Gorgonzola ist ein norditalienischer Blauschimmelkase mit mindestens 48 % Fett i. Tr. und geschutzter Ursprungsbezeichnung : seit 1955 ?Denominazione di origine“, seit 1996 ? Denominazione d’Origine Protetta “ (Dop) (g.U.). ^{[1] [2] [3]} Er besteht aus Kuhmilch , Lab und Salz , die mit einer Edelpilzkultur versetzt werden.

Der Gorgonzola wird seit dem 11. Jahrhundert hergestellt. Fruher hieß er in der Ursprungsregion Lombardei Stracchino di Gorgonzola (?der Mude von Gorgonzola “) oder Stracchino verde (?der grune Mude“), da er ursprunglich im Herbst und im Winter gekast wurde, wenn die Kuhe mude vom Almabtrieb waren. ^[4] Ein anderer alterer Name war Stracchino erborinato ( erborin im Mailander Dialekt ?Petersilie“), weil die grunen Schimmeladern an Petersilienkraut erinnern. Nach unbestatigten Quellen sei der Kase erstmals im Jahr 879 im Ort Gorgonzola hergestellt worden, andere schreiben den Ursprung dem Ort Pasturo in Valsassina (nordlich von Lecco ) zu, ebenfalls eines der Zentren des Viehabtriebs im Herbst.

Einer Legende nach wurde er erfunden, als ein Melker wahrend des Abendmelkens Besuch von einer verfuhrerischen Magd erhielt. Sie soll ihn von seiner eigentlichen Arbeit abgehalten und bis zum Morgen so beschaftigt haben, dass er todmude die frische Milch des morgendlichen Melkganges mit der geronnenen des Vorabends zusammenschuttete. Daraus sei ein neuartiger Kase entstanden, den die Freunde des Melkers in Anspielung auf die geraubte Nachtruhe den Muden nannten.

Auch der Taleggio wurde als Stracchino bezeichnet, weshalb man mit zunehmender Popularitat nach einem eindeutigen Namen suchte. Man einigte sich auf den Namen der Ortschaft Gorgonzola, eine der zahlreichen Ortschaften, in denen der Kase produziert wird. Im Jahre 1970 schlossen sich die namhaftesten Produzenten zum Verband der Gorgonzola-Produzenten ( Consorzio Gorgonzola ) zusammen, der Herstellung und Vertrieb des Kases uberwacht. Diesen Kase erkennt man am Siegel mit den Initialen CG . ^[5]

Per Verordnung darf Gorgonzola mit geschutzter Ursprungsbezeichnung nur in zwei Gebieten hergestellt werden: ^[6]

• Im Piemont in folgenden Provinzen: Provinz Novara , Provinz Vercelli , Provinz Cuneo , Provinz Biella , Provinz Verbano-Cusio-Ossola , sowie in einigen Gemeinden der Provinz Alessandria ( Casale Monferrato , Villanova Monferrato , Balzola , Morano sul Po , Coniolo , Pontestura , Serralunga di Crea , Cereseto , Treville , Ozzano Monferrato , San Giorgio Monferrato , Sala Monferrato , Cella Monte , Rosignano Monferrato , Terruggia , Ottiglio , Frassinello Monferrato , Olivola , Vignale , Camagna , Conzano , Occimiano , Mirabello Monferrato , Giarole , Valenza , Pomaro Monferrato , Bozzole , Valmacca , Ticineto , Borgo San Martino , Frassineto Po ). ^[7]
• In der Lombardei in folgenden Provinzen: Provinz Bergamo , Provinz Brescia , Provinz Como , Provinz Cremona , Provinz Lecco , Provinz Lodi , Metropolitanstadt Mailand , Provinz Monza und Brianza , Provinz Pavia und Provinz Varese

Heute wird die großte Menge Gorgonzola in der Provinz Novara hergestellt (45 %), dann folgt Pavia mit 22 %, der Rest verteilt sich auf Gorgonzola und andere Orte der Lombardei.

Gorgonzola wird gemaß Zulassung in zylindrischen Laiben mit einem Gewicht zwischen 5,5 und 13,5 kg gekast. Er wird entweder aus der getrennt dickgelegten Milch zweier Melkgange gewonnen, aus der zusammengeschutteten Milch zweier Gange oder auch aus der Milch eines einzigen Melkganges. Die Vollmilch aus dem Erzeugungsgebiet wird pasteurisiert, mit Milchfermenten und einer Suspension von Penicillium -Sporen und ausgewahlten Hefen versehen und mit Lab bei einer Temperatur von 28 bis 36 °C versetzt. Die genaue Art der Penicillium-Sporen ist nicht vorgegeben, ^[7] ublich sind je nach Variante die Arten Penicillium glabrum , Penicillium roqueforti und Penicillium cyclopium . ^[8] Der so entstandene Kase wird trocken gesalzen und einige Tage bei einer Temperatur von 18 bis 24 °C gelagert. Um eine bessere Verteilung des Schimmelwachstums zu fordern, werden die Laibe wahrend der Reifung mit Kupfer - oder Edelstahlnadeln durchstochen , so dass Sauerstoff im Teig verteilt wird. Je nach Typ reift der Gorgonzola zwischen knapp zwei Monaten bis zu fast einem Jahr bei einer Temperatur von ?1 bis 7 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 bis 100 %.

Gorgonzola hat im Allgemeinen eine typische, recht dicke, rotliche Rinde, die stellenweise graue Schimmelflecken aufweist und lt. EU ^[7] nicht zum Verzehr geeignet ist. Der weiche, manchmal streichfahige Teig ist weiß bis strohgelb und von grunblauen Schimmeladern durchzogen. Der wurzig-pikante Geschmack des Kases mit dezent sußer Note ist meist milder als der Geruch. Kase, der sauer oder bitter riecht oder braunlich verfarbt ist, sollte man nicht mehr essen.

Historisch gab es diverse Formen des Kases. Folgende drei Varianten entsprechen der aktuellen (2022) g.U. Bestimmung: ^{[7] [9]}

• Gorgonzola dolce (?milder“ Typ): Gewicht von 9 kg bis 13,5 kg, mit mildem Geschmack und einer Reifezeit von mindestens 50 Tagen und hochstens 150 Tagen;
• Gorgonzola piccante (?pikanter“ Typ): Gewicht von 9 kg bis 13,5 kg, mit ausgepragt pikantem Geschmack und einer Reifezeit von mindestens 80 Tagen und hochstens 270 Tagen;
• Gorgonzola piccola piccante (?kleiner & pikanter“ Typ): Gewicht von mindestens 5,5 kg und weniger als 9 kg, mit ausgepragt pikantem Geschmack und einer Reifezeit von mindestens 60 Tagen und hochstens 200 Tagen;

Neben diesen drei in der aktuellen DOP Spezifikation gelisteten Varianten sind zumindest historisch noch folgende Varianten bekannt:

• Gorgonzola due paste : Ursprunglich wurde fur die Herstellung von Gorgonzola der Abendmilch Lab zugefugt und der Kasebruch dann bis zum folgenden Morgen in Tuchern aufgehangt. Am Folgetag wurde er dann abwechselnd mit dem Bruch aus der Morgenmilch in Formen geschichtet. Diesen Kase findet man heute sehr selten, da er uber ein Jahr reifen muss. Er hat einen kraftig-pikanten Geschmack und wird von Kennern sehr geschatzt. Die Reifezeit von uber einem Jahr widerspricht der aktuellen DOP Bestimmung (maximal 270 Tage).
• Gorgonzola una pasta heißen Kase, die aus einer Mischung der dickgelegten Morgenmilch mit der Vorabendmilch bestehen.

Daneben gibt es im Handel noch Varianten, die aber die geschutzte Bezeichnung Gorgonzola nicht fuhren durfen:

• Dolcelatte ist der Handelsname eines jungen, sahnig-milden Kases aus der Milch nur eines Melkganges mit leichtem Oberflachenschimmel, der in Folie eingeschlagen von der in Pavia ansassigen Firma Galbani gehandelt wird, die seit Anfang 2006 zum Lactalis -Konzern gehort.
• Torta San Gaudenzio ist einer der Handelsnamen fur eine geschichtete Torte aus Mascarpone mit eingelegten Gorgonzola -Schichten.

Commons : Gorgonzola  ? Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

1. ↑ Decreto del Presidente della Republica 30 ottobre 1955, n. 1269. In: NORMATTIVA. 30. Oktober 1955, abgerufen am 2. Januar 2023 (italienisch).  
2. ↑ Il Gorgonzola. Latte News, abgerufen am 24. Mai 2018 .  
3. ↑ Geschutze Ursprungsbezeichnung. Archiviert vom Original am 22. September 2014 ; abgerufen am 22. September 2014 .  
4. ↑ Entstehungsgeschichte ( Memento vom 23. Oktober 2014 im Internet Archive ), abgerufen am 22. September 2014.
5. ↑ Konsortium fur den Schutz des Gorgonzolas. Archiviert vom Original am 17. September 2013 ; abgerufen am 13. Marz 2018 .  
6. ↑ Produktion. Archiviert vom Original am 22. September 2014 ; abgerufen am 13. Marz 2018 .  
7. ↑ ^{a b c d} DURCHFUHRUNGSVERORDNUNG (EU) 2017/1595 DER KOMMISSION vom 21. September 2017 zur Genehmigung nicht geringfugiger Anderungen der Spezifikation eines im Register der geschutzten Ursprungsbezeichnungen und der geschutzten geografischen Angaben eingetragenen Namens (Gorgonzola (g.U.)) (PDF), abgerufen am 18. Dezember 2022
8. ↑ Carlo Finoli et al.: Roquefortine C Occurrence in Blue Cheese. In: Journal of Food Protection , Band 64, Nummer 2, 1. Februar 2001, S. 246?251, doi : 10.4315/0362-028X-64.2.246 , PMID 11271775 .
9. ↑ Disciplinare della denominazione di origine protetta ≪Gorgonzola≫. In: Ministero dell'agricoltura,della sovranita alimentare e delle foreste. Abgerufen am 18. Dezember 2022 (italienisch).