1970年代 地方 小都市에 살 때부터 ‘서울 깍두기가 맛있다’는 말을 들었다. 새우젓에 풀을 쒀 넣어, 달고 감칠맛이 나는 깍두기라 했다. 집에서도 서울式이라며 그렇게 깍두기를 담갔다. 1980年代 初 서울에 올라와 보니 果然 食堂에서는 깍두기를 흔히 내놨다. 딱히 맛있는지는 모르겠으나 어쨌든 ‘서울은 깍두기가 有名하구나’ 생각했다.

무는 三國時代 以前부터 韓半島에서 栽培했다. 어디에서든 잘 자라 韓民族 밥床을 위해 흔하게, 또 有用하게 쓰였을 것이다. 무는 組織이 단단해 소금물에 담가만 두어도 맛있는 짠지가 되니 飯饌 菜蔬로 이만한 게 없었을 것이다. 간醬이나 된醬에 박으면 장아찌가 되고, 짠지에 젓갈과 고춧가루만 넣으면 무김치가 된다. 채를 쳐 말리면 나물이 된다. 무淸道 시래기로 만들 수 있다. 싱싱한 무를 오래도록 즐기고 싶다면 땅에 묻으면 된다. 이만큼 다양하고 要緊하게 쓸 수 있는 菜蔬가 또 어디에 있나 싶다.

서울 깍두기가 어떻게 이름나게 됐는지 여기저기서 資料를 調査한 적이 있다. 옛 資料를 보면, 서울 四大門 밖에 菜蔬밭이 많았는데 特히 뚝섬에서 無 栽培가 흔했다. 뚝섬 地域 土質이 모래니 무가 잘 자라 그랬을 것이다. 여기에 비해 個性은 배추가 맛있어 褓쌈김치가 有名하다는 글도 있었다. ‘서울 깍두기, 開城 褓쌈김치’라는 觀念이 생긴 지는 대충 100年 程度 된 것으로 보인다. 또 各 地域의 土種 무를 選拔, 育成하는 過程에서 ‘서울無’라는 品種이 만들어진 것도 서울 깍두기가 名聲을 얻는 데 큰 구실을 한 것으로 보인다. 서울無 種子는 少量이지만 只今도 팔린다.

여기까지만 보면 “서울무가 맛있어 서울 깍두기가 有名해졌다”고 說明해도 無妨하다. 그러나 어떤 飮食이든 그 地域의 것이 特別히 맛있다는 理由만으로 有名性이 確保되지는 않는다. 全國 八道에서 무를 栽培하는데 서울巫歌 第一 맛있다고 어찌 壯談할 수 있겠는가. 飮食의 유명성은 大體로 이를 즐겨 먹는 社會的 環境이 만들어졌을 때 確保되는데, 서울 깍두기도 그런 環境에 놓였었다.

서울은 朝鮮時代에도 首都였으나 그때만 하더라도 사람이 많지 않았다. 日帝强占期에 서울 四大門이 열리면서 近代都市로 ‘爆發’했는데, 이때부터 地方 사람들이 꾸역꾸역 모여든 것이다. 6·25戰爭 以後 이런 現象은 極에 達했고, 開發連帶人 1960~80年代를 거치면서 ‘滿員’이 됐다.



서울을 꽉 채운 사람은 거의 勞動者였다. 시골에서와 달리 하루에 한두 끼니는 밖에서 解決해야 했다. 經濟的으로 餘裕가 없기에 可能하면 低廉하고 簡便한 飮食을 먹으려 했고, 국밥이 代表 飮食으로 登場했다. 食堂 主人 處地에서는 밥을 지어놓고 데운 국에 말아만 내면 되니 이만큼 簡便한 장사도 없었던 것. 손님 處地에서도 싸고 빠르게 한 끼 먹는 飮食으로 국밥만 한 게 없었다. 이때부터 설렁湯, 곰湯, 순댓국밥, 우거지국밥, 소머리국밥 等等의 국밥이 서울의 主要 飮食으로 자리 잡았다. 그리고 국밥에 어울리는 飯饌으로 깍두기가 選擇됐다.

국밥은 內容物에 ‘씹는다’는 느낌의 材料가 적다. 대충 훌훌 목구멍으로 넘긴다. 국밥만 먹으면 어딘지 서운하다. 이 허전함을 잠재울 수 있도록 ‘씹는다’는 氣分을 提供하는 飮食이 바로 깍두기다. 또 국밥에 깍두기를 넣거나 그 국물을 넣으면 맛이 複雜해져 맛없는 것도 먹을 만한 것이 된다. 特히 누린내 나는 국밥에 깍두기의 개운한 국물은 더없이 좋은 양념이 된다. 그래서 국밥에는 배추김치보다 깍두기가 제格인 것이다. 옷깃을 여미게 하는 겨울엔 따뜻한 국밥 한 그릇이 貴하게 느껴진다. 가슴을 채워주는 뜨끈한 국물에 깍두기 한 그릇이면 추위도 두렵지 않다.