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간醬中에 最高, 씨간醬

2017年 도널드 트럼프 美國前大統領訪韓 때 全世界的으로 話題가 되었던 우리의 飮食이 있다. 當時國賓晩餐 코스 메뉴는 韓牛 갈비구이와 獨島 새우 雜菜를 올린 송이 돌솥밥 班常. 재미있게도 全世界言論이 注目한 것은 메인 메뉴들이 아닌 갈비구이의 소스로 活用한 3百50年 된 씨간醬이었다. 프랑스 AFP 通信, 英國 데일리 메일 等海外言論들은 “美國의 歷史보다 오래된 간醬이 메뉴로 提供됐다”며 씨간醬의 스토리에 對해 놀라움과 궁금症을 表現하기도 했다.

우리나라 사람들도 多少 낯설 수 있는 씨간醬은 이름 그대로 씨가 되는 간醬을 말한다. 간醬은 發效期間에 따라 다양한 이름으로 불리는데 막 담근 새 간醬은 햇간長, 1~2年程度熟成시킨 간醬은 靑간醬, 3~4年 된 간醬은 中間場, 5年以上 묵힌 간醬은 진간醬이라 한다. 씨간醬은 진간醬中에서도 가장 맛이 좋은 것을 골라 오랫동안 維持해온 간醬을 말한다. 醱酵食品인 간醬은 時間이 지날수록 맛은 强해지고 鹽度는 낮아진다. 醬독에 保管하며 먹는 간醬은 料理에 使用하고, 自然的으로 水分이 蒸發하면서 마치 소금 結晶과 같은 模樣으로 굳어버리는데, 이렇게 發效된 씨간醬에 새로 담근 간醬을 붓는 것을 ‘겹장’이라고 한다. 우리가 빵 반죽을 만들 때 前날 만든 반죽의 一部를 새로운 반죽에 섞어 빵 酵母의 氏를 繼續 이어가는 것과 마찬가지로, 묵은 간醬과 햇간長을 섞으면 種菌이 일정하게 퍼져나가고 마치 와인을 블렌딩하는 것처럼 맛이 한層 깊어진다. 또한 간醬의 맛도 일정하게 維持돼 宗家의 宗婦들은 새 간醬과 된醬을 담글 때 반드시 씨간醬을 섞는다.

오래 두었다고 씨간醬이 되는 것은 아니다

우리 先祖들은 醬맛이 조금 떨어졌다 싶으면 잘 熟成된 씨간醬을 求해다 섞어 먹곤 했다. 그 마을의 씨간醬 맛은 宗家에서 主로 擔當했는데, 實際 트럼프 訪韓當時話題가 되었던 씨간醬은 全南潭陽長興高氏量塵滓門中(10代宗婦 기순도 傳統食品名人)의 것으로 알려졌다, 忠南論山坡平尹氏老宗派宗家에도, 忠北報恩郡에 자리한 寶城先氏永興公派宗家에도 代를 이어 내려오고 있는 씨간醬이 存在한다. 오랜 歷史를 자랑하는 宗家들의 씨간醬은 1L에 5百萬원, 한 缸아리에는 1億원이라는 값이 매겨지며 그 價値를 인정받고 있다. 狀況이 이러하니 씨간醬에 對한 基本的인 認識은 ‘씨간醬은 곧 오래된 간醬’이라는 것. 하지만 그것은 誤解다. 씨간醬은 간醬의 種子가 되는 槪念일 뿐, 묵힌 時間은 맛있는 씨간醬을 만드는 것과 何等關係가 없다. 오히려 無酌定 오래되기만 한 간醬은 먹기 힘든 境遇가 많다. ‘오래된 간醬’이 아니라 ‘맛있는 간醬’이 바로 씨간醬이다. 宗家에서도 家門을 代表할 간醬 맛을 찾아내고 그 맛을 代代로 維持해오면서 歷史가 쌓였다. 이제 씨간醬의 正義는 ‘오랫동안 간직하고 싶은 맛있는 간醬’으로 表現되어야 할 것이다.

맛있는 간醬으로 이름을 날리고 있는 名人들, 또 有名料理師들은 맛의 祕訣로 하나같이 씨간醬을 꼽는다. 씨간醬의 맛은 單純히 몇 마디 單語로 表現하기 힘들 만큼 깊은 風味와 特有의 감칠맛을 膳賜하는 것은 勿論飮食의 맛을 限껏 돋우기 때문이다. 甚至於 우리 祖上들은 씨간醬을 애피타이저로 活用하기도 했는데, 食前에 혓바닥으로 씨간醬을 조금 찍어 맛을 본 後食事를 했다. 씨간醬의 깊은 風味와 特有의 감칠맛을 느낌으로써 입맛이 돌고 味覺이 살아난다는 것을 일찍이 알고 있었던 것이다. 오래된 씨간醬이 抗癌에 卓越한 效果가 있다는 이야기에 웃돈을 주고 이를 購入하거나 甕器째로 도둑질해가는 사람들이 있을 程度로 잘 發效된 씨간醬은 몸에도 이롭다. 씨간醬을 즐기는 方式은 다양한데, 한 가지 例로 茶로 즐기는 것이다. 오랜 歲月醱酵가 된 간醬에 따뜻한 물을 부으면 風味가 增加하고 짠맛이 줄어들기 때문에 훌륭한 茶로 마실 수 있다. 特히 스님들은 消化가 안 되거나 더부룩할 때 간醬車路 속을 다스리기도 했다고 한다.

씨간醬의 津한 風味, 大衆化될 수 있을까

햇長에 씨간醬을 더하면 왜 風味가 높아지는 걸까. 그것은 씨간醬에 存在하는 微生物의 醱酵作用 때문이다. 지난 2019年韓國交通大學校食品工學科 최웅규 敎授팀이 1年에서 7年까지 長期熟成된 全國의 韓食 간醬 30種을 分析한 結果, 發效에 影響을 미치는 細菌과 곰팡이, 酵母의 數亦是熟成期間에 比例해 增加하는 것으로 確認되었다. 또한 감칠맛에 影響을 미치는 阿스파트山과 글루탐산 等琉璃아미노산의 含量이 1年未滿熟成 간醬보다 7年程度長期熟成할 境遇增加하는 것으로 나타났다. 여기에는 科學的인 原理가 숨어 있다. 콩에는 蛋白質이 40%, 紙質이 20%, 纖維質이 5% 存在하는데, 콩을 발효시키면 自然의 微生物들이 콩을 分解하는 過程에서 여러 가지 酵素를 分泌한다. 蛋白質分解酵素, 澱粉分解酵素, 脂質分解酵素, 纖維素分解酵素가 그것. 우리 傳統肝臟에서 나타나는 特有의 맛이나 香亦是枯草菌(空氣, 땅 等에 存在하는 好氣性(好氣性) 細菌으로 自然界에 널리 퍼져 있으나 病을 일으키지는 않음)이 分泌하는 酵素에서 起因한다. 이 酵素는 뜨거운 熱을 加해 달이면 死滅한다. 하지만 反轉이 하나 있다. 枯草菌은 胞子를 形成하여 다시 살아난다는 것. 適切한 環境이 되면 酵素가 胞子로 깨어나 다시 酵素를 分泌하는 것이다. 씨간醬度 마찬가지다. 맛과 香이 豐富해지는 것 亦是 씨간醬의 胞子形成菌으로 生存한 發效微生物 때문이다. 그래서 醬의 달임 過程이나 數十年, 數百年의 時間에도 끄떡없이 그 깊은 맛이 維持되는 것이다.

그럼에도 傳統 간醬에 對한 不安要素는 存在한다. 메주 쑤기에서부터 醬 담그기, 腸 가르기까지 1年이라는 오랜 時間을 거쳐야 하고, 날씨와 溫度에 影響을 많이 받아 맛과 香等品質規格化가 어려우며, 衛生問題도 發生할 수 있다. 이에 反해 改良式釀造간醬은 酵素活性이 强한 코지 種菌만 使用하기 때문에 韓食 간醬의 여러 短點을 補完할 수 있다.

지난 2018年朝鮮大學校食品營養學科 장해춘 敎授팀은 傳統 씨간醬으로부터 프로테아제와 아밀라아제 活性이 뛰어나고 향미가 優秀한 씨간醬種菌을 開發해 釀造간醬에 이를 添加하는 實驗에 들어갔다. 結果는 놀라웠다. 釀造간醬에 들어가는 코지 製造에 씨간醬種菌을 적게 使用하고 6個月短期熟成을 했음에도 간醬의 맛과 香에 큰 影響을 미친 것이다. 쿰쿰한 發效取는 사라지고, 구수하면서 津한 감칠맛이 더해진 釀造간醬이 誕生했다. 이는 간醬의 香味에 도움을 주는 글루탐산과 必須아미노산의 一種인 류신이 높게 나온 德分이다. 오랜 歲月을 거치면서 쌓인 食文化智慧의 報告, 간醬이 씨간醬의 大衆化를 통해 또 한 番飛上할 수 있을지 期待된다.

_寫眞_셔터스톡
_參考資料_{韓食振興院}