• 싱그러운 기운은 날씨로만 느낄 수 있는 게 아니다. 우리가 攝取하는 飮食을 통해서도 느낄 수 있다. 입맛 살리는 씀바귀, 달큰하니 보들보들한 비름, 蟾津江 變을 달려 江가에서 먹는 ’벚窟’, 향미 가득한 나무순, 生命의 맛이 나는 주꾸미 等이 代表的이다.

나는 열 살 때부터 도시락을 싸 들고 學校에 다닌 世代다. 그때는 親舊들뿐 아니라 先生님도 敎室에서 함께 點心을 먹었다. 나의 삐뚤빼뚤 異常한 젓가락질 以上으로 先生님의 關心을 끈 건 내 도시락 飯饌이다. 엄마는 도시락에 갖은 나물을 자주 싸주셨다.

그中에 옆 班 先生님들까지 불러들이는 人氣 飯饌이 있었다. 씀바귀무침이다. 德分에 나는 先生님들의 魚묵볶음, 감자볶음, 醬조림 따위를 내 그릇에 채울 수 있었다. 先生님들께서 씀바귀무침을 맛있게 드시는 모습을 보면 어쩐지 어깨가 으쓱하고, 내가 먹을 씀바귀무침은 집에 얼마든지 있으니 더없이 좋았다.

까칠한 듯 부드러운 나물의 ‘츤데레’ 魅力

씀바귀는 如前히 사람들의 視線에서 많이 비켜나 있는 菜蔬다. 겨울부터 봄까지 求할 수 있으며 가느다랗게 갈래갈래 뻗쳐 있는 뿌리를 손질해 먹는다. 이름에서 알 수 있듯 쓴맛이 强烈하다. 구석구석 흙도 붙어 있어 손질이 까다롭다. 흙을 털어내려면 물에 담가 흙을 불린 다음 여러 番 헹구고 닦아야 한다. 그다음 살짝 데쳐서 뿌리의 억센 힘을 뺀다. 다시 물에 담가두어 쓴맛을 稀釋해야 비로소 料理에 使用할 수 있다. 손이 많이 가고, 다뤄보지 않으면 너무 써지거나, 맹맹해지고 무를 수 있는 까다로운 材料이다. 그럼에도 이 번거로운 게 每年 먹고 싶어져 엄마를 조른다. 鐘소리를 들으면 군침을 흘리는 파블로프의 개처럼 그저 봄이 되면 마냥 먹고 싶어지는 菜蔬들이 있다.

매운 고추를 다져 넣고 된醬 양념에 조물조물 무친 씀바귀에서는 온갖 맛이 다 난다. 쓰고 달고 구수하고 짭짤하며 맵싸하고 풋풋하다. 밥에 올려 비벼도 맛있고, 밥과 함께 김이나 상추에 싸 먹어도 꿀맛이다. 비린 飯饌과도 잘 어울리고, 기름진 고기랑 먹어도 향긋하다. 잘게 썬 다음 통통한 새우나 오징어 等과 함께 前을 부쳐도 되고, 반죽을 만들어 튀기면 香과 맛이 기름 맛을 슬쩍 숨겨준다.

봄의 숨은 맛으로는 비름도 빼놓을 수 없다. 方言으로는 ‘비듬’이라고도 하는데 어엿한 菜蔬로 取扱되지 못하고 雜草로 認識되는 境遇가 많다. 이렇게 말하는 나도 어느 텃밭에서 땅에 납작 엎드려 있는 비름을 무던히 밟고 다녔을지 모른다. 菜蔬를 다루는 外國 料理冊을 보면 ‘pigweed(우리네 개비름)’라는 이름으로 맛좋고, 健康에 좋은 材料로 種種 登場한다. 보드라운 잎에 오동통한 줄기를 가진 비름의 맛은 달고 軟하다. 맛이 順해 아이들도 拒否感 없이 먹을 만하다. 봄이 돼도 그다지 注目받지 못한 材料라 市場에 가서 求하려면 흔치 않고, 있더라고 값이 꽤 비싸다. 五日場이나 시골 亂廛에 들러보면 洞네 사람들이 밭에서 뜯어 바구니에 소담하게 담아 파는 것을 求하는 便이 오히려 수월하겠다.



부드럽고 어린 비름을 救해 물에 살살 흔들어 여러 番 씻는다. 끓는 물에 소금 넣고 살짝 넣고 파릇하게 데쳐 나물로 무쳐 먹는다. 집집마다 다르겠지만 우리 집은 고추醬, 된醬 양념 두 가지로 두루 무쳐 먹었다. 飯饌으로 먹을 때는 고추醬에, ‘오늘은 밥 비비자’ 하는 날엔 된醬에 무쳤다. 기름 둘러 살짝 볶아도 되고, 참기름이나 들기름, 국간醬이나 소금으로 諫해 살살 버무려 먹어도 달큰하니 참 좋다. 봄 된醬국에 비름을 넣으면 보들보들해 맛이 좋다. 살짝 데친 비름은 醋醬에만 콕 찍어 먹어도 달고 맛나다. 탱탱하게 데친 봄 주꾸미나 가볍게 양념해 구운 차돌박이, 부드럽게 삶은 고기 等과 데친 비름을 곁들여 내면 봄의 특별한 床차림이 完成된다.

벚꽃 길 달려 江가에서 먹는 季節의 맛 ‘벚窟’

온 洞네 벚나무마다 꽃이 달릴 때면 自然産 굴을 먹기 위해 江으로 간다. 江에서 자라는 ‘강굴’은 ‘土窟’로도 불리며, 벚꽃 필 때가 맛좋은 時期라 ‘벚窟’, 속살이 야무지지 않아 ‘벙굴’로도 불린다. 講義 끝자락, 卽 바다와 가까워지는 곳에 主로 棲息하는데 蟾津江 벚窟이 有名하다. 强盜 江이지만 蟾津江 邊의 벚꽃 길 德에 ‘벚窟’의 판타지는 몇 倍나 더 强烈해진다. 벚窟은 1月 末, 2月 初부터 採取하기 始作해 4月에 絶頂을 이루며, 5月에 끝난다. 5月은 産卵期이고 水溫도 차츰 높아져 벚窟을 먹기에 좋은 때가 아니다. 벚窟은 樣式 栽培가 되지 않아 사람이 江 속으로 뛰어들어 一一이 건져 올려야 하는 수고로움이 따른다. 多幸히 바다 굴보다 平均 3~5倍, 많이는 10倍까지 큼지막해 속살의 量이 푸짐하다.

웬만하면 내 손바닥을 가리고도 남는 크기의 벚窟은 그만큼 큼직한 살을 품고 있다. 속살은 銀色과 흰色이 감돌면서 뽀얗고, 탱탱하지만 아주 부드럽다. 날것으로 먹으면 비린 맛은 나지 않되 간간함은 있어 全혀 싱겁지 않다. 바다 굴을 못 먹는 이들도 호로록 먹어치울 만큼 風味가 順하다. 마늘과 고추, 레몬汁, 草葬, 소금, 고추냉이 간醬, 氏 겨자 等 바다 굴을 먹을 때처럼 입맛에 맞는 양념을 곁들이면 된다. 다만 갯내 없고, 맛이 軟하니 벚窟 自體의 감미로운 香을 굳이 가리지 말고 즐겨보길 勸하고 싶다.

날것으로 먹는 동안 몇 個는 찌고, 몇 個는 굽는다. 찌면 부드러움과 香이 좋아지고, 구우면 탱탱함과 단맛이 오른다. 국을 끓여도 되는데 바다 窟이 내는 單 감칠맛보다는 깔끔하고 시원한 맛이 난다. 국보다는 작게 썰어 粥을 끓이면 더 맛나고, 건더기가 많아 씹어 먹는 입도 즐겁다. 튀김이나 前으로 지져도 잘 어울리지만 물氣가 워낙 많아 손질을 꼼꼼히 해야 한다. 튀김옷이나 부침개 반죽을 묻혀도 주르륵 미끄러지기 일쑤이니 굴 살에 澱粉이나 밀가루 等을 꼼꼼히 묻혀 暫時 두어 가루가 착 감기도록 해야 한다. 그다음에 튀김옷度 입히고, 달걀물度 묻혀 調理하는 게 좋다.

數年 前만 해도 벚窟은 봄날을 맞춰 江가에 가야만 맛볼 수 있는 珍味였다. 只今은 어디에서나 宅配로 받아 便히 맛볼 수 있다. 宅配로 配達되는 굴은 海감을 거치고, 껍데기 洗滌을 한두次例 해 보낸다. 그럼에도 껍데기에 異物質이나 江가의 작은 生命들이 붙어 있을 수 있으니 꼼꼼히 살피며 손질하면 좋다. 껍데기가 꽤나 날카로운 便이라 木掌匣을 着用하고 만져야 安全하다. 껍데기 사이에 칼끝을 살살 넣어 열어야 하는데, 생각보다 힘과 공이 많이 들고 다칠 수 있으니 注意한다. 껍데기만 열면 먹는 準備의 半은 마친 것이나 다름없다. 찌거나 구울 때는 特別히 肝이나 양념을 하지 않아도 된다.

집에 가만히 앉아 벚窟을 받아 먹는 便利함이 좋기도 하지만 벚꽃 길을 한참 달려, 봄바람을 맞으며, 벗과 함께 江가에서 먹는 맛이 그립기도 하다.

季節의 맛을 느끼게 하는 것으로 나무純度 빼놓을 수 없다. 어쩌다 텃밭 가꾸는 재미에 빠졌던 아버지가 살아 계셨다면 只今 우리집 冷藏庫는 보드랍고 향기로운 봄의 筍들로 채워졌을 것이다. 가장 흔히 먹던 엄나무順 그리고 두릅과 가죽純度 빠질 수 없다. 이어서 뽕筍, 다래順, 고추順처럼 보들보들한 이파리들은 어머니가 맛좋게 양념해 집으로 續續 보내시곤 했다.

눈 깜빡하면 놓치고 마는 귀하디귀한 나무순

나무에서 採取한 純銀 種類가 무엇이든 間에 손질하는 方法이 비슷하다. 이파리 아래쪽의 딱딱한 나무 部分을 잘라낸다. 그러다 보면 마치 꽃받침처럼 筍을 감싸고 있는 빳빳한 잎이 떨어지고 벗겨진다. 딱 봐도 먹기에 억세다 싶은 部分은 果敢히 떼어내는 게 좋다. 가시가 있을 수 있으니 만질 때는 操心해야 한다. 손질을 마친 純銀 끓는 물에 데친다. 통통한 줄기 部分을 살캉살캉하게 익혀야 먹을 수 있다. 間或 가늘어 보이는 줄기라도 꽤 여물 수 있으니 데치는 게 좋다. 데친 純銀 津한 色이 빠지며 밝고 산뜻한 草綠을 띤다. 香도 둥글둥글해지고, 쓴맛이 줄어든 자리에 軟하게나마 달콤한 맛이 깃든다. 봄에 갓 돋아난 새筍人 만큼 물렁해질 程度로 익힐 必要는 없지만 골고루 익힐 必要는 있다. 그렇지 않으면 접시에 냈을 때 얼룩덜룩한 草綠을 띨 수 있다. 勿論 色이 못나도 먹는 데는 全혀 問題 될 게 없다. 골고루 데친 筍을 체에 밭쳐 물氣를 쪽 빼고 나면 이제 먹을 準備는 마쳤다.

筍들은 데쳐서 醋醬에 찍어 먹는 境遇가 第一 많다. 순이 가진 獨特한 强烈함을 살짝 가려주기에는 알맞은 양념이다. 하지만 順 저마다의 맛을 잘 살펴보려면 된醬을 조금 얹어 먹어보거나, 참기름 소금長도 어울린다. 살짝 데친 筍을 고기와 함께 석쇠에 올려 불맛을 입혀 굽고, 소금에 찍어 먹을 수 있으면 더없이 좋다. 두툼한 줄기를 납작하게 2~3等分해 그처럼 납작하게 準備한 고기나 海物을 섞어 반죽을 입혀 기름에 지져 먹는 맛도 일품이다. 꼬치에 熱을 맞춰 꿰어 구우면 꽤 정갈하고 近似하다. 이때 海物에는 소금 간, 고기에는 간醬으로 간을 하면 저마다 잘 어울린다. 浮沈보다 맛있는 건 亦是 튀김이다. 얇은 반죽 입혀 기름에 부르르 튀겨내면 바삭하니 씹을 때마다 향긋함이 터진다. 오래前에 딱 한 番 부드럽게 손질한 筍을 얹은 醋밥을 먹어본 적이 있다. 새콤한 밥, 향긋한 順, 매콤한 고추냉이의 組合이 무척 개운해 印象 깊게 남아 있다.

봄 順 中에 가장 어른스러운 맛을 꼽자면 엄나무順이 아닐까 싶다. 왜냐하면 처음 먹는 누구나 “이런!”하고 놀랄 程度로 特有의 쓴맛이 난다. 첫입에는 움찔, 낯설지만 봄이 가진 한 조각의 貴한 맛이라 여겨지며 두 입, 세 입부터는 천천히 吟味하며 맛을 즐기게 된다. 主로 자그마한 筍을 따 데쳐서 즐기지만 굵직한 筍을 求했다면 장아찌 간醬물을 끓여 뜨끈할 때 부어 절여 먹으면 된다. 贓物이 들면서 쓴맛이 줄고, 香은 남는다.

두릅은 어렵지 않게 求해 먹을 수 있는 巡이다. 우리집 앞 작은 商店에까지 每年 적지 않게 供給되는 것으로 보아 再拜를 꽤 많이 하는 것 같다. 한 나무에서 採取할 수 있는 量이 워낙 適期에 싼값은 아니지만 예전에 비하면 값도 많이 내린 便이다. 두릅은 쓴맛이 적고, 香徒 順한 便이라 누구라도 즐길 수 있다. 싫어서 안 먹을 수는 있지만 못 먹는 이는 없을 代表的인 봄 巡이다.

내가 第一 좋아하는 건 흔히 가죽順이라고 하는 참죽筍이다. 참죽나무의 順에서는 世上 어느 것과도 比較할 수 없는 獨特한 香이 난다. 다른 건 調理하면 香이 軟해지는 데 비해 참죽筍은 무엇을 하든 그 香이 漸漸 더 津해진다. 다른 旬에 비해 줄기며 잎이 부드러운 便이지만 生菜로 먹기에는 꽤 쓰다. 亦是 데쳐서 調理하는데 나물도 좋지만 장아찌로 만들어야 第 香을 滿喫할 수 있다. 살짝 데친 참죽筍을 물氣 없이 꾸덕꾸덕하게 말려 간醬에 절이고, 다시 물氣를 뺀 다음 고추醬, 마늘 等의 갖은 양념을 넣고 주물러둔다. 향긋하고 짭조름하며 시커먼 참죽筍 장아찌를 조금씩 꺼내 여름 내내 밥에 얹어 먹는다. 입맛을 깨우는 最高의 飯饌이다. 참죽筍으로 浮刻을 만들면 正말 맛있지만 손이 너무 많이 가서 해 먹자니 漠漠하다. 그런데 한입 얻어먹을 곳도 없어 아쉽기만 하다. 참죽筍으로 만든 料理는 搜所聞해 먹을 만한 價値가 있다. 機會가 있다면 꼭 맛보길 바란다.

貴하게 맛보는 生命의 맛 ‘주꾸미’

文魚, 낙지, 주꾸미가 한 床에 놓여 있다면 사람들은 맨 먼저 무엇부터 먹을까. 아무래도 비싸고 貴한 文魚, 그다음에는 야들야들한 낙지, 마지막이 주꾸미가 아닐까 싶다. 사는 곳과 크기는 다르지만 생김새가 비슷하고, 다리 個數까지 같은 文魚, 낙지, 주꾸미 사이는 알게 모르게 優位와 下位가 定해져 있는 것처럼 보인다. 그렇지만 春困症 솔솔 몰려오는 이 봄에만은 작달막한 주꾸미의 손 8個를 번쩍 들어 “네가 最高”라고 말해 주고 싶다.

큼직한 주꾸미는 언뜻 낙지처럼 보이나 길이가 짧다. 손바닥에 그득할 程度로 큼직한 주꾸미度 가끔 보이지만 낙지처럼 길쭉한 다리는 가지고 있지 않다. 色이나 質感에서도 若干 差異가 있으나 크기와 다리 길이로 區分하는 게 第一 쉽다. 事實 區分이 必要 없을지도 모른다. 누가 낙지를 주꾸미로 속여 팔겠는가.

이맘때가 되면 먹이를 찾아 우리나라 西海岸으로 주꾸미가 몰린다. 주꾸미는 한 마리씩 낚아 올리기도 하지만 漁夫들은 주꾸미를 잡기 爲해 특별한 그물을 準備한다. 소라나 고둥의 빈껍데기 等에 들어가 休息을 取하는 주꾸미의 習性을 利用하는 方法이다. 그물에 빈 소라껍데기를 주렁주렁 달아놓고 바닷속에 가만히 풀어두면 그 안에 주꾸미가 스스로 들어와 앉는다. 이걸 끌어 올리면 된다. 自身의 알道 빈껍데기 안에 낳으니 産卵期가 가까워지면 이 아늑한 ‘小라放’을 찾는 주꾸미度 自然히 늘어난다.

주꾸미는 産卵을 始作하는 5月 中旬부터 8月 末까지는 잡을 수 없는 海物이다. 이 말은 只今 맛볼 수 있는 봄의 주꾸미 中 많은 數가 머리에 소복하게 알을 이고 있다는 이야기다. 봄의 주꾸미를 특별하게 여기는 理由다. 주꾸미의 머리에 가득 찬 알을 보면 밥알을 아주 작은 그릇에 소복하게 담아놓은 것처럼 생겼다. 色도 밥처럼 하얗다. 잘 익은 알은 吐毒吐毒 터지듯 입으로 들어가 진득하고 구수한 크림이 돼 立案을 掌握한다. 비린 맛은 하나도 없으며 오로지 告訴함과 구수함뿐이다. 봄에만 잠깐, 貴하게 맛볼 수 있는 生命의 맛, 고마운 美食이다.

주꾸미는 집에서 손질하기에도 어렵지 않은 海物이다. 싱싱한 주꾸미를 求했다면 큰 그릇에 담고 밀가루와 소금을 뿌려 꼼꼼히 주무른다. 알과 內臟이 있는 머리 쪽은 너무 세게 쥐면 안 된다. 빨판이 가득한 다리를 中心으로 바락바락 주무른다. 고운 밀가루가 바다와 개펄의 때를 쏙 벗겨 간다. 소금은 주꾸미의 짭짤한 맛을 지켜주고, 탱탱함도 잃지 않게 한다. 손과 주꾸미가 타르를 바른 듯 새까매지면 깨끗한 물에 주꾸미가 뽀얘지도록 여러 番 헹군다.

멸치 국물에 무와 배추 等의 菜蔬를 썰어 넣고 주꾸미를 데쳐 먹는 方法이 쉽고도 제格이다. 그 국물에 밥을 말고, 국수를 익히고, 粥을 끓이는 건 입맛대로 하면 된다. 산뜻하게 즐기고 싶다면 탱탱하게 데쳐낸 주꾸미를 봄 미나리와 곁들여본다. 한입 크기로 자른 주꾸미와 통통한 미나리를 함께 집어 醋醬에 살짝 찍어 먹는다. 아삭아삭, 쫄깃쫄깃한 맛과 봄의 여러 香이 잘 어우러진다. 미나리뿐 아니라 참나물, 취나물, 防風, 데친 원추리 等과 곁들여도 좋다. 勿論 간醬, 雪糖, 食醋, 참기름을 섞어 만드는 ‘새콤단짠’ 양념과도 잘 어울린다. 이때는 콩나물을 데쳐서 곁들여 함께 버무려 먹으면 맛있다. 多樣한 샐러드 菜蔬를 먹기 좋게 찢어 주꾸미와 섞어 드레싱을 끼얹어도 좋다. 올리브油에 다진 洋파를 잔뜩 섞고 오렌지 주스나 레몬汁처럼 새콤한 시트러스 汁을 섞어 새콤하게 만들어 뿌린다. 골고루 섞어 맛이 살짝 배도록 두었다가 먹는다. 감자를 삶아 작게 조각내어 주꾸미와 함께 새콤한 드레싱에 절여보자. 西洋에서는 文魚로 이런 샐러드를 많이 만드는데 탱탱하고 부드러운 주꾸미가 그 자리를 代身할 만하다. 주꾸미를 넣은 샐러드는 꽤 든든하고도 爽快한 한 끼 料理다.

주꾸미라고 하면 새빨간 양념에 버무려 맵게 볶기도 하고, 라면에 넣어 끓이기도 하며, 파스타 材料로도 活用한다. 그러나 봄철의 주꾸미는 그 맛 그대로를 오롯이 볼 수 있게 簡略하고, 簡素한 調理法을 거치면 좋겠다.