-
[K술 未來, 사케에서 찾다] 數百 年 傳統에 ‘젊음·革新’ 더해 世界의 술로…
우리나라 傳統株가 다시 붐이다. 젊은이·어르신 할 것 없이 우리 술 배우기 烈風이고 全國的으로 釀造場이 생겨나고 있다. 國內 酒類市場의 傳統酒 比重은 아직 1% 水準. 未來 展望은 엇갈린다. ‘반짝 人氣’를 憂慮하는 視線도 있고, 急速度로 成長할 거란 薔薇빛 展望도 나온다. K술의 大衆化·世界化를 爲해 무엇을 準備해야 할까. <부산일보>는 <鉏日本新聞社>과 共同取材로, 우리보다 먼저 世界로 進出한 ‘사케(일본술)’의 現在를 살피고 우리 술의 未來를 짚어 본다. 傳統酒 專門家인 조태영 代表(釀造場 ‘기다림’)와 사케 專門家 다카미 히로유키 代表(‘알 유니콘 인터내셔널’)가 同行했다.
■ 170年 傳統과 最新 技術의 만남
日本 규슈 후쿠오카縣, 쌀 産地로 有名한 이토시마 地域의 한 道路邊. 커다란 붓글씨體로 ‘白?’(시라이土)라 적힌 建物이 눈에 들어온다. 1855年 創業해 地域 代表 釀造場으로 자리잡은 시라이土 主潮의 本據地다. 取材陣을 반갑게 맞이한 銀髮의 다나카 노부히코(70) 代表는 7代째 家業을 잇고 있다.
그의 案內에 따라 釀造場 建物 內部로 들어서자 巨大한 나무 지렛대 模樣의 器具가 눈에 들어온다. ‘下네기’라 불리는 傳統 술짜기 方式이다. 午後 2時께, 職員 2名이 달라붙어 8m 길이의 참나무 한쪽 끝에 커다란 돌을 하나씩 매달기 始作한다. ‘쩍쩍’ 무게에 눌린 나무끼리 맞부딪히는 소리가 울려 퍼진다. 소리가 커질수록 機構 아래 놓인 桶으로 걸러진 술이 채워진다.
下네기 方式으로 술을 짜는 건 日本 全體에서 시라이土 釀造場이 唯一하다. 生産 速度와 量을 늘리기 위해 釀造場마다 술짜기 工程을 機械로 바꿨지만 시라이토는 170年째 傳統을 固執한다. 다나카 代表는 “하네기는 술 한 通을 짜는 데 꼬박 48時間이 걸리고 正말 손이 많이 가는 作業이지만, 機械가 할 수 없는 부드러운 맛을 낼 수 있다”며 “나무와 돌의 組合이 맞아야 하기 때문에 1855年度부터 只今껏 똑같은 機構를 그대로 쓰고 있다”고 說明했다.
그러고 보니 그가 건넨 名銜의 로고도 ‘下네기’를 본뜬 것이다. 傳統에 對한 自負心, 釀造場의 根幹이 로고 하나에 담겼다. 다나카 代表가 卽席에서 걸러지고 있는 原州를 받아 取材陣에게 건넸다. 보통의 사케와는 다른, 갓 짜낸 新鮮함이 느껴지는 맛이다.
마지막 工程인 술짜기는 에도 時代 方式이지만, 나머지 工程은 現代式이다. 누룩房과 乾燥室, 酵母 培養室과 分析室 等 空間마다 實驗室 못지않은 機械 裝備가 그득하다. 最新 設備를 活用해 雜菌을 막고, 醱酵 溫度를 管理해 술의 品質을 維持한다. 發效室에는 1500L짜리 大型 鐵材 탱크 14個에서 술이 익어 가는 中이다. 來年 봄까지 110個 탱크 分量이 만들어진다.
다나카 代表는 “過去에는 ‘度우지’(總責任者)의 經驗에 依存했지만 요즘엔 데이터 德分에 젊은 世代에게 술을 맡길 수 있게 되면서 새로운 술도 만들고 있다”며 “새로움도 傳統의 一部이며, 그래야 會社가 이어 갈 수 있다”고 말했다. 實際로 그의 세 아들이 釀造場 運營에 參與한 以後 開發韓 술 ‘다나카65’는 出市되자마자 現地 注目을 받았다.
■ 基本技에 새로움 더하는 ‘젊은 리더십’
사케의 새로운 挑戰은 젊은 世代가 釀造場을 물려받으면서 자연스럽게 擴散하는 趨勢다. 후쿠오카현 구루메 地域의 야마盧 고토부키 駐照度 5年 前 30代의 나이에 가타야마 이쿠요(44) 代表가 前面에 나서며 變化를 맞았다.
둘째 딸로서 아버지의 뒤를 이은 가타야마 代表는 初盤 2年間 基本 다지기에 忠實했다. 그는 “‘茶道’의 基本 精神을 떠올리며 술 빚기의 基本에 神經을 썼다”며 “于先은 業界 先輩들로부터 好評을 받는 술을 만들기 위해 努力했다”고 말했다. 各種 品評會에서 受賞을 하며 基本技를 갖추자 비로소 새로운 挑戰에 나섰다. 2020年 선보인 ‘프리스크 1·2’가 代表的이다. ‘프리스크 1’은 누룩 가스를 남겨 炭酸感이 있고, ‘프리크스 2’는 手製麥酒 같은 過失 香이 特徵이다.
지난해부터는 또 다른 實驗을 始作했다. ‘야마다니시키’ ‘誤마치’ 같은 술專用쌀 品種이 아니라 一般쌀로 술 빚기에 나선 것이다. 가타야마 代表는 “코로나 期間에 偶然히 200年 前 創業者의 日記를 發見했는데, 釀造場 創業 背景이 적혀 있었다”며 “쌀이 豐富한 反面 겨울 産業이 없는 이 地域을 위해 釀造場을 始作했다는 이야기를 읽고, 創業 精神을 되살리고 싶었다”고 말했다. 야마盧 고토부키 釀造場은 現在 全體 사케 生産量 中 70%는 술專用쌀, 30%는 地域에서 栽培한 一般쌀을 쓴다. 昨年 봄 첫선을 보인 一般 쌀 사케의 反應이 좋아 올해는 增産할 計劃이다.
이에 더해 가타야마 代表는 200年 넘게 이어 오던 度우지 制度도 없앴다. 代身 職員 5名과 함께 디자인·營業·술 빚기·분석까지 모든 作業 內容을 團體 채팅房으로 共有하고 아이디어를 나눈다. ‘代表-度우지-職員’의 垂直 關係를 水平的으로 바꾼 것이다. 相對的으로 規模가 작은 釀造場이기에 可能한 實驗이기도 하다.
다카미 代表는 “옛날 아버지 世代라면 인정받기 힘든 새로운 리더십”이라며 “요즘 時代와 잘 맞아떨어져 재밌는 술이 登場하고 있는데, 앞으로 더 人氣를 얻을 可能性이 있다”고 말했다.
■ 쌀 生産者와 사케 釀造場의 ‘共生’
日本 사케와 우리나라 傳統酒는 쌀·물·누룩을 쓴다는 點에선 비슷해 보이지만, 細部的으로는 材料부터 公正까지 差異가 난다. 特히 原材料인 쌀은 出發線부터 다르다. 사케는 술專用쌀(主潮戶籍美)을 主로 使用하는데, 1930年代 효고현에서 開發된 ‘야마다니시키’ 品種이 代表的이다. 오늘날 술專用쌀은 生産者와 釀造場 사이의 ‘契約栽培’가 一般的인 方式으로 자리잡았다.
야마다니시키가 全國的으로 普及되면서, 후쿠오카현 이토시마 地域도 主 生産地 中 하나가 됐다. 한때 효고현에 이어 全國 2位 生産量을 자랑했는데 現在는 5位圈을 維持하고 있다. JA(농협)이토시마 釀造쌀協會 호리타 가츠유키 協會長은 “野마다니시키는 一般쌀에 비해 栽培가 어렵지만 價格이 높기 때문에 農家 收益 側面에서 長點이 있다”며 “契約 物量과 實際 收穫量이 差異가 나더라도, 全體 釀造場에 適切하게 物量을 配分하며 需要와 供給을 調節한다”고 說明했다. 쌀 生産者와 釀造場의 ‘相扶相助’ 關係가 사케 産業의 든든한 土臺인 셈이다.
구루메 地域 125年 歷史의 모리老쿠라 釀造場은 契約栽培를 넘어 쌀 生産에 直接 關與한다. 自體 논을 保有 中이고, 契約栽培 논도 隨時로 訪問해 일손을 돕는다. 모리나가 가즈히로(52) 代表는 “여러 飮食에 어울리는, 食卓 活用도 높은 술을 만들기 위해 不必要한 副材料는 使用하지 않는다”며 “그러려면 原材料가 優秀해야 하는데, 特히 代表 브랜드인 ‘모리老쿠라’와 ‘고마구라’ 2種은 地域 쌀만 固執하고 있다”고 說明했다.
모리老쿠라 釀造場의 ‘自然 循環’ 哲學도 興味롭다. 收穫한 쌀로 사케를 만든 뒤 남은 지게미로 燒酒를 빚고, 燒酒 지게미는 肥料로 써서 다시 쌀을 栽培하는 式이다. 조태영 代表는 “10年 前 釜山에 傳統株 釀造場을 設立하면서부터 비슷한 方式을 構想해 왔는데, 술 빚기 過程에서 發生하는 副産物 全體를 再活用하는 點이 印象的이다”며 “우리나라 釀造場도 積極 導入해 볼 만하다”고 말했다.
후쿠오카·사가縣(日本)/글·寫眞=이대진·히라바루 나오코(鉏日本新聞) 記者 djrhee@busan.com
※이 記事는 한국신문방송편집인협회가 主管한 地域新聞 콘텐츠 製作支援 事業에 選定된 記事입니다. 이 事業은 韓國言論振興財團의 政府廣告 手數料를 支援받아 實施됩니다.
2023-11-15 [06:43]
-
수영강 바람에 冬柏꽃 띄운 ‘釜山 막걸리’ [술道樂 맛홀릭]
<18>18>
家家戶戶 술을 빚던 時節이 있었다. 日帝强占期를 거치며 사라졌던 家釀酒(家釀酒) 文化가 100年 만에 다시 復活하고 있다. 現在까지 發給된 地域특산주 免許만 1400件에 이르고, 해마다 새로운 釀造場과 傳統株가 誕生한다.
傳統酒엔 地域의 特色이 오롯이 담겼다. 地域에서 나는 材料로 술을 빚어, 特産飮食과도 잘 어울린다. <부산일보>는 ‘술道樂 맛홀릭’ 企劃시리즈를 통해 釜山·蔚山·慶南 地域의 傳統株 釀造場을 탐방하고, 地域의 맛과 價値를 再照明한다. 이지민 帶同女主도 代表 等 傳統酒 專門家도 힘을 보탠다.
釜山의 始華(市花) ‘冬柏꽃’. 釜山 代表 술을 꿈꾸며 ‘冬柏’을 앞세운 釀造場이 있다. 傳統酒 敎育機關에서 만나 協同組合을 꾸리고, 술 빚기에 邁進해 온 지 4年. 코로나 팬데믹의 힘든 時期를 겪으면서도 ‘10年은 해 보겠다’며 默默히 人生 2幕을 일구는 主人公을 만났다.
■ 水營江邊에서 피어난 釀造場
가을은 바람을 타고 온다. 수영강에서 불어오는 바람이 淸明한 하늘처럼 시원하다. ‘釜山冬柏協同組合’에서 運營하는 釀造場 兼 傳統酒店 ‘冬柏1917’은 釜山 수영구 민락동, 四時四철 4色 바람이 이는 水營江邊에 자리한다. ‘冬柏1917’ ‘우리술釀造場’이라 쓰인 파란 看板에서 入口로 視線을 옮기자 醬독臺가 줄지어 놓였다. 草創期 施行錯誤의 痕跡이다.
“처음엔 毒으로 술을 빚어 봤는데, 溫度에 敏感하다 보니 술맛이 제대로 안 나더라고요. 正말 술을 엄청나게 버렸어요. 장사해서 돈을 버는 족족 設備 갖추고 레시피 開發하는 데 쏟아부었죠.”
釜山冬柏協同組合 김경민(56) 理事長의 몇 마디에 迂餘曲折의 時間이 스친다. 따뜻한 白熱電球와 아늑한 테이블, 통琉璃窓 너머 수영강 물빛까지. 魅力的인 雰圍氣의 冬柏1917은 보이는 것 以上의 많은 事緣을 지녔다. 協同組合을 設立하며 只今의 空間을 마련한 건 2019年 12月. 우리 술과의 우연한 만남이 金 理事長을 ‘週(酒)님’의 世界로 이끌었다.
“男便이 옛날부터 燒酒를 배우고 싶어 했어요. 자꾸 같이 가자고 해서, 只今은 사라진 傳統酒 敎育機關 ‘年효재’에 登錄을 했죠. 맨 처음 빚은 딸기州를 집에 가져와 發效시킨 뒤 마셨는데, 世上에 그렇게 맛있는 술은 처음이었어요.”
우리 술에 魅了된 그는 함께 술을 배우던 動機 4名과 協同組合을 만들어 繼續 술을 빚基로 뜻을 모았다. 호기롭게 모였지만 傳統酒 經歷은 1年 동안 年효재에서의 술 빚기가 全部. 이들은 廢家처럼 放置된 商街를 손수 淸掃해 空間을 마련했다. 問題는 술이었다. 5名 모두 趣向이 달랐다. 各自 빚은 술을 比較해 가며 만들었다 버리기를 數十 番. 6個月이 지나서야 組合員 모두 고개를 끄덕일 만한 술이 誕生했다. 처음 完成된 술은 14度짜리 原住人 ‘흥(興)’, 여기에 물을 섞은 게 ‘冬柏1917’(9度)이다. 金 理事長은 틈틈이 스페셜 막걸리 ‘범벅’(14度)도 빚었다.
코로나가 한창이던 時期에 冬柏1917은 또 한 番 挑戰에 나섰다. 다른 술들을 整理하고, 오로지 ‘冬柏票’ 술만 販賣하기로 한 것이다.
“처음엔 다른 釀造場의 여러 傳統酒를 함께 팔았는데 장사가 잘 됐어요. 그런데 漸次 술집처럼 되면서 처음에 생각했던 方向과 完全히 다른 길로 가고 있는 거예요. 그래서 1年 만에 果敢하게 다른 술은 싹 빼 버리고, 우리 술에만 集中하기로 했죠.” 以後 運營은 힘들어졌지만, 金 理事長은 只今껏 初心을 固執하고 있다.
■ 깔끔한 山味, 負擔 없는 묵직함
釜山冬柏協同組合의 술은 모두 두 番 빚는 이양주다. 添加物 없이 쌀·물·누룩만으로 만드는데, 傳統누룩 代身 改良누룩(入國)을 쓴다. 밑술 段階에선 멥살 100%, 덧술에는 멥쌀과 찹쌀이 3 對 2 比率로 들어간다.
“20~30代 젊은이들에게도 어필하려면, 텁텁한 맛의 傳統누룩을 쓰는 옛날 方式에서 벗어나고 싶었어요. 그래도 傳統주니까 밀누룩을 固執하는 組合員도 있었는데, 結局엔 入國으로 빚은 술맛이 더 깔끔하다는 데 意見 一致를 봤죠.”
釜山冬柏協同組合의 代表 술은 釀造場과 이름이 같은 ‘冬柏1917’이다. 釜山의 象徵이자 釀造場의 象徵이기도 한 冬柏꽃이 라벨에 그려진 프리미엄 生막걸리다. 밝은 베이지 빛깔의 술을 盞에 따르면 隱隱한 香이 번진다. 酸味가 있는 系列인 데다 알코올 度數도 여느 막걸리보다 높은 9度이지만, 목 넘김은 부드럽고 깔끔하다. 度數를 모르고 꿀떡꿀떡 마시다 보면 어느새 醉해 버리기 十常이다.
‘범벅’은 요구르트나 牛乳를 닮은 새하얀 빛깔부터 視線을 사로잡는다. 밑술과 덧술 모두 고두밥을 쓰는 ‘冬柏1917’과 달리 ‘범벅’은 이름처럼 범벅으로 밑술을 만든다. 불린 쌀을 갈아서 곱게 체를 친 다음 쌀가루에 뜨거운 물을 부어 범벅을 만든다. ‘半生反益’의 범벅과 入國을 골고루 버무려 1次 發效(밑술)를 하고, 고두밥으로 2次 發效(덧술)를 한 뒤 冷藏庫에서 後醱酵까지 해야 술 한 甁이 完成된다. 짧게는 한 달 半에서 길게는 두 달이 걸리는 고단한 作業이다.
범벅을 한 모금 들이켜면 입 안에서 고운 粒子가 느껴진다. 달짝지근하면서도 適當한 酸味가 어우러져 個性이 분명하다. 14度인 줄 알아차리기 힘들 程度로 부드러우면서도, 부담스럽지 않은 묵직함을 지녔다. 한 甁이 만들어지기까지 고생스러운 過程을 알고 나니 범벅의 風味가 더 묵직하게 다가온다.
釜山冬柏協同組合의 술들은 甁 라벨에 쓰인 글씨도 印象的이다. 오상렬 캘리그라피 作家의 作品이다. 가게 한便에는 같은 느낌의 글句가 적힌 술盞들度 陳列돼 있다. “저희 술甁의 모든 디자인에는 오 作家님 作品이 들어 있어요. 술盞도 마찬가지인데, 마음에 드는 盞을 골라서 마시는 재미도 있답니다.”
■ 막걸리 本然의 맛 느끼려면…
釜山冬柏協同組合의 술과 어울리는 飮食을 함께 즐기려면 ‘冬柏1917’을 直接 訪問하는 게 最善이다. 여러 按酒 中에서도 金 理事長의 推薦 메뉴는 ‘河東 도토리묵구이’다. 寺刹料理에서 由來했는데, 묵에 쌀가루를 입혀 구운 뒤 숙주나물·파프리카 等 菜蔬와 곁들여 먹는다. 별다른 間 없이 담백하면서도 고소해, 冬柏의 産米와 범벅의 걸쭉함을 穩全히 吟味할 수 있다.
바삭하게 구운 치즈 감자顚倒 잘 어울린다. 여느 前과 달리 기름지지 않고 치즈와 감자의 香味도 過하지 않아 배를 든든하게 하면서 막걸리 本然의 맛을 느끼기에 좋다. 冬柏1917의 按酒가 입맛에 맞지 않는다면, 願하는 飮食을 가져오거나 配達시켜도 된다.
釜山冬柏協同組合은 最近 또 한 番 變化를 맞았다. 지난 여름 農業法人을 設立해 地域특산주 免許를 얻었고, 秋夕 즈음부터 온라인 販賣를 始作했다. 顧客과의 接點이 넓어지면서 製品 多樣化도 꾀하고 있다. 傳統누룩으로 빚은 새로운 막걸리 出市를 앞두고 있고, 冬柏1917에 紅麴쌀을 넣은 핑크色 막걸리도 開發을 完了했다. 또 冬柏1917의 後發效 過程에서 食用 冬柏꽃잎을 넣어 冬柏의 象徵性을 살릴 計劃이다. 來年에는 淸州에 이어 男便의 希望事項이던 蒸溜酒(燒酒)까지 선보일 豫定이다.
그나저나 釀造場 이름이 왜 ‘冬柏1917’인지 궁금하다. “日帝强占期인 1917年에 집집마다 빚던 술인 家釀酒를 禁止시켰거든요. 代가 끊긴 家釀酒 文化를 다시 부활시킨다는 意味와 意志를 이름에 담았습니다.”
金 理事長은 男便의 손에 이끌려 덜컥 우리 술의 길로 들어섰지만, 1917에 담긴 무게를 생각하며 차근차근 한 걸음씩 내딛고 있다. “술을 빚는 作業이 몸은 힘들지만 어떻게 빚느냐에 따라 結果物이 딱딱 나오거든요. 中毒性이 있어 못 그만두겠더라고요. 무슨 일이든 제대로 하려면 10年은 해 봐야죠.”
釜山冬柏協同組合은 다음 달 一山 킨텍스에서 열리는 메가쇼 博覽會에 이어 베트남 食品博覽會에도 釜山 代表 業體 中 하나로 參加한다. 10年 뒤 釜山을 넘어 各地에서 ‘冬柏’꽃이 활짝 피어나 ‘흥’겨움으로 ‘범벅’李 되는 그림이 그려진다.
글·寫眞=이대진 記者 djrhee@busan.com
-製品名 : 冬柏1917
-釀造場 : 釜山冬柏協同組合(釜山 水營區)
-內容輛 : 500mL
-알코올 : 9.0%
-原材料 : 정제수·쌀·入國
-製品名 : 범벅
-釀造場 : 釜山冬柏協同組合(釜山 水營區)
-內容輛 : 500mL
-알코올 : 14.0%
-原材料 : 정제수·쌀·入國
[記者들의 試飮坪]
▶김희돈 스포츠라이프部 部長
冬柏1917 “酸味가 剛하지만 끝맛에서 稀微해진다. 달지 않아 쉽게 질리지 않겠다. 담백한 豆腐김치와 어울릴 듯.”
범벅 “첫 모금부터 粒子感이 느껴진다. 한 沙鉢 마시면 밥 한 그릇 먹은 듯 묵직함과 든든함이 느껴진다.”
▶남형욱 디지털미디어部 記者
冬柏1917 “살짝 요구르트 맛이 나는 게 醱酵가 宏壯히 잘 된 것 같다. 새콤하면서 무겁지 않고 끝맛은 고소하다.”
범벅 “범벅이란 이름처럼 입 안을 막걸리 맛과 粒子로 감싸 주는 느낌이다. 벌컥벌컥 들이켜긴 어려울 듯.”
▶김보경 디지털미디어部 PD
冬柏1917 “입에 머금으면 혀에서 炭酸感이 느껴진다. 새콤하면서 묵직한 떫음도 있어 男女不問 좋아할 맛이다.”
범벅 “끝맛에서 炭酸과 함께 묵직한 쌉싸름함이 남는다. 度數에 비해 부드러워 愛酒家들이 좋아할 것 같다.”
▶李霆 디지털미디어部 PD
冬柏1917 “처음에 요구르트 香이 强해 印象的이다. 初盤에는 딸기 맛이 난다. 酸味가 있어 제肉볶음이랑 어울릴 듯.”
범벅 “粒子가 눈에 보이는데, 막상 마시니 콩국처럼 부드럽게 잘 넘어간다. 確實히 津한데, 끝맛은 가볍다.”
[專門家의 맛 코멘트]
▶이지민 帶同女主도 代表
冬柏1917 “밝은 베이지 컬러의 막걸리로 부드러운 穀鄕과 함께 隱隱한 요구르트 香이 느껴진다. 맛에서도 適切한 産米와 라이트한 단맛, 若干의 쓴맛이 느껴지는데 全體的으로 便安한 맛을 지닌 음용성이 좋은 막걸리다.”
범벅 “뽀얀 컬러의 濁酒로 쌀가루·穀物의 香이 느껴지며 盞에서 작은 粒子들이 촘촘히 만들어 내는 密度感이 느껴진다. 맛에서는 부드러운 質感과 함께 단맛이 適當히 있지만, 뒤이어 쌉싸래함과 쓴맛이 存在를 드러내고 알코올感度 發散해 14度의 술임을 認知하게 한다. 이름에서 好奇心을 자아내고, 맛에서 그 느낌이 고스란히 傳達된다. 堅果類가 들어간 통穀物빵이나 바게트를 按酒 삼아 먹으면 딱 좋겠다.”
2023-10-18 [06:35]
-
‘硏究所’에서 내놓은 고등어 料理는 어떤 맛일까?
후쿠시마 原電 汚染水 바다 放流가 始作되면서 먹거리 安全이 걱정이다. 3面이 바다인 우리나라에서 平生 海産物을 멀리할 순 없는 노릇. 回·魚湯·生鮮구이 等 多樣한 바다 料理가 發達한 釜山이라면 더욱 그렇다. 世間의 不安感을 아는 食堂들은 新鮮한 材料, 맛의 本質에 더욱 神經을 쓰는 雰圍氣다. 飮食 專門家부터 洞네 住民까지 다양한 입맛의 推薦을 받아, 믿고 먹을 수 있는 生鮮 料理집 3곳을 紹介한다.
■ ‘고등어’ 硏究하는 사람들
버스를 타고 부산역을 지나 남포동으로 가는 길. 중앙동쯤에서 오른쪽 車窓 밖으로 看板 하나가 눈길을 사로잡는다. ‘고등어硏究所’. 釜山 詩語(?魚)인 고등어를 硏究하는 機關이라도 생긴 걸까. 얼마 지나지 않아 知人들 SNS에 하나둘 ‘後記’가 올라오며 疑問이 풀렸다. 硏究所의 正體는 料理專門店이었던 것.
며칠 뒤 붐비는 點心時間을 避해 자리를 잡았다. 키오스크로 代表메뉴人 ‘古態솥밥+오차즈케’ ‘고등어 온소바’를 注文하자 廚房에서 금세 한 그릇씩 내어 준다. 두 飮食 모두 큼지막한 고등어 純살구이가 두 덩이씩 얹혀 있다. 밥을 감싼 고등어와 국수에 빠진 고등어. 비주얼만 보면 非릴 것 같은데, 一旦 香부터 豫想을 깬다. 神奇할 程度로 비린내가 나지 않는다.
맛은 어떨까. 테이블 위에는 맛있게 즐기는 方法이 案內돼 있다. 먼저 古態솥밥+오차즈케. 솥밥 위의 고등어 살을 젓가락으로 잘게 으깨 밥·高名과 함께 잘 비빈다. 이어 空器에 덜어낸 뒤 간醬과 고추냉이로 간을 맞춘다. 綠茶 베이스의 誤差를 부어 국밥처럼 먹어도 된다.
案內臺로 부지런히 ‘作業’韓 다음 한 숟갈을 뜨자 입안 가득 익숙함과 낯섦이 共存한다. 밥 한술에 고등어 구이 한 點 얹어 먹던 익숙함과, 기름진 生鮮임에도 비리지 않은 낯섦. 입맛에 싱겁다면 달짝지근한 간醬을 넣어 비비거나 고추냉이와 함께 김에 싸 먹어도 좋다.
고등어 온소바도 솥밥과 別般 다르지 않다. 메밀 面은 旣成品이 아니라 機長에서 수제를 空輸해온다고 한다. 쪽파를 띄운 肉水에다, 고등어 위에 살짝 柚子 껍질을 올려 상큼함을 더했다. 面 한 끼에 고등어가 더해지니 든든하다.
그런데 食堂 이름이 왜 고등어硏究所일까. 고등어 레시피를 繼續 硏究해, 다양한 메뉴를 선보이겠다는 金東周(34) 代表의 다짐을 담았다고 한다. 비린내 잡는 祕訣, 特製 소스와 고등어 껍질 벗기기도 硏究의 結果物이다.
올 6月에 門을 연 고등어硏究所는 現在 노르웨이産 고등어를 쓴다. 金 代表는 겨울께 우리나라 고등어철이 돌아오면 國內産으로 바꿀 豫定인데, 값은 1萬 원 아래를 固守하겠단다. 古態솥밥+誤差즈케와 고등어 온소바 各 9800원.
■ 30年 歷史, 솥에서 고아 낸 ‘바닷長魚’
여름 하면 補養食, 補養食 하면 여름이다. 길고 길었던 올여름 무더위를 이겨 낸 몸과 마음에 보양食을 膳物하고 싶다면, 生鮮 中에서도 펄떡이는 長魚가 떠오른다.
健康한 맛이 듬뿍 담긴 바닷長魚湯이 있다고 해 領導로 向했다. 영도다리를 건너 影島警察署를 지나 大橋射距離 앞에서 釜山大橋 쪽으로 길을 건넌다. 골목길로 들어서자 以內 長魚湯 專門店이 모습을 드러낸다. ‘옛날鰍魚湯’에서 몇 年 前 이름을 바꾼 30年 歷史의 ‘옛날長魚湯’이다. 長魚湯과 長魚구이. 單 2가지 단출한 메뉴에서부터 長魚를 向한 眞心이 느껴진다.
長魚湯을 기다리는 동안 冷藏庫에서 飯饌 桶 3個를 내어 준다. 湯에 넣어 먹을 다진 마늘과 고추, 방앗잎이다. 뚝배기에 담겨 나온 長魚湯은 붉은 기운의 국물 빛깔부터 남다르다.
숟가락으로 국물을 한 番 휘저으니 손끝으로 푸짐함이 傳해진다. 間間이 눈에 띄는 숙주나물을 빼면, 숟가락에 걸리는 大部分이 長魚다. 或者는 長魚湯 국물이 빨개 ‘麗水式’같다고 하지만 ‘속事情’은 많은 差異가 있다. 시래기·고사리·洋파 等 副材料가 많이 들어가는 麗水式과는 달리 主人公 長魚로 가득 채웠다는 게 主人丈의 說明이다.
두툼한 살코기는 뼈를 발라내지 않았다. 自然의 맛을 追求하는 이들이라면 뼈째 씹어 먹을 수 있어 더 든든하고 健康에 이롭다 여길 만하다.
長魚 살코기는 입안에서 부드럽게 녹는다. 뚝배기마다 한 그릇씩 끓이지 않고, 큰 솥에다 바닷長魚 數十 kg를 한꺼번에 푹 고아 냈기 때문이다. 健康한 料理를 追求하는 主人丈의 固執이 우러난 맛이다.
국물은 붉은 빛깔에 비해 매콤한 氣色이 거의 없다. 고춧가루 代身 紅蕉를 써 텁텁하지 않고 깔끔하다. 매운 맛을 꺼리는 이들도 부드럽게 負擔 없이 즐길 수 있다. 한 그릇 뚝딱 비우고 나니 速度 마음도 개운해진다. 오이무침, 고추장아찌, 숙주나물 等 食堂에서 直接 만든 竄逃 정갈하다.
바닷長魚는 西海와 慶南 統營 等地에서 筒발이 아닌 낚시로 잡아 올린 싱싱한 녀석들만 쓴다. 그래서인지 長魚 特有의 비린내가 없다. 하루치 量이 다 나가면 일찍 장사를 접는다. 長魚湯 한 그릇 1萬 7000원.
■ 正統 日本式으로 만나는 ‘활참복魚’
健康한 生鮮料理 하면 복魚를 빼놓을 수 없다. 大槪 복料理는 어른이 되어 복국으로 入門한다. 복料理度 알고 보면 福샤브, 複불고기, 複튀김 等 男女老少 두루 즐길 수 있는 메뉴가 다양하다. 海雲臺區 마린시티에서 正統 日本式으로 복魚 料理를 선보이는 食堂이 있다고 해 찾았다.
斗山제니스스퀘어 2層에 들어선 일食堂 ‘마루신’. 入口 앞 알림板 文句가 먼저 손님을 맞이한다. ‘式資材 中 日本産은 使用하지 않습니다.’ 활참복料理, 민물長魚덮밥, 스시 等 마루신 메뉴 中에서도 복料理가 代表다. 日本에서 韓食堂을 運營하던 신민아 代表가 本人이 좋아하던 日蝕 복料理를 그대로 韓國으로 들여왔다고 한다.
마루신은 참복·까치복·밀복·銀鰒 中에서 가장 高級인 참복을 쓴다. 南海에서 養殖한 녀석을 食堂 水族館으로 옮겨와 注文 卽時 잡아서 내어 준다. 활참복 샤브(뎃지리__ 注文하면 껍질初回(有비끼), 튀김(가라아게), 죽(조스이)까지 코스처럼 맛볼 수 있다. 코스料理(A·B)는 熟成이 必要한 사시미(뎃샤)가 追加되기 때문에 豫約이 必須다.
애피타이저처럼 맨 먼저 나오는 참복 껍질初回는 쫄깃한 食感이 魅力的이다. 폰즈소스와 어우러진 복魚 껍질이 마치 콜라겐 덩어리를 씹는 느낌이다. 복料理엔 肝 役割을 하는 폰즈度 重要하다. 무를 갈아 고춧가루를 섞은 ‘아카오로시’와 간醬에 柚子·靑橘을 베이스로 한 폰즈는 申 代表가 直接 開發했다. 참복 튀김의 式感度 興味롭다. 눈을 감고 먹으면 치킨인 줄 錯覺할 程度다.
드디어 메인 料理인 참복 샤브다. 접시 위 토막 난 복魚 살코기가 꿈틀거린다. 갓 잡은 活魚란 證據다. 뎃지리__301 좀 더 맛있게 먹는 順序가 있다. 끓는 肉水에 뼈가 붙은 部位를 먼저 익혀서 먹은 다음, 나머지 복魚 살과 各種 菜蔬를 넣는다. 잘 익은 살코기는 알맞게 부드럽고, 아가미 部位 살點은 適當히 쫄깃해 색다르다.
배추, 청경채, 大파에다 標高·팽이버섯까지 우러난 맑고 뽀얀 국물은 복국 特有의 시원한 眞국이다. 한 모금 두 모금 繼續 들이켜게 되는데, 조금 남겨 日本式 죽(조스이)으로도 吟味해 보길 勸한다. 활참복 샤브(1人) 5萬 8000원.
글·寫眞=이대진 記者 djrhee@busan.com
2023-08-30 [07:00]
-
[맛과 因緣] 갯마을에 스며든 돼지국밥 깊은 맛
달음산과 아홉山에서 發源한 일鑛泉 물줄기가 제법 옹골차다. 東海線 日光驛에서 내려 일鑛泉을 따라 조금 걷다 보면 日光海水浴場 入口에서 文學碑 하나를 만난다. 亂階 吳永洙의 갯마을 文學碑다. 碑文엔 갯마을 아낙 해순이 후리幕을 向해 달려가는 場面이 描寫돼 있다. '맨발에 식은 모래가 해순이는 五臟六腑에 간지럽도록 시원했다.'
日光은 新都市가 들어선 지 오래지만, 그래도 海水浴場과 隣近 風磬에는 갯마을의 餘韻이 남았다. 長魚 料理를 내는 집도 아직 많은데 이곳이 워낙 짚불로 구운 꼼장어나 붕長魚 回 等의 海産物이 强하기 때문이다.
코로나19 狂風으로 門을 닫을 수밖에 없었던 붕長魚 구이집 '東海南部線'이 있어 서너 番 日光을 찾았지만, 釜山 舊都心에 사는 이에게 日光은 어젼히 멀게 느껴지기는 했다. 그런데도 굳이 日光을 다시 찾은 理由는 이 갯것 中心의 판에 敢히 名銜을 내민 돼지국밥집이 있다고 해서다.
'日光돼지국밥 洪哥' 젊은 社長은 洪 氏였다. 홍상우 社長은 高等學校와 大學校에서 正統 料理 專門 過程을 거쳤고, 15年間 釜山 有數의 호텔에서 日蝕 세프를 지냈다. 그런데 醋밥 같은 日蝕이 아니라 돼지국밥집을 最近 이곳 日光에 열었다.
"해야 할 일이 있고 하고 싶은 일이 있습니다." 洪 社長이 돼지국밥집을 연 理由다. 알듯 말듯 禪問答같은 이야기였다. 그러나 日光돼지국밥 홍가의 아롱사태冷菜 한 點을 입에 넣은 後에는 굳이 다른 말을 할 必要가 없었다.
'오이를 얇게 썬 위에 아롱사태 수肉이 놓이고 그 위에 紅고추를 活用한 特有의 소스와 가늘게 썬 파를 뿌렸다.' 釜山 外郭, 機張郡 日光의 돼지국밥집에서 高級 中食 料理 느낌이 물씬 풍겼다. '아 참, 이 집 社長이 호텔 料理師 出身이지.'
普通 돼지국밥집에는 새우젓을 내놓는다. 그런데 이 집은 새우젓이 없다. 代身 새우젓 무침이 提供된다. "새우젓은 질펀한 물氣가 싫었습니다. 그래서 새우젓은 따로 양념을 加害 무쳤고요. 양념醬(다대기)을 만들 때 미리 새우젓을 넣어 이미 初벌肝이 돼 있습니다. 嗜好에 따라 구운 소금을 조금 追加하면 間이 됩니다."
새우젓 무침은 수肉을 먹을 때 막장(쌈醬)과 버금갈 程度로 威力을 發揮했다. 물氣 없는 새우젓 무침을 수肉 한 點에 살짝 올린 뒤 먹으니 宮合이 딱 맞다.
돼지국밥이 거기서 거기라지만, 양념 한 가지나 어떤 고기를 쓰느냐에 따라 確然하게 다르다고 한다. '시골 국밥'치고는 單價가 살짝 있어 너무 비싸게 받는 것 아니냐고 물었다. 조금 그런 느낌이 있지만 正直하기 위해서란다. 원재룟값을 비롯한 모든 物價가 올랐다. 좋은 고기를 써야 좋은 국밥이 誕生하는데, 국밥과 수肉의 品質을 抛棄할 수 없어 適正 線으로 價格을 定했다고 洪 社長은 率直하게 털어놓았다.
수肉 重짜를 시켰다. 航程 수肉이 折半 가까이 나왔다. 航程살은 高級 部位로 알려져 있는데, 돼지 수肉에 많은 部分을 차지하고 있으니 보기만 해도 氣分이 좋다. 수肉은 溫氣가 維持되도록 固體燃料 火爐 위에 놓아준다. 日蝕 세프의 센스다.
맛보기 순대도 잘 시켰다는 생각이 들었다. 언젠가 智異山 山行을 갔다가 山 아래 사람들이 洞네 잔치를 하면서 순대를 만드는 것을 봤다. 그런 傳統 方式으로 만든 시골 순대가 맞다.
술과 고기를 먹었지만, 그래도 국밥을 맛봐야 했기에 섞어국밥을 시켰다. 內臟과 수肉이 골고루 섞여 푸짐했다. 日光돼지국밥 洪哥는 四骨과 고기 肉水를 섞어 국물을 낸다고 했다. 津하고 뽀얗지도 않고, 透明한 듯 맑지도 않은 均衡을 갖췄다. 수肉만 시켜도 국물은 各各 따로 나온다.
한여름에 돼지국밥집 開業이 無理數가 아니었냐는 不便한 質問을 했다. "아침부터 저녁까지 三時세끼 食事가 되도록 門을 엽니다. 現在까지는 年中無休입니다." 午前 8時에 門을 열고 午後 8時에 門을 닫는데 3끼 언제든지 解決할 수 있단다. 마지막 注文은 午後 7時 30分까지 받는다.
洪 社長은 새벽부터 當日 쓸 四骨을 끓이고 수肉을 삶아낸다. 마침 40年 寒食 調理士 姑母夫가 도와주고 있어 숨筒이 트인단다. 姑母夫는 釜山 料食業界에서는 이름만 말해도 사람들이 아는 김판철 前 釜山調理士協會長이다.
그러고 보니 여느 돼지국밥집과는 다른 인테리어가 눈에 들어온다. 洪 社長의 日蝕 마인드도 보태져 돼지국밥집 內部는 멋진 카페 같은 雰圍氣다. '日光 갯마을의 돼지국밥' 洪 社長은 비록 日蝕 셰프였지만, 釜山 土박이로 어릴 적부터 돼지국밥을 즐겨 그 DNA를 잘 간직한 사람이다. 그가 '하고 싶었던 일'李 繁昌하리라.
가게는 東海線 日光驛에서 걸어 5分 距離인 東釜山農協 日光支店 건너便에 있다. 거리 이름이 利川갯마을浪漫距離다. 돼지국밥에 온몸이 얼큰해지면 갯내 물씬 나는 바닷가가 또 咫尺이니 여기서 시원하게 식혀 오면 된다.
국밥類 9500원, 修百科 特選은 各 1萬 2000원. 순대맛보기 6000원, 수肉 中짜 2萬 5000원, 아롱사태冷菜 1萬 5000원이다.
2023-08-28 [17:38]
-
술과 함께 健康한 여름 나기…중앙동 40階段 醱酵素 '覆盆子 藥酒' [술道樂 맛홀릭]
<15>15>
家家戶戶 술을 빚던 時節이 있었다. 日帝强占期를 거치며 사라졌던 家釀酒(家釀酒) 文化가 100年 만에 다시 復活하고 있다. 現在까지 發給된 地域특산주 免許만 1400件에 이르고, 해마다 새로운 釀造場과 傳統株가 誕生한다.
傳統酒엔 地域의 特色이 오롯이 담겼다. 地域에서 나는 材料로 술을 빚어, 特産飮食과도 잘 어울린다. <부산일보>는 ‘술道樂 맛홀릭’ 企劃시리즈를 통해 釜山·蔚山·慶南 地域의 傳統株 釀造場을 탐방하고, 地域의 맛과 價値를 再照明한다. 이지민 帶同女主도 代表 等 傳統酒 專門家도 힘을 보탠다.
한여름 무더위는 傳統主導 견디기 어렵다. 高溫 탓에 술이 쉬어버리기 十常이다. 그런데 여름이 제철인 우리 술이 있다. ‘過夏酒(過夏酒)’, 이름 그대로 ‘여름이 지나도록 맛이 안 變하고, 여름에 마셔 健康하게 더위를 이겨 내는 술’이다. 釜山 原都心에는 過夏酒를 빚는 작은 釀造場이 있다. 覆盆子를 넣어 빛깔과 香味까지 特色 있다. 싱그러운 過失 香과 술 익는 내음이 있는 골목을 찾아 나섰다.
■ 40階段 歷史 품은 新生 釀造場
韓國戰爭 避亂民의 아픔이 서린 곳, 中區 중앙동 40階段 앞에서 印刷골목으로 접어들었다. 몇 걸음 지나지 않아 작은 商街 建物의 看板 하나가 눈에 들어온다. ‘40階段 醱酵素’. 이름부터 예사롭지 않다. 3層까지 오르는 좁고 가파른 階段이 建物의 오랜 歷史를 말해 준다. 操心操心 한 階段씩 올라 灰色 鐵門을 열자 바깥 雰圍氣와는 사뭇 다른 밝고 아늑한 空間이 펼쳐진다.
“故鄕이 影島여서 중앙동은 어릴 때부터 좋아하던 洞네였어요. 釀造場을 차릴 땐 코로나 移轉이라 觀光客도 많았고, 술과 文學을 좋아하는 사람들이 自然스레 모이지 않을까 생각했죠.”
取材陣을 맞은 조부영(51) 代表는 꾸밈없는 말套로 釀造場을 紹介했다. 主人丈을 닮아 空間은 素朴하고 設備도 단출하다. 全體 60㎡에 製造室과 發效室, 低溫熟成室이 오밀오밀 자리한다. 햇살이 잘 드는 窓가 쪽에 보랏빛 술甁이 展示돼 있다. 40階段 醱酵素의 代表術인 ‘꽃빛’과 ‘마주向해’다. 보라色은 覆盆子의 빛깔이다. 꽃빛은 세 番 빚은 삼양株, 마주香海는 이양주에 蒸溜酒를 더한 過夏酒다. 覆盆子를 넣어 만든 過夏酒는 마주向해가 全國에서 唯一하다.
40階段 醱酵素는 조 代表 홀로 運營하는 1人 釀造場이다. 한 달에 生産하는 술은 200甁 남짓. 小規模 釀造場이어서 인터넷 販賣도 안 된다. 하지만 입所聞을 타고 釜山·慶南地域은 勿論 서울을 비롯해 首都圈 等地에서 오는 訪問客이 꾸준하다.
술과 釀造場의 認知度와 달리 조 代表의 經歷은 그리 오래지 않았다. 4年 前 여름, 男便이 덜컥 벌인 일이 그를 傳統酒 世界로 이끌었다.
“2019年 봄부터 知人을 따라 미리내우리술工房에서 술을 몇 番 빚었어요. 소금도 만들 수 있다길래, 覆盆子株를 빚은 뒤 남은 지게미로 만들어 봤죠. 그런데 男便이 소금 아이템으로 釜山創造經濟革新센터 豫備創業 프로그램에 申請을 한 거예요.”
豫想과 달리 最終 選定되면서 일이 커져 버렸다. 소금의 原料인 술지게미는 사고파는 食材料가 아니라, 지게미를 얻기 위해 結局 釀造場까지 차리게 됐다.
專業主婦에서 釀造場 代表가 됐지만 조 代表의 傳統酒 經驗은 앞서 술攻防에서 빚어 본 세 番이 全部였다. 조 代表는 미리내우리술攻防 손승희 代表의 도움을 받아 부랴부랴 覆盆子 藥酒 레시피의 基本 틀을 完成하고 술 빚기에 沒頭했다. 2020年 2月 小規模 釀造場 免許를 내고 秋夕에 맞춰 첫 製品 ‘꽃빛’과 ‘꽃빛소금’을 내놓기까지, 單 1年 동안 벌어진 일이다.
■ 같지만 다른 覆盆子 藥酒·過夏酒
“너무 갑작스럽게 釀造場을 열다 보니 한동안 밤잠을 설쳤어요. 周邊에선 왜 弘報를 안 하냐고 그러는데, 술이 안 팔리는 건 全혀 神經이 안 쓰였어요. 술맛이 安定化되기 前까진 오히려 많이 팔릴까 봐 무서웠죠.” 販賣보다 술맛을 優先하는 조 代表의 初心은 只今도 한결같다.
‘꽃빛’은 이름부터 눈길이 간다. 覆盆子에 含有된 抗酸化 物質 ‘안토시아닌’의 라틴語 뜻을 우리 말로 푼 것이다. 술工房에서 偶然히 만난 大學 先輩이자 술 빚기 先輩인 <부산일보> 김승일 記者의 作名이다.
꽃빛을 琉璃盞에 따라 빛깔만 보면 와인과 分揀이 안 될 程度다. 한 모금 들이켜자 여느 覆盆子株처럼 너무 달지도 끈적거리地圖 않는다. 담금주에다 覆盆子 열매와 雪糖을 넣은 果實酒가 아니라, 쌀로 빚은 藥酒에 覆盆子를 加味했기 때문이다. 누룩取를 줄이려고 傳統누룩과 白菊을 섞어 쓰고, 삼양株라 다른 覆盆子 藥酒와 比較해도 단맛이 덜하다는 게 조 代表의 說明이다.
세 番의 술 빚기 中 먼저 멥쌀 粥으로 밑술을 만든다. 그 다음 찹쌀 粥으로 첫 番째 덧술, 찹쌀 고두밥과 覆盆子로 두 番째 덧술을 한다. 覆盆子는 全北 高敞郡에서 따자마자 急速冷凍韓 열매를 쓴다. 8~9週 充分히 醱酵를 시키고 廣木천으로 거른 뒤 低溫熟成고에서 2달 더 熟成을 한다. 한 甁이 나오기까지 넉 달假量 기다리는 셈이다. 沈澱物은 필터를 쓰지 않고 긴 熟成 過程에서 가라앉힌다. 以後 맑은 部分만 떠내 甁에 담는다. 機械·필터의 힘을 빌리지 않고도 술 빛깔이 濁하지 않은 理由다.
조 代表는 지난해 설을 맞아 2가지 술(이양주)을 더 내놨다. 過夏酒 ‘마주向해’와 覆盆子를 뺀 藥酒 ‘銀빛’이다. “술을 繼續 빚어 보니 누룩을 많이 쓴다고 누룩就家 나는 게 아니더라고요. 傳統누룩만 使用해 단맛과 酸味가 좀 더 調和를 이룬 술을 만들고 싶었습니다.”
蒸溜酒가 들어가는 過夏酒 ‘마주向해’는 藥酒 中에서도 高級이다. 覆盆子와 함께 덧술을 한 뒤 醱酵 後半部에 조 代表가 直接 만든 ‘蒸溜酒’를 加味한다. 서로 다른 藥酒와 蒸溜酒가 만나 새로운 世界를 創造한다는 意味가 술 이름에 담겼다.
꽃빛과 마주香海는 같은 覆盆子 藥酒 系列이라 빛깔로는 區分이 쉽지 않다. 알코올 度數도 똑같이 17度다. 그래도 五感에 集中해 試飮을 하면 香味의 差異가 느껴진다. 마주香海의 覆盆子 香이 더 분명하고, 뒷맛에서 蒸溜酒의 알코올 기운이 묵직하게 다가온다.
■ 40階段서 下山하는 그날…
40階段 醱酵素는 自體 술 말고도 隣近 비건 레스토랑 ‘아르프’에 專用 술을 納品한다. 季節別로 影島 綠茶, 倍·라임, 香辛料 等이 들어간 藥酒다. 地域 飮食店과 작은 釀造場의 協業은 새로운 事業 모델로 業界 關心을 받고 있다.
40階段 醱酵素의 술은 釀造場과 一部 보틀숍·傳統酒店에서만 만날 수 있어 貴하다. 釀造場 近處에 술과 곁들일 만한 飮食店이 여럿이어서 已往이면 直接 訪問할 만하다. 걸어서 5分 距離에 있는 30餘 年 歷史의 ‘石器時代’는 五享장육이 代表 메뉴다. 그날그날 삶아 내놓는 고기는 부드럽고, 고기 위에 얹은 오이·洋파·고추와 새콤한 양념이 시원함을 더한다. 釀造場에서 두 블록 떨어진 中國飮食店 ‘홍문’의 고추雜菜는 겨울철 따뜻하게 즐길 만하다. 두 飮食 모두 꽃빛 或은 마주香海의 깔끔한 産米와 잘 어울린다.
햇數로 4年. 40階段 醱酵素는 門을 열자마자 코로나 팬데믹을 만났지만 默默히 버텨 온 끝에 業界에선 술 잘 만드는 釀造場으로 자리매김하는 中이다.
“남들이 다 말릴 때 男便만 應援을 해 줬어요. 一旦 2年만 버텨 보자고 했거든요. 힘 쓰는 일이나 各種 行政 業務를 男便이 도맡아서 도와준 德分에 저는 술 빚기에만 集中할 수 있었습니다. 이젠 저보고 ‘(3層에서 1層으로)하산할 準備 됐냐’고 해요. 하하.”
夫婦의 바람대로 40階段 醱酵素의 다음 段階는 1層에 空間을 마련하는 것이다. 複合文化空間을 만들어 술을 媒介로 사람들과의 接點을 넓혀 나가겠다는 構想이다.
“다양한 사람, 多樣한 分野와 連結될 수 있다는 게 술의 長點인 것 같아요. 새 空間을 마련해 저희 술에 對해 제대로 說明도 드리고, 各界各層 사람들이 술을 媒介로 飮食·文學·音樂 等 다양한 主題로 交流하는 프로그램도 運營해 보고 싶습니다.” 40階段에서 ‘下山’하는 그날이 기다려진다.
글·寫眞=이대진 記者 djrhee@busan.com
-製品名 : 꽃빛
-釀造場 : 40階段 醱酵素(釜山 中區)
-內容輛 : 500mL
-알코올 : 17.0%
-原材料 : 정제수·쌀·覆盆子·누룩·酵母·入國
-製品名 : 마주向해
-釀造場 : 40階段 醱酵素(釜山 中區)
-內容輛 : 375mL
-알코올 : 17.0%
-原材料 : 정제수·쌀·覆盆子·누룩·蒸溜燒酒
[記者들의 試飮坪]
▶김희돈 스포츠라이프部 部長
-꽃빛
"一旦 맛있다. 覆盆子가 들어가서인지 普通 풀내음이 聯想되는 一般的인 藥酒와 달라 神奇하다."
-마주向해
"覆盆子 材料의 特性을 蒸溜酒가 더 돋보이게 해 주는 것 같다. 香도 豐富하고 술 먹는 氣分이 난다."
▶이상배 디지털미디어部 記者
-꽃빛
"藥酒와 覆盆子의 長點을 잘 블렌딩한 느낌. 상큼한 覆盆子가 藥注意 묵직함을 훌륭히 緩和시킨다."
-마주向해
"藥酒의 正體性이 드러나는 묵직한 단맛. 술 本然의 香이 느껴진다. 치즈·크래커類와 잘 어울릴 듯."
▶김동우 編輯파트 記者
-꽃빛
"覆盆子의 상큼함이 입맛을 돋운다. 과일주처럼 가볍지 않고 알코올 香이 술 正體性을 지켜 준다."
-마주向해
"酸味가 혀끝과 입안에서 全體的으로 오래 감돈다. 느끼함을 잡아 줘 기름진 肉類와 어울릴 것 같다."
▶이지민 디지털미디어部 에디터
-꽃빛
"葡萄酒 마시는 느낌이라 알코올 度數가 17度 程度로 센 줄 모르겠다. 가볍게 즐기기 좋은 藥酒다."
-마주向해
"꽃빛보다 더 새콤하고 알코올 香도 더 많이 느껴진다. 꽃빛이 와인이라면 마주香海는 眞짜 술이다."
[專門家의 맛 코멘트]
▶이지민 帶同女主도 代表
-꽃빛
"잘 익은 검붉은 果實의 짙은 컬러가 느껴진다. 外觀上으로는 와인 같은 느낌을 물씬 傳한다. 코를 갖다 대니 싱그러운 覆盆子 香과 함께 달콤한 香이 隱隱하게 다가온다. 한 盞 머금으면 부드럽게 넘어가는 느낌에서 좋은 첫印象을 받고, 뒤이어 느껴지는 아주 適切한 단맛에 氣分 좋게 盞을 비우게 된다. 밸런스가 正말 좋은 覆盆子 藥酒이며, 市中의 覆盆子週 强한 단맛이 싫은 분들에게 勸하고 싶다. 이 程度 퀄리티面 여름에 쟁여 놓고 初伏·重複·末伏을 長魚와 함께해도 좋겠단 생각이 든다. 잘 만든 覆盆子 藥酒를 만나서 기쁘다. 부드럽고 優雅한 餘韻에 빠져들게 된다."
-마주向해
"컬러와 香의 결은 꽃빛과 비슷한 듯하지만 香에서 스파이시함과 담백함이 더해진 게 느껴진다. 스월링(술 따른 盞을 둥글게 돌리는 行動) 할 때마다 코를 찌르는 알코올感度 있다. 꽃빛보다는 덜 달고, 뒤로 갈수록 부드러운 단맛에 慇懃한 産米와 스파이時限 맛이 느껴진다. 후미가 깔끔하게 整理되는 느낌이라 愛酒家들을 타깃으로 誕生한 覆盆子 過夏酒라 하겠다."
2023-08-16 [06:44]
-
모라1洞 住民自治委員會, 어르신 團體 映畫觀覽 實施
사상구 모라1棟 住民自治委員會(委員長 이정기)는 지난 8日 管內 어르신15名을 모시고 團體 映畫 觀覽을 實施했다.
이番 行事는 어르신들의 健康하고 品位 있는 老年을 위해 企劃된 2023年 自治分權 公募事業‘너와 나의 溫氣로, 우리洞네 溫情 ON’事業 一環으로 마련됐다.
이番 行事에 參與하신 한 어르신은 “오랜만에 실컷 웃으며 즐거운 時間을 보냈다”며 환하게 웃으며 感謝의 人事를 傳했다.
이정기 住民自治委員長은 “무더위에 지쳐있을 어르신들께서 이 자리를 통해 조금이나마 活力을 얻고 가시길 바란다”며 “앞으로도 어르신들을 위한 다양한 事業들을 推進하겠다”고 傳했다.
2023-08-09 [17:12]
-
[釜山 手製麥酒 總整理] '비어' 있는 釜山, 입이 즐겁다!
온 世上이 펄펄 끓는 한여름이다. 各自 무더위를 이겨 내는 노하우가 있을 터. 고단한 하루의 끝에 麥酒 한 盞은 主客이라면 지나칠 수 없는 꿀팁이다. 호프집 生麥酒, 便宜店 캔麥酒도 나쁘지 않지만 已往이면 브루어(麥酒 양조인)가 만들어 特色 있는 手製麥酒(크래프트 비어)면 좋겠다. 우리나라 手製麥酒 釀造場은 200餘 곳. 釜山은 10곳 남짓이다. 釜山 사람이나 釜山 旅行客을 위해 釜山에서만 만날 수 있는 ‘釜山票 麥酒’를 紹介한다.
■ 釜山의 酵母·微生物로 빚은 麥酒
“麥酒 種類는 크게 라거, 에일, 그리고 와일드로 나뉩니다.” 와일드웨이브 김관열(39) 代表의 說明에 고개가 갸웃해진다. 와일드 비어(Wild Beer)라…. 웬만한 麥酒 마니아가 아니라면 生疏한 單語다. 精製된 酵母를 쓰는 라거·에일과 달리 와일드는 이름처럼 野生의 酵母를 活用한다. 金 代表가 韓國다운 麥酒, 부산스러운 麥酒를 苦悶하다 ‘와일드’로 方向을 잡은 理由도 여기에 있다. 그는 “나라마다 有名한 麥酒가 있는데 모두 그 나라의 酵母를 使用한다”며 “우리나라는 穀物과 홉 等 原材料를 輸入에 依存할 수밖에 없는 狀況이기 때문에 國內 酵母·微生物을 써서 固有의 特色을 살리고자 했다”고 說明했다.
와일드웨이브는 全國 最初 와일드 비어 專門 釀造場이다. 金 代表가 獨逸에서 留學하며 接한 벨기에 브뤼셀 地域의 傳統 釀造 方式에 가깝다. 製品 大部分이 와일드 系列이고 그中에서도 신맛의 사워(sour) 麥酒가 主를 이룬다.
金 代表는 아직 30代지만 手製麥酒 經驗은 넓고 깊다. 2013年 서울의 한 手製麥酒 賣場 오픈멤버로 처음 발을 들인 뒤 이듬해 釜山 갈매기브루잉 等 여러 手製麥酒 釀造場 設立에 參與했다. 留學을 다녀온 뒤에는 本人의 뜻을 펼치기 위해 2019年 가을 와일드웨이브에 合流하며 代表 자리에 올랐다.
正規 라인업 中 ‘설레임’은 와일드웨이브를 代表하는 사워 麥酒다. 基本 材料만 썼는데 果實을 넣은 것처럼 津하게 올라오는 레몬香이 神奇하다. 乳酸菌 等 다양한 微生物로 발효시킨 結果다. 패션프루츠를 넣은 ‘牌셔네이드’는 에이드처럼 좀 더 가볍게 즐길 수 있다. 機張 꿀을 넣은 라거 ‘서핑하이’, 헤이즐넛이 들어간 에일 黑麥酒 ‘다크웨이브’도 特色 있다.
東海線 松汀驛 隣近에서 釀造場과 펍을 運營하던 와일드웨이브는 올해 初 釀造場을 機張郡 鼎冠邑으로 擴張 移轉했다. 그리고 最近 영도구 봉래동에 ‘사우어 影島’라는 레스토랑을 열어 사워 麥酒 알리기에 나섰다.
建物 第一 꼭대기에 자리한 사우어 영도는 空間 自體도 印象的이다. 巨大한 배처럼 메인 테이블이 자리했고, 廚房을 비롯해 全體的인 內部 콘셉트도 船舶 느낌을 살렸다. 大型 琉璃窓 너머로 釜山大橋 건너 용두산公園과 釜山타워, 原都心 市街地와 北港까지 한눈에 들어온다.
海産物 爲主의 淫心은 사워 麥酒의 신맛과 잘 어우러진다. 大邱·새우·조개가 들어간 프랑스式 海物찜 ‘海産物 빠삐要뜨’, 칠리버터에 구워낸 文魚 料理 等과 마리아州를 이룬다.
와일드웨이브 釀造場에는 스테인리스뿐만 아니라 오크桶(250L) 醱酵槽 255個가 空間을 차지하고 있다. 짧게는 1年에서 길게는 4年까지 오크桶 안에서 熟成된 麥酒를 混合해, 와인 같은 ‘프리미엄’ 麥酒를 만들어 낸다. 아무것도 添加하지 않은 ‘더와일드웨이브’, 順天 황매실을 넣은 ‘데이라이트’, 濟州 金橘이 들어간 ‘골든 오차드’, 블랙커런트를 넣은 ‘레드홀릭’ 等 4種이 있다.
■ 獨逸 사람이 만든 正統 獨逸 麥酒
‘麥酒의 나라’ 獨逸의 正統 麥酒를 맛보고 싶다면, 亦是 釜山이다. 2020年 12月 크리스마스 이브, 獨逸人이 運營하는 釀造場이 해운대구 송정동에 門을 열었다. 東海線 오시리아驛 隣近에 位置한 ‘툼브로이’는 獨逸 南部 小都市 뮐도르프에서 17世紀 末부터 運營해 온 釀造場(‘툼브로이’)의 歷史를 잇고 있다. 釀造場 家門의 막둥이인 안드레아스 마인트(34) 오너브루어가 아내 이정민(30) 理事와 함께 알뜰살뜰 차린 空間이다.
獨逸 正統 麥酒의 特徵은 ‘麥酒順受領’에 따라 물·麥芽·홉·酵母만 써서 材料 本然의 맛을 살린다는 點이다. 우리나라로 치면 쌀·물·누룩만으로 빚은 傳統 막걸리人 셈. 獨逸의 맛을 韓國으로 들여오기 위해 안드레아스는 오랜 準備 過程을 거쳤다. 故鄕 隣近 마을 釀造場에서 數年間 일하며 60餘 年 經歷의 브루어로부터 釀造法을 傳受 받았다.
이 理事는 “年歲가 많으시지만 只今도 꾸준히 메신저로 피드백을 주고받고, 週期的으로 獨逸에 술을 가져가 맛을 체크하고 있다”며 “저희 레시피의 祕訣은 ‘時間’이라고 말할 程度로, 맛의 安定化를 위해 熟成을 오래하는 便”이라고 說明했다.
現在 툼브로이가 선보이는 正規 라인업은 모두 4가지. 그中 獨逸 바이에른 方式으로 만든 페일라거 ‘헬레스’가 代表 메뉴다. 그밖에 獨逸酵母硏究所에서 空輸해 온 酵母로 만든 밀麥酒 ‘바이스’, 옛 文獻을 土臺로 復元해 낸 稀貴 胡밀麥酒인 ‘로겐’, 獨逸 프랑켄 地域 스타일의 다크라거 ‘프랑켄 둔켈’ 等이 있다. 季節에 맞춰 다양한 시즈널 라인업度 선보인다. 바이스는 한때 酵母 質이 期待에 못 미쳐 中斷했다 最近 다시 生産하기 始作했다. 술맛을 向한 브루어의 執念이 엿보인다.
안드레아스는 “交換學生으로 韓國에서 와서 獨逸 麥酒를 마셔 봤는데, 맛이 아예 다르거나 아쉬운 境遇가 많았다”며 “獨逸 南部 바이에른 現地의 麥酒 맛을 그대로 保存해 韓國에 紹介하는 게 目標”라고 强調했다.
툼브로이는 釀造場 2層에 브루펍을 함께 運營한다. 麥酒와 함께 곁들일 飮食도 안드레아스 어머니 손맛의 現地式이어서 宮合에 맞다. 유럽式 돈가스人 ‘슈니첼’은 헬레스·바이스, 獨逸의 國民間食 ‘커리浮魚스트’는 로겐·둔켈과 좀 더 어울린다.
툼브로이 브루펍은 獨逸 家庭집을 닮은 인테리어에다 구석구석 볼거리도 많다. 뮐도르프 現地 釀造場 寫眞과 看板, 마을의 象徵物이자 툼브로이(塔釀造場) 이름의 유래인 時計塔도 만나 볼 수 있다. 브루펍 맨 안쪽 자리는 바 形態로, 壁面이 통琉璃窓이다. 窓 아래로 1層 釀造場 施設이 한눈에 내려다보여 麥酒 맛을 ‘보는’ 特別한 經驗도 提供한다.
툼브로이는 最近 광안리海水浴場 隣近에 賣場 ‘주든’을 새로 열었다. 2030世代를 위한 좀 더 젊은 感覺의 브루펍이다.
■ 釜山 바다만큼 有名한 釜山票 手製麥酒
釜山地域 手製麥酒는 全國的으로 이름난 곳이 많다. ‘허심청브로이’와 ‘釜山麥酒’는 하우스 麥酒 時節부터 始作한 우리나라 1世代 브루어리다. 허심청브로이는 現在 리모델링 中인데, 代身 農心호텔 앞 庭園 ‘卑語가든’과 메가마트에서 만나 볼 수 있다. 釜山麥酒의 라인업은 東萊區 ‘리치브로이’, 海雲臺區 ‘달바당’, 釜山鎭區 ‘테이블세터 전포’ 等地에서 맛볼 수 있다.
外國人들이 세운 ‘갈매기브루잉’과 ‘고릴라브루잉’은 釜山에서 本格的인 手製麥酒 時代를 열었다. 廣岸里·海雲臺 等地에서 賣場을 運營 中이다. 수영구 망미동 F1963에 位置한 ‘프라하993’은 993年 프라하 브제프老프 修道院에서 처음 始作된 체코의 正統 麥酒를 선보인다.
프랜차이즈 企業에 引受되면서 이름을 바꿔 단 ‘釜山 프라이드 브루어리’는 퍼지네이블·까사府使노 賣場을 통해 좀 더 가까이 만날 수 있게 됐다. 부산대 앞 ‘컬러드’, 서면 ‘와일드캣브루잉’도 젊은 感覺의 브루펍으로 입所聞이 났다. ‘테트라포드 브루잉’, ‘誤시게크래프트’는 自體 釀造場 없이 外部에 委託 生産하는 ‘집시 브루어리’로, 브루펍만 運營한다.
다양한 이들 釜山票 手製麥酒를 한자리서 만나고 싶다면 北區 龜浦驛 隣近 ‘밀당브로이’를 推薦한다. 現在 갈매기브루잉을 비롯해 6곳의 手製麥酒를 販賣 中이다.
글·寫眞=이대진 記者 djrhee@busan.com
2023-08-02 [06:30]
-
廚房長 맘대로 '한 上의 魅力'…大衆化 길 걷는 ‘오마카세의 世界’
오마카세(おまかせ). 이젠 우리에게도 익숙한 日本말이다. 몇 年 前부터 우리나라에 ‘오마카세 食堂’이 流行하면서 食文化 用語 中 하나로 자리잡았다. 오마카세는 ‘他人에게 맡김’이란 뜻으로, 定해진 메뉴 없이 그날 그날 飮食을 廚房長이 알아서 내놓는 方式이 特徵이다. 特히 MZ世代를 中心으로 人氣가 거세다. 個個人의 趣向이 確實한 요즘 젊은이들이 메뉴 選擇權을 穩全히 廚房長에게 맡기다니. 왠지 語塞한 만남 같다. 最近 日本 言論은 우리나라 오마카세 流行 裏面에 ‘韓國人의 虛勢’가 깔려 있다는 分析을 내놓기도 했다. 하지만 單純히 SNS에서 誇示하기 위한 ‘奢侈性 消費’로 여기기엔 說明이 不足해 보인다. 一時的인 流行을 넘어 食文化로 자리잡을 程度라면 分明 또 다른 魅力이 있을 터. 그 끌림의 理由를 찾아 오마카세의 世界를 들여다봤다.
■ 元祖 日本엔 없는 ‘韓國式 오마카세’
食文化로서 오마카세가 正確히 日本의 어느 地域에서 언제부터 始作됐는지는 明確하지 않다. 다만 醋밥집에서 由來했다는 것만큼은 분명하다. 現在 日本의 高級 스시집에서 一般的인 方式인 오마카세 食堂은 1980年代부터 생겨났다. 食堂에서 策定한 價格 內에서, 或은 손님이 豫算을 미리 알려주면 主人이 季節에 맞는 材料로 스시를 만들어 내어 놓았다.
거슬러 올라가면 魚市場에서 由來했다는 이야기도 있다. 市場이 罷하는 視角, 남은 生鮮들을 近處 食堂에서 歇값에 가져다 料理로 만들어 팔았는데, 價格만 같을 뿐 生鮮 種類는 每日 다를 수밖에 없었다. 이 같은 文化가 1980年代 日本 버블經濟氣를 거치면서 스詩集을 中心으로 高級化됐다는 說明이다. 始作을 어디에 놓든, 오마카세의 誕生 背景엔 實用的인 理由가 있다. 남은 材料를 新鮮할 때 消費하기 위해, 또는 製鐵의 新鮮한 材料로 만든 飮食을 맛보기 위해 始作된 方式인 것이다. 參考로, 오마카세는 가이세키·갓포 等 메뉴가 일정한 코스料理와는 差異가 있다. 더 大衆的인 이자카야는 밥집보다 술집에 가깝다.
日本式 正統 오마카세는 2000年代 서울地域 特級호텔 日食堂을 통해 國內에 本格的으로 傳播된다. 以後 이들 食堂 出身 셰프들이 獨立하면서 오마카세 文化가 퍼져나간다. 特히, 코로나19 期間 海外旅行에 목말라하던 이들에게 代替財로 注目받으면서 오마카세 食堂이 暴發的으로 늘었다.
다만 이들 食堂은 스시뿐만 아니라 다양한 日蝕 메뉴를 함께 다룬다는 點에서 現地 正統 오마카세와는 差異가 있다. 지난해 <鉏日本新聞社> 釜山駐在員으로 活動한 히라바루 나오코 記者는 “韓國의 오마카세 文化는 폭넓은 日蝕 메뉴를 融合한 ‘퓨전 日蝕’에 가까운데, 사시미·타코야키·야키소바·당고 等 多樣한 日蝕을 한꺼번에 맛볼 수 있는 反面 價格은 너무 비싸게 느껴졌다”며 “日本에서 넘어온 오마카세 食堂이 韓國에서 男女 데이트 場所로 選好되는 點은 日本人의 눈으로 봐도 正말 흥미로운 現象”이라고 말했다.
■ 正統 스시 오마카세는 어떤 맛일까
그동안의 日本 文化가 釜山을 통해 가장 먼저 國內로 流入된 反面, 正統 오마카세 食堂은 서울地域에 主로 몰려 있다. 釜山엔 海雲臺와 書面 等 一部 都心地를 中心으로 一般 메뉴와 오마카세를 竝行하는 스시집이 있다.
지난봄 海雲臺區 엘시티몰에선 흔치 않은 現地式 正統 오마카세 食堂이 門을 열었다. 가게 이름(‘許敎授 스시 오마카세’)부터 눈길이 가는데, 알고 보니 허동한 오너셰프가 日本의 한 大學 敎授 出身이다. 停年을 꽤 남겨 둔 2020年 料理師의 꿈을 좇아 象牙塔을 떠났고, 스시의 世界로 入門했다고 한다.
日本 스시는 크게 오사카를 中心으로 한 幹事移植과 도쿄 中心의 에도마에式으로 區分되는데, 許敎授 스시는 正統 에도마에 스시를 標榜한다. 날마다 料理 品目이 조금씩 바뀌는데 스시에 앞서 스모노, 日本風 비스크(食前스프), 茶碗無視(달걀찜), 野菜 오란다니 等 一品 料理가 次例로 먼저 나온다.
이어 本格的으로 14가지 스시가 뒤따른다. 都彌·참치·아카무츠(金胎)·갑오징어·이쿠라(연어알)·히라메(숙성광어)·고등어·장어 等 製鐵 生鮮과 海産物 爲主의 多彩로운 構成이다.
平素 日蝕을 자주 接하지 않았다면 大部分의 메뉴가 生疏할 법하다. 入門者들을 위해 材料와 料理法을 簡略히 적은 메뉴지가 理解를 돕는다. 여기에 虛 셰프의 親切한 說明까지 곁들이니 日蝕에 對해 알아가는 맛도 있다.
虛 셰프는 스시마다 3種類의 肝臟 中 어울리는 하나를 찍어 내놓는다. 눈 앞 도마 위에서 손질되는 食材料와 膾칼의 움직임을 보는 것도 이채로운 經驗이다. 虛 셰프는 敎授 時節 放學 때 슈퍼마켓 鮮魚코너에서 알바를 하며 生鮮 자르는 練習을 했다고 한다. 손맛에 담긴 修鍊의 時間을 생각하니 한 點 한 點 더 꼼꼼히 吟味하게 된다.
우리나라 海産物과 오마카세의 만남은 어떨까. 慶南 統營에 가면 南海의 싱싱한 海産物을 맛볼 수 있는 오마카세 食堂이 있다. 미륵산 자락 야솟골에 자리한 ‘野燒酒半’은 김은하 代表가 當日 새벽市場에서 食材料를 空輸해 그날의 차림을 내어 놓는다. 飮食에 곁들여, 建築家 出身 男便이 손수 빚은 傳統酒(建築家가 빚은 막걸리·藥酒)도 魅力的인 組合이다.
■ 高級化 넘어 大衆化…넓고 깊게 즐기다
오마카세는 스시에서 始作됐지만 日本만의 文化라고 보기는 어렵다. ‘廚房長 特選’ 或은 ‘맡김차림’이란 뜻풀이처럼, 우리나라도 一定 金額을 내면 廚房에서 그날의 基本 按酒를 차려주는 實費집·다찌집 같은 文化가 오래 前부터 存在해 왔다.
釜山에서는 中區·西區 原都心 一帶와 釜山진구 서면 等地에서 ‘實費집’ 或은 ‘푸짐한집’이란 相互를 내건 食堂들을 손쉽게 찾아볼 수 있다. 그中 書面 伽倻敎會 隣近 ‘부싯돌 푸짐한집’은 20年 가까이 한자리를 지켜 온 所謂 ‘姨母카세’ 食堂이다. 基本 2萬 5000원을 내면 姨母의 손맛이 담긴 다양한 按酒를 맛볼 수 있다. 먼저 땅콩·소라·번데기·김·馬·꼬막무침 等 基本饌이 깔리고 뒤이어 메인 料理인 순豆腐찌개가 나온다. 닭모래집, 가자미구이, 名胎田, 豆腐조림, 海物파煎, 닭염통꼬치, 蓮根·고구마튀김까지. ‘다음은 어떤 安住일까’ 궁금해하며 하나씩 세어 보니, 30分 동안 14가지 飮食이 테이블 위에 펼쳐졌다.
2~3名이 먹기 適當한 量에 麥酒3甁(또는 燒酒 2甁)李 包含된 價格이라 ‘低廉하고 負擔 없는 집’이란 看板 文句에 고개를 끄덕일 수밖에 없다. 단돈 2000원에 按酒를 追加할 수 있고, 김치전골·魚묵탕 등 趣向에 따라 單品 메뉴를 注文해도 좋다. 가게 안 테이블은 單 5個. 자리가 적어 절로 오붓해질 수밖에 없는 構造다. 初저녁엔 어르신들 爲主였는데, 한 次例 테이블이 回轉한 뒤엔 젊은이들도 꽤 눈에 띈다. 近來 SNS에 紹介되면서 2030度 많이 찾는다고 한다.
우리나라 傳來 草創期엔 오마카세 文化가 高級 일食堂에 限定됐다면, 最近 들어 李某카세·할마카세·아재카세 같은 派生語가 나올 程度로 폭넓게 變貌하는 樣相이다. 메뉴도 한層 다양해졌다. 韓牛·스테이크 같은 韓食·樣式 오마카세는 勿論, 와인 오마카세, 足발·치킨 오마카세, 커피·茶 오마카세까지 登場했다. 一角에선 商業的인 마케팅 戰略이란 批判도 나오지만, 맡김차림 文化의 大衆化 흐름만큼은 鮮明히 읽힌다. 帶同女主도 이지민 代表는 “傳統株 分野에서도 오마카세 酒店이 늘고 있고 釀造場에서 傳統酒와 어울리는 차림上을 내놓기도 한다”며 “專門家가 메뉴를 嚴選하고 맛과 香을 極大化할 수 있는 페어링을 推薦하기 때문에, 特定 飮食을 깊이 있게 맛볼 수 있는 魅力이 있다”고 說明했다.
오마카세 方式은 少量 多品種의 時代的 흐름과도 맞아떨어진다. 박정배 飮食評論家는 “오마카세의 가장 큰 長點은 單品과 달리 조금씩 다양하게 맛볼 수 있다는 點”이라며 “밥과 술按酒를 같이 먹는 複合的인 文化와도 어우러지면서 오마카세의 時代가 오랫동안 持續될 것으로 본다”고 展望했다.
글·寫眞=이대진 記者 djrhee@busan.com
2023-07-05 [06:35]
-
[맛과 因緣] ‘50年 韓食 達人’ 김판철 세프의 새로운 挑戰
김판철 셰프로부터 最近 招請狀이 왔다. '참못골돼지국밥 試食會' 招請 문자메시지다. 얼마 前 通話에서 "밥집을 하려면 국밥집을 하고 싶다"란 말을 들었다. '올 것이 왔구나’ 생각했다. 時間을 定해 찾아간 釜山 大宴洞 참못골돼지국밥집 外部 琉璃窓엔 '50年 韓食 代가'의 上半身 寫眞이 걸려 있다. 金 셰프의 머리카락에는 歲月의 年輪이, 얼굴에는 사람 좋은 心性이 숨김 없이 드러났다.
食堂 메뉴는 基本的인 돼지국밥과 수肉. 시그니처 메뉴로 참못골 派窓구이와 아롱冷菜가 있었다. 시그니처 메뉴 둘 다 맛을 봤다. 金 셰프 特有의 솜씨가 묻어 있었다. 짓궂은 質問을 했다. '內臟은 洗劑로 洗滌하는 건 아니겠죠?' 質問이 너무 셌던가. 金 셰프는 "먹는 飮食을 그러면 안 되지. 큰일 날 소리!" 斷乎하게 答한다.
아롱冷菜는 돼지 살코기가 많은 部位를 삶아 만들었다. 담백한 肉質에 상큼함이 곁들여져 中國 料理를 먹는 것 같았다. 味覺의 記憶은 참 오래가는지. 막 다시 始作한 肉食이지만, 全혀 부담스럽지 않다. 다만, 접시가 살짝 작은 것이 아쉽다. 여럿이 먹으면 젓가락질이 부담스럽다. 그러나 이곳은 돼지국밥집. 메인 메뉴가 남았으니 問題 될 건 없다.
派窓구이는 愛憎이 交叉한다. 돼지의 內臟을 잘 장만한 後 안에 커다란 大파를 넣고는 썰어 굽는다. 派窓을 찍어 먹는 別途의 소스도 나온다.
金 會長이 만든 特製 소스다. 亦是 飮食도 宮合이 있는 模樣. 派窓구이를 소스에 찍어 먹으니 一品이다. 살짝 內臟 냄새가 느껴진다. 率直하게 말씀드렸다.
"돼지 곱창에서 곱창 本然의 냄새가 나는 것을 完全히 없앨 수는 없습니다. " 金 세프의 말이 믿음직하다. 먹을지 말지는 選擇하면 된다. 먹어 본 뒤 好不好는 사람마다 달랐다.
어릴 적 記憶이다. 아버지는 種種 洞네 돼지국밥집에 냄비를 들려 심부름을 보내셨다. 돼지국밥을 받아오라는 것이다. 예나 只今이나 집으로 가져가는 飮食은 조금 더 푸짐했다. 그 密陽 돼지국밥집의 돼지고기는 種種 비계에 검은 털이 숭숭 박혀 있었다. 어린 마음에 '人間이 어떻게 돼지털까지 먹나?'고 생각했다.
歲月이 지나 그때 그 돼지국밥이 가끔 그립다. 목구멍에 꺼끌꺼끌하게 걸리며 넘어가던 그 돼지껍질비곗덩이가. 사람이 料理하기 始作한 것은 人類史로 따지면 그리 오래되지 않았다. 動物다큐를 보면, 捕食者는 먹잇감을 통째 삼키는 境遇가 大部分이다. 特히 鳥類와 爬蟲類가 그렇다. 肉食動物 中엔 小型動物이 그렇고, 獅子나 虎狼이 等은 큰 먹잇감을 찢어서 맛있는 部位를 먼저 먹는다. 사람도 只今은 最上位 捕食者답게 먹잇감의 맛있는 部位만 料理해 먹는다.
亦是 어린 時節이다. 기름종이에 싸서 가져온 튀긴 통닭 한 마리를 온 食口가 나눠 먹었다. 닭은 머리와 발톱만 없는 完全體다. 勿論 內臟과 털도 없다. 튀긴 닭은 瞬息間에 解體된다. 씹기 어려운 갈비뼈와 다리뼈 剛한 部分만 남는다. 關節뼈와 다리뼈의 骨髓까지 쪽쪽 빨아 먹으면 그날의 통닭 파티는 끝이 났다. 늘 아쉽긴 했다.
요즘 아이들은 웬만해선 치킨을 시켜도 살코기 以外의 部位는 버린다. 아이들이 그 맛있는 꽁지 살이나 껍질, 關節뼈를 먹지 않는 것을 보고 疑訝했다. (내가 보기엔) 第一 맛있는 部位인데. 다시 肉食을 始作했으니 이제 치킨 먹을 때 좋아하는 것을 먹을 機會가 생겼다.
다시 食堂이다. 돼지 수肉을 시켰다. 一般 수肉보다 部位가 여러 가지가 섞여 나오는 特 수肉을 注文했다. 고기가 좋다. 勿論 一行 中에는 한 가지 部位만 選好하는 사람도 있다. 그러나 웬만해서는 맛볼 수 없는 '癌뽕'과 內臟, 航程살과 三겹살 수肉이 고루 나온다. 수肉 注文은 嗜好에 따라 시키면 되겠다.
셀프바에서 菜蔬와 양념類는 無制限 吏筆이 可能하다. 顧客의 마음을 헤아린 것이다. 貫祿이란 것이 이런 것인가. 김판철 세프는 釜山 자갈치에서 大型 뷔페型 食堂부터 日食집, 膾집 等 多樣한 食堂을 經營한 經驗이 있다. 調理士協會長을 맡아 職業人의 權益 向上에도 힘썼고, 자갈치 發展을 위한 協議會에서도 일했다. 料理 自體만이 아니라 經營과 政策 等 다양한 部門에서 活動한 분이다.
그런 그가 이番에 젊은 CEO와 意氣投合해 '참못골돼지국밥'을 열고, 廚房을 맡아 흰 帽子를 썼다. 가마솥에서 精誠과 貫祿을 보태 달인 한 그릇의 돼지국밥. 그 국밥 한 그릇으로 힐링하는 사람이 많았으면 좋겠다. 食堂 位置는 釜山 南區廳 附近. 돼지국밥 8500원, 派窓口이 1萬 5000원, 아롱冷菜 1萬 8000원. 수肉 소 2萬 5000원, 對 3萬 5000원이다.
2023-06-20 [11:12]