우리에게 흔하디흔한 참외는 事實 귀하디貴翰 作物이다. 짧고 오동통한 楕圓形의 노란 몸통 위에 흰 줄무늬의 홈이 가볍게 팬 模樣의 과일은 오로지 韓國에서만 자라기 때문이다. 참외는 박목 박科의 한해살이 덩굴植物로 오이, 수박, 멜론, 호박, 수세미, 驪州, 蔚外 等과 親戚 間이다. 英語 이름은 ‘오리엔탈 멜론(Oriental Melon)’으로도 불리지만 ‘코리안 멜론(Korean Melon)’이 더 적합하다. 참외와 멜론이 닮긴 했지만 참외는 얇은 껍질을 뚫고 온 몸으로 단내를 풍기며, 아삭하게 씹는 맛이 살아 있고, 氏도 억세지 않아 無難히 먹을 수 있다. 果肉에서는 津한 단맛이 나는 가운데 풋풋한 菜蔬의 風味를 또렷이 가지고 있다. 과일 陳列臺에 놓여 있지만 여러 가지 끼니龍 料理에 菜蔬처럼 活用할 수 있는 活用도 높은 材料다.

참외는 여느 아삭한 과일이 그렇듯 훌륭한 샐러드 材料가 된다. 午日과 食醋로 만든 드레싱, 마요네즈와 머스터드 等이 들어간 묵직한 드레싱, 콤콤한 피시 소스에 固守나 라임을 넣어 맛을 낸 드레싱과 모두 잘 어울린다. 當然히 고춧가루를 넣어 만드는 韓食 양념과도 잘 맞는다. 게다가 肝을 먹어도 물이 흥건하게 나오지 않아 簡單히 무쳐 먹기에 제格이다. 소금에 살짝 절여 짭짤하게 밑肝도 맞추고, 果肉의 水分을 빼두면 쓸모도 늘어난다. 이 꼬들꼬들 맛좋은 것을 온갖 여름 국수에 얹어 먹고 싶다면 절일 때 雪糖을 조금 넣어 단맛을 더한다. 매운 비빔국수, 간醬 비빔국수, 열무국수, 김치국수, 물冷麵, 시원한 묵沙鉢 等 찬 국수와는 어지간해서는 맛이 어울리며 산뜻하게 씹는 맛을 보태줘 좋다.

볶음料理 材料로도 安城맞춤 ‘참외’

참외는 불에 익혀도 맛있다. 오이나물 만들 듯 얇게 썰어 절여서 볶아 飯饌을 해도 되고, 굵게 썰어 볶아도 맛있다. 간을 맞춘다면 소금, 간醬, 굴소스 等과 두루 잘 어울리며 고추기름을 살짝 떨궈도 좋다. 참외만 볶아 먹기 심심하면 기름氣 적은 살코기, 새우, 달걀, 鰱魚 等을 익혀 곁들여 먹는 方法도 있다.

참외가 가진 菜蔬의 面貌를 살려 피클度 만들어 본다. 이때 오이와 섞으면 한결 산뜻하게 즐길 수 있다. 피클링 스파이스를 活用해 주스를 만들어 부어도 맛있다. 소금, 食醋, 통후추 程度만 섞어 한소끔 끓여 節여도 된다. 이때 雪糖을 若干 넣으면 事實 더 맛있다. 피클이 되니 장아찌는 當然하다. 피클처럼 잘라서 만들기도 하지만 참외장아찌는 껍질째 통째로 많이 만든다. 半 갈라 씨를 파낸 자리에 雪糖을 넣어 푹 절였다가 물에 헹궈 完全히 말린다. 여기에 간醬과 食醋로 만든 醬물을 부어 절여 만든다. 참외에서 水分이 많이 나와 贓物이 묽어지면 끓여 다시 붓기를 두어 番 程度 하면 맛도 깊어지고 오래 두고 먹을 수 있다. 오독오독 짭짤한 참외장아찌는 맛도 좋지만 달착지근하게 남는 香이 一品이다.

장아찌 만들기 좋은 ‘蔚外’

장아찌 하면 빼놓을 수 없는 게 울외다. 생생한 蔚외를 본 사람은 드물지만 蔚外장아찌는 百貨店에서 在來市場까지 다양한 飯饌 가게에서 種種 만날 수 있다. 蔚외는 언뜻 草綠色 참외人 개구리참외인가 싶지만 實際로 보면 참외보다 훨씬 크다. 게다가 草綠의 蔚외는 익을수록 色이 허옇게 된다. 단맛이 없고, 香은 오이와 비슷하며, 속살이 무른 便이고, 날 것으로는 먹지 않는다. 栽培되는 蔚外의 相當量이 장아찌로 만들어진다. 속을 파내 소금에 절여 헹구고, 꾸득꾸득 햇살에 널어 말린 다음 雪糖 넣은 술지게미에 박아 짧게는 1週日 길면 3個月 程度 夙成한 다음 꺼내 먹는다. 熟成하면서 漸漸 褐色으로 變하며 强烈했던 술내는 부드러워지며 달고 隱隱하게 變한다. 잘 熟成된 蔚외를 물에 가볍게 헹궈 물氣를 最大限 없앤 다음 얄팍하게 썬다. 아작아작 씹을 때마다 짜고 단맛이 배어나오며 特有의 익은 내까지 힘을 더해 쭉쭉 입맛을 돋운다. 그대로 썰어 먹어도 맛있고 들기름이나 참기름, 깨소금 等을 넣어 주무르거나 고춧가루를 조금 넣어도 된다. 이렇게 무치기만 해도 完全히 다른 감칠맛을 즐길 수 있다. 蔚外장아찌는 김밥 속, 주먹밥 材料, 국수 고명, 冷국과 무침 材料 等으로 두루 使用할 수 있다.

입맛 살리는 늙은 土種 오이 ‘老각’

老각은 늙은 오이다. 正確히 말하면 늙은 土種 오이다. 왜냐하면 우리가 흔히 老각이라고 부르는 늙은 오이는 只今 우리가 主로 사 먹는 잘 빠진 오이가 늙은 게 아니다. 老각은 짧고 통통한 土種 오이가 늙은 걸 가리킨다. 土種 오이를 收穫하지 않고 30日 以上 덩굴에 달아 두어 그대로 늙힌다. 그러면 누렇고 거친 껍질에 갈라지듯 그물模樣이 나타나며 퉁퉁하고 길어져 오이보다 足히 2~3倍는 큰 老각이 된다. 新鮮함과는 영 距離가 먼 생김새와 달리 속은 촉촉하게 물氣를 가득 머금고 있으며, 아삭하되 軟하고, 개운하고 新鮮한 내를 물씬 풍긴다. 늙다보니 氏가 억세고 굵어져 속과 씨는 먹지 않고 파낸다. 씨를 파낸 자리에 소금을 넣고 절여 水分은 좀 빼고 果肉의 맛과 香은 凝縮시킨다. 잘 절인 老각은 매끈하게 헹궈 물氣를 없앤 다음 料理에 쓴다. 좋아하는 양념에 무치고, 볶아 그대로 먹기도 하고 고명이나 料理 材料로 두루 쓴다.