Глутенът (от латински : gluten  ? ?лепило“) е белтъчна смес, която се съдържа в храни, произведени от жито и подобни на него растения (ечемик, овес и ръж). ^[1] Всички житни култури съдържат глутен освен оризa . Веществото придава еластичност на тестото , като спомага за запазване на формата му при процеса на втасване. ^[2]

Глутенът се определя като главният показател за качеството на пшеничното брашно за производство на хляб . Измерва се в проценти. Нормалното съдържание, което позволява направата на хляб, е от 21 до 30%. При по-високи стойности качеството на хляба е по-добро. Пшениците с глутеново съдържание под 18% са в категорията фуражни . ^[3]

Глутенът е изолиран от италиански химик през Х?Х век . Изолира се чрез операцията ?отмиване на глутен“.

Качествени показатели [ редактиране | редактиране на кода ]

• Разливаемост.
• Цвят.
• Късливост.

Нежелани реакции [ редактиране | редактиране на кода ]

Между 0,3 и 1% от хората по света проявяват реакция на непоносимост към глутена вследствие на наследственото заболяване цьолиакия (или целиакия) ? възпаление на лигавицата на тънките черва с всеобхватни последици за здравето. ^[4] Значително по-често се среща погрешна самодиагностика за повишена чувствителност към глутена. Болните от цьолиакия хора не трябва да употребяват пшеница, ръж или ечемик с храната си под каквато и да е форма. Доказано е, че повечето автоимунни заболявания ( ревматоиден артрит , множествена склероза , тиреоидит на Хашимото , синдром на Бехчет , синдром на Хайнц , псориазис , псориатичен артрит , гломерулонефрит , лупус , гноен хидарденит ) са предшествани от ?пропускливи черва“. ^[5] Начинът за справяне с този проблем е изцяло премахване на глутена за поне 3 месеца. ^[6]

Източници [ редактиране | редактиране на кода ]