김치, 된醬, 食醋, 요구르트의 共通點은 모두 ‘醱酵食品’이라는 것이다. 醱酵食品이 健康에 좋다는 事實은 國內뿐 아니라 全 世界的으로도 익히 알려져 있다. 그러나 具體的으로 어디에, 어떻게 좋은지를 아는 사람은 아마 그리 많지 않을 것이다.

發效는 食品 속 微生物이 酵素를 利用해 有機物을 分解하는 過程을 말한다. 이 過程을 거치면 食品이 처음과 全혀 다른 맛과 香을 지니게 되는데, 이것을 醱酵食品이라고 한다. 發效는 健康에 이롭다는 點에서 腐敗와 差異가 있다. 사람 몸속엔 平均 100兆 마리의 腸內 細菌이 棲息하고 이들 腸內 細菌은 有益菌과 有害菌으로 나뉜다. 有益菌이 有害菌보다 많으면 外部에서 有害菌이 浸透하더라도 疾病에 걸리지 않을 수 있다. 이때 有益菌 中 하나인 乳酸菌이 多量 含有돼 腸 健康에 도움을 주는 게 바로 醱酵食品이다.

醱酵食品은 世界 곳곳에서 다양한 形態로 存在한다. 유럽을 代表하는 醱酵食品은 치즈와 와인이다. 불가리아 요구르트, 獨逸 사워크라우트도 널리 알려져 있다. 아시아 國家 亦是 나라마다 各其 다른 醱酵食品을 갖고 있다. 韓國의 境遇 김치, 腸(醬)類에 基盤한 飮食이 많고 日本은 낫土, 우메보시 等을 日常的으로 攝取한다.

最近 들어 國內에선 製造 過程에 人爲的으로 醱酵를 일으키는 成分을 添加하는 人工 醱酵가 아닌 自然 醱酵가 脚光받고 있다. 特히 과일을 自然 發效한 紅蕉, 감食醋 等 食醋가 飮料 市場에 큰 바람을 일으켰다. 自然 醱酵 食醋엔 乳酸菌과 더불어 60餘 가지 有機酸이 包含돼 있는데, 이들 營養成分이 健康에 좋다고 알려졌기 때문이다.

國內엔 自然 醱酵 食醋를 제대로 즐길 수 있는 場所가 몇 군데 있다. 國內 最初로 自然 醱酵 黑貂를 선보인 全南 寶城 ‘譙樓’가 그中 하나다. 譙樓에선 누룩과 玄美, 巖盤水를 材料로 自然 醱酵 黑貂를 만든다. 最小 3年間 發效 過程을 거쳐 完成되기 때문에 그 맛과 效能이 남다르다. 譙樓에 訪問하면 自然 醱酵 黑貂를 넣어 만든 譙樓만의 시그니처 飮料와 韓國 傳統 茶食을 코스로 즐길 수 있다. ‘五感코스’의 境遇 醱酵 中인 黑貂가 담긴 缸아리들을 구경하는 데에서 始作되는데, 2000個 남짓한 缸아리 밭을 둘러보는 것만으로도 힐링이 된다는 評이 많다.



自然 醱酵食品을 좋아하는 사람들 사이에선 ‘누룩 소금’도 關心거리 中 하나다. 누룩 소금은 쌀누룩에 天日鹽과 물을 넣어 끈적일 때까지 잘 섞은 뒤 容器에 담아 7~10日間 常溫 발효시켜 만든다. 7~10日 뒤 恰似 粥 같은 形態가 되면 그때부터 그대로 或은 믹서에 갈아 一般 소금 代身 쓰면 된다. 누룩 소금은 一般 소금 對備 나트륨 含有量이 10分의 1 水準이라 高血壓·糖尿 患者가 나트륨을 制限하는 데 도움이 된다. 또 누룩의 影響으로 發效 過程에서 葡萄糖과 아미노산이 生成돼 特別한 감칠맛을 내기 때문에 一般 소금보다 맛도 좋은 便이다. 當場 오늘부터 食醋, 소금 等 다양한 自然 醱酵食品으로 더 맛있고 健康한 食卓을 꾸며보면 어떨까.