옛날 사람들이 마시던 와인은 어떤 맛이었을까. 그리스와 로마時代에는 와인에 허브와 香辛料를 잔뜩 넣거나 꿀 또는 葡萄주스를 섞어 와인이 津하고 찐득거렸다고 한다. 이는 와인이 잘 上海 시고 텁텁한 탓에 그냥은 마시기 어려웠기 때문이다.

當時엔 葡萄 栽培와 釀造法이 只今처럼 發達하지 못하기도 했지만 와인을 保管하는 勇氣가 더 큰 問題였다. 古代에는 암포라(amphora)라는 土器를 主로 利用했고 中世에는 나무桶이나 가죽負袋를 많이 利用했는데, 非衛生的이었을 뿐 아니라 와인을 一定量덜어내고 나면 빈 空間의 空氣가 남은 와인을 急速度로 傷하게 만들었다. 18世紀 中盤 琉璃甁과 코르크 마개를 利用하기 前까지 只今처럼 新鮮한 와인을 맛볼 수 있는 때는 葡萄 收穫 直後뿐이었다. 왜 葡萄 收穫철에 各 地方마다 큰 祝祭를 벌이는 傳統이 있는지 理解가 되고도 남는다.

그렇다면 옛날 사람들은 시금털털한 와인만 마셨던 걸까. 그건 아니다. 古代 그리스인은 말린 葡萄로 와인을 만들면 糖度가 높고 알코올度數度 높아 一般 와인보다 더 오래 保存 可能하다는 事實을 알고 있었다. 하지만 이런 와인은 날씨가 따뜻하고 乾燥한 地中海 沿岸에서만 生産됐기 때문에 貴族과 富裕層 專有物이었다. 以後 發效 科學技術과 勇氣의 發達로 와인을 新鮮한 狀態로 오래 保存할 수 있게 되면서 말린 葡萄를 利用한 와인 生産이 많이 줄었지만 유럽 一部 地域에서는 아직도 그 傳統을 維持하고 있다. 그中에서도 特히 이탈리아 발폴리첼라(Valpolicella) 地域은 말린 葡萄로 다양한 와인을 生産한다.

발폴리첼라는 이탈리아 北部 베로나 北쪽에 位置해 있다. 過去에는 葡萄를 짚으로 짠 자리 위에 널어 말렸지만 只今은 現代化한 乾燥室을 主로 利用한다. 約 120日間 乾燥한 葡萄는 水分이 折半 程度로 줄어들면서 葡萄額이 濃縮된다. 신맛이 줄어들고 타닌 成分이 重合돼 떫은맛이 부드러워지며 香徒 豐富해진다. 말린 葡萄는 水分이 적기 때문에 發效가 더디고 傷하기 쉽다. 發效된 뒤에도 작은 오크통으로 옮겨져 3~4年間 긴 熟成 過程을 거쳐야 한다. 一般 葡萄로 만든 와인보다 細心한 注意를 必要로 하는 길고 어려운 作業이다.

발폴리첼라에서는 말린 葡萄로 3가지 種類의 와인을 만든다. 아마로네(Amarone)는 그中 가장 잘 알려진 묵직하고 드라이한 와인으로 알코올度數가 15度 以上인 것이 많고 津한 色깔과 함께 농익은 과일香을 뽐낸다. 레치오토(Recioto)는 豐富한 보디와 香을 지닌 달콤한 와인인데 當到를 높이려고 아마로네보다 葡萄를 한 달 더 乾燥해서 만든다. 리파소(Ripasso)는 아마로네와 레치오토를 만들고 난 찌꺼기에 一般 레드 와인을 부어 한 番 더 發效한 와인이다. 一般 와인보다 强한 보디感과 香을 자랑하지만 타닌의 쓴맛이 두드러지는 短點 때문에 요즘은 찌꺼기보다 덜 말린 葡萄를 利用해 세컨드級 와인으로 만들기도 한다.



파워풀하면서도 향미가 豐富한 아마로네나 리파소는 양념을 津하게 한 소갈비찜이나 스테이크 또는 소시지구이와 잘 어울린다. 糖度가 높은 레치오토는 香이 剛한 고르곤졸라 치즈나 아몬드 쿠키 또는 다크초콜릿 케이크 한 조각과 함께 디저트로 즐기기에 좋다.

週末 저녁食事에 古代의 香을 간직한 와인을 곁들여보는 것은 어떨까. 한 注意 疲勞를 푸는 느긋한 時間이 더욱 아름답게 裝飾될 수 있을 것이다.