Глутенът
(от
латински
:
gluten
?? ?лепило“) е
белтъчна
смес, която се съдържа в храни, произведени от
жито
и подобни на него растения (ечемик, овес и ръж).
[1]
Всички
житни култури
съдържат глутен освен
оризa
. Веществото придава еластичност на
тестото
, като спомага за запазване на формата му при процеса на втасване.
[2]
Глутенът се определя като главният показател за качеството на пшеничното
брашно
за производство на
хляб
. Измерва се в проценти. Нормалното съдържание, което позволява направата на хляб, е от 21 до 30%. При по-високи стойности качеството на хляба е по-добро. Пшениците с глутеново съдържание под 18% са в категорията
фуражни
.
[3]
Глутенът е изолиран от италиански химик през
Х?Х век
. Изолира се чрез операцията ?отмиване на глутен“.
- Разливаемост.
- Цвят.
- Късливост.
Между 0,3 и 1% от хората по света проявяват реакция на непоносимост към глутена вследствие на наследственото заболяване
цьолиакия
(или целиакия)?? възпаление на
лигавицата
на
тънките черва
с всеобхватни последици за здравето.
[4]
Значително по-често се среща погрешна самодиагностика за повишена чувствителност към глутена. Болните от цьолиакия хора не трябва да употребяват пшеница, ръж или ечемик с храната си под каквато и да е форма. Доказано е, че повечето автоимунни заболявания (
ревматоиден артрит
,
множествена склероза
,
тиреоидит на Хашимото
,
синдром на Бехчет
,
синдром на Хайнц
,
псориазис
,
псориатичен артрит
,
гломерулонефрит
,
лупус
,
гноен хидарденит
) са предшествани от ?пропускливи черва“.
[5]
Начинът за справяне с този проблем е изцяло премахване на глутена за поне 3 месеца.
[6]