우리 집에 어느 날 낯선 異國의 旅行者가 찾아온다면 나는 어떤 飮食을 準備할까. 무와 배추를 넣고 끓인 부드러운 된醬국을 내고, 간醬과 雪糖을 넣고 재운 ‘단짠’ 맛이 나는 고기를 볶거나 生鮮을 구울 것이다. 그리고 시원한 맛이 나는 김치와 산뜻한 겉절이를 곁들이고, 나물을 무칠 것 같다. 風味가 너무 强烈하지 않되 맛깔스럽고, 順하면서도 個性을 가진 ‘내가 즐겨 먹는’ 料理를 고를 것 같다.

이탈리아 구석구석을 돌아다니며 旅行할 때 民泊 形態의 宿所에서 많이 머물렀다. 都市보다는 시골을 돌아다녔기에 房을 빌려주는 主人과 그 家族은 韓國 사람을 처음 보는 境遇가 적잖았다. 더듬더듬 이탈리아 말도 할 줄 아는 나와 親舊를 神奇해 하면서도 말이 통하는 게 반가웠던지 저녁 食事 자리에 種種 招待되곤 했다. 初代 자리에서 가장 자주 만난 飮食이 아티초크(artichoke) 料理다.

草綠 껍질 뜯어내면 크림色 속살

韓國에서는 좀처럼 볼 수 없는 食品인 아티초크가 最近 빼꼼 나타났다. 濟州島 城山 쪽에 있는 허니벨 農場의 오재성 農夫가 이 巨大한 꽃을 키우고 있다. 아티초크는 늦봄에 씨를 뿌려 1年을 키우면 그 다음해부터 4~5年 동안 收穫이 可能하다. 5月에 둥근 꽃봉오리가 맺히면 봉오리 아래쪽의 굵은 줄기를 잘라 冷藏倉庫에 保管해두고 7月 中旬까지 販賣한다.

생김새에서 알 수 있듯 아티초크는 먹는 꽃봉오리다. 제때 베어 먹지 않으면 꽃으로 피어난다. 그런데 말이 꽃봉오리地 나무껍질처럼 단단하고 질긴 꽃잎이 鐵甲 비늘처럼 堅固하고 均一하게 자리 잡고 있다. 생김새는 蓮꽃 같지만 만져 보면 나무나 마찬가지이다. 어른 주먹보다 훨씬 큼직하고 단단한, 붉은 빛 도는 靑綠色의 꽃봉오리는 도무지 먹을 수 있을 것처럼 보이지 않는다.

앞서 말했든 아티초크는 이탈리아 國民 食材料다. 모두가 좋아하는 건 아니지만 한 番 맛들이면 끝없이 먹는다. 통째로 이글거리는 불에 올려 껍질을 태워서 구워 먹고, 午日과 허브, 소금, 후추 等으로 簡單하게 간을 해 오븐에 구워 먹고, 삶고, 튀기고, 볶아서 두루 먹는다. 작고 여린 것은 날 것으로 샐러드도 해 먹는다.



먹으려면 于先 비늘 같은 잎을 꺾어서 뜯어내야 한다. 삶아 먹고자 한다면 2~3겹 程度만 除去한다. 깨끗이 씻은 다음 커다란 냄비에 물을 끓여 아티초크를 통째로 넣고 30分 程度 삶는다. 삶은 물은 그대로 마셔도 좋고, 料理할 때 菜蔬국물로 쓰면 된다. 꽤나 구수한 맛이 우러나 있기 때문이다. 아티초크 삶은 물이 必要 없다면 냄비 바닥에 물을 얕게 깔고 아티초크를 넣어 쪄서 익혀도 된다. 잘 익은 아티초크는 남은 껍질을 除去해 뽀얀 속살만 먹는다.
抄錄의 껍질을 모두 뜯어내면 크림色 속살이 나온다. 꽃봉오리처럼 생긴 이것을 半으로 가르면 가운데 부드러운 털 같은 속이 또 있다. 이걸 초크(choke) 或은 하트(heart)라고 부르는데 먹지 않는다. 숟가락이나 칼로 도려내고 나머지 部分만 料理에 쓴다.

抗酸化 成分 가득한 健康食品

아티초크의 맛은 감자, 옥수수 中間쯤에 있다고 할 수 있으며, 아스파라거스와도 닮은 맛이 난다. 감자보다 덜 구수하고 옥수수보다 덜 단데 隱隱하고 부드러운 風味와 그만의 香이 아주 優雅하다. 도톰하게 썰어 오일에 볶아 파스타 料理를 만들어도 되고, 푹 삶아 으깬 다음 레몬이나 마요네즈 等을 섞어 먹어도 된다. 통통하게 썰어 소금, 후추로 간을 해 옷을 얇게 입혀 튀긴 다음 레몬汁을 조금 뿌려 먹어도 맛좋다. 아티초크는 생김새와 달리 맛이 順해서 어떤 材料와도 두루 잘 어울린다. 그 柔順한 맛을 즐기려면 너무 刺戟的인 양념이나 간은 하지 않는 게 좋다.

아티초크는 最近 健康機能食品 原料로도 注目 받는다. 葉酸이 아주 豐富해 妊産婦가 챙겨 먹기에 좋으며, 抗酸化 成分이 豐富하며, 體內 콜레스테롤 數値를 낮추고, 高血壓이나 肝疾患에도 좋으며 消化도 아주 잘 된다. 알수록 魅力的이다. 機會가 된다면 알藥으로 즐기기보다는 생생한 맛을 經驗해보길 勸한다.

濟州의 오재성 農夫가 키우는 아티초크는 ‘그린 글로브’다. 그는 濟州의 産物과 消費者를 잇는 ‘마켓누이’를 함께 運營하고 있다. 이곳을 통하면 便하게 아티초크를 注文해 맛볼 수 있다. 아티초크는 아주 크지만 껍질을 모두 벗겨내고 나면 먹을 수 있는 部位는 아주 작다. 4~5個는 손질해야 兩손에 가득 차는 程度가 된다. 서울에서 新鮮한 아티초크로 料理를 만들어 선보이는 食堂도 있다. 서울 종로구에 있는 프렌치 레스토랑 ‘물랑’이다.