Pasteten (von mittelhochdeutsch   past?te , Pastete ) sind feingewurzte Gerichte aus einer Farce aus Fleisch , Wild , Geflugel , Innereien (wie Leber ) oder Fisch , die in einer Umhullung gebacken werden. Diese kann aus Teig, Speck, Teilen von Tierkorpern zusammengesetzt sein. Zum Lockern und Binden der Farcen werden Sahne und Eier verwendet, gewurzt werden sie mit Pastetengewurz , Cognac , Wein und Krautern. ^[1]

Pasteten waren wegen ihrer aufwandigen Herstellung lange Zeit ein reprasentatives Gericht, fur dessen Zubereitung es einen eigenen Beruf gab, den Pastetenbacker.

• Krustenpasteten (Teigpasteten, Brioches): werden in einer mit Speck ausgelegten Teighulle gebacken.
• Schusselpasteten haben keine Hulle, sie heißen auch Terrinen , diese werden mit Speck ausgelegt, sie werden pochiert .
• Rollpasteten: wie Galantinen , Ballottinen (gefullte Geflugelkeulen) und Rouladen werden in naturlichen Fleisch-, Fisch- oder Geflugelhullen pochiert (z. B. Zampone )

• Parfaits und Moussen (Ganseleber, Fleischerpasteten, Rouladen): haben keine Hulle, Farce pochiert als Bindung.
• Fleischerpasteten (Rouladen): Pochierte Farcen in verschiedenen Farben, mit Mosaik-Rand. ^[1]

Varianten sind portionsgroße Ausfuhrungen wie die becherformigen Bouchees , die panierten und frittierten Rissolen (Halbmondpasteten) und die in kleinen Napfen gegarten Timbalen . Es gibt auch suße Pasteten ? als Kuchen mit einer Fullung aus Fruchten, Nussen und Ahnlichem ? sowie solche, die von der Herstellung und Zusammensetzung her Pralinen ahneln.

Pasteten sind bereits sehr lange bekannt. Nach Jean Bottero fanden sich auf sumerischen Keilschrifttafeln von etwa 1700 v. Chr. sechs Rezepte fur Geflugelpasteten. In Europa sind sie vermutlich um 1000 in Frankreich entstanden. Die Blutezeit der Pastetenbackerei begann in der Renaissance in den Kuchen des Adels und des Klerus . Pasteten wurden mit den damals teuren, durch die Kolonisierung verfugbaren Gewurzen angereichert ? das noch heute bekannte Pastetengewurz vermittelt einen Eindruck davon. Zu dieser Zeit stellten Pasteten den Hohepunkt eines Festmahls dar. So soll zu Ehren des Herzogs Philippe le Bon 1452 eine Pastete serviert worden sein, auf der ein Orchester musizierte. In einem Kochbuch der Augsburger Patrizierfamilie Welser wurde von einer Pastete berichtet, aus der ein junges Madchen herausstieg. ^[2] 1467 servierte der Erzbischof von York und Kanzler von England, George Neville , zu seiner Amtseinfuhrung neben zahllosen anderen Gerichten 4000 kalte und 1500 warme Wildpasteten. In der Zeit von Martin Luther wurde eine mit Dorrobst und Raucherfisch gefullte Pastete als Nachspeise serviert. ^[3]

Seit dem 16. Jahrhundert, dem Beginn der klassischen Kuche, wurden die Pastetenrezepte verfeinert, es entstanden beruhmte Gerichte wie die Lerchenpastete aus Chartres , die Schnepfenpastete aus Abbeville , die Entenpastete aus Amiens und die Aalpastete aus Melun . Besonders bekannt ist die Ganseleberpastete aus Straßburg .

In der Franzosischen Revolution wurde das Zunftrecht aufgehoben. Bis dahin war nur Charcutiers der Verkauf von Pasteten erlaubt, nun aber eroffneten arbeitslos gewordene Koche und Pastetenbacker der entmachteten Adligen Restaurants und Pasteten kamen ? auch uber die Grenzen Frankreichs hinaus ? in Mode. In diese Zeit fallt die Erfindung der Vol-au-vents mit einer Hulle aus Blatterteig.

Im klassischen Menu gehoren warme Pasteten zu den Eingangsgerichten ( Entrees ) und werden meist mit Sauce serviert, kalte Pasteten zu den Releves, sie gehen dem Braten voraus.

Zur Herstellung von Krustenpasteten wird ein spezieller, ungesußter Teig, der sogenannte Pastetenteig , verwendet. Mit dem Teig wird eine feuerfeste Form dunn ausgekleidet und mit Pastetenfarce gefullt. Letztere kann zum Beispiel aus mit dem Wiegemesser oder Fleischwolf fein zerkleinertem Fleisch, Leber, Speck und Gewurzen wie Salz , Pfeffer , Kardamom , Muskatblute und Ingwerpulver bestehen, der kleine Fleischwurfel beigegeben sind. Die Form wird anschließend mit einem Teigdeckel fest verschlossen, in den ein oder mehrere Locher (Kamine) ausgestochen werden, um den entstehenden Dampf abzulassen. Anstelle von Fleisch kann auch Fisch verwendet werden. Dann wird die Pastete im Backofen bei mittlerer Hitze gegart. Bei Pasteten, die kalt serviert werden sollen, werden die beim Abkuhlen entstehenden Hohlraume durch die Abzugslocher mit Gelee aufgefullt, das zum Beispiel mit Portwein oder Madeira aromatisiert wurde. Samige Ragout fin kommen als Fullung in Blatterteig pasteten ( Koniginpastete ).

Farcen werden in naturliche Fleisch-, Fisch- oder Geflugelhullen gefullt und pochiert. Dazu eignen sich Gansehalse, Schweinekopf oder -fuß sowie ausgebeintes Geflugel.

Rissole

Rissolen (von franzosisch rissole , das auf roussatre ‚rotlich‘ , zuruckgeht) oder Halbmondpasteten sind mit Ragout gefullte kleine Pasteten aus Blatter-, Pasteten- oder Hefeteig. Der dunn ausgerollte Teig wird etwa zehn Zentimeter groß rund ausgestochen, mit der Fullung versehen halbmondformig zusammengeklappt, paniert und in Fett ausgebacken.

Timbale

Das Wort kommt von franzosisch timbale ‚Kesselpauke‘ . Timbalen, auch Becherpasteten genannt, sind kleine Pasteten aus Ragouts, Purees und Ahnlichem, die ursprunglich in einer Hulle aus Pasteten-, Blatter-, Murbe- oder Nudelteig in becherformigen Gefaßen gebacken wurden. Heute werden sie meist ohne Teighulle zubereitet. Kalte Timbalen werden gesturzt und mit Gelee uberzogen. Timbaleformen , kurz ebenfalls Timbale genannt, sind konisch geformt, etwas hoher als breit und aus Porzellan oder Edelstahl gefertigt. Sie werden auch zur portionsweisen Zubereitung von Souffles , Parfaits , Terrinen, Sulzen und Desserts verwendet.

Terrine

Terrinen (von franzosisch terrine , das auf terre ‚Erde‘ , zuruckgeht) oder Schusselpasteten werden ohne Teig in feuerfesten Gefaßen aus Steinzeug gebacken. Zur klassischen Zubereitung wird die Form mit dunnen Scheiben von fettem Speck ausgekleidet, mit der Farce und Einlagen fest gefullt, mit weiteren Speckscheiben die Fullung bedeckt, die Terrine im Wasserbad im Backofen gegart, uberschussiges Fett abgegossen und alles mit einem schweren Deckel gepresst und kalt gestellt. Durch das sanfte Pressen (Beschweren) werden Hohlraume beim Abkuhlen vermieden und die Masse zu einer Einheit verbunden. Dabei ist darauf zu achten, dass nicht zu stark beschwert wird, weil sonst das flussige Fett herausgepresst und die Terrine trocken wird.
Der Ursprung der Terrinen liegt vermutlich vor etwa 800 Jahren in Frankreich. Mit Schmalz verschlossene Fleischtopfe dienten damals der Vorratshaltung und sind auch heute noch als Rillettes bekannt. Beruhmt wurde die 1776 vom Pastetenbacker Taverne in Nerac erfundene Terrine de Nerac , die er bis nach Spanien, England und USA versandte.

Galantine

Bei Galantinen oder Rollpasteten wurde ursprunglich die Fullung in ausgebeinte Viehkorper oder Teile davon eingerollt gegart, zum Beispiel in Geflugel oder in Schweine- oder Lammschultern. Spater wurde die Fullung in Tuchern in heißem Gelee gekocht, auch direkt mit gelierendem Kalbsfond in Formen. Die Masse besteht meist aus klein gewurfeltem Fleisch oder Fisch, gebunden mit einer mit Krautern gewurzten Pastetenfarce.
Die erkaltete Galantine wird gesturzt und mit weißer oder brauner Decksauce uberzogen.

• Erhard Gorys: Das neue Kuchenlexikon . Deutscher Taschenbuch Verlag, Munchen 1997, ISBN 3-423-36245-6 .
• Gert von Paczensky , Anna Dunnebier : Kulturgeschichte des Essens und Trinkens . Orbis, Munchen 1999, ISBN 3-572-10047-X .
• Meyers Konversationslexikon . 1899.

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Wiktionary: Pastete  ? Bedeutungserklarungen, Wortherkunft, Synonyme, Ubersetzungen

1. ↑ ^{a b} F. Jurgen Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel: Lehrbuch fur Koche . Hamburg, ISBN 978-3-582-40055-0 , S.   298   ff .  
2. ↑ Bonner General-Anzeiger. Donnerstag, den 17. Dezember 1987, Seite 12: ?Weißbrot und Wein fur die Reichen, die Armen aßen nur dunkles Brot“
3. ↑ Christine Farber: Kochkunst zur Lutherzeit . In: Mitteldeutsche Zeitung . 19. September 2017, S.   12 .