vorausgesetzt, dass es sich um nicht pasteurisiertes (nicht warmebehandelt) Joghurt handelt. ^[21]

Bei der Fermentation wird Laktose teilweise abgebaut. Dadurch ist Joghurt fur Personen mit Laktoseintoleranz besser vertraglich als unfermentierte Milch. ^[22] Fur bestmogliche Vertraglichkeit ist aber weiter zu unterscheiden zwischen pasteurisiertem (warmebehandelt) und entsprechend gekennzeichnetem Joghurt und nicht warmebehandeltem Joghurt mit folglich noch lebenden Kulturen. Enthalt der Joghurt lebende Kulturen, wird er deutlich besser vertragen. Das liegt an dem Vorhandensein von bakterieller β-Galactosidase , welche die Verdauung der Laktose unterstutzt. ^[23] Bio-Joghurte werden nicht warmebehandelt und enthalten daher lebende Kulturen. Joghurt ? ob cremig oder stichfest ? wird oft Magermilchpulver und somit wiederum Laktose zugesetzt. Da das Magermilchpulver nicht deklarationspflichtig ist, ist es fur den Kunden nicht erkennbar. Lediglich Bio-Hersteller deklarieren freiwillig eine eventuelle Zugabe von Magermilchpulver. ^{[24] [25]} Laktosefreiem Joghurt wurde zuvor Laktase zugesetzt, welche den Milchzucker in Galactose und Glucose aufspaltet.

Naturjoghurt wird nur aus Milch oder Sahne und Milchsaurebakterien hergestellt. Unterschieden wird je nach Fettgehalt: ^[15]

• Joghurt aus entrahmter Milch (auch Magermilchjoghurt): maximal 0,5 % Fett
• Fettarmer Joghurt: 1,5 %?1,8 % Fett
• Joghurt: mindestens 3,5 % Fett
• Sahnejoghurt (Rahmjoghurt): mindestens 10 % Fett
• Griechischer Joghurt: Fettgehalt bis zu 10 Prozent, cremige Konsistenz, weil die Molke langer abtropft ^[26]

Fruchtjoghurt gehort zu den Milchmischerzeugnissen und enthalt zusatzlich Fruchte oder Fruchtzubereitungen . Fruchtjoghurt hat einen Marktanteil von 80 % am gesamten Joghurtumsatz. Unterschieden wird je nach Fruchtanteil ^[27]

• Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Fruchten: mindestens 6 % Fruchtanteil
• Joghurt mit Fruchtzubereitung: mindestens 3,5 % Fruchtanteil
• Joghurt mit Fruchtgeschmack: weniger als 3,5 % Fruchtanteil

Die Zusammensetzung der Fruchtzubereitung muss nicht angegeben werden, wenn ihr Anteil unter 2 % am Gesamtprodukt liegt. Je nach Joghurtqualitat kann eine Fruchtzubereitung neben Fruchten, Zucker und Verdickungs- bzw. Geliermitteln gepresste Fruchtruckstande, Sußungsmittel , Aromen und Konservierungsstoffe enthalten. Die angegebene Geschmacksrichtung muss dabei nicht unbedingt auf die tatsachlich verwendeten Fruchte oder Fruchtruckstande hinweisen. Meist werden in billigen Fruchtjoghurts ?Fruchtstucke“ mittels Gelierung oder enzymatischer Vernetzung aus unterschiedlichen Saften unter Beigabe von Aromen erzeugt.

Der uberwiegende Anteil der Fruchtjoghurt-Produktion wird von bekannten Großmolkereien in Plastikbechern vertrieben, welche mit einer dunnen aufgeklebten Metallfolie verschlossen sind. Ein Becher enthalt in der Regel zwischen 50 g und 250 g Fruchtjoghurt. Zum Verkauf werden diese Becher in den Kuhlregalen des Lebensmitteleinzelhandels gelagert und prasentiert. Die Idee zu diesem Convenience-Produkt wurde erstmals im Jahre 1933 durch die Radlitzer Dampfmolkerei in der Prager Vorstadt Smichov entwickelt und erfolgreich unter dem Namen JOVO (Zusammenziehung von Joghurt und ?ovoce“, Tschechisch fur Obst) vermarktet. Seinerzeit wurden noch kleine Glaser als Verkaufsverpackung verwendet. Die Idee wurde bald weltweit erfolgreich. Die erste Geschmacksrichtung war Erdbeere . ^[28]

Die Lebensmittelverordnung der Schweiz schreibt vor, dass 100 g Joghurt oder Sauermilch maximal 30 g andere Zutaten wie Fruchte, Nusse, Cerealien , Schokolade, Zucker oder naturliche Zutaten wie Kaffee oder Vanille enthalten durfen. Die naturliche Farbung kann mit Frucht- und Gemusesaften oder deren Konzentraten verstarkt werden. Ebenfalls erlaubt sind Gelier- und Verdickungsmittel. Kunstliche Farb- und Konservierungsmittel gehoren hingegen nicht in einen Joghurt, der in der Schweiz hergestellt wird. Joghurt gibt es in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen: aus Vollmilch, teilentrahmt, aus Magermilch und mit Rahm angereichert. ^[29]

Neben dem Fruchtjoghurt gibt es weitere Mischerzeugnisse mit verschiedenen Aromen wie Vanille , Nougat , Nuss , Stracciatella , Schokolade , Kokos oder Kaffee .

Im Handel wird Trinkjoghurt in ahnlichen Geschmacksrichtungen wie herkommlicher Fruchtjoghurt angeboten. Bei der Herstellung von Trinkjoghurt wird auf eine Erhohung der Trockenmasse verzichtet, somit bleibt der Joghurt von Beginn an flussiger. Nach der Fermentation wird der Joghurt mittels Kaseharfe glatt gezogen, hierbei entsteht eine gleichmaßige dunnflussige Joghurtmasse. Anders als bei Mischgetranken wie Ayran wird Trinkjoghurt kein Wasser zugegeben.

Eine weitaus altere Form der Joghurtgetranke ist in einigen Regionen Asiens verbreitet ( Turkei : Ayran , Indien : Lassi ). Bei diesen dient als Basis ein festerer Joghurt, jedoch mit stark sauernden Kulturen ( Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus ), der vor dem Verbrauch oder dem Verkauf mit Wasser und Salz in eine dunnflussige, buttermilchahnliche Konsistenz aufgequirlt wird. Sie werden als traditionelles Erfrischungsgetrank gut gekuhlt serviert. Diese Produkte sind weit verbreitet und werden von Straßenhandlern, gastronomischen Einrichtungen und fur hauslichen Gebrauch im Einzelhandel angeboten.

Tsatsiki oder griechisch τζατζ?κι (dzadziki) ist eine Zubereitung der griechischen Kuche aus Joghurt, Gurken, Olivenol und Knoblauch. Er wird kalt als Vorspeise mit Brot serviert und ist Bestandteil der Mezedes (Vorspeisenplatte). Oft wird Tsatsiki zu Fleischgerichten wie Gyros oder Souvlaki gereicht. Ein ahnliches Produkt in der turkischen Kuche ist Cacık , wovon das griechische Wort hergeleitet ist. Ahnliche Gerichte sind uberhaupt in den Balkan-Kuchen verbreitet, etwa das bulgarische Tarator oder das albanische Taratoi.

Dickmilch wurde oft zu Hause hergestellt, in Deutschland bis 1930, als die Pasteurisierung von Milch mit dem Milchgesetz vorgeschrieben wurde. Sie bildet eine Variante von Joghurt, entsteht jedoch auf Basis von in der Milch naturlicherweise enthaltenen Bakterien. Die Raumtemperatur reicht aus, um die Milch innerhalb von ein bis zwei Tagen umzusetzen, Temperaturen um die 32 °C reduzieren die Fertigstellung auf sechs bis acht Stunden und ergeben eine reinere saure Milch, da auch vorhandene Essigsaurebakterien sich bei Raumtemperatur (bis ca. 30 °C) entwickeln konnen, nicht jedoch bei 32?34 °C. Die Bakterien sind anaerobe Milchsaurebakterien , die zum Teil von der Kuh stammen und zum Teil beim Melken aus der Luft in die Milch gelangten.

Laban ist ein arabisches Sauermilchprodukt, das aus der Milch von Kuhen , Kamelen, Schafen und Ziegen hergestellt wird.

Auf landlichen Markten im Iran und in den arabischen Landern wird Kaschk genannter, getrockneter Joghurt angeboten.

Als Alternative zu Joghurt aus tierischer Milch werden unter anderem Produkte auf Basis von Soja- , Kokos- oder Lupinenmilch angeboten, die als vegan gelten und durch die gleichen Milchsaurebakterien erzeugt werden wie herkommlicher Joghurt. ^[30]

• Jean Putz , Ellen Norten: Hobbythek ? Joghurt, Quark & Kase, fur ein starkes Immunsystem . VGS, Koln 2001, ISBN 3-8025-6213-5 .
• Lotte Hanreich, Ingeborg Hanreich: Joghurt, Kase, Rahm und Co. ? Gesundes aus Milch selbst gemacht . Stocker , Graz 2000, ISBN 3-7020-0878-0 .
• Uwe Spiekermann : Functional Food ? Zur Vorgeschichte einer ?modernen“ Produktgruppe. in: Ernahrungs-Umschau. Frankfurt Main 49.2002, 182?188. ISSN   0174-0008
• Vlad D. Georgescu , Marita Vollborn : Die Joghurt-Luge ? Die unappetitlichen Geschafte der Lebensmittelindustrie. Frankfurt, Campus 2006, ISBN 3-593-37958-9 .

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Wikiquote: Joghurt  ? Zitate

1. ↑ Duden: Das Herkunftsworterbuch. (Duden, Band 7) 4. neubearb. Aufl., Mannheim [u. a.] 2007, S. 373.
2. ↑ Friedrich Kluge: Etymologisches Worterbuch der deutschen Sprache. Bearb. von Elmar Seebold. 23. erw. Aufl., de Gruyter, Berlin 1995, S. 411.
3. ↑ How to Say Yoghurt in Different Languages. In: indifferentlanguages.com. Igor Katsev, abgerufen am 3. Marz 2018 (englisch).  
4. ↑ Joghurt, Jogurt, der, die oder das. In: duden.de. Abgerufen am 29. Februar 2020 .  
5. ↑ ^{a b} Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-967733-7 , S. 116 f.
6. ↑ Edward R. Farnworth: Handbook of fermented functional Foods. Second Edition, CRC Press, 2008, ISBN 0-8493-1372-4 , S. 7
7. ↑ "Whether or not the ancient Thracians made yoghurt is open to question", Maria Kaneva-Johnson, Lemma Bulgaria. In Alan Davidson und Tom Jaine, The Oxford Companion to Food , Oxford, Oxford University Press 2014
8. ↑ Mary C. Neuburger, Ingredients of Change, the History and Culture of Food in Modern Bulgaria . Ithaca, Cornell University Press 2022, 91?92, Stable URL: https://www.jstor.org/stable/10.7591/j.ctv1nzfg9m.7
9. ↑ Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. Oxford, S. 885 f.
10. ↑ W. Kuntze: Studien uber fermentierte Milch . In: Centralblatt fur Bakteriologie, Parasitenkunde und Infektionskrankheiten etc. Abt. 2 . Band   21 . Gustav Fischer, Jena 1908, (S. 747 nach einer Reklamebroschure), S.   737?768 ( archive.org ).  
11. ↑ Stamen Grigoroff: Etude sur un lait fermente comestible. Le ?Kisselo mleko“ de Bulgarie. In: Revue Medicale de la Suisse Romande . Bd. 25, 1905, 714?721.
12. ↑ Who is Dr. Stamen Grigorov. In: stamengrigorov.org. Dr. Stamen Grigorov Foundation, archiviert vom Original am 25. Oktober 2014 ; abgerufen am 27. November 2019 (englisch).  
13. ↑ Elie Metchnikoff: The Prolongation of Life. The English Translation (P. Chalmers Mitchell). G. P. Putnam’s Sons, London/New York 1908, S. 161?183 ( archive.org )
14. ↑ L. Reinhardt in: Kosmos ? Handweiser fur Naturfreunde. Heft 6, 1906, S. 166:

    ?Die genaue wissenschaftliche Untersuchung des Yoghurt ergab, daß er das Produkt eines besonderen Garungserregers ist, den man mit der Bezeichnung bulgarische Maya belegt hat. [...] Da ein Liter davon nur etwa 2 g Milchsaure enthalt, wahrend unsere einheimische Sauermilch deren 6 bis 8 g aufweist, reizen auch großere Mengen von ihr den Darm absolut nicht und wirken in keiner Weise abfuhrend, wodurch sonst die vollstandige Ausnutzung dieses Nahrungsmittels in Frage gestellt wurde. Ohne die geringste Beschwerde sieht man Bulgaren und Turken 2 bis 3 Liter dieser gestockten Milch, die eine jede Haushaltung fur sich bereitet, im Tage verzehren.“

15. ↑ ^{a b} Verordnung uber Milcherzeugnisse (Milcherzeugnisverordnung ? MilchErzV) .
16. ↑ SR817.022.108 Verordnung des EDI uber Lebensmittel tierischer Herkunft .
17. ↑ Britta Beeger: Joghurt ? Das griechische Wunder. In: faz.net . 10. August 2013, abgerufen am 20. September 2019 .  
18. ↑ Sarantis Michalopoulos: EU-Kommission: ?Griechischer Joghurt“ muss aus Griechenland kommen. Euractiv , 5. Oktober 2016, abgerufen am 7. April 2018 .  
19. ↑ Gunther Muller: Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie . 6. Auflage. Steinkopff Verlag, Darmstadt 1986, ISBN 3-7985-0673-6 , S.   59?61, 178 .  
20. ↑ A. L. Meyer, M. Micksche, I. Herbacek, I. Elmadfa: Daily Intake of Probiotic as well as Conventional Yogurt Has a Stimulating Effect on Cellular Immunity in Young Healthy Women. In: Annals of Nutrition & Metabolism . Bd. 50, Nr. 3, 2006, 282?289, doi:10.1159/000091687 , PMID 16508257 , ISSN   0250-6807 .
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22. ↑ J. Stein, K.-W. Jauch (Hrsg.): Praxishandbuch klinische Ernahrung und Infusionstherapie . Springer, 2013, ISBN 978-3-642-55896-2 , Kapitel 42 ? Ernahrung bei Krankheiten des Gastrointestinaltrakts, S.   591 ( books.google.de ).  
23. ↑ I. Labayen, L. Forga, A. Gonzalez, I. Lenoir-Wijnkoop, R. Nutr, J. A. Martinez: Relationship between lactose digestion, gastrointestinal transit time and symptoms in lactose malabsorbers after dairy consumption. In: Alimentary Pharmacology & Therapeutics , 15: 543?549, 2001, doi:10.1046/j.1365-2036.2001.00952.x .
24. ↑ Warenkunde: Naturjoghurt . In: Schrot & Korn . Nr.   3 , 2004 ( schrotundkorn.de [abgerufen am 10. August 2018]).  
25. ↑ Milchpulver in Milchprodukten. In: projekte.meine-verbraucherzentrale.de. Abgerufen am 17. Mai 2018 .  
26. ↑ Was ist das Besondere an Griechischem Joghurt? In: verbraucherzentrale-bayern.de. 1. Juni 2017, abgerufen am 3. August 2019 .  
27. ↑ Gunter Klein, Rabe, Weiss: Textsammlung Lebensmittelrecht. Behr, Hamburg 2007, S. 5461, ISBN 3-86022-314-3 .
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29. ↑ Art. 46 VLtH vom 16. Dezember 2016 (Stand am 1. Mai 2017). In: admin.ch. 1. Mai 2017, abgerufen am 19. April 2018 .  
30. ↑ 5 vegane Joghurts fur alle, die kein Soja mogen. In: petazwei.de. Abgerufen am 20. November 2019 .