다양한 野菜를 食醋나 브랜디, 소금 等에 절여낸 절임 料理로, 이란에서 由來하였으며, 中東, 中央아시아, 발칸 半島에서 즐겨 먹는다. 갖은 野菜를 食醋와 브랜디에 절여낸 野菜 절임이다. 이란에서 由來한 飮食이나, 아랍, 튀르키예, 이란 料理에서도 찾아볼 수 있으며, 中央아시아나 발칸 半島에서도즐겨 먹는다. 페르시아語로 '시큼함, 酸性'을 뜻하는 ‘토르쉬(Torshi)’에서 由來되었으며, 튀르키예에서는 ‘투르수(Tur?u)’, 그리스에서는 ‘토르視(Toursi)’ 等 나라마다 다른 이름으로 불린다. 主材料인 野菜는 마늘, 고추, 셀러리, 콜리플라워, 당근, 비트, 샬롯, 洋배추, 가지, 토마토, 피망, 순무 等이 主로 使用되며 민트, 오레가노, 葫蘆巴잎, 딜, 바질, 타라곤 等의 허브도 使用된다. 이란에서는 地域과 行事에 따라 다양한 形態의 토르쉬를 만나볼 수 있으며, 家庭에서 밑飯饌으로도 즐겨 먹는다. 家庭마다 만드는 方法에 差異가 있어, 趣向에 따라 짠맛이 强調되거나 신맛이나 매운맛이 强調되기도 한다. 一般的으로 페르시아式 토르쉬는 食醋가 많이 들어가며, 튀르키예式 토르쉬는 소금이 많이 들어간다는 特徵이 있다. 調理法 콜리플라워, 가지, 당근等의 野菜를 작게 자른다. 큰 냄비에 소금물을 넣고 끓이다가 콜리플라워, 가지, 당근을 넣고 데친 뒤 얼음물에 식힌다. 푸드 프로세서에