Sambal

Caracteristiques
Pais d'origen	Indonesia
Gastronomia	Javanese cuisine (en) i Minangkabau cuisine (en)
Detalls
Tipus	pasta alimentaria
Ingredients principals	bitxo

El sambal es una salsa picant d' Indonesia feta generalment a partir de la barreja d'una diversitat de bitxos amb ingredients com ara pasta de gambes , all , gingebre , escalunya , ceba tendra , sucre de palma i suc de llima . ^[1] La paraula sambal es un manlleu d'origen javanes ( sambel ). ^[2] Tambe es una part integral de les cuines de Singapur, Malaisia, Brunei i Sri Lanka ^{[3] [4]} i s'ha estes a traves de la poblacio d'Indonesia d'ultramar fins als Paisos Baixos i Surinam . ^[5]

Se solen servir diverses receptes de sambals com a condiments calents i picants per als plats, ^[6] com ara lalab (verdures crues), ikan bakar (peix a la planxa), ikan goreng (peix fregit), ayam goreng (pollastre fregit), ayam penyet (pollastre aixafat), iga penyet (costelles) i diverses sopes de soto . Hi ha 212 variants de sambal a Indonesia ^[7] i la majoria d'elles son originaries de l'illa de Java . ^[8]

Historia [ modifica ]

L'ingredient principal del sambal es el bitxo del genere Capsicum , que no es originari del sud-est asiatic sino del continent america. Varietats com el pebre de Caiena o el xili habanero no son propies de l' hemisferi occidental i van ser introduides a l'arxipelag indonesi al segle XVI pels mariners portuguesos i espanyols durant l' intercanvi colombi . ^{[9] [10]}

En el javanes modern d'avui, el terme lombok es refereix a ≪pebrot≫, pero el terme probablement es referia originariament a una especia picant nativa d'abans de la introduccio del bitxo. Els termes en indonesi per a pebrot son cabai o cabe , pero la paraula cabya s'esmenta en diverses inscripcions i textos antics trobats a Java des del segle X dC. Cabya es en realitat una referencia al pebrot llarg javanes o al pebrot llarg balines ( Piper retrofractum ). ^[11] Els historiadors argumenten que abans de la introduccio del Capsicum d'America al segle XVI, la cabya s'utilitzava i es conreava ampliament com a especia picant a Java. ^[9] El gingebre, la cabya i l'andaliman ( Zanthoxylum acanthopodium ) es troben entre les primeres especies picants que s'utilitzen en el gust picant semblant al sambal, seguit de la introduccio del pebre cap al segle XII des de l'India i, finalment, la introduccio del pebrot d'America al segle XVI. ^[12]

El manuscrit javanes Serat Centhini (1819?1912) registra setze variants de sambal a Java. ^[7] El llibre de receptes Mustika Rasa (1967), escrit per Hartini Sukarno, presentava 63 receptes de sambals. ^[8] El 2017, Murdijati Gardjito, investigadora d'aliments de la Universitat Gadjah Mada, va identificar centenars de variants de sambals a Indonesia; 212 d'ells tenen un origen clar, mentre que 43 tenen un origen poc clar. Java te la majoria de variants de sambal amb un 43 %, Sumatra en te un 20 %, Bali i les Illes Petites de la Sonda Occidentals en tenen un 8 %, i la resta es distribueix entre les Moluques , Borneo i Celebes . ^[7]

Com moltes introduccions i adaptacions culinaries a l'arxipelag, amb els anys aquest gust picant es va ramificar en una amplia varietat de sambals, localitzats segons el gust regional i la disponibilitat dels ingredients. Avui el sambal es un element basic de les llars del sud-est asiatic, essencial a les cuines d'Indonesia, Sri Lanka, Malaisia i Singapur.

Preparacio [ modifica ]

Hi ha dos tipus principals de sambals a Indonesia: sambal masak (cuit) i sambal mentah (cru). El sambal cuit s'ha sotmes a un proces de coccio que proporciona un sabor i aroma diferents, mentre que el sambal cru es barreja amb ingredients addicionals i normalment es consumeix al moment. El sambal masak es mes frequents a l'oest d'Indonesia, mentre que el sambal mentah es mes comu a l'est. ^[8]

El bitxo, l'all, l'escalunya i el tomaquet sovint es molen amb un morter, mentre que el terasi o belacan (pasta de gambes) es fregeix primer per a neutralitzar la seva olor picant aixi com per alliberar-ne l'aroma. El sambal es pot preparar a granel, ja que es pot emmagatzemar facilment en un pot de vidre ben tancat a la nevera durant una setmana per a servir-lo amb els apats com a condiment. ^[14] Algunes marques de sambal preparat i envasat estan disponibles en warungs , mercats tradicionals, supermercats i botigues a l'abast . La majoria son sambals embotellats. En comparacio amb els sambals tradicionals, els sambals industrials solen tenir una textura mes fina, un contingut mes homogeni i una consistencia mes gruixuda talment el quetxup . ^{[15] [16]}

Referencies [ modifica ]