초콜릿은 約 2,600年 前에 北美에서 처음으로 開發되었다. 摩耶 文明 이 코코아 를 갈아서 飮料로 마시는 것은 처음이었다. 멕시코에서는 바닐라와 칠리香이 나는 매운 다크 초콜릿 飮料水인 쇼콜라틀 (xocolatl)을 마셨다.

크리스토퍼 콜롬버스 가 처음으로 코코아 콩을 스페인 王室에 바쳐 유럽에 紹介하였지만 초콜릿을 유럽에 널리 퍼뜨린 것은 에르난 코르테스 였다. 유럽과 아메리카 사이에 카카오 콩 貿易이 始作된 것은 1585年부터였다. 只今과 같은 固體 形態의 초콜릿은 1828年 처음 開發되었다. 最初의 밀크 초콜릿은 1876年 스위스 에서 開發되었다. 한便 밸런타인데이 에 초콜릿을 주고받는 文化는 19世紀 英國 의 캐드버리 社가 처음 始作하였다.

英國에서는 1728年과 美國에서는 1765年에 처음으로 초콜릿 製造社가 創立되었으며, 19世紀 末부터는 많은 有名 초콜릿 製造社가 創立되며 大量生産이 加速化되었다. 韓國에서는 1968年 해태製菓 에 依하여 처음으로 초콜릿이 製造되었다.

韓國 編輯

韓國 의 초콜릿 歷史가 어디서 비롯되었는지는 大體로 두 가지 說이 있다. ^[1] 먼저 러시아 公使 夫人이 명성황후 에게 進上한 洋菓子 中에는 '저高齡黨' (貯古?糖)이 있었는데, 이것이 卽 초콜릿이라는 說이다. ^[2] 다른 하나는 이토 히로부미 가 王宮을 드나들 때마다 임금을 에워싼 尙宮들을 懷柔하려고 저高齡黨을 비롯한 量과, 花果를 膳物하였다는 說이다. ^[2]

日帝强占期 까지만 해도 초콜릿은 菓子 보다는 營養 食品에 가깝게 取扱되었다. 1928年 12月 28日 者 < 東亞日報 >에 실린 日本 製菓業體 모리나가 의 밀크 초콜릿 廣告에서는 "鷄卵, 牛乳의 3倍인 2,160칼로리"라며 熱量을 내세웠고, 料理 차림을 그린 揷畵와 함께 초콜릿을 "포켓트에 너흘 수 잇는 豪華로운 食卓"에 比喩하였다. ^[3] 초콜릿을 두고 "血行을 좋게 하고 元氣를 왕성히 하는 豐富한 熱量의 源泉"이라 宣傳하는 廣告도 있었다. ^[3] 甚至於는 "매우 刺戟이 甚해서 아이에게 많이 먹이면 코를 刺戟하여 코피가 나고, 終末에는 中毒을 일으킨다"며 많이 먹이지 말라는 記事가 실리기도 했다. ^[4]

光復 (1945年 8月 15日) 以後 美軍政 이 始作되면서 韓國에 초콜릿이 들어왔으며, 1947年 7月부터는 서울 市內 各 家庭에 초콜릿이 配給되기도 했다. ^[5] 以後 韓國 戰爭 이 勃發하고 유엔軍 이 參戰하면서 초콜릿이 全國으로 퍼졌다. ^[5]

초콜릿의 原料는 카카오 의 열매의 씨앗인 카카오 콩을 통해 만들어진다. 잘 익은 카카오 열매를 收穫後 갈라놓으면 흰色의 果肉이 나오는데 이 안에 카카오 콩이 열매 하나當 約 20~50個 들어있다. 카카오 콩은 香이 없고 쓰고 떫은 맛을 지닌다.

果肉을 除去한 카카오 콩을 나무桶에 넣어 發效 過程을 거친다. 約 5~7日이 걸리는 發效 過程을 거치면 여러 가지 향미가 生成되어 익숙한 초콜릿 香이 나온다. 發效 後에는 곰팡이가 發生하지 않도록 건조시켜야 하며 이는 約 9~10日이 所要된다.

건조시킨 콩은 초콜릿 製造 施設로 移送된다. 콩에 붙은 잔가지나 돌 等의 異物質을 除去한 後 로스팅 을 하고 等級을 매긴다. 다음으로 콩의 껍질을 除去하고 부수어 카카오닙스 를 만든다.

마지막으로 카카오닙스를 갈아 液化하여 液體 形態의 純粹한 초콜릿, 卽 카카오매스 (kakao mass) 또는 초콜릿 里쿼(Chocolate liquor)로 만든다. 카카오매스는 카카오 덩어리와 카카오 버터 의 두 成分으로 分離될 수 있다.

블렌딩 編輯

카카오매스는 다양한 羊의 카카오 버터 와 混合하고, 여기에 雪糖 , 牛乳 等 여러 가지 添加物을 넣어 製造한다.

一般的으로, 判型으로 굳힐 수 있도록 擡頭 레시틴 과 같은 乳化劑가 添加되지만, 一部 製造業體는 純度를 理由로 이 成分을 排除하고 GMO 가 없는 狀態로 維持시키지만, 이 境遇 매끄러운 質感이 사라지기도 한다. 一部 製造業體는 同一한 食感 을 維持하면서도 카카오 버터의 量을 줄일수 있도록 蓖麻子油 에서 派生된 人工 硫化第人 PGPR 을 使用하고 있다.

텍스처는 加工, 特히 콘稱(아래 參照)에 依해서도 큰 影響을 받는다. 값비싼 초콜릿은 加工 時間이 길어서 乳化劑 添加 與否와 相關없이 食感과 質感이 부드럽다.

콘稱 編輯

끝에서 두番째 過程은 콘稱(Conching)이라고 불린다. 콘體(conche)는 內部에 롤러가 담긴 容器로, 그라인더 役割을 한다. 精製되고 混合된 초콜릿 덩어리는 摩擦熱에 依해 液體 狀態로 維持된다. 콘稱 全義 초콜릿은 고르지 않고 거친 食感을 가지고 있다. 이 콘稱 過程은 혀가 感知할 수 있는 것보다 더 작은 코코아와 雪糖 粒子를 만들어 내므로 입안의 부드러운 觸感이 된다. 콘稱 公正의 時間은 초콜릿의 最終的 부드러움과 品質을 決定한다. 高級 초콜릿은 約 72時間 동안, 低級은 約 4~6時間 동안 콘칭된다. 工程이 完了된 後, 초콜릿 質量은 最終 處理가 될 때까지 約 45~50 ℃까지 加熱된 탱크에 貯藏된다. ^[6]

템퍼링 編輯

마지막 過程은 템퍼링(tempering)이라고 부른다. 초콜릿을 製造할 때 들어가는 카카오 버터는 다양한 形態의 結晶體 를 낳는데, 肉眼으로 볼 수 있을 만큼 充分히 크다. 이로 因해 초콜릿의 表面이 얼룩덜룩하고 潤氣가 나지 않으며, 초콜릿이 깨졌을 때 딱딱 부러지기보다는 부서지게 된다. ^{[7] [8]} 초콜릿을 均一한 光澤과 깔끔한 물림을 위해 초코里에 들어있는 카카오 버터를 安定的으로 굳히는 作業이 템퍼링 過程이다.

카카오 버터의 地方은 다른 形態로 結晶化될 수 있다( 同質異象 ). 템퍼링의 主要 目的은 여러 形態中 가장 最上의 形態만 存在하도록 하는 것이다. 目的은 最上의 形態만이 存在하도록 하는 것이다. 表對敵으로 녹는點이 17℃인 감마 決定(또는 I型 決定), 녹는點이 21~24℃인 알파 決定(또는 II型 決定), 녹는點이 25~29℃인 베타 프라임 決定(또는 III型, IV型 決定), 녹는點이 34~35℃인 베타 決定(또는 V型 決定) 等이 있다. 이中 가장 安定的인 構造는 녹는點이 높은 베타 決定이다. ^[9]

가장 安定的으로 베타 決定(V型 決定)을 만드는 方法은, 초콜릿을 45℃ 程度로 加熱하여 모든 地方 決定을 녹인다. ^{[7] [10]} 그 다음, 초콜릿을 約 27℃로 冷却되면 베타 프라임(IV型), 베타(V型) 決定이 形成된다. 이 溫度에서 초콜릿의 不安定한 決定은 모두 녹고, 安定的인 決定만 남는다. 여기서 31℃로 조금씩 높이면 베타 프라임(IV型)李 除去되고 V兄만 남는다. 이 時點 以後 초콜릿을 過度하게 여기서 溫度를 조금씩 높이면 決定이 사슬처럼 整列된다. ^[9]

保管 編輯

초콜릿은 溫度와 濕度에 매우 敏感하다. 理想的인 保管 溫度는 15 ~ 17 ℃이며, 相對 濕度는 50?% 未滿이다. 密閉夏至 않고 冷藏 또는 冷凍하면 초콜릿이 水分을 吸收하고, 地方 또는 雪糖 決定이 表面에 올라가 變色을 誘發한다. ^[11]

초콜릿은 다른 香을 吸收할 수 있기 때문에 一般的으로 다른 飮食과 멀리 떨어져 保管한다. 理想的으로는 초콜릿을 包裝한 다음 올바른 濕度와 溫度로 適切한 保管 場所에 保管한다. 또한 초콜릿은 種種 어두운 곳에 保管하거나 包裝紙를 통해 빛으로부터 保護한다. ^[12]

초콜릿은 맛과 形態, 材料로 區分할 수 있다.

맛으로 分類한 초콜릿 編輯

• 다크 초콜릿 : 牛乳 (主로 脫脂粉乳 ( 粉乳 에서 脂肪을 뺀 것)와 가루牛乳 가 쓰임)가 들어가지 않는 초콜릿을 말한다. 原材料: 雪糖, 카카오 버터 , 카카오 매스
• 밀크 초콜릿 : 牛乳가 들어간 초콜릿을 말한다. 原材料: 雪糖, 카카오 버터 , 카카오 매스 , 牛乳와 粉乳, 바닐라(香)
• 화이트 초콜릿 : 雪糖, 카카오 버터 , 牛乳나 粉乳, 바닐라(香)이 以外 添加物로 擡頭 레시틴(乳化劑)이 들어가기도 한다.
• 루비 초콜릿 : 2010年代에 開發된 粉紅色 초콜릿이다.
• 가나슈 ?: 가나슈는 ‘바보’라는 뜻을 가진 말로 이것은 파리에 있는 어느 초콜릿 가게에서 失手로 초콜릿에 牛乳를 쏟은 見習生에게 일컬어진 말이었다. 가나슈는 초콜릿에 生크림, 牛乳, 雪糖 等을 섞어 만드는데 리큐어나 과일 에센스, 커피 等을 넣어 다양한 맛과 香을 낼 수 있다.
• 프랄린 초콜릿 ?: 개암, 아몬드, 피스타치오와 캐러멜을 섞은 초콜릿을 말한다.

級이 낮은 초콜릿은 카카오 버터 代身 팜油 , 大豆油(콩기름), 코코넛油 等의 植物性 油脂를 쓴다.

材料에 따라 分類한 초콜릿 編輯

大韓民國 의 工産品 食品에 表記되는 '食品의 類型'에 쓰이는 分類는 食品公典에 依한 것이며, 이 分類는 위와 一致하지 않고 오직 카카오 콩에서 抽出한 材料의 含量만으로 決定된다. 아래에서 말하는 코코아 原料는 카카오 매스 , 카카오 버터 , 코코아 粉末을 가리킨다.

• 초콜릿 : 코코아原料에 食品 또는 食品添加物 等을 加하여 加工한 것으로서 코코아固形粉 含量 35% 以上(카카오 버터 18% 以上, 無地方 코코아固形粉 14% 以上)인 것을 말한다.
• 스위트초콜릿 ?: 코코아原料에 食品 또는 食品添加物 等을 加하여 加工한 것으로서 코코아固形粉 含量 30% 以上(카카오 버터 18%以上, 無地方 코코아固形粉 12% 以上)인 것을 말한다.
• 밀크초콜릿 : 코코아原料에 食品 또는 食品添加物 等을 加하여 加工한 것으로 코코아固形粉을 25% 以上(無地方 코코아固形粉 2.5% 以上) 含有하고 柳固形粉이 12% 以上(乳脂肪 2.5% 以上)인 것을 말한다.
• 패밀리 밀크초콜릿 ?: 코코아原料에 食品 또는 食品添加物 等을 加하여 加工한 것으로서, 코코아固形粉을 20% 以上(無地方 코코아固形粉 2.5% 以上) 含有하고, 柳固形粉이 20% 以上(乳脂肪 5% 以上)인 것을 말한다.
• 화이트초콜릿 ?: 코코아原料에 食品 또는 食品添加物 等을 加하여 加工한 것으로서, 카카오 버터를 20% 以上 含有하고, 柳固形粉이 14% 以上(乳脂肪 2.5% 以上)인 것을 말한다.
• 準초콜릿 : 코코아固形粉에 食品 또는 食品添加物 等을 加하여 加工한 것으로서 코코아固形粉 含量 7% 以上인 것을 말한다.
• 초콜릿加工品 : 堅果類, 캔디類, 비스킷類 等 食用可能한 食品에 ①~⑥의 초콜릿類를 混合, 코팅, 充電 等의 方法으로 加工한 것을 말한다.

빼빼로 를 비롯한 초콜릿 菓子들은 含量과 除朝辭의 判斷에 따라 준초콜릿과 초콜릿加工品으로 分類된다. 市販의 화이트 초콜릿 模樣을 하고 있는 것들 中에는 초콜릿香을 添加하고 카카오 버터 代身 팜油 로 채우는 境遇가 있으며 이것은 초콜릿으로 分類하지 않는다.

形態로 分類한 초콜릿 編輯

• 판 초콜릿 (Solid Chocolate)?: 1830年 ‘몰딩’이 可能해지면서 製作된 단단한 判型 模樣의 초콜릿으로, 유럽에서 發明되었다. 判型초콜릿은 天然초콜릿, 개암이나 아몬드가 섞인 判型, 튀긴 쌀이 섞인 判型, 프랄里네가 들어있는 判型, 아몬드 반죽이 들어 있는 判型 等 種類가 매우 다양하며, 市中에서 가장 쉽게 接할 수 있는 形態의 초콜릿이다. 許施 초콜릿 , 가나 초콜릿 이 그 例이다.
• 셸 초콜릿 (Shell Chocolate)?: 초콜릿을 틀에 넣고 겉(Shell)을 만들어 그 안에 크림, 잼, 넛트류, 과일 等을 넣어 초콜릿으로 뚜껑을 씌운 것이다. 다양한 內容으로 속을 채운 셸 초콜릿은 高級 초콜릿 製品들 中에서 가장 一般的인 形態이기도 하다.
• 黠虜 초콜릿 (Hollow Chocolate)?: 안이 비어 있는 초콜릿으로 人形, 動物, 알 等의 形態를 한 것이다. 人物, 動物, 事物 等의 模樣으로 比較的 크게 製作되는 초콜릿이 속이 비어 있는 境遇가 많다. 市中에서 흔하게 求할 수 있는 形態는 아니며 主로 高級 초콜릿 브랜드의 시즌製品, 特別製作 製品 等으로 製作되는 境遇가 많다.
• 팬워크 초콜릿 (Pan-Work Chocolate)?: 回戰 솥 안에서 센터 部分이 되는 넛트류나 캔디 流 等에 초콜릿을 넣어 만든 알갱이 狀態의 초콜릿. 이와 같은 方法으로 센터 部分을 초콜릿으로 하여 雪糖을 씌운 것도 있다. M&M's 초콜릿이 그 例이다.
• 엔로브 초콜릿 (enrober chocolate)?: 비스킷이나 웨하스 等을 초콜릿으로 씌운 것을 말한다.

基本的으로 초콜릿은 카카오 成分 때문에 本來 宏壯히 쓴맛을 낸다. 하지만, 市中에 流通되는 초콜릿 製品의 大部分은 消費者의 嗜好에 맞추어 牛乳, 雪糖, 물엿 等이 添加되기 때문에 달콤한 맛이 난다. 초콜릿에 添加된 카카오의 比率(%)을 標示한 最近의 製品들 中 50% 程度의 含量까지는 無難한 맛이지만, 99% 含量의 製品은 一般的인 초콜릿과 달리 쓴맛이 난다.

다크 초콜릿에는 抗酸化 作用을 하는 폴리페놀 , 플라보노이드 가 豐富한데, 그 量은 赤葡萄酒 , 綠茶 , 紅茶 等 보다 많다.

초콜릿에 들어 있는 테오브로민 은 말 , 個 , 鸚鵡새 , 쥐 , 고양이 (特히 새끼 고양이) 等의 動物에게 毒性을 띤다. 이들에게 초콜릿을 먹일 境遇 테오브로민은 分解되지 않은 채 20時間 동안 血液 속에 남아 있게 되며, 腦電症 , 心臟痲痹 , 腦出血 等을 일으킬 수 있으며 死亡에 이르게 되는 境遇도 있다.

초콜릿은 相當量의 카페인 을 含有하고 있는데 카페인 을 過剩 攝取할 境遇 不眠症 , 不安感 , 속쓰림, 가슴 두근거림 等의 症狀이 나타날 수 있으므로 適當量을 먹는 것이 좋다. 또 飽和脂肪 과 糖分이 많아 糖尿 나 逆流性 食道炎 , 여드름 이나 아토피 等의 皮膚疾患 을 악화시킬 수 있다. 초콜릿을 너무 많이 먹으면 초콜릿 中毒 까지 나타날 수 있다.

또한 초콜릿에 있는 黨이 蟲齒 를 일으키기도 한다.

• (英語) 초콜릿 - Curlie