Aquest article o seccio necessita millorar una traduccio deficient . Podeu col·laborar-hi si coneixeu prou la llengua d'origen. Tambe podeu iniciar un fil de discussio per consultar com es pot millorar. Elimineu aquest avis si creieu que esta solucionat raonablement.

Tortilla

Caracteristiques
Regio	Mesoamerica
Pais d'origen	Mesoamerica
Detalls
Tipus	pa pla i tortilla and wrap bread (en)
Ingredients principals	dacsa

A Mexic i America Central una tortilla es una preparacio alimentaria elaborada a base de massa de blat de moro nixtamalitzat . Te forma circular i aplanada. Les tortilles de blat de moro son especialment importants en la gastronomia mexicana i s'hi fan els populars tacos , flautes , quesadillas , enchiladas , chilaquiles , totopos , chimichangas , mulitas , entomatadas o enmoladas . Es consumeixen tambe a altres paisos d' America Central , especialment a Guatemala , El Salvador , Nicaragua i Hondures . A Mexic , a mes a mes, es confeccionen tortilles de farina de blat .

La importancia de la tortilla a Mexic i Mesoamerica es tal que ha estat emprada en la dieta des d'epoques molt remotes a diversos pobles de la regio (ie 500 AC a Oaxaca ^[1] ), i ha estat part de la cultura de molts dels pobles originaris d'America, fins al punt que ha transcendit el consum de tortilla a alres paisos en l'actualitat. A Espanya des de l'antiguitat s'utilitza la paraula tortilla a la gastronomia i amb la colonitzacio aquest nom va comencar a usar-se a America per a les preparacions de similars caracteristiques geometriques.

La tortilla mexicana es un pa pla , aixafat, flac rodo i fet de blat de moro . Els grans de blat de moro es couen en aigua bullent amb una base de calc . El proces fa que el blat de moro prengui una consistencia suau perque sigui facil de digerir; en surt una massa o pasta uniforme i de color blanc groguenc amb la qual es prepararan les tortilles. Les tortilles no nomes es poden fabricar amb blat de moro nixtamalitzat, sino tambe amb farina de blat de moro , farina de blat , farina de blat integral , farina de blat de moro violeta.

Una tortilla a Mexic es prepara prenent una bola de massa d'uns pocs grams i aixafat donant-li forma circular a manera de coca o disc pla del voltant de dos mil·limetres de gruix i de 20 a 30 centimetres de diametre. Al Salvador es prepara de la mateixa manera, pero la tortilla es al voltant d'1 centimetre de gruix i mes o menys 14 centimetres de diametre. Per al proces s'usen les dues mans i un corro; tambe es poden fer servir motlles.

La tortilla es cou despres sobre una superficie plana calenta, generalment una planxa escalfada per la flama produida per gas o, a la manera tradicional, amb llenya o carbo . La planxa utilitzada per cuinar les tortilles es diu comal a Mexic. S'observa que la massa de la tortilla s'escalfa i es volteja dues a tres vegades perque la tortilla prengui la seva consistencia caracteristica. Una bona coccio fara que la tortilla s'infli a causa de l'evaporacio de l'aigua continguda en la massa, com passaria amb el pa, de manera que es crea una membrana de cada costat de la tortilla, i es mes notori en la tortilla tradicional aquest efecte.

Les tortilles, una vegada que van sortint del comal, tradicionalment es col·loquen dins d'una cistella fabricada de fibres seques de la tija de la planta del blat de moro coneguda com a tazcal i es recobreixen amb una petita manta de tela brodada per conservar-ne la calor coneguda com a tovallo.

Les tortilles es mengen calentes, sempre s'embolicaran altre aliment, com carns, ou, i diversos apats que en general son salades, excepte en el cas del mole dolc i altres entrades fortes del menjar, ja que es un complement forcos de l'apat principal del dia.

Hi ha preparacions bullides en oli de cartam o mantega de porc, sota la qual la tortilla s'endureix de manera que adquireix la denominacio de torrada. Les torrades son separades de l'oli en colador de metall; quan ja son seques poden preparar amb diferents tipus d'amaniments i altres aliments salats.

A la cuina mexicana son populars les tortilles de blat de moro blanc, de blat de moro blau o violeta, a les de blat de moro groc les mes populars. A Oaxaca , es fan les tlayudas , tortilles de diametre mes gran i de textura una mica diferent.

De fet, el diametre de la tortilla, petit, mitja o gran, pot ser un factor que li dona qualitats a certs menjars i particularment als tacos. Per exemple, les tortilles de diametre petit son emprats en la preparacio exclusiva de tacos i aquesta es pot amarar i fregir en oli. Es comu que les tortilles de diametre petit siguin acompanyades d'una segona tortilla per fer un taco de doble tortilla. El punt de coccio de la tortilla tambe es important, ja que si es couen regularment i despres es tallen a quadres i es fregeixen en oli, es convertiran en tortilla xips . Hi ha moltes diferents formes d'engalanar la tortilla, ja que es un pilar en la cultura de molts paisos llatinoamericans.

Historia [ modifica ]

L'origen de la tortilla a Mesoamerica es remunta abans de l'any 500 AC Per exemple, a la regio d'Oaxaca s'han trobat proves que la tortilla es va comencar a utilitzar al final de l'Etapa de Villas (1500-500 AC). Se sap aixo perque les planxes d'argila utilitzades per a la seva coccio van apareixer en aquells dies. ^[1] Les civilitzacions precolombines de Mesoamerica usaven el blat de moro com el seu aliment base de la mateixa manera que la societat moderna d'aquesta mateixa regio.

Les primeres croniques d'Indies , descriuen a la tortilla mesoamericana com pa de blat de moro , fins i tot la primera traduccio a l'espanyol en la cronica de Francisco Lopez de Gomara del nom de la ciutat de " Tlaxcala " , va ser referit com: .." Tlatxcal, vol dir pa cuit o casa de pa; ja que s'agafa alla mes centli que pels voltants ".. . ^[2] Anys mes tard, fra Bernardino de Sahagun , descriu en el seu Historia general de las cosas de Nueva Espana , algunes variants amb el seu nom nahuatl:

Com pot observar-se en l'obra citada de Sahagun, poc temps despres de la conquesta de Mexic , ja s'havia designat i estandarditzat en l'idioma espanyol l'us de la paraula tortilla . No obstant aixo cada cultura en el seu respectiu idioma, deia i segueix cridant a aquest aliment de blat de moro de forma diferent:

La tortilla, especialment la de farina, ha estat part de la dieta d' astronautes preparada especialment per a missions espacials, ja que ha estat preferida sobre el pa torrat per la quantitat d'engrunes que aquest ultim produiria i deixaria surar en l'espai interior de la nau.

Tecnologies per a la produccio de tortilles [ modifica ]

Des d'epoques immemorials, les tortilles de blat de moro que es consumeixen a Mexic van ser fetes a ma. A Mexic es fa servir el verb coques amb l'accepcio de "fer tortilles de blat de moro aplanant la bola de massa" ^[4] No nomes la confeccio de les tortilles propiament dita de les tortilles sino tambe la nixtamalizacion del blat de moro ^[5] i la molta del nixtamal per produir la massa es feia exclusivament amb treball huma i eines mil·lenaries ( moles amb metlapiles per moldre la massa, cornal es per coure la tortilla).

Cap al final del segle  xix van comencar a apareixer a Mexic les primeres tortilla a mecaniques, anomenades "de aplaston". ^[6] Es tracta d'artefactes que compten amb dues planxes unides per una frontissa, i una palanca, poden ser de fusta o de metall. Sobre una de les planxes es posa una bola de massa de blat de moro que sera aixafat per l'altra planxa mitjancant la pressio exercida sobre la palanca. D'aquesta manera s'obte el disc de blat de moro que despres de cuit es convertira en tortilla. Tambe en la segona meitat del segle  xix va ser introduit el moli de ma per a la preparacio de la massa de blat de moro, com a substitut del mola de basalt . Tant les tortilles de aplaston com els molins de ma segueixen sent empleats fins a l'actualitat. Al llarg de la primera meitat del segle  xx apareixeran noves, algunes semimanual, com les ideades perque van dissenyar Salvador Guzman en 1935 i la fabricada per Felix Rabago en 1936 . Ambdues consisteixen en dues planxes de metall, pero substitueixen la palanca per un tracte que esten la massa de nixtamal al forat circular que es troba a la planxa superior, de manera que en aixecar aquesta s'obte el disc de massa. ^[7]

De manera alterna, aquestes tortilles de doble planxa apareixen mes tard les maquines de rodets, principi fonamental de les tortilles industrials de l'actualitat. La primera d'elles es la de Luis Romero, de 1910. Cinc anys despres, la Companyia L'India va fabricar la seva maquina de corrons amb coccio automatic. La maquina de l'India va fer innecessari l'us d'un cornal extern per al coneixement del tortilla. ^[8] Des de la decada dels quaranta s'empren majoritariament les tortilles patentades per Fausto Celorio (1947) i Oscar Verastegui (1957), que poden produir entre 3000 i 10,000 tortilles per hora, depenent del model. ^[7]

Les tortilles en l'actualitat [ modifica ]

Es un aliment basic de la cuina tradicional de Mexic i America Central . Les tortilles es consumeixen cada dia. Les fabriques de tortilles ( Tortilleria ) son molt comuns, i es poden trobar a qualsevol ciutat, poble, colonia i fins i tot hi ha llocs on hi ha diverses en un sol carrer.

Les Tortilleria treballen des de molt d'hora al mati quan es prepara la farina fins poc despres de l'hora del menjar (a Mexic es menja entre les 13:30 i les 15:30). Alguns supermercats o botigues de abarrotadas tambe venen tortilles i en aquests llocs es poden comprar durant tot el dia.

Pero tambe, hi ha molts llocs on encara se segueixen venent tortilles fetes a ma, popularment anomenades tortilles de ma i, encara que el seu preu es mes car que el de les tortilles de maquina, el seu sabor es molt mes saboros i la tortilla 1 poc mes gruixuda, pero el just per poder degustar el seu exquisit sabor. La tortilla feta a ma es molt mes tradicional, encara que avui dia, en lloc de cuinar a llenya (que encara segueix havent llocs en que s'escalfen aixi) les cuinen a Comala especials per a aixo, utilitzant el gas LP d'us domestic.

La tortilla es un aliment que es consumeix durant tot l'any, en qualsevol ocasio, amb tota mena de menjars. Es poden fer tacos amb qualsevol ingredient encara que el mes comu es preparar-los amb carns.

Les tortilles acompanyen tots els apats tradicionals de Mexic. Usant la tortilla es poden preparar altres aliments com: tacos , totopos , torradas , enchiladas , enfrijoladas , entomatadas , sopa de tortilla , quesadillas , xalupas , flautas , burritos , tacos daurats , sincronizadas , chilaquiles (en general es preparen amb tortilles de farina de blat de moro). Amb la tortilla es poden preparar tacos servint qualsevol aliment en l'interior de la tortilla.

Les tortilles han pujat de popularitat en altres paisos del mon, especialment als Estats Units i a Europa a causa de l'acceptacio que ha tingut la cuina mexicana en aquests paisos i en gran manera a la versatilitat del taco mexica que pot ser preparat practicament amb qualsevol aliment.

Entre els productes de supermercats al segle  xxi , es comu trobar paquets de tortilles, en bossa de plastic, embalades i refrigerades. Aquestes, en general, son menys afavorides que les originals, acabades de fer a ma i cuites sobre el Comala.

Referencies [ modifica ]

Vegeu tambe [ modifica ]

• Gastronomia de Mexic
• Truita de patates

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimedia relatiu a: Tortilla

Viccionari