아버지는 바닷가에서 태어나 서른 살이 넘어 서울로 移住하셨다. 큰 會社에 다니다가 事業을 始作해 好況이라는 天國과 不況이라는 地獄을 모두 겪으며 다시 서른 해를 보내셨다. 그즈음 나와 오빠는 獨立했고, 父母님은 京畿道의 閑寂한 아파트로 移徙했다. 어쩌다 分讓받은 아파트 텃밭은 아버지를 새로운 世界로 이끌었다. 마치 서울에 올라온 서른 살의 勇猛한 家長처럼 텃밭 作物을 愛之重之 잘도 키워내셨다. 京畿道에서 楊平으로 밭이 옮겨지며 아버지의 作物은 더 豐盛해졌고, 産을 바다만큼 오래오래 사랑하게 되셨다.

통통한 줄기를 살캉살캉 익혀야

아버지가 돌아가시지 않았다면 只今 우리집 冷藏庫는 보드랍고 향기로운 봄의 筍들로 채워졌을 것이다. 가장 흔히 먹던 엄나무順 그리고 두릅과 가죽純度 빠질 수 없다. 이어서 뽕筍, 다래順, 고추順처럼 보들보들한 이파리들은 어머니가 맛좋게 양념을 해 집으로 續續 보내시곤 했다.

나무에서 採取한 純銀 種類가 무엇이든 間에 손질하는 方法이 비슷하다. 이파리 아래쪽의 딱딱한 나무 部分을 잘라낸다. 그러다 보면 마치 꽃받침처럼 筍을 감싸고 있는 빳빳한 잎이 떨어지고 벗겨진다. 딱 봐도 먹기에 억세다 싶은 部分은 果敢히 떼어내는 게 좋다. 가시가 있을 수 있으니 만질 때는 操心해야 한다. 손질을 마친 純銀 끓는 물에 데친다. 통통한 줄기 部分을 살캉살캉하게 익혀야 먹을 수 있다. 間或 가늘어 보이는 줄기라도 꽤 여물 수 있으니 데치는 게 좋다. 데친 純銀 津한 色이 빠지며 밝고 산뜻한 草綠을 띤다. 香도 둥글둥글해지고, 쓴맛이 줄어든 자리에 軟하게나마 달콤한 맛이 깃든다. 봄에 갓 돋아난 새筍人 만큼 물렁해질 程度로 익힐 必要는 없지만 골고루 익힐 必要는 있다. 그렇지 않으면 접시에 냈을 때 얼룩덜룩한 草綠을 띨 수 있다. 勿論 色이 못나도 먹는 데는 全혀 問題 될 게 없다. 골고루 데친 筍을 체에 밭쳐 물氣를 쪽 빼고 나면 이제 먹을 準備는 마쳤다.

筍들은 데쳐서 醋醬에 찍어 먹는 境遇가 第一 많다. 순이 가진 獨特한 强烈함을 살짝 가려주기에는 알맞은 양념이다. 하지만 順 저마다의 맛을 잘 살펴보려면 된醬을 조금 얹어 먹어보거나, 참기름 소금長도 어울린다. 살짝 데친 筍을 고기와 함께 석쇠에 올려 불맛을 입혀 굽고, 소금에 찍어 먹을 수 있으면 더없이 좋다. 두툼한 줄기를 납작하게 2~3等分해 그처럼 납작하게 準備한 고기나 海物을 섞어 반죽을 입혀 기름에 지져 먹는 맛도 일품이다. 꼬치에 熱을 맞춰 꿰어 구우면 꽤 정갈하고 近似하다. 이때 海物에는 소금 간, 고기에는 간醬으로 간을 하면 저마다 잘 어울린다. 浮沈보다 맛있는 건 亦是 튀김이다. 얇은 반죽 입혀 기름에 부르르 튀겨 내면 바삭하게 씹을 때마다 향긋함이 터진다. 오래前에 딱 한 番 부드럽게 손질한 筍을 얹은 醋밥을 먹어본 적이 있다. 새콤한 밥, 향긋한 順, 매콤한 고추냉이의 組合이 무척 개운해 印象 깊게 남아 있다.

입맛 깨우는 향미

봄 順 中에 가장 어른스러운 맛을 꼽자면 엄나무順이 아닐까 싶다. 왜냐하면 처음 먹는 누구나 ‘이런!’하고 놀랄 程度로 特有의 쓴맛이 난다. 첫 입에는 움찔, 낯설지만 봄이 가진 한 조각의 貴한 맛이라 여겨지며 두 입, 세 입부터는 천천히 吟味하며 맛을 즐기게 된다. 主로 자그마한 筍을 따 데쳐서 즐기지만 굵직한 筍을 求했다면 장아찌 간醬물을 끓여 뜨끈할 때 부어 절여 먹으면 된다. 贓物이 들면서 쓴맛이 줄고, 香은 남는다.



두릅은 어렵지 않게 求해먹을 수 있는 巡이다. 우리집 앞 작은 商店에까지 每年 적지 않게 供給되는 것으로 보아 再拜를 꽤 많이 하는 것 같다. 한 나무에서 採取할 수 있는 量이 워낙 適期에 싼 값은 아니지만 예전에 비하면 값도 많이 내린 便이다. 두릅은 쓴맛이 적고, 香徒 順한 便이라서 누구라도 즐길 수 있다. 싫어서 안 먹을 수는 있지만 못 먹는 이는 없을 代表的인 봄 巡이다.

내가 第一 좋아하는 건 가죽順이다. 가죽의 順에서는 世上 어느 것과도 比較할 수 없는 獨特한 香이 난다. 다른 건 調理하면 香이 軟해지는 데 비해 街竹筍은 무엇을 하든 그 香이 漸漸 더 津해진다. 다른 旬에 비해 줄기며 잎이 부드러운 便이지만 生菜로 먹기에는 꽤 쓰다. 亦是 데쳐서 調理하는데 나물도 좋지만 장아찌로 만들어야 第 香을 滿喫할 수 있다. 살짝 데친 가죽을 물氣 없이 꾸덕꾸덕하게 말려 간醬에 절이고, 다시 물氣를 뺀 다음 고추醬, 마늘 等의 갖은 양념을 넣고 주물러 둔다. 향긋하고 짭조름하며 시커먼 가죽 장아찌를 조금씩 꺼내 여름 내내 밥에 얹어 먹는다. 입맛을 깨우는 最高의 飯饌이다. 가죽으로 浮刻을 만들면 正말 맛있지만 손이 너무 많이 가서 해먹자니 漠漠하다. 그런데 한입 얻어먹을 곳도 없어 아쉽기만 하다. 가죽順으로 만든 料理는 搜所聞해 먹을 만한 價値가 있다. 機會가 있다면 꼭 맛보길 바란다.