暴雨. 慶南 河東의 蟾津江이 汎濫하고 화개場터가 沈水된 2020年 8月의 어느 날이었습니다. 河東에서 김밥 事業을 하던 ‘福을 만드는 사람들’(服滿社) 조은우 代表(43)는 道路를 뒤덮은 빗물을 보며 이런 생각을 했습니다. ‘우리 工場도 물에 잠겨버렸으면 좋겠다.’ 내 안에 抛棄할 勇氣조차 없을 땐 外部의 힘으로 抛棄 ‘當하고’ 싶다는 卑怯한 마음이 스미곤 합니다. 조 代表가 그런 狀況이었습니다. 2年 걸려 만든 ‘冷凍김밥’은 市場의 外面을 받고 있었습니다. 工場이 물에 잠기면 ‘김밥을 世界에 輸出하겠다’던 抱負도 함께 없던 일이 될 것만 같았습니다. 그때만 해도 주문량이 暴走해 工場을 擴大해야 하는 只今 狀況을 想像할 수 없었습니다. 機會는 偶然히 찾아왔지만, 機會를 잡은 것은 慣性을 깨고 2年間 切齒腐心한 한 조 代表의 努力 德分이었습니다.―그동안의 旅程이 궁금합니다. 大學에서는 産業디자인을 專攻했어요. 專攻과 關聯된 會社에 就業했지만, 事業에 渴症이 있었죠. 처음엔 外食業界 뛰어들었어요. 프랜차이즈를 갖는 게 꿈이었거든요. 20代에 두 番 고깃집을 차렸고, 그때 번 돈으로 호기롭게 上京했습니다. 粥집을 始作했는데 結局 亡했어요. 그때 남은 財産이 1000萬 원이었는데, 그 돈을 들고 河東으로 歸村했습니다. 粥을 만들던 노하우를 살려 離乳食 事業을 벌였는데, 共同 創業者들과 意見이 달라 갈라섰습니다. 河東을 代表하는 地域 名物을 만들어보고 싶어 빵과 胡떡 事業을 벌였는데 反應은 시원치 않았습니다. 2017年에는 ‘대롱치즈스틱’이란 걸 만들었어요. 꿈이 이뤄지나 싶었습니다. 大邱 동성로 1號店을 始作으로 13號店까지 支店이 늘어났고, 高速道路 休憩所 130곳에 入店했어요. ―그런데 왜 갑자기 國內에서는 生疏한 冷凍김밥을 開發하기 始作하신 거죠? 한창 事業을 키워나가던 때였는데, 2018年 12月쯤이었습니다. 記事를 봤는데, 日本의 無印良品에서 韓國式 冷凍김밥이 大舶이 났다는 內容이었습니다. ‘내가 直接 만들어서 輸出해볼까?’라는 생각이 冷凍김밥의 始作이었습니다. 오랜 期間 事業을 하다 보니 地域 經濟 發展에 도움이 되는 것도 企業家의 役割이라는 마음도 생겼는데, 김밥을 만들면 地域 農産物도 充分히 活用할 수 있겠다 싶기도 했고요.―애써 開發했는데 發賣 첫해인 2020年 賣出은 4億 원에 不過했다고요. 冷凍김밥을 開發하고 市場을 確保하는 過程에서 마주한 가장 큰 어려움은 무엇이었나요?‘냉동김밥은 아무도 안 먹는다’는 市場의 固定觀念이 컸습니다. 冷凍김밥은 新鮮김밥보다 맛이 없고, 그렇기 때문에 價格이 低廉해야 한다는 認識이 바이어들에게 剛하게 박혀있었어요. 國家補助事業에 支援해도 떨어지는 理由는 늘 같았어요. 發表가 끝나면 審査官들이 이렇게 묻습니다. ‘같은 價格이라면 굳이 冷凍김밥을 먹을까요?’ ‘品質이 좋지만 비싼 冷凍 김밥’이라는 製品 自體가 慣性을 거스르는 組合이었던 것 같아요. 그나마 關心을 보이는 海外 바이어가 있어도 코로나19(新種 코로나바이러스 感染症)로 倍 碇泊 期間이 두 달을 넘어가 製品을 보낼 수조차 없었습니다. 그때는 나쁜 생각도 자주 했죠.사실 韓國人에게 冷凍김밥은 生疏한 製品입니다. 指導를 조금만 檢索해봐도 方今 만든 김밥을 살 수 있는 곳이 가득합니다. 더군다나 김밥의 流通期限은 常溫 7時間, 冷藏 36時間입니다. 더 큰 問題는 맛입니다. 解凍 뒤 눅눅해진 김, 아삭함이 사라진 菜蔬는 그다지 끌리지 않습니다. 大部分은 冷凍김밥을 만들 생각도, 살 생각도 하지 않습니다.―아무도 생각하지 못했던 冷凍김밥의 開發 過程이 궁금합니다. 冷凍김밥을 解凍하면 김이 젖으면서 김밥이 풀어지고 材料는 눅눅해집니다. 解凍해도 터지지 않는 冷凍김밥을 만들기 위해 水分을 制御하는 技術이 가장 重要했습니다. 오이처럼 水分이 많은 材料는 除外했고, 당근, 우엉, 油腐 等 材料는 最大限 말렸어요. 完全히 말리면 퍽퍽해지기 때문에 新鮮感을 維持하는 線에서 建造하는 ‘水分 制御 技術’을 硏究했죠. 밥과 材料가 水分을 덜 머금게 하도록 김밥을 빠르게 얼리는 ‘急速 冷凍’ 技術도 開發했습니다. 김이 加熱되면 질겨지기 때문에 適當히 얇으면서 彈力感 있는 金을 고르기까지 市中에 나온 모든 金은 다 먹어봤어요. 解凍 時間은 3分을 넘지 않으면서 김밥 가운데까지 充分히 따뜻해질 수 있게 가운데가 옴폭 패여 있는 勇氣도 直接 開發했습니다. ―‘卽席김밥이 最高’라는 世上의 慣性을 어떻게 깰 수 있었다고 생각하세요?냉동을 冷凍이라 부르지 않기로 한 겁니다. 冷凍김밥이라는 單語 自體에 ‘低廉하고 品質은 多少 떨어지는 冷凍 製品’이라는 固定觀念이 담겨 있다고 생각했어요. 그걸 깨기로 했죠. 더군다나 처음부터 輸出을 念頭에 두고 레시피를 開發하다 보니 通關이 까다로운 肉類는 빼고 菜蔬를 많이 넣었어요. 自然스럽게 해初 頭部, 땡초, 버섯雜菜, 우엉 有婦, 톳豆腐 等 健康한 레시피의 ‘비건김밥’이 됐어요. 熱量도 大幅 낮췄습니다. 冷凍된 밥을 解凍하면 澱粉 老化現象이 일어나서 熱量 吸收率이 낮아집니다. 그 原理를 應用해 急速 冷凍으로 김밥 熱量을 떨어뜨리는 技術을 開發했습니다. 一般 김밥은 500kcal가 넘는데 저희 冷凍김밥은 200~300kcal에 不過합니다. 低廉한 冷凍食品이라는 分類에서 빠져나와 健康한 ‘웰빙푸드’로 再定義했습니다.―냉동김밥을 ‘웰빙푸드’로 再正立한 成果는 어땠나요? 市場의 反應이 오던가요? 메일이 하나 왔는데, 마켓컬리 MD(商品 企劃者)였어요. 休憩所에서 저희 冷凍김밥 製品을 봤는데, 처음 보는 製品이라 ‘우리가 먼저 팔아봐야겠다’고 생각했대요. ‘내 마지막 동아줄이다’ 싶었어요. 그동안 準備해왔던 대로 ‘低칼로리의 健康한 김밥’이라는 콘셉트의 企劃案을 準備했어요. 旣存에 팔던 ‘매콤제肉’이나 ‘鷄卵김밥’만 强調했다면 契約이 不發됐을 수도 있겠다는 생각이 드네요. 結局 다이어터를 타깃으로 한 ‘비건 김밥’이 關心을 받았고, 去來가 始作됐습니다. 以後 윙잇, 쿠캣 等 國內 大型 流通社 18곳에 入店했습니다. ―2020年 服滿社 冷凍김밥 ‘11時45分’의 輸出國은 홍콩 單 한 곳이었습니다. 韓國에서 人氣를 끄니 海外 販路도 조금씩 뚫리기 始作했습니다. 國內 大型 온라인 마켓에서 販賣量 順位圈에 오른 製品이라고 하니, 國際食品博覽會를 찾은 海外 바이어들도 큰 關心을 보이더군요. 온라인에 달린 ‘無條件 再購買하는 製品이다’ ‘맛있는 다이어트 食品은 처음이다’ 等의 리뷰를 積極的으로 活用했죠. 그렇게 美國, 프랑스, 홍콩 等 12個國에 輸出하게 됐습니다. 冷凍을 冷凍이라 부르지 않기로 했습니다.수출이 始作됐다고는 하지만, ‘KIMBAP’에 對한 海外의 認識은 좋지 못했습니다. 海外 媒體에서는 ‘아시안 푸드’를 卑下의 素材로 쓰고 있었습니다. 美國 드라마에서는 日本 사케를 두고 ‘땀에 젖은 洋襪 냄새가 난다’거나, 生鮮 머리를 넣고 끓인 局에서 ‘쓰레기 맛이 난다’고 嘲弄하는 場面이 登場합니다. 김밥도 例外가 아닙니다. 아시안 移民者 子女가 學校에 點心 메뉴로 傳統飮食을 싸 갔다가 親舊들에게 놀림을 當하는 經驗을 ‘런치박스 모먼트’라고 부르는데요. 이 經驗의 단골 메뉴 中 하나가 ‘KIMBAP’이었습니다. ―海外에서 金은 獨特한 食感과 香 때문에 ‘嫌惡食品’ 取扱받곤 하는데요. 海外市場에서 김밥이 잘 팔릴 거라고 豫想하셨나요? 輸出했던 國家 中에 프랑스와 아랍에미리트 等에서 再發週가 들어왔어요. 저도 疑訝하더군요. 非이어에게 ‘이걸 外國人들이 왜 사 먹습니까?’라고 물었어요. “스시인줄 알고 먹는다”더군요. 그래서 김밥 代身 ‘코리안 스시’로 이름을 바꾸면 더 잘 팔리겠다는 생각도 들었어요. 이름이 익숙하면 接近하기 쉬우니까요. 그래도 韓國의 代表 飮食에 ‘스시’라는 이름을 붙일 순 없었어요. 大韓民國 國民으로서 軍 服務 다음으로 뿌듯한 게 김밥이란 이름을 固守한 겁니다. 지난해 8月, 韓國系 美國人 사라 안은 自身의 SNS에 映像을 하나 올립니다. 1分 남짓한 映像에는 冷凍김밥을 試食하는 場面이 담겼습니다. 틱톡에서 1370萬 回, 인스타그램에서 880萬 會議 照會數를 記錄했습니다. 記憶하시는 분들도 있을 겁니다. 以後 北美圈에서는 ‘KIMBAP’ 品切 大亂이 벌어졌습니다. ‘1인 2줄’ 購買量 制限을 걸 程度로 김밥이 불티나게 팔렸습니다. “드디어 韓國 冷凍김밥을 손에 넣었다”는 引證 映像이 쏟아졌습니다. 嫌惡 食品 取扱 받던 김밥의 急激한 身分 上昇(?)으로 服滿史에도 福이 굴러 들어왔습니다. ‘11時45分’의 輸出國은 19곳으로 늘었습니다. 賣出은 지난해 60億 원까지 치솟았습니다.―사라 安易 먹은 ‘바바김밥’ 製造社는 ‘올곧’이라는 企業이죠. 여기에 人氣가 높아지자 大企業까지 뛰어들었다고요. 市場을 獨占하지 못해 아쉬운 마음은 없나요? 冷凍김밥이 漸漸 人氣를 끌면서 注文量이 늘어나 우리 工場의 生産力으로는 納品 日程을 맞추기도 어려운 狀況이 벌어졌습니다. 다양한 生産者가 있어 오히려 저희의 空白을 메워줬다고 생각해요. ‘코리안 스시’가 될 뻔한 韓國의 김밥이 제 이름인 ‘KIMBAP’을 달고 世界에 널리 알려지게 됐습니다. 그런 點에선 올곧 같은 業體에 오히려 고맙다는 마음도 듭니다. “最高가 돼라.””던 親戚의 말이 刻印된 것 같아요.조 代表는 只今까지의 成功에 여러 幸運이 따랐다고 합니다. 하지만 事業 失敗로 1000萬 원을 들고 河東으로 왔을 때까지 조 代表는 오히려 不運의 사나이에 가까웠습니다. 冷凍김밥으로 起死回生하기까지 7番이나 失敗의 쓴맛을 봤으니까요. 두 番의 고깃집, 죽, 離乳食, 빵, 胡떡, 치즈스틱까지 7番이나 種目을 바꿔가며 創業했지만 이렇다 할 成功을 거두지 못했습니다. 7番의 失敗 뒤 찾아온 成功은 운보다는 挑戰 精神 때문이었을 겁니다. 七顚八起는 그를 위한 單語입니다. ―7番의 失敗에도 지치지 않고 慣性을 깨는 挑戰을 이어온 原動力은 뭔가요? 어렸을 때 숱하게 父母님께 혼나도 記憶에 남는 瞬間이 있잖아요. 어린 마음에 傷處가 됐던 瞬間이 잊히지 않는 것처럼요. 初等學校 2學年쯤이었을 거예요. 名節에 온 家族이 모였는데, 마당에서 큰어머니가 제 어깨를 잡고 이렇게 말씀하셨어요. “은우野, 뭐든 한 分野에서 最高가 돼라. 世界가 아니면 韓國에서, 韓國이 아니면 地域에서, 地域이 아니면 親舊들 사이에서라도 最高가 돼라.” 그 瞬間, 그 말이 제게 刻印돼 抛棄하고 싶은 瞬間에도 나아가게 하는 原動力이 됩니다. ‘한 分野에서는 最高가 돼야 한다’라는 意志가 몸에 배 있는 것 같습니다. ―服滿社의 目標가 궁금합니다. 最近 投資社 두 곳에서 連絡이 왔어요. 볶음밥, 주먹밥 等으로 種目을 넓혀보자고 하더군요. 會社를 키울 機會지만 拒絶했습니다. 제 哲學이 지켜지지 않을 것 같아서요. 農産物은 값싼 中國産으로, 쌀은 美國 칼로스 쌀로 交替하라고 하겠죠. 原價가 비싸도 品質이 優秀한 國産 農産物을 使用한다는 게 제 鐵則입니다. 衛生的인 김밥 量産化 方法을 開發해서 健康하고 깨끗한 김밥을 世界에 輸出하고 싶어요. ‘冷凍김밥 主題에 4000원씩이나 해?’가 아니라, ‘이렇게 健康하고 맛있는 웰빙푸드가 4000원밖에 안 해?’라는 認識을 世界人에게 심어주고 싶어요. 김밥 하나로 勝負를 보는 ‘김밥系의 匠人’이 될 겁니다.아침 食事가 왜 英語로 Breakfast인지 아시나요? Fast는 ‘禁食’이란 뜻입니다. Break Fast는 ‘禁食을 깬다’는 意味죠. BreakFirst는이른 아침 當身의 虛飢를 가장 먼저 깨주는 뉴스레터입니다. 初心을 잊은 當身, 慣性에 埋沒된 當身을 위해 多樣한 業界에서 ‘처음’을 만들어낸 이들을 만납니다. 每週 月曜日 午前 7時 30分 發送되는 ‘慣性을 깨는 1分, BreakFirst’ 뉴스레터를 購讀하고 倦怠와 졸음을 靈感과 革新으로 채워 보세요. 購讀者에게만 公開된 映像 인터뷰도 確認할 수 있습니다. ▶뉴스레터 購讀https://page.stibee.com/subscriptions/312469김재희 記者 jetti@donga.com}
