日本 카이세키(會席) 料理는 카이세키(懷石)를 原型으로 한 宴會요리다. 카이세키 料理는 魂젠(本膳) 料理를 變化한 日本 料理의 完成型이다. 飮食 材料와 料理法, 맛이 重複되지 않게 構成한다. 거기에 色과 模樣의 다양함에 그릇 材質과 模樣이 겹치지 않으면서도 季節 感覺을 表現해야 한다. 相當히 까다로운 料理인 셈이다. 눈으로 먹는 日本 料理의 形式美를 가장 잘 나타낸다.

카이세키 料理는 1汁(一汁·스姨母노) 3채(三菜·사시미, 야키모노, 니모노)가 基本이다. 魂젠 料理는 韓國처럼 空間 配列形 飮食이었다. 모든 料理가 한番에 展開되던 魂젠 料理를 時間 흐름에 따라 하나씩 내오는 時間 配列形 飮食으로 만든 것이 카이세키 料理다. 카이세키 料理는 季節 感覺을 가장 重要視한다. 19世紀 들어서면서 哲學的 冥想과도 같던 카이세키(懷石)는 宴會요리人 카이세키(會席)로 變貌한다. 形式은 비슷하지만 술이 곁들여지고, 內容은 華麗하면서도 豐富해졌다.

임피리얼 팰리스 서울의 일食堂 ‘만요’는 카이세키 料理를 낸다. 50代 後半인 日蝕 廚房長 나가쓰마 사토루가 만들어내는 카이세키 코스는 精巧하다. 華麗함을 排除한 精製된 카이세키 料理를 낸다. 韓國式 日食집이나 膾집에 가면 나오는 쓰키다시(付きだし)는 카이세키 料理의 前菜 사키쓰케(先付)다. ‘만요’의 쓰키다시는 쇠고기 타다키를 菜蔬와 곁들여 먹는다. 쇠고기 맛이 剛하지 않다. 本來 쓰키다시는 카이세키 料理에 없었지만 1950年代부터 登場한다.

두 番째 나오는 완모노(椀物)는 국물人 스姨母노(吸物)다. 작은 그릇에 담겨 나온다. 日本 카이세키 料理 丈人의 實力을 가늠하는 飮食이다. 簡單해 보이는 맑은 국은 單純해서 더 어렵다. ‘만요’의 스이모노는 다시마와 가쓰오부시를 基本으로 한 국물에 소바와 靑魚가 곁들여 있다. 다시마와 가쓰오부시의 濃縮된 감칠맛을 最大限 抑制한 국물이 메밀 面을 더욱 돋보이게 한다. 靑魚 한 點이 맛을 完成한다. 스이모노만 놓고 보면 日本 最高級 食堂과 견줘도 뒤지지 않는다.

세 番째는 무코즈케(向付)라 부르는 사시미로, 복魚와 도미가 함께 나온다. 얇게 썬 복魚에 복魚껍질 等을 싸서 말아 먹는다. 복魚는 熟成이 關鍵이다. 今方 잡은 복魚 살은 너무 질기다. 最小 4時間은 지나야 死後 硬直에 依한 단단함이 풀리면서 食感이 부드러워지고 감칠맛이 뿜어 나온다. 日本人이 좋아하는 새콤한 폰즈 소스와 잘 어울린다. 日本에서 먹는 카이세키 料理보다 大體的으로 食感이 剛하다. 韓國人 입맛을 考慮한 것으로 보인다.



네 番째는 구이人 하치자카나(鉢肴), 다섯 番째는 조림人 侍者카나(强肴)다. 여섯 番째는 食醋로 料理한 간단 料理 도메자카나(止肴)다. 도메자카나는 술按酒를 끝낸다는 意味다. 따라서 일곱 番째는 밥이 나온다. 鰱魚알과 참치 붉은 살, 文魚와 菜蔬가 가을 丹楓처럼 華奢하게 어울린 치라시스視(ちらし壽司)가 나온다. 치라시스市는 우리 비빔밥과 類似해 보이지만, 덮밥이 아니라 스시다. 위에 얹은 材料(네타)를 비벼먹지 않고 밥과 함께 조금씩 떠먹는다. 스시이기 때문에 네打보다 醋밥 狀態가 더 重要하다. ‘만요’의 醋밥이 궁금해질 程度로 調和로운 치라시스市價 맛있다. 여덟 番째는 단맛이 나는 과일 後食이다.

카이세키 料理는 日本 魂젠 料理에 차(茶) 料理의 形式을 導入한 後에도 肉고기와 西洋의 디저트 같은 樣式을 받아들이며 끊임없이 發展하고 있다. 日本 飮食을 理解하는 데 카이세키 料理만한 飮食은 없다.