지난달 25日 서울 城東區 레이어57 展示場 앞에는 이른 아침부터 긴 줄이 섰다. 손에는 와인盞과 生水甁을 든 MZ世代 젊은이들이었다. 3年 만에 열리는 ‘살롱誤(Saloln O)’의 와인 페어에서 最新 流行의 내추럴 와인(Natural Wine)을 마음껏 맛볼 수 있는 날이었기 때문이다. 이들은 生水로 입을 헹구어가며 화이트, 레드, 로제 와인을 번갈아 한모금씩 마시며 幸福한 웃음을 지었다. 이날 살롱惡에는 프랑스, 이탈리아, 獨逸, 스페인, 오스트리아, 슬로바키아 等 6個國에서 40餘 名의 와인메이커들이 直接 自身들이 釀造한 내츄럴 와인을 가져와 와인製造法과 맛, 香에 對해 說明해주었다. 손에 와인盞을 든 젊은 와인 마니아와 外食業界 從事者들은 冊이나 映像에서만 보던 유럽의 스타 와인메이커와 直接 對話를 나눌 수 있는 機會를 즐겼다. ●살롱 오 祝祭에서 만난 젊은이들 이날 行事를 主催한 主人公은 프랑스 파리에 있는 와인 에이전시 최영선(55) 非老筆 代表. 2017年 國內에 처음으로 내츄럴 와인을 紹介하는 살롱오를 開催한 以後 國內 내츄럴 와인市場 底邊擴大에 큰 役割을 해온 人物이다. 팬데믹으로 中斷됐던 살롱오가 3年 만에 다시 열리자 와인 마니아들이 몰려 온 것이다. “내츄럴 와인은 農藥이나 除草劑를 使用하지 않은 有機農 葡萄, 비오디나미(Biodynamie) 農法으로 栽培한 葡萄로 만듭니다. 여기까지는 有機農(Bio) 와인으로 말할 수 있는데, 와인을 만드는 釀造過程에서도 어떠한 化學的 添加劑 없이 발효시켜 만든 와인이 내추럴 와인입니다. 유럽에서 最新 트렌드를 이끌고 있는 革命的인 와인이죠.” 서울대 佛文科를 卒業하고 10餘年 間 外國系 金融會社에 다니던 崔 氏는 2004年 잘 나가는 職場을 가만두고 36歲의 나이에 프랑스로 와인留學을 떠났다. ‘와인을 마실 때가 가장 幸福하다’는 事實을 깨닫고 불縣 듯 떠난 것이다. 디종에서 와인 비즈니스 碩士(MBA)를 卒業한 그는 2008年 와인 에이전시 非盧疋을 차렸다. 記者가 파리特派員으로 勤務하던 時節(2013~2016年) 崔 氏는 보르도, 부르고뉴, 論 等 프랑스의 各 地域의 와인의 맛을 熱情的인 講義로 풀어내는 名講師였다. 그런데 2014年 初쯤. 그女가 갑자기 “이제부터 내추럴 와인만 마시겠다”고 宣言했다. “랑그독 루시용 地域의 도멘 魔湯 칼므(Domaine Matin Calme)의 안主人이자 共同 양조자였던 베로니크와 저녁을 함께할 자리가 있었어요. 韓國人 入養兒 出身이라는 獨特한 履歷 때문에 오랜期間 親舊로 지냈는데, 파리에 왔으니 함께 새벽까지 와인을 마셨어요. 그런데 다음날 아침에 일어났는데 머리가 全혀 아프지 않고 말짱한 거예요. 酒量을 훨씬 넘게 마셔 當然히 宿醉 恐怖에 떨었는데 말이예요. 그날 唯一하게 달랐던 點은 내츄럴 와인만 마시는 베로니크를 따라서 저도 내추럴 와인만 마셨다는 事實이었죠.” 내츄럴 와인이 旣存의 컨벤셔널 와인과 가장 크게 다른 點은 製造 過程에서 二酸化黃(SO2)를 아예 넣지 않거나, 거의 넣지 않는다는 點이다. 二酸化黃은 와인을 甁入할 때 酸化防止劑 役割을 하는 添加物이다. 二酸化黃은 와인을 常溫에서도 比較的 쉽게 保管할 수 있게 한다. 그러나 와인을 開封했을 때 特有의 고약한 냄새를 풍기고, 酸素와 쉽게 結合하는 特性 때문에 宿醉와 頭痛을 가져온다. 反面 二酸化黃을 넣지 않은 내츄럴 와인은 新鮮하고 活力있는 과일香이 넘쳐난다. 反面 冷藏庫에 잘 保管하지 않으면 急激한 散花歌 일어나 썩은 沙果나 馬廏間 냄새가 날 수 있다. 崔 代表는 “내추럴 와인에는 ‘二酸化黃’ 뿐 아니라 다른 어떤 添加物도 넣지 않는 게 原則”이라고 밝혔다. 旣存의 와인들은 地域에서 定한 特有의 와인의 빛깔이나 맛, 香을 맞추기 위해 넣는 天然色素나 甘味料 等을 넣는 境遇도 있다. 이러한 地域의 傳統을 無視하고 小規模 耕作地에서 有機農으로 栽培한 葡萄를 그대로 發效해서 만드는 내추럴 와인은 地域 特有의 色깔과 맛, 香과 다를 수도 있기 때문에 地域의 와인을 立證하는 A.O.C 等級을 받지 못하는 境遇도 있다. 한마디로 ‘獨立映畫’처럼 와인界에도 自身의 信念과 方式대로 만들어내는 와인인 셈이다. 그래서 어떤 젊은 내추럴와인메이커는 自身이 만든 와인에 ‘表現의 自由’(Liberte d’expression) ‘反逆者’(Rebelle)이라는 라벨을 붙이기도 한다. 파리의 힙스터 젊은이들이 많이 모이는 生마르탱 運河나 바스티유 廣場 周邊에는 이러한 新鮮하고 獨特한 맛을 즐길 수 있는 내추럴 와인바가 크게 流行하고 있다. 파리 11區에서 내추럴 와인바 ‘랭쥬 뱅’을 運營했던 와인 메이커 張 피에르 好비노 氏는 “다른 와인을 接하지 않고 곧바로 내추럴 와인을 接한 요즘 젊은이들은, 내추럴 와인을 받아들이는 速度가 旣成世代보다 越等히 빠르다”고 말했다. 旣成 와인의 맛과 香, 色깔에 익숙한 사람들은 와인에 對한 固定觀念을 좀처럼 바꾸려 하지 않기 때문이다. 최영선 代表는 現地 生産者들과 國內 輸入社들을 連結해 2014年 처음 내추럴와인을 韓國에 들여왔으며, 2017年부터 每年 내추럴와인 祝祭 ‘살롱誤’를 開催하면서 國內 食飮料(F&B) 業界의 風景을 크게 변화시켜온 主人公이다. ●내추럴 와인 메이커스 崔 代表는 스스로 내추럴와인에 對한 궁금症을 풀기 위해 1980~90年代부터 어떤 添加物도 없이 와인을 만들기 始作한 先驅的인 와인메이커들을 찾아갔다. 이 인터뷰는 ‘내추럴 와인메이커스1,2’(한스미디어)라는 두 卷의 冊에 담겼다. 2020年에 나온 첫 冊은 내추럴 와인 革命을 이끈 傳說的인 1世代 와인 生産者 15名에 關한 이야기고, 올해 初에 나온 두 番째 冊은 現在의 내추럴 와인 市場을 이끌어가고 있는 보다 젊은 내추럴 와인 生産者 43人을 찾아간 스토리를 담았다. 그가 쓴 冊에서는 國內에 輸入되자마자 品切 現象을 빚을 程度로 有名한 내추럴 와인과 生産者들의 이야기가 담겨 있다. 特히 두 番째 冊은 프랑스의 主要 와인 生産地를 따라 旅行하듯 챕터를 構成했다. 아르데슈에서 始作한 冊은 오베르뉴, 루아르, 알자스, 보르도, 부르고뉴, 쥐라&사부아, 랑그독 루시용 等 프랑스를 代表하는 有名 와인 山地를 두루 거치며 끝을 맺는다. 現場感이 넘치면서도 아름다운 寫眞들, 生産者들이 直接 들려주는 葡萄와 와인, 釀造에 對한 이야기를 흥미롭게 풀어낸다. 그의 冊에 따르면 내추럴 와인의 1世代 開拓者로 불리는 쥘 쇼베(1907~1989)는 當代의 著名한 生物學者이자 化學者였다. 釀造家였던 그는 처음으로 二酸化黃을 넣지 않고도 完成度 높은 와인을 製造하는 方法을 科學的으로 提示했다. 그는 1951年 收穫한 葡萄로 두 個의 다른 와인을 만들었다. 하나는 二酸化黃을 넣은 와인, 다른 하나는 넣지 않은 葡萄였다. 그리고 試飮 後 다음과 같은 簡單한 記錄을 남겼다. ‘二酸化黃 未使用 와인 : 섬세하고 隱隱한 꽃 香이 微妙하고 豐富함.’ ‘二酸化黃 使用 와인 : 鈍濁하며 다양한 香이 사라짐.’ ―化學的 添加物이 葡萄와 와인에 어떤 影響을 미쳤나요. “1,2次 世界大戰이 끝나고 化學武器를 製造하던 사람들이 化學肥料와 除草劑, 殺蟲劑를 만들기 始作했어요. 이런 것이 땅과 農業을 망쳤습니다. 와인이 醱酵할 때 必要한 것이 이스트입니다. 化學 除草劑, 殺蟲劑를 쓰면 病蟲害 뿐 아니라 天然이스트까지 다 죽게 됩니다. 이스트가 죽으니까 培養 酵母를 넣게 됩니다. 培養 酵母를 넣는 瞬間 發效가 急激하게 일어나겠지만, 그건 더 以上 自然이 아닌 겁니다. 내추럴 와인 匠人들은 와인은 健康한 葡萄를 키우는 農事에서부터 始作해야 한다고 自覺한 사람들입니다. 도미니크 드랭은 30年 前 綺羅星 같은 有名 와이너리가 빼곡한 프랑스 最高의 와인山地人 부르고뉴에서 내추럴 와인을 만들게 된 理由에 對해 ‘어릴 적 할아버지가 가꾸던 葡萄밭의 爽快한 環境이 그리웠다. 農藥을 全혀 使用하지 않아 快適하고 향기롭던 그 雰圍氣. 난 그저 透明하고 率直하게 와인을 만들고 싶었다”고 말했어요. 보르도에서 내추럴 와인을 生産하고 있는 샤토 르 퓌(Chateau Le Pyu)의 張 피에르 아모로도 “化學 肥料를 使用한 葡萄밭은 겉보기에는 葡萄알의 크기는 비슷하지만 그 속에 들어 있는 營養分은 完全히 달라졌다”고 말합니다. 土壤의 90~95%가 回復되는 데는 7~8年이 걸리겠지만, 100퍼센트 回復되는 데는 300年이 걸린다고 했지요.” ―酸化防止를 위해 넣는 ‘二酸化黃(SO2)’은 어떤 것인가요. “내추럴 와인은 처음엔 ‘上 수프르(Sans Soufre) 와인’이라고 불렸어요. Soufre(皇, 硫黃)를 넣지 않은 와인이라는 뜻입니다. 古代 로마時代부터 와인을 만들 때 黃이 使用됐어요. 그런데 그건 火山 周邊의 돌에서 抽出하는 내추럴 黃이었습니다. 로마時代 때도 와인을 만들 때 消毒하는 過程에서 黃을 썼습니다. 그런데 天然 鑛石물에서 얻는 黃은 너무 비싸니까 化學的으로 만든 二酸化黃(SO2)을 넣기 始作하면서 몸에 나빠지기 始作한 겁니다. 요즘 내추럴 와인을 만들 때에도 甁入할 때나 釀造過程에서 ‘아주 조금’ 黃을 넣기도 합니다. 그것까지는 ‘톨레랑스(tolerance)’로 認定해주기도 하는거죠.”―내추럴 와인은 定해진 레서피가 있는가. “張 피에르 號非盧는 프랑스 루아르 地域에서 내추럴 와인을 生産하고 있는 匠人입니다. 그는 ‘내추럴 와인은 正答이 없다는 것이 正答’이라고 말했어요. 내추럴 와인은 컨벤셔널 와인 釀造처럼 定해진 레서피가 있는 게 아니라는 뜻이죠. 例를 들어 보르도 프리美에 와인같은 境遇에는 얼마間 發效하고, 熟成시키고, 언제 甁入을 하는지 딱 定해져 있습니다. 그런데 내추럴 와인은 그 해 酵母가 스스로 決定하는 速度를 사람이 그냥 따라갈 수 밖에 없습니다. 酵母가 約 1年, 2年 동안 發效하는 境遇도 있어요. 그럼 그걸 따라가야죠 어떻게 하겠습니까. 내추럴 와인은 테크닉이 아니라 哲學입니다. 쥐라의 살아 있는 傳說인 와인 메이커 피에르 오베르누아는 ‘내추럴 와인은 그저 葡萄주스를 單純히 발효시킨 것이니 할 일이 別로 없을 것이라는 錯覺은 禁物’이라고 警告합니다. 내추럴 와인은 修正이 可能한 物質을 全혀 넣지 않기 때문에, 單 한가지의 失手가 고스란히 失敗로 이어질 수 밖에 없기 때문(필립 長棒)입니다.” ―내추럴 와인에 對해 ‘힙스터의 술’, ‘패션 아이템’으로 貶下하는 사람도 있는데. “에르미타주 地域의 내추럴 와인 先驅者 ‘DARD & RIBO)의 르네-張 다르는 ‘내추럴 와인 生産者들을 藝術家라고 생각하는 사람이 있는데, 웃기는 소리다. 우리는 農夫일 뿐이다’라고 말했어요. 저는 이 말이 第一 좋아요. 이게 내추럴 와인 生産者들의 哲學입니다. 제가 만난 내추럴 와인 메이커들은 數十年 동안 ’左派, 히피, 아나키스트, 게으름뱅이(添加物을 넣지 않는다는 意味)‘ 等으로 비웃음과 逼迫을 받아 오면서도 默默히 自己 길을 걸어서 스타가 된 멋진 사람들입니다. 結局 와인은 마시는 사람들이 그 價値를 評價해주는거죠. 르네-張 다르는 ’내추럴 와인과 컨벤셔널 와인을 섞어 놓고 마시면, 다들 처음에는 컨벤셔널 와인이 더 맛있다고 합니다. 하지만 끝에 가면 내추럴 와인은 거의 다 마시고 없는데, 컨벤셔널 와인은 如前히 많이 남아 있는 境遇가 大部分‘이라고 말하죠. 實際로 저도 파리에서 外交官들이 行事를 할 때 試飮할 와인 5甁이 있으면 그 中에 한 甁은 내추럴 와인을 끼워놓습니다. 처음엔 아무 말도 안해도 내추럴 와인이 가장 먼저 없어집니다. 왜냐하면 목넘김이 깨끗하니까 마시면 또 마시고 싶어지거든요.”―내추럴 와인은 地域別 高級와인에 붙이는 A.O.C(原産地 統制名稱 와인) 等級을 받지 못하는 境遇가 많은데. “내추럴 와인 生産者들은 프리美에 크뤼, 그랑 크뤼 클라쎄 等 A.O.C 等級에 戀戀하지 않아요. 大部分 ’뱅 드 프랑스‘(Vin de France)나 ’뱅 드 따블‘(Vin de Table) 같은 日常와인 等級을 받아도 아무도 相關하지 않아요. 내추럴 와인이 그 地域 固有의 色깔과 맛, 香과 다르다고 하는데 그것이 元來 맛입니다. A.O.C 制度가 생긴게 얼마 안됐잖아요. 化學的 添加物이 생기고 난 다음에 만들어진 制度입니다. 그래서 只今은 다시 돌아가고 있습니다. 人爲的인 等級條件에 맞추기 위해 生産하는 와인이 아니라 眞짜 元來의 테루아(Terroir, 와인을 만드는데 影響을 미치는 氣候, 土壤, 降水量, 바람, 太陽, 葡萄栽培法 等의 總稱)의 맛으로 돌아가고 있는 거죠. 요즘 젊은 사람들은 와인을 工夫하는 代身 맛을 直觀的으로 받아들입니다. 왜 와인을 工夫해야 하죠? 이젠 무슨 냄새, 무슨 빛깔로 區分하는 와인 講義도 바뀌어야 합니다. 알자스의 수퍼스타 와인 메이커인 브뤼노 슐레흐는 ‘와인은 마시러고 만드는 것이지, 展示用이 아니다’라고 말했어요. ―내추럴 와인은 쉽게 傷할 수 있다는 短點이 있는데. “내추럴 와인도 適正한 溫度에 冷藏保管만 잘하면 數十年이 지나도 괜찮습니다. 溫度를 맞췄을 때는 오히려 더 맛있게 熟成이 되지요. 自然的으로 살아 있는 飮食은 保管 狀態가 좋지 않으면 傷하게 돼 있습니다. 自然狀態에서 傷하지 않는 게 異常한 겁니다. 化學的 防腐劑가 들어간 것이란 뜻이죠. 땅에 살아 있는 微生物을 생각하며 葡萄 農事를 짓고 와인을 만드는 내추럴와인 生産者들을 만나면 만날수록 이들은 單純한 釀造가가 아니었습니다. 땅을 사랑하는 農夫이자, 野生 酵母를 끊임없이 硏究하는 醱酵 科學者이자, 多數가 가지 않은 길을 힘겹지만 뚜벅뚜벅 걸어가는 哲學者였습니다.”전승훈 記者 raphy@donga.com}
