常溫에 保管한 밥을 먹고 泄瀉나 嘔吐로 苦生한 經驗이 있으신지.
낮엔 덥지만 아침저녁으론 선선한 날이 이어지고 있다. 그래서 無心코 저녁에 먹고 남은 飮食을 常溫에 保管하는 境遇가 있다.
그런데 밥이나 파스타 같은 穀物 飮食을 이렇게 뒀다간 狼狽를 볼 수 있다. 쌀에는 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)라는 박테리아의 胞子가 包含돼 있을 可能性이 높다. 바실러스 세레우스는 泄瀉와 嘔吐를 誘發할 수 있는 毒素를 放出할 危險이 있다.
美國 워싱턴 大學校 公衆保健大學의 에밀리 好비스 敎授는 “(세레우스 菌)은 初期 調理 過程에서 胞子로 살아남으며, 밥을 室溫에 放置하면 毒素를 生成하게 된다”며 “따라서 (밥을) 재가열해도 植物性 細胞는 죽지만 毒素는 破壞되지 않는다”고 지난 3月 워싱턴 醫大 媒體(Right as Rain)에서 說明했다.
美國 食品醫藥局(FDA)에 따르면 美國에서는 每年 約 6萬3400件의 바실러스 세레우스 菌 關聯 疾病이 報告되고 있다. 이른바 ‘볶음밥 症候群’으로 알려진 이 菌은 밥 外에 파스타, 삶은 감자 等 炭水化物이 豐富한 食品에서 잘 繁殖한다. 우리나라에서는 김밥에서 種種 檢出된다.
바실러스 세레우스가 만들어내는 胞子는 135℃ 以上에서 4時間 동안 加熱해도 死滅하지 않으며, 乾燥食品에서도 長期間 살아남을 수 있다.
‘볶음밥 症候群’이라는 이름도 볶음밥 材料인 찬밥이 바실러스 세레우스 增殖에 가장 적합한 環境이라는 데 起因했다. 바실러스 세레우스의 增殖 溫度는 攝氏 7~60度다. 이 菌이 放出하는 泄瀉型 毒素는 56℃에서 5分이면 不活性化 하지만, 嘔吐型 毒素는 열 抵抗性이 强해 126℃에서 90分間 加熱해야 없앨 수 있다.
好비스 敎授에 따르면 세 바실러스 세레우스가 뿜어낸 毒素가 含有된 食品을 攝取하면 6~12時間 以內에 症狀이 나타날 수 있다. 大槪 生命을 威脅할 程度는 아니지만, 免疫力이 弱한 사람들에게는 큰 危險으로 이어질 수도 있다. 2008年 벨기에의 한 大學生이 常溫에 며칠間 放置했던 파스타를 먹고 死亡한 事例가 있다.
大部分 24時間 以內에 回復하며, 水分을 充分히 攝取하는 게 重要하다.
專門家들은 밥을 지으면 밥桶에 保管하거나, 冷藏 保管해야 한다고 助言한다.
밥은 常溫에서 2時間 以上 放置해선 안 된다. 密閉된 容器에 冷藏 保管하더라도 3~4日 以內에 消費해야 한다.
아울러 파스타 等 穀物이 原料인 飮食은 調理를 했더라도 冷藏保管해야 한다.
‘2·4 法則’을 따르는 것도 方法이다. 冷藏庫에서 꺼낸 지 2時間 된 飮食은 다시 冷藏庫에 넣고, 常溫에서 4時間이 지난 飮食은 細菌 增殖이 始作되었으므로 버리는 게 좋다.
박해식 東亞닷컴 記者 pistols@donga.com