“正말 김치가 있냐고 묻는 사람도 있어요?”
내가 깜짝 놀라 묻자 파란色 눈의 레스토랑 매니저가 위아래로 고개를 끄덕였다. 그의 透明한 눈을 통해 입을 크게 벌린 멍한 내 모습이 비쳐 보인다. 꼭 잘 닦은 거울 같다. 빨려들 듯 아름다운 눈과 잔잔한 微笑가 相當히 魅力的인 프랑스 靑年이었다. 點心 食事 메뉴로 로랭은 4코스 풀 메뉴(14萬원), 나는 레스프리 피에르 가니에르(17萬5千원)를 注文했다.
아페리티프로 로제 샴페인을 마시며 아뮈즈 부슈(食堂에서 提供하는 애피타이저)로 서빙된 麥酒를 加味한 敵洋배추 큐브, 후무스(병아리콩 으깬 것과 오일, 마늘을 섞은 中東 地方 飮食), 바질 香의 토마토 콩카歲와 킹크랩, 豌豆콩 크림, 옥수수 아이스크림, 오렌지, 콜리플라워와 성게, 生鮮 無瑟린과 김을 곁들인 새우를 먹었다. 그렇게 아기자기한 프티 푸르(petits fours: 작은 케이크나 쿠키)와 아뮈즈 부슈를 먹고 限껏 부푼 마음으로 本式이 나오기를 기다리다 레스토랑 매니저 알렉상드르 里볼라와 對話를 나누게 된 것이다. 서울에서 제대로 된 最高級 프랑스 正統 料理를 맛볼 수 있는 곳에서 김치나 고추醬을 찾는 손님이 있다니, 어찌 놀라지 않을 수 있겠는가?
“프랑스 食堂이라면 當然히 洋파 수프나 스테이크 타르타르(Steak tartare: 韓食의 肉膾 같은 飮食)가 있어야 한다고 생각하는 顧客들이 있어요. 가끔 우리 메뉴에 없는 것을 찾곤 하죠”라며 里볼라가 말했다. 얼마 前 江南區 청담동에서 프랑스 正統 베이커리를 經營하고 있는 기욤과 만났을 때도 비슷한 말을 했다. 當時 기욤은 “프랑스 食堂이라도 基本的으로 파스타와 스테이크가 없으면 안 되는 거죠”라고 했다.
韓國 最初 미슐랭 3스타級 프랑스 食堂으로, 韓國 레스토랑의 格을 한 段階 끌어올리는 데 一助했다는 評을 받고 있는 피에르 가니에르 서울도 비슷한 苦悶을 하고 있었다.



飮食, 食器 세트, 인테리어, 纖細한 서빙까지 藝術





本式으로, 버터에 구운 농어와 브로콜리를 넣은 폴렌타, 커리 香의 洋파 시럽, 포치니 버섯 크림과 푸아그라 카르破치오를 곁들인 安心구이, 바질 香의 봄菜蔬 스튜, 구운 소시지와 커민 香의 오리 가슴살, 사워크라우트, 黑후추 香의 그릴에 구운 토시살, 적洋파 콩포트, 레드 와인 香의 소꼬리, 푸아그라를 넣은 테린, 매콤한 당근, 파마産 크림과 리코打 뇨키 그라탱을 들고 디저트로, 슈 샹티 파리-서울(Chou chantilly Paris-Seoul)과 초콜릿 가나쉬 아이스크림, 누가 크러스트, 카라멜라이즈 너츠가 곁들여진 시실리안 피스타치오 수플레로 食事를 마쳤다.
코스 間 서빙 時間이 相當히 여유롭고, 食事를 마칠 때까지 그림자처럼 우리 테이블을 돌봐주는 매니저의 完璧한 서비스에 大滿足이었다. 飮食이 서빙되는 동안 食器 세트가 세 番 바뀌었는데 모두 프랑스産 크리스토플(Christofle), 라귀올(Laguiole), 日 크로케(Il Croquet) 社의 製品이었다. 時計 하면 피아제, 自動車는 메르세데스가 떠오르는 것처럼 美食家들은 식기 하면 自動的으로 크리스토플이나 라귀올을 떠올리는 境遇가 많다. 크리스토플은 銀鍍金 食器로 有名한 프랑스産 最高級 테이블웨어 業體로, 1百80年 歷史를 자랑한다. 世界 各國의 王室은 勿論 最高 富裕層이 愛用하여 “式企業係의 에르메스”라고 불리기도 한다.
本式으로 肉類가 나왔을 때는 프랑스 最高의 칼 生産誌 라귀올 地域의 食器 세트가 登場했다. 特有의 格調가 느껴지는 부드러운 線과 디자인의 라귀올 칼과 포크를 使用해 고기 결을 따라 살짝 힘을 주었다. 믿어지지 않을 程度로 쉽게 썰어지고 썰어진 고기 面이 깨끗하다. 고기가 짓눌릴 程度로 無知莫知하게 썰어야 하는 칼들과는 比較도 되지 않는다.



오랜만에 느껴보는 호사스러운 美食 經驗이었다. 우리가 食事하는 동안 있는 듯 없고, ‘어디 있나?’ 싶으면 갑자기 나타나 우리를 그림자처럼 서빙해주던 매니저는 食事를 하면서도 끊임없이 質問을 던지는 우리에게 始終 親切하게 對答해주었다.
매니저가 마지막 프티 푸르와 커피를 가지러 간 동안 우리는 느긋한 點心 食事를 마친 後 아주 만족스러운 氣分으로 레스토랑 안을 다시 둘러보았다. 베르사이유 宮殿의 祕密庭園을 모티프로 했다는 피에르 가니에르 室內 인테리어는 華麗하다. 好不好가 가려질 그런 獨特하고 유니크한 디자인이다. 게다가 “베네치아 琉璃工藝 丈人의 作品이라는 天障의 샹들리에 하나가 5千萬원이 넘을 程度”로 裝飾品들도 最高級만 固執했다고 한다.

헤드 셰프 에리에와 로랭이 본 韓國人의 美食 生活
暫時 後 다시 나타난 매니저가 커피와 프티 푸르 서빙을 마치자 1年 前부터 피에르 가니에르 키친을 陣頭指揮하고 있는 헤드 셰프 프레데릭 에리에가 우리 자리로 찾아왔다. 天障이 높은 레스토랑이 갑자기 주저앉는 듯한 느낌이 들 程度의 巨軀였다.
인터뷰는 레스토랑 옆에 있는 바로 옮겨 進行됐다. 平素 寡默한 便인 로랭은 프랑스 사람만 만나면 洞네 아줌마처럼 재잘댄다. 이番엔 平素 수다스러운 내가 입을 다물고 두 料理師의 對話를 ‘구경’하게 됐다. 一部만 옮겨본다.
프레데릭 或是 韓國産 生鮮을 많이 使用하나요? 좀 코토腦(Cotonneux: 물렁물렁한)한 것 같지 않아요? 콜라겐 成分이 조금 다른가? 살이 흐물거려서 生鮮 料理가 프랑스에서처럼 되지 않아요.
로랭 確實히 프랑스에서 즐겨 使用하는 生鮮을 찾을 수 없을 때가 많아서 大體 生鮮을 찾아 料理해본 적은 가끔 있어요. 늘 緊張돼요. 調理 溫度나 時間과 關係없이 말씀대로 願하는 텍스처 나오지 않을 때가 많아요.
프레데릭 닭고기를 除外하고 프랑스 正統 調理法에 맞게 使用할 수 있는 食資材들이 別로 없어요. 勿論 韓牛는 아주 좋아요. 品質도 뛰어나고 맛있어요. 나머지는….
로랭 市場에 갈 때마다 과일이나 菜蔬 種類가 다양하지 않다는 생각을 할 때가 많아요. 이 집 저 집 팔고 있는 物件들이 다 똑같아요. 一 年 내내 비닐하우스로 栽培한 것들이어서 너무 달다는 느낌의 人工的인 맛 때문에 가끔 拒否感을 느껴요.
프레데릭 저도 똑같은 생각이에요. 그래서 韓國에서 生産되는 食資材를 가지고 이런저런 料理들을 開發해봤어요. 例를 들어, 바닷가재를 利用한 巴戰, 燒酒를 利用한 수프, 막걸리에 절인 푸아그라… 大失敗예요. 그대로 退出이죠. 프랑스 正統 料理에 韓國 食資材를 使用한다고 꼭 잘되는 것은 아니에요. 그래서 只今 메뉴를 다 바꾸려고 해요.
로랭 正말 期待되는데요.
프레데릭 이 레스토랑에 오는 사람들은 호텔 投宿客이나 外國人이라기보다 80% 以上이 韓國 사람들이에요. 어설프게 韓國産 食資材가 들어간 프랑스 料理가 아니라 正統 프랑스 料理를 經驗하고 싶어 하는 사람들이 大部分이라는 거죠. 食事 時間도 잘 맞춰야 해요. 點心 食事 豫約을 12時에 하더라도 1時가 넘어 오거나 甚至於 2時에 到着하는 사람들도 있어요. 서울 市內 交通 混雜 때문에 豫約 時間을 맞추지를 못하는 거예요. 저녁 食事 時間은 普通 6時부터 始作돼 저는 6時 以前에는 無條件 廚房에 到着해요. 6時 15分만 돼도 벌써 精神없어지고 8時쯤 되면 갑자기 閑暇해져요. 9時나 9時 30分이면 그날이 마감되는 거예요. 프랑스 같았으면 가장 바쁠 時間에 저는 집에 돌아가는 거죠.
프레데릭 料理한 지 오래됐나요?
로랭 아니오. 元來는 다른 職業을 가지고 있었고 職業을 바꾼 지 6年이에요. 當身은요?
프레데릭 어렸을 때부터. 아버지가 케이터링(Traiteur)을 하셔서 20年쯤 됐을까요? 아니 25年? 나는 飮食 만드는 것밖에 할 줄 몰라요. 나이가 드니까 總廚房長 타이틀을 주면서 經營과 管理도 하라고 하는데 그런 거 別로 안 좋아해요. 부엌에서 直接 料理하고 메뉴 開發하는 것이 즐겁지. 앞으로도 健康이 許諾할 때까지 廚房에서 調理만 할 거예요.
로랭 오늘 꼭 當身을 만나고 싶었던 理由가 있어요. 이 레스토랑을 오픈한 피에르 가니에르는 누구나 認定하는 天才的인 料理師인데, 普通 사람의 想像을 超越하는 그의 創意力이나 革新的인 아이디어를 當身이 어떻게 消化해서 그의 마음에 드는 料理를 해낼 수 있을까 늘 궁금했어요. 모든 메뉴는 피에르 가니에르가 直接 만드나요?
프레데릭 네. 韓國에는 一 年에 두 番 오는데 이곳의 모든 것을 直接 決定하죠. 그는 대단한 클래식(Un Grand Classic: 매우 傳統的인 사람)이지요. 基本 테크닉을 完璧하게 마스터한 丈人이에요. 그가 만드는 모든 飮食들은 그의 머릿속 想像 世界에서 이미 다 創造돼 있어요. 모든 食資材의 色, 맛, 텍스처 等이 그의 머릿속 안에서 다 組合돼 나오는 거예요. 여태까지 수많은 셰프들과 일해보았지만 피에르 가니에르야말로 眞正한 藝術家라는 생각을 한 적이 많아요. 어떻게 저런 組合을 할 수 있을까, 驚愕하게 되는 일이 많아요. 한番은 코스 料理가 進行되면서 繼續 서빙해야 하는데 갑자기 다 完成된 플레이트를 스톱시키고는 한 20餘 分間 접시를 앞에 놓고 골똘히 생각에 잠겨 있는 거예요. 그리고는 갑자기 이런저런 試圖를 하더니 손님이 기다리건 말건 自己 創作 世界에 빠져 우리를 안절부절하지 못하게 만들었어요. 스태프들은 발을 동동 구를 수밖에! 그런데 結局 氣가 막힌 作品이 나왔어요. 크렘 트로페지엔 같은 디저트에 生버섯을 채쳐 올린다든가 하는 것은 피에르 가니에르 말고는 생각해낼 수 없는 奇拔한 試圖죠.



앞에 서빙된 飮食 自體를 즐겨라



2時 무렵 始作한 對話가 午後 4時 30分이 되도록 끝나지 않았다. 이제 그만 일어나야겠다고 하자 에리에 셰프는 느긋한 態度로 “내 커피 좀 다 마시고요”라며 일어날 생각도 안 했다. 結局 남은 커피를 다 마신 뒤 그가 슬슬 일어서더니 우리를 廚房으로 데려갔다. 韓國人 스태프들이 熱心히 일하고 있었다. 廚房은 淸潔하다 못해 硏究所 實驗室 같았다. 에리에 셰프는 韓國人 셰프들을 우리에게 一一이 紹介해주고 廚房 구석구석을 보여주었다. 廚房에도 통琉璃가 있어 서울 市內가 환히 내려다보였다. 廚房 道具들을 둘러보다가 스태프들이 플레이팅 스케치를 하고 韓國말로 옮겨놓은 종이들이 붙어 있어 寫眞 찍어도 되냐고 물었더니, 에리에 셰프가 껄껄 웃으며 “내 셰프는 바보다라는 內容만 없으면 찍어도 돼요”라고 우렁찬 목소리로 말했다. 愉快했다.
‘料理界의 피카소’로 불리는 피에르 가니에르의 서울 레스토랑. 萬一 서울 이곳저곳에 널려 있는 수많은 프랑스 레스토랑에서 비슷비슷한 ‘模倣 飮食’들을 먹으며 失望한 적이 많다면 꼭 피에르 가니에르 레스토랑을 經驗해보라고 推薦하고 싶다. 率直히 비싼 값을 치러야 하는 飮食들이지만 그저 그런 食堂들을 많이 다니는 것보다 조금 節約해서 한 番쯤 스스로를 위해 眞正한 美食을 經驗해보는 것도 좋은 選擇이다.
사람들이 인터넷에서 무어라 지껄이든 스스로 생각하는 傳統에 바탕을 둔 創意的인 프랑스 飮食을 精誠을 다해 調理하며, 眞正한 味覺을 所有하고 飮食 먹는 것을 眞實로 즐길 줄 아는 顧客들을 즐겁게 하는 것만이 目的이라는 에리에 셰프가 健在하는 한 그 自身처럼 率直하고 멋진 프랑스 飮食들을 맛볼 수 있을 것이다.
‘未來를 志向하나 傳統을 所重히 여김’은 피에르 가니에르의 條理 哲學이라고 한다. 프랑스라는 나라의 歷史的 文化的 背景이나 條理 基礎가 없는 ‘겉치레’ 飮食을 만든다면 피카소가 얼마나 徹底하게 基礎를 다졌는지 잘 모르고 그의 後期 作品만 가볍게 模倣하는 싸구려 假짜 現代 畫家들과 다를 바 없다. 徹底한 基礎가 먼저 있어야 創意的인 應用이 可能하다. 유럽에서 잠깐 居住하고 돌아와 마치 그 나라의 飮食 文化를 完璧하게 마스터하기라도 한 듯 虛風을 떨거나, 메시지도 없는 텅 빈 模倣 飮食으로 사람들의 마음을 감동시킬 수 없다.
먹는 사람들도 달라져야 한다. 飮食을 眞情으로 즐기는 것이 아니라 블로그에 레스토랑 探訪 事實을 飮食 寫眞과 함께 올려놓고 水準 낮은 飮食 批評으로 온라인 公害를 助長하지 않기를 바란다. 飮食 批評은 아무나 할 수 있는 것이 아니다. 여기서 나는 누구나 자유롭게 할 수 있는 가볍고 매우 主觀的인 ‘飮食 鑑賞’을 말하는 것이 아니다. 飮食을 앞에 놓고 마치 解剖하듯 다 헤집어놓고 材料 하나하나 分析하는 것은 意味가 없다. 於此彼 사람들은 各自의 文化的 背景이나 敎養 水準에 따라 各其 다른 味覺에 길들여져 있다. 모든 사람이 같은 飮食을 좋아할 수 없다. 劃一化된 味覺이란 있을 수 없는 것이다. 어떤 사람들은 世上의 모든 飮食을 自己 입맛 水準에 맞춰 함부로 裁斷하고 함부로 評價한다.
피에르 가니에르 헤드 셰프도 “調理의 基本도 모르는 것은 勿論, 10年 以上 정크푸드 따위만 먹어본 사람이 世上의 飮食을 다 맛본 대단한 批評家라도 된 듯 인터넷에 함부로 내갈기는 飮食 批評은 가볍게 無視한다”라고 잘라 말했다.
한 飮食을 어떻게 느끼는가는 當然히 사람마다 다르다. 固定觀念을 버리는 것이 좋다. 그리고 正統 프랑스 食堂에 가서 김치나 고추醬 찾지 말자. 프랑스 飮食을 眞情으로 즐기려면 神經症 患者처럼 접시 안에 들어 있는 食資材 하나하나를 徹底히 分析하며 스트레스를 받지 않아야 한다. 앞에 서빙된 飮食 自體를 즐기면 된다. 本人의 입맛에 맞지 않으면 먹지 않으면 된다. 解剖된 개구리 內臟 뒤집듯 앞에 놓인 飮食物을 完璧하게 解體시켜 이리 뒤집어보고 저리 뒤집어보고 들었다 놓았다… 옆에서 맛있는 飮食 幸福하게 즐기려는 사람도 그 모습 보면서 저절로 밥 맛이 떨어져서 하는 말이다.

푸드 칼럼니스트 이미령, 셰프 로랭 달레는…



로랭 달레는 프랑스 노르망디 루앙 出身으로 파리 에콜 데 카드르, 시티 오브 런던 폴리테크닉을 卒業하고 뉴욕에 오기 前까지 프랑스 르노사와 브이그 텔레콤에서 일했다. 마흔 살이 되기 前 料理를 배우고 싶다는 꿈을 實現하러 2007年 2月 末 뉴욕으로 가 맨해튼 所在 프렌치 컬리너리 인스티튜트에서 調理를 배우고 뉴욕 駐在 프랑스 領事館 수 셰프로 勤務했다. 이미령은 延世大 音大, 런던대 골드스미스 칼리지, 파리 에콜 노르말 드 뮤직에서 피아노를 專攻했고, 브이그社에서 國際로밍 및 마케팅 地域 擔當 매니저로 일했다. 두 사람은 런던 留學 中 만나 結婚해 現在 韓國과 美國을 오가며 Le Chef Bleu Catering을 經營하고 各種 媒體에 飮食文化 칼럼을 寄稿하고 있다. 著書로는 ‘파리의 사랑 뉴욕의 熱情’이 있다. mleedallet@yahoo.fr