인터뷰에 늦었다. 初行길에 交通滯症을 勘案하지 않고 길을 나선 탓이다. 遑急히 釜山 影島 埠頭 便에 자리 잡은 모모스커피 賣場 안으로 들어갔다. 갑자기 어떤 女性이 記者를 불러 세웠다. 仔細히 보니 그였다. 월드 바리스타 챔피언 전주연(35). 想像보다 작은 體軀의 前 바리스타를 바로 알아보지 못했던 것이었다.

전주연 바리스타는 七顚八起를 넘어 아홉 番의 挑戰 끝에 2019年 ‘월드 바리스타 챔피언십(WBC)’ 優勝컵을 들어 올렸다. 2021年 末에는 ‘커피의 섬’으로 떠오른 釜山 影島에 賣場을 내고 釜山의 커피 産業 發展을 위해 힘쓰고 있다(108쪽 參照). 5月 6日 그와 모모스커피 2層 事務室에 마주 앉았다. WBC 챔피언이 되기까지의 過程, 커피에 對한 그의 哲學에 關해 이야기를 나눴다. 前 바리스타가 2月 26日 中美 커피 生産地로 떠났다 歸國한 지 막 2週가 지난 時點이었다. 그래서일까. 그의 皮膚는 많이 그을려 있었다. 커피 産地에 다녀온 이야기로 對話를 始作했다.

커피 産地에 다녀오셨다고 들었습니다. 어디 어디를 다녀온 건가요.

파나마, 엘살바도르, 코스타리카, 과테말라, 온두라스에 갔다 왔어요. 2, 3月이 제가 다녀온 中美 地域 커피 收穫 철이거든요. 7月에서 9月은 南美의 收穫 철이라 그때는 콜롬비아, 브라질, 페루, 볼리비아, 에콰도르를 돌아볼 豫定이에요.

1年 中 4個月을 山地에 있는 거네요. 直接 가서 원두 納品을 契約하고 오는 건가요.

원두 契約은 韓國에서 이미 마친 境遇가 많아요. 産地에 가는 理由는 비즈니스的인 側面보다 生産者와의 關係를 다지기 위해서예요. 親舊를 만나러 가는 것과 비슷해요. 가서 直接 만나고 對話하고 밥도 먹고 하면서 信賴를 쌓는 거죠. 아무래도 農場主들은 人間的으로 가까운 사람에게 더 좋은 品質의 園頭를 주고 싶어 하지 않겠어요. 코로나19 팬데믹 以後 2年 만의 山地 訪問이라 이番 旅行은 特別히 더 意味가 있었어요. 山地에서 農場主들과 힘든 時間을 보낸 感情을 共有하고 왔죠.

언제부터 山地를 訪問했나요. 農夫들과 처음에 어떻게 關係를 形成하는지 궁금해요. 그냥 農場에 찾아가면 만나주나요.

普通 찾아가기 前에 無酌定 이메일을 보내죠. 모모스커피는 2010年부터 産地와 直接 去來해왔는데 當時 會社에 英語를 할 줄 아는 사람이 없어서 苦生을 했어요(웃음). 이제는 오래 알고 지내 찾아가면 반갑게 맞아주세요.



大部分의 카페가 輸入된 牲豆를 사서 로스팅하거나 아예 로스팅된 園頭를 納品받잖아요. 좋은 바리스타가 되기 위해서는 山地를 訪問해야 할까요.

저도 월드 바리스타 챔피언이 되기 前까지 山地를 이렇게 자주 訪問하지는 않았어요. 한 盞의 커피가 만들어지기 위해서는 다양한 사람들의 協業이 必要해요. 山地에서 원두를 購買하는 役割은 主로 ‘그린빈 바이어’가 하죠. 바리스타는 最終 段階에서 커피를 製造하고 消費者에게 提供하고요. 바리스타들이 自身이 만들 커피에 對해 더 잘 알아보기 위해 山地를 訪問하면 좋겠지만 꼭 山地를 訪問할 必要는 없는 것 같아요.

山地 農場들도 自身이 월드 바리스타 챔피언에게 園頭를 納品한다는 데 自負心을 느낄 것 같아요.

절 보는 視線이 달라지긴 했죠(웃음). 월드 챔피언이 되기 前, 農夫들에게 제가 大會에 나가서 優勝할 거라고 말하면 應援을 하면서도 半信半疑했어요. 實際로 大會 優勝하고 갔더니 콜롬비아, 에콰도르에서는 現地 言論이 取材 要請을 해오더라고요. 住民들이 카퍼레이드를 열어주기도 했어요.

‘월드 바리스타 챔피언십’ 優勝者 되기까지

記者가 訪問했을 當時 모모스커피는 ‘콜롬비아 라팔마 엘투칸 레전더리 게이샤’라는 커피를 販賣 中이었다. 前 바리스타에 따르면 이 원두는 1年에 8박스(1박스에 30kg)만 生産되는 稀貴한 品種이다. 아시아는 臺灣과 韓國에 2박스만 分配됐다. 2019年 大會에 出戰할 當時도 같은 農場에서 원두를 받았지만 이 원두 代身 한 等級 낮은 園頭를 가지고 나갔었다. 韓國 消費者들에게 이 커피를 맛볼 機會가 생긴 건 어쩌면 모모스커피가 오랜 時間 農場과 쌓아온 紐帶 關係와 월드 바리스타 챔피언이 된 前 바리스타의 名聲이 만들어낸 合作品 때문이라고 볼 수 있다.

前 바리스타가 월드 챔피언이 되기까지의 過程은 順坦치 않았다. 그가 優勝한 WBC는 바리스타들의 올림픽이라 불리는데, 그 出戰權은 國內 大會인 ‘韓國 바리스타 國家代表 選拔戰(KNBC)’ 優勝者에게만 주어진다. 事實 그는 2009年부터 WBC의 出戰權을 얻기 위해 KNBC의 門을 두드렸지만 6位까지 오르는 파이널리스트 入賞에 連달아 落榜했다. 失敗 原因을 分析하던 그는 KNBC의 審査委員으로 參加하기에 이른다. 그는 “審査委員으로 活動하며 審査委員도 選手를 評價할 때 緊張한다는 事實을 알게 됐다”면서 “그동안 審査委員들과 交感하고 說得하기보단 情報를 뱉어내기에만 汲汲했다는 걸 뒤늦게 깨달았다”고 밝혔다. 切齒腐心 끝에 다시 出戰한 2018年, 그는 KNBC 챔피언에 登極한 뒤 WBC에 參加한다.

그러나 전 바리스타는 첫 國際 大會에서 탬핑(粉碎된 커피를 다지는 行爲)을 하지 않는 기초적인 失手를 저질러 入賞에 失敗한다. 20年 大會 歷史上 탬핑을 하지 않은 選手는 그가 처음이었다고 한다. 그는 “너무 緊張한 탓에 저지른 失手였다”며 “大會가 끝나고 休憩室에서 같이 간 知人들이 말해줄 때까지 失手한 줄도 몰랐다”고 當時 狀況을 傳했다. 그는 “너무 속상해 20分 동안 舞臺 뒤에서 혼자 엉엉 울었다”며 “울다가 나를 보러 와준 사람들이 있다는 事實이 기억나 마음을 가다듬고 웃으며 밖으로 나갔다”고 말했다.

바리스타 大會에 나가야겠다는 決心은 어떻게 하게 됐나요.

저는 元來 꿈이 幼稚園 敎師였고 大學에서 社會福祉學을 專攻했어요. 제가 커피가 좋아 바리스타가 되겠다고 했을 때 周邊에서 아무도 應援해주지 않았어요. 家族도 反對했죠. 그래서 바리스타가 하나의 專門性이 있는 職業이란 事實을 證明해 보이고 싶었어요. 2009年 모모스커피 代表님이 飛行機票를 割賦로 끊어서 美國에서 열리는 스페셜티커피協會(SCA) 博覽會에 다녀오셨어요. 작은 會社다 보니 나름 큰 投資였죠. 歸國한 이튿날 代表님이 프레젠테이션을 하셨고 그때 WBC의 存在를 처음 알았어요. 客席을 가득 메운 觀客들이 舞臺에 선 바리스타의 말에 귀 기울이는 場面이 特히 印象 깊었죠. 世界 舞臺에 서면 이 職業이 尊重받을 수 있겠다고 생각해 挑戰하게 됐어요.

거듭된 失敗에도 또다시 挑戰해서 結局 챔피언이 됐어요. 失敗한 當時에는 挫折感이 컸을 것 같은데요. 다시 始作하는 것이 두렵지는 않던가요.

돌이켜보면 2018年 失手를 저지른 게 차라리 잘된 일이었어요. 애初에 제 目的은 世界 舞臺에 서는 것이었기에 그때 大會에서 適切한 成跡을 거뒀다면 이듬해에 나가지 않았을 거예요. 두렵지는 않았어요. 오히려 너무 오래 기다린 世界 大會에서 緊張한 탓에 즐기지 못했다는 點이 마음에 걸려 다시 挑戰하게 됐죠.

바리스타로서 거둘 수 있는 最高의 名譽를 거머쥐었잖아요. 앞으로의 目標는 무엇인가요.

말씀드렸다시피 제 目標는 제가 하고 있는 바리스타라는 業(業)의 價値를 인정받는 일이었어요. WBC 優勝은 제 目標를 이루는 데 도움이 될 뿐 決코 終着地는 아니죠. 運이 좋아 월드 챔피언이 됐는데 타이틀 德分인지 제 이야기에 사람들이 좀 더 귀 기울여주시는 것 같아요. 醫師나 辯護士는 健康이나 法的 問題가 있을 때만 찾지만 바리스타는 每日 마주치는 사람이잖아요. 그래서 여느 職業 못지않게 사람들의 日常에 所重한 사람이란 事實을 널리 인정받는 데 寄與하고 싶어요.

韓國에 有名 女性 바리스타가 적은 理由

카페 運營者들 사이에서 “맛있는 커피를 파는 카페가 成功한다는 保障은 없다”는 말은 格言처럼 通用된다. 더군다나 空間 中心의 카페 文化가 자리 잡고 있는 韓國에서는 커피의 品質이 後順位로 밀리는 境遇도 더러 있다. 이러한 狀況에서 高價의 스페셜티 커피를 顧客에게 紹介하고 說得해 紙匣을 열게 하는 作業은 決코 쉽지 않다. 모모스커피는 이 일을 成功的으로 해내며 韓國의 손꼽히는 카페가 됐다. 그 中心에 前 바리스타가 있다. 그는 都大體 무엇으로 消費者를 說得한 것일까.

前 바리스타가 志向하는 커피는 무엇인가요.

커피는 嗜好食品이에요. 本人이 맛있으면 좋은 커피인 거죠. 제가 志向하는 커피는 다양한 價値가 담겨 있는 것이에요. 한 盞을 마셨을 때 그 價値가 消費者에게 穩全히 傳達되는 커피가 理想的인 거죠. 低價 커피가 커피 人口를 流入시킨다는 點에서는 肯定的이지만, 커피가 單純히 카페인 한 盞으로만 認識되면 이 業(業)의 持續 可能性은 떨어진다고 봐요.

그렇다면 스페셜티 커피의 差別點은 어디서 오는 걸까요.

제가 생각했을 때 스페셜티 커피는 持續 可能한 밸류 체인을 重視해요. 커피 生産國들이 大部分 植民地일 當時 栽培를 始作했잖아요. 그렇다 보니 에너지를 쏟은 만큼 正當한 代價를 받지 못하는 境遇가 많아요. ‘價性比’라는 單語도 생산국과 소비국의 不均衡을 維持시키죠. 消費者가 山地의 勞苦에 걸맞은 價値를 支拂해야 커피 밸류 체인이 理想的으로 循環한다고 생각해요. 밸류 체인이 持續되어야 그 안에 屬해 있는 바리스타라는 職業도 維持되겠죠. 그래서 消費者에게 커피의 價値를 傳達해야 하는 바리스타의 役割이 重要해요.

모모스커피는 처음부터 스페셜티 커피를 取扱했나요.

저희가 2007年 始作했을 當時만 해도 韓國에 스페셜티 커피는 宏壯히 生疏했어요. 저희도 代表님이 2009年 SCA 博覽會를 觀覽하고 園頭를 가져오셨을 때 처음 經驗했죠. 個人的으로 커피에서 이런 맛이 날 수도 있다는 事實이 文化衝擊으로 다가왔어요. 元來 모모스커피는 ‘프랜차이즈 賣場 100個를 만들자!’는 目標로 事業을 始作했는데, 그때 目標를 바꾸게 됐죠. 잘할 수 있는 것, 卽 한 우물을 깊게 파기로 했죠.

前부터 궁금했는데 有名한 바리스타 中에는 왜 女性이 적을까요.

事實 前에 비슷한 質問을 받았을 때 女子라서 不便한 點은 없다고 말해왔어요. 아무래도 敏感한 部分이다 보니 말을 아끼기도 했죠. 그런데 最近 생각이 좀 바뀌었어요. 돌아보면 大會 파이널리스트에 女子는 늘 저뿐인 境遇가 많았어요.

생각이 바뀌게 된 契機는 뭔가요.

오랜 時間 같이 일해온 職員들이 20代를 지나 30代가 되면서 結婚을 앞두고 있기도 해요. 요즘 모모스커피는 어떻게 이들이 家族과 함께 時間을 보내면서 職場 生活을 이어갈 수 있을까 苦悶하고 있거든요. 아직 뚜렷한 解法을 찾아내지 못했어요. 그러면서 제가 이 자리에 설 수 있었던 건 結婚을 하지 않았고 아이가 없어서라는 생각을 하게 됐죠.

어떻게 그런 생각을 하게 된 건가요.

다양한 理由가 있죠. 서비스 職種이다 보니 週中, 週末 區分이 없고 體力 消耗도 많아요. 또 妊娠했는데 每日 테이스팅을 위해 攝取하는 카페인은 負擔이 되죠. 體力 不足은 精神力으로 克服할 수 있다고 쳐도 가장 큰 理由는 經歷 斷絶이에요. 어떤 分野든 成就를 이루기 위해서는 時間과 經驗이 必要한 것 같아요. 業界 最前線은 짧은 期間에 빨리 變하니 꾸준히 時間을 投資해 最新 情報를 받아들여야 해요. 그런데 저만 봐도 山地에서 돌아온 지 2週가 지났는데 두 달間의 空白이 메꿔지지 않아요. 아직도 適應 中인 거죠. 하물며 結婚이나 妊娠으로 空白이 생기면 커리어를 이어나가기 쉽지 않죠. (暫時 뜸을 들인 뒤) 아직 韓國 社會에서는 女性에게 要求하는 役割이 明確하니까요.

加香 커피는 贊成, 最愛 커피는 에티오피아産

最近 커피界 內部에는 加香 커피(infused coffee)에 對한 論爭이 뜨겁다. 加香 커피란 원두에 人爲的으로 香을 입혀 一般的으로 커피에서는 느낄 수 없는 시나몬 香과 과일 香 等을 添加한 것을 말한다. 커피界 內部에서는 現在 이 새로운 加工 方法에 對한 贊反 論議가 뜨겁다. 그間 스페셜티 커피는 떼루아(기후, 高度, 土壤 等을 包含한 栽培 環境)에 依해 만들어지는 원두들의 個性이 差別化의 核心으로 여겨졌다. 이에 一角에서는 人爲的인 加工 方法은 떼루兒에 依한 差別化를 稀釋시킨다며 批判하기도 한다.

전주연 바리스타는 自身이 選好하는 酒煎子도 相互 露出을 憂慮해 公式的인 席上에 가져가지 않을 만큼 中立을 重要視한다. WBC 챔피언의 무게感을 認識해서다. 그에게 조심스럽게 커피 業界의 話頭인 加香 커피에 對한 생각을 물었다.

敏感한 質問일 수 있겠습니다만, 加香 커피에 對해서는 어떤 생각을 가지고 계신지 궁금합니다.

아니요 괜찮습니다(웃음). 저는 肯定的으로 보고 있습니다. 加香 커피가 韓國 스페셜티 커피 業界를 擴張시키는 契機가 될 수도 있다고 생각해서요. 加香 커피는 맛이 宏壯히 直觀的이잖아요. 컵 노트에 葡萄라고 적혀 있으면 正말 커피에서 明確하게 葡萄 맛이 나요. 事實 以前 加工 方式으로는 微妙한 뉘앙스의 맛을 一般 消費者들은 많이 느끼지 못했잖아요. 그래서 加香 커피가 消費者에게 興味를 誘發할 수 있다고 생각합니다. 스페셜티 커피가 價値를 느끼지 못하는 消費者에게는 비싸게 여겨질 수 있는데, 加香 커피가 進入障壁을 낮출 수 있다고 생각합니다. 이렇게 스페셜티 커피에 入門하는 사람들이 늘어나 全般的인 美食의 段階가 올라가는 일은 肯定的인 거죠.

그럼 이런 架空 트렌드가 當分間 繼續될 것이라 보시나요.

네, 저는 이런 加工 方法도 떼루아의 一部라고 생각해요. 또 農夫의 立場에서도 이런 加工方法을 考案하게 된 데에는 氣候變化라는 不可抗力的인 變數가 있었어요. 제가 아는 한 農場은 5年 前만 해도 宏壯히 質 좋은 커피를 生産해왔는데 氣候變化로 원두의 맛이 變해 제값을 받지 못하더라고요. 狀況이 이렇다 보니 農夫들도 技術만 있다면 다양한 方法을 試圖해보는 거죠. 다만 加工 方式의 發展은 必要할 것 같아요. 아직까지 加香 커피는 맛의 밸런스가 무너지는 境遇가 있거든요.

마지막으로 전 바리스타가 第一 좋아하는 커피 山地는 어디인가요.

어려운 選擇이지만 죽을 때까지 한 山地의 커피만 마셔야 한다면 저는 에티오피아 園頭를 고르겠어요. 山地 내 種子가 宏壯히 다양하고 아직 命名되지 않은 未知의 원두들도 많아요. 그러다 보니 平生 질리지 않고 마실 수 있을 것 같아요.

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_{寫眞 金度均 記者}