丁酉年 닭띠 해의 陰曆 첫날인 설이 찾아왔다. 닭은 아주 오래前 날기를 抛棄하고 繁殖을 擇했다. 사람이 잡아먹으려고 못 날게 한 게 아니라, 스스로 땅에 定着했다. 닭의 決定的 選擇 德에 사람은 그 고기와 알이 膳賜하는 蛋白質의 豐饒를 누리고 있다. 勿論 닭고기가 貴한 時節도 있었다. 1970年代만 해도 接待料理에만 쓰이던 最高級 食材料였다. 달걀은 집안의 몇 代 獨子로 태어나야 겨우 맛볼 수 있는 꿈의 飯饌이었다. 專門的인 養鷄農場이 생기고 品種 計量 및 飼育法 發達로 닭과 달걀이 사람을 고르는 時代가 幕을 내리면서 우리는 입맛대로 골라 먹는 豪奢를 누리고 있다.
닭고기의 長點은 無窮無盡하다. 쇠고기나 돼지고기보다 價格이 低廉한 反面, 品質은 大體로 均一하다. 고기에서 蛋白質 含量은 높고 脂肪은 적다. 털과 부리를 除外하면 버리는 部位가 거의 없으며, 손질이 어렵지 않고 料理法도 多樣하다. 쇠고기와 돼지고기처럼 宗敎的인 理由로 攝取를 禁하거나 地理的 理由로 飼育이 어려운 境遇가 거의 없어 世界 어디를 가도 쉽게 求할 수 있는 고기다.
닭고기 共和國, 全國的인 ‘치킨 인프라’
닭 한 마리에는 다양한 世界가 存在한다. 少數 部類만 좋아하는 닭 모가지는 껍질이 두꺼워 맛이 ‘꼬숩고’, 촘촘한 뼈 사이에는 意外로 살이 많다. 넓적다리는 地方과 살코기가 均衡을 이뤄 촉촉하고 쫄깃하다. 종아리에 該當하는 북채는 보기만 해도 군침이 넘어갈 程度로 彈力 있고 告訴한 살들이 겹겹이 결을 이룬다. 어깨 部位인 닭奉은 작은 닭다리처럼 생겨 한입에 넣어 살과 軟骨을 쏙쏙 빼 먹기 좋다. 날개는 야들야들하고 告訴한 살을 발라 먹는 재미가 남다르다. 보기에도 듬직한 가슴살은 脂肪이 적어 살찔 念慮가 적고 결대로 찢어 먹는 맛이 담백하다. 安心은 다리 살과 가슴살의 長點만 섞어놓은 듯 구수하고 부드럽다. 닭발은 오글오글 모여 있는 살을 발라서 모으면 고들고들한 食感과 고소함이 最高다.
살을 발라낸 닭뼈는 훌륭한 肉水 材料다. 소나 돼지의 뼈에 비해 기름이 적게 우러나 시원하고 깊은 맛이 나며, 닭 外 다른 料理에도 두루 活用할 수 있다. 內臟으로는 간, 염통(心臟), 모래주머니(똥집, 近衛)를 主로 먹는다. 손가락 한 마디만큼 크기가 작지만 食感, 맛, 風靡는 제各各이다. 胃나 창자 等 其他 內臟으로 맛을 살리는 料理가 있으며, 軟骨이나 볏으로 하는 飮食도 있다. 韓國 닭內臟湯, 日本 軟骨 꼬치구이, 이탈리아 닭 볏 리소토가 쉬운 例다.
닭고기는 한 마리를 통째로 먹는 境遇가 많다. 백숙, 蔘鷄湯, 통닭구이나 튀김은 닭 形態를 그대로 살려 調理하고 닭볶음湯, 찜닭, 양념치킨은 닭을 部位別로 토막 內 調理한다. 部位別로 살만 발라 여러 料理에 使用하기도 한다. 담백한 살코기는 양념해 굽거나 살을 찢어 샐러드, 샌드위치에 넣기도 한다. 기름氣가 있는 部位는 스튜, 카레, 볶음, 조림을 만들거나 다져서 완자나 饅頭를 빚는다. 껍질은 튀기거나 데쳐 먹는다. 닭발에서 발라낸 살과 모래주머니는 날것 그대로 먹기도 한다. 닭고기 국물에 穀食이나 국수를 넣어 익혀 먹고, 菜蔬를 데쳐 먹을 수도 있다. 마지막으로 기름에 튀기는 方法은 部位를 莫論하고 닭고기 맛을 均一하게 만드는 가장 確實한 料理法이다.
닭은 特定 地域의 아이콘 機能도 한다. 世代를 넘어 浪漫의 都市로 꼽히는 江原 春川에 가서 닭갈비를 먹지 않고 오면 마음이 허전하다. 커피의 都市인 江原 江陵은 닭강정의 名所라는 名札을 하나 더 붙였다. 서울 東大門은 닭 한 마리와 찌그러진 냄비로 아시아觀光特區로 자리 잡았다. 京畿 水原에는 가마솥에서 튀기는 통닭집이 골목을 이루고 있다. 30餘 年 前부터 形成된 慶北 安東의 찜닭 골목은 어느새 傳統 領域에 包含되고 있다. 똥집 튀김은 發源地인 大邱에선 빛을 잃었지만, 全國으로 퍼져나가 愛酒家로부터 사랑받고 있다. 全南 海南에서는 3kg에 達하는 土種닭을 部位別, 調理別로 골고루 맛볼 수 있는 코스料理가 人氣를 얻고 있다.
故鄕에 갈 수 없는 以北 사람은 그리운 맛을 되새기며 饅頭를 빚거나 醋鷄湯을 내세운 食堂을 運營하고 있다. 溪谷을 낀 山 어귀에는 風流를 즐길 수 있는 白熟집들이 자리한다. 하얗게 불태운 夜勤을 慰勞하는 布帳馬車에서는 1年 365日 닭똥집이 기다린다. 무엇보다 대단한 것은 注文하는 사람이 어디에 있더라도 치킨을 먹을 수 있는 엄청난 ‘치킨 인프라’다.
鳥類毒感? 只今이 즐길 때
이 땅에서 ‘맛의 帝國’을 이룩한, 이토록 고맙고 奇特한 닭고기가 最近 危機를 맞았다. 지난해 겨울 猖獗한 鳥類毒感(AI)李 一波萬波 번지고 있기 때문이다. 外部人의 出入이 잦은 産卵鷄 農場의 被害가 特히 크다. 달걀 값이 뛰었고 닭은 賤待받고 있다. 하지만 食品醫藥品安全處 等 政府 當局 發表에 따르면 AI 危險地域의 家禽類 移動을 統制하고 있어 感染된 닭고기가 우리 食卓에 오를 確率은 0%에 가깝다고 한다. 게다가 呼吸器를 통해 感染된다니 屠畜된 닭고기 때문에 病에 걸리는 건 不可能해 보인다. 世界保健機構(WHO)와 유엔 食糧農業機構(FAO)에서도 닭고기는 70度 以上에서 30分 以上, 75度 以上에서 5分 以上 調理해 먹으면 感染을 걱정하지 않아도 된다고 했다.
그런데 닭은 왜 毒感에 걸렸을까. 사람 사이에도 늘 毒感은 存在한다. 함께 사는 사이라도 누구는 걸리고 누구는 멀쩡하다. 사람은 流行性 疾病에 걸리지 않고자 스트레스를 管理하고, 飮食 攝取와 休息을 통해 免疫力을 키우며, 제 몸과 環境을 깨끗하게 가꾸려 努力한다. 그런데 사람이 萬若 제 것인지 아닌지도 모를 똥을 밟고 採光과 換氣가 안 되는 곳에 살면서 옆 사람과 24時間 살을 맞대고 앉지도 눕지도 못한다면 어떨까. 近親 交配가 일어나고 纖維質이나 미네랄이 不足한 化學的 加工食品만 먹고 산다면 어떨까. 病에 걸릴 틈도 없이 금세 죽을 것이다.
美食은 맛있는 飮食을 찾아 먹고 소셜네트워크서비스(SNS)에 共有하는 것과 더불어 飮食의 뿌리를 아는 것도 重要하다. 飮食이 어디에서 어떻게 始作돼 내 앞에 놓였는지를 알아야 한다. 食品 問題를 改善하는 데 앞장서지는 못하더라도 牽制하고 憂慮하는 마음과 態度가 切實할 때다. 우리가 사랑해 마지않는 ‘치느님’李 어느 瞬間 끔찍한 부메랑으로 돌아올 수 있다. AI 發生이나 感氣 걸린 닭이 問題의 原因이 아닌 것은 우리 모두 알고 있다. 우리에게 주는 것에 비해 待接을 제대로 못 받는 닭에 對해 다시 생각해볼 일이다.
닭고기 料理집△‘평래옥’(醋鷄湯, 닭무침) 서울 中區 마른내로 △‘영양센터’(통닭구이, 蔘鷄湯) 서울 中區 鳴動2길 △‘다락 투’(닭곰湯, 닭칼국수) 서울 麻浦區 와우산로 △‘쿠시무라’(軟骨 等 닭꼬치구이) 서울 麻浦區 와우산로 △‘土담 숯불닭갈비’(닭갈비) 江原 춘천시 신북읍 新샘밭로 △‘元祖長壽통닭’(닭 한 마리 코스料理) 全南 海南郡 해남읍 孤山로 △‘水原 통닭골목’(통닭튀김) 京畿 水原市 八達區 팔달로1街 △‘安東 찜닭골목’(찜닭) 慶北 安東市 繁榮1길
