[農業이 IT(잇)다] 맛있고 몸에도 좋은 치킨 있다?…대체육 製造 企業 ‘위미트’

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[IT東亞 김동진 記者] 韓國人의 치킨 사랑은 유별나다. 月 平均 2~3回꼴로 치킨을 먹는다는 統計가 있을 뿐 아니라, 選好하는 配達 飮食을 調査하면 치킨이 不動의 1位다. 하지만, 한 마리에 2000kcal 안팎인 치킨을 자주 먹으면 健康에 赤信號가 켜질 수 있다. 이 때문에 植物性 素材로 만든 植物性 代替肉(眞짜 고기처럼 만든 人工고기) 치킨에 關心을 갖는 이들도 있지만, 맛이 만족스럽지 않다는 評價가 많았다.

代替肉 製造 企業 위미트는 '植物性 代替肉은 맛없다'는 偏見을 깨기 위해 새송이버섯과 병아리콩, 밀蛋白 等을 組合한 代替肉 치킨 ‘위미트 프라이드’를 만들었다. 치킨의 맛을 維持하면서 健康을 더해 消費者에게 다가가겠다는 위미트 안현석 代表를 만났다.

環境뿐 아니라 먹거리에서도 持續可能性 考慮해야

2021年 4月 設立된 위미트는 닭고기의 食感을 버섯으로 再現한 植物性 원陸(加工하지 않은 고기)을 만든다. 안현석 代表는 "環境뿐 아니라 食品에서도 持續可能한 먹거리가 있었으면 좋겠다는 생각에 위미트를 創業했다"고 傳한다.

안현석 代表는 "平素 健康한 먹거리를 苦悶하다가 菜食을 始作했다. 菜食을 해 보니 不便한 點이 많았다. 選擇 可能한 飮食의 幅이 좁아지는 點, 그 까닭에 사람들과 함께 飮食을 먹는 자리가 不便해진다는 點이 크게 와닿았다”고 말했다. 이에 그는 不便을 解消하려 고기의 맛과 食感 모두 類似한 植物性 代替肉을 開發하겠다고 決心한다. 이를 飮食에 活用하면 菜食主義者의 飮食 選擇의 幅도 넓어지고 一般人들과 함께 즐길 수도 있겠다는 생각에서다.

맛뿐만 아니라 고기와 類似한 食感 具現에 力量 集中

持續可能한 먹거리, 植物性 代替肉을 만들던 안현석 代表는 苦悶에 빠진다. 이미 植物性 代替肉을 다루는 企業이 여러 곳 있었다. 게다가 콩 고기를 包含한 植物性 代替肉은 맛이 없다는 偏見도 消費者들 사이에 널리 번져 있었다.

안현석 代表는 “旣存 代替肉 企業은 大部分 콩 고기를 活用했다. 消費者들이 콩 고기를 맛없다고 評價하는 理由를 分析해 보니, 맛과 食感 問題였다. 콩 고기는 實際 고기와는 딴판으로 콩 特有의 맛, 香을 냈고 式感度 스펀지 같다"라고 말했다.

旣存 代替肉 企業은 大槪 加工肉 事業에 焦點을 맞췄다. 위미트는 처음부터 닭고기 원肉에 集中해 事業을 展開했다. 콩 고기의 맛과 食感을 改善할 目的으로 위미트는 原料 選定부터 製造 工程까지, 旣存과는 다른 方式으로 接近했다. 그가 처음 注目한 것은 豆腐였다. 約 1年間 豆腐를 얼렸다 녹이기를 反復하며 고기 代用이 될 수 있는지 實驗을 거듭했다.

안현석 代表는 消費者가 치킨 代替肉에 期待하는 것이 '찢어지는 살결'과 '씹는 食感'이라는 생각에 類似한 形態의 原料를 物色하다, 國內産 새송이버섯에서 答을 찾았다. 새송이버섯을 썼더니 콩 特有의 맛, 香에서 벗어나면서 닭고기와 비슷한 式感度 낼 수 있었다고 한다. 위미트는 여기에 自體 開發한 工程을 더해 맛과 食感을 倍加했다. 이어 닭고기라고 하면 가장 먼저 떠오르는 人氣 飮食, 치킨을 첫 製品으로 選定해 市場에 선보였다.

안현석 代表는 “2021年 5月, 크라우드펀딩을 통해 첫 製品인 위미트 프라이드를 出市했다. 全南 農家의 새송이버섯을 活用한 아이디어 德分에 韓國農業技術振興院 엑셀러레이팅 프로그램의 支援도 받았다”며 “위미트 프라이드는 旣存 치킨보다 칼로리가 1/4 水準으로 적지만, 食感과 맛은 치킨과 對等하고 健康까지 챙기는 製品이다. 當時 準備한 數量을 全部 販賣하는 成果도 거뒀다”고 말했다.

위미트는 '위미트 프라이드'를 펍과 브런치 카페, 샐러드 가게와 레스토랑 等 個人 事業者와 제로웨이스트샵에 리테일 形態로 供給한다. 위미트 프라이드의 價格은 500g에 1萬 7900원으로 旣存 치킨 價格과 큰 差異가 없다. 이에 菜食에 關心이 많은 消費者들의 問議가 이어진다고 한다.

代替肉이 消費者에 어떤 效用을 줄 수 있나...뾰족한 答 찾아야

안현석 代表에게 製品을 開發하는 過程에서 겪은 施行錯誤를 묻자, 그는 '只今도 施行錯誤를 겪는 中'이라고 答했다.

안현석 代表는 “代替肉 企業이 解決할 宿題가 있다. ‘旣存 고기에 비해 個人에게 어떤 效用 價値를 줄 것인가’라는 質問의 對答이다”라며 “消費者들이 旣存 치킨이 아닌, 위미트 프라이드를 選擇하게 하려면 분명하고 뾰족한 動機가 있어야 한다고 생각하는데, 그것을 如前히 찾고 있다. 우리 製品이 健康에 좋으니 無條件 選擇하라는 弘報는 먹히지 않는다고 생각하기 때문에 如前히 施行錯誤를 겪는 中이다”라고 말했다.

위미트는 消費者가 더 많은 代替肉 食品을 選擇하도록 製品群을 擴大하는 戰略을 세웠다. 이어 위미트 꿔바로우와 깐風, 馬살라 製品을 연이어 出市했다. 튀기지 않은 代替肉 食品을 開發할 目的으로 올해 5月에는 企業附設 硏究所도 設立했다.

植物性 代替肉은 모두가 즐길 수 있는 飮食이라는 認識 심어줄 것

안현석 代表는 “위미트의 窮極的인 目標는 植物性 代替肉이 모두가 즐기는 飮食이라고 널리 알리는 것이다. 結局 많은 사람이 우리 製品의 맛을 봐야 이 價値를 알 것으로 생각한다”며 “消費者들이 다양한 經路와 形態로 위미트 製品을 經驗하도록 製品 原料 選定부터 公正 하나하나까지 熾烈하게 苦悶한다. 어떤 消費者들에게 製品을 어떻게 紹介하고 販賣할지, 消費者들이 우리 製品을 어떻게 經驗하고 이야기하는지 모든 過程을 배움의 契機로 삼겠다”고 말했다.

이어 “올해 더욱 多樣한 代替肉 飮食들이 나오도록 원陸 製品을 出市할 것이다. 納品處를 中心으로 消費者 反應을 모을 計劃이다. 더욱 많은 個人事業者와 企業 파트너도 確保하자는 目標도 있다. 2023年부터는 代替肉 市場 規模가 큰 美國과 홍콩 等 海外 市場으로 事業을 擴大하겠다”고 傳했다.

글 / IT東亞 김동진 (kdj@itdonga.com)