오귀스트 에스코피에. 普通 사람들은 이 生疏한 이름을 接하고 고개를 갸웃거릴 것이 分明하다. 그러나 料理에 조금이라도 關心 있는 사람에게는 이 이름이 決코 낯설지 않다. 에스코피에는 그가 죽은 지 70年이 지난 只今까지도 ‘프랑스 料理의 英雄’으로 尊敬받고 있는 人物이기 때문이다.

이 天才 料理師에 關한 冊이 最近 國內에서 出版됐다. 題目은 ‘料理의 巨匠 에스코피에’. 프랑스의 畫家이자 映畫 作家인 著者 미셸 갈은 에스코피에의 波瀾萬丈한 90年 삶을 小說 形式으로 復元했다. 出生부터 生을 마감하기까지, 그가 料理와 因緣을 맺고 最高 料理師에 오르는 過程을 歷史的인 에피소드들과 함께 詳細히 記錄했다.

1846年 가난한 대장장이의 아들로 태어난 에스코피에는 열세 살 때 料理에 入門했다. 三寸이 運營하는 니스의 레스토랑 廚房에서 일하면서부터다. 한창 어리광을 부릴 나이인 그에게 廚房 일은 決코 쉬운 것이 아니었다. 겨울에도 여름처럼 새벽 5時에 일어나고, 늦게 잠자리에 들어야 하는 生活. 쉴 수 있는 時間이라고는 午後 한두 時間이 고작이었다. 그러나 에스코피에는 菜蔬를 손질하는 일이든, 밀가루를 체로 치는 일이든, 불타고 있는 火덕에 燃料를 넣는 일이든 모두 기꺼운 마음으로 했다. 大槪의 훌륭한 人物들이 그러하듯 그는 ‘될성부른 떡잎’이었던 셈이다.

한 가지 재미있는 事實은 이 見習 過程을 통해 料理에 徐徐히 빠져들게 된 에스코피에가 틈날 때마다 自身이 만들 새로운 料理에 ‘어떤 이름을 붙일까’ 苦悶했다는 點이다. 都市와 사람 이름을 딴 ‘알칸타라式 꿩料理’ ‘파인애플 汁을 친 꿩料理’ ‘스트로가노프 鳳브 글라세’ ‘眞紅色 가재料理’ ‘로마노프 노루料理’ 等等. 아마 周圍에서는 10代의 豫備 料理師가 한참 ‘오버’한다고 생각했을 것이다. 그러나 이는 料理를 藝術로 승화시킨 그의 創意性을 엿볼 수 있는 대목이다. 그 뒤 파리로 進出한 에스코피에는 創造的인 料理 만들기로 着實히 名聲을 쌓았고 몬테카를로의 그랜드호텔, 런던의 사보이호텔과 칼튼호텔의 廚房長을 거치며 自身의 料理 世界를 만들어나갔다.

後代 사람들은 에스코피에가 ‘페슈 멜바’ 를 비롯한 數千 가지의 새로운 料理를 考案했을 뿐 아니라 ‘料理’를 하나의 學問으로 體系化·單純化·形式化한 點을 높이 評價한다. 그는 프랑스 正統 料理를 宮廷과 貴族의 집에서 레스토랑으로 끌어냈다. 또한 裝飾이 많았던 苦戰 料理를 깔끔하고 單純한 形態로 바꾸었다. 그러면서도 料理가 가진 藝術的 側面에 關心을 기울였음은 勿論이다. 料理에 關한 여러 卷의 冊도 썼다. ‘料理의 길잡이’, ‘나의 料理法’, ‘메뉴 冊’ 等 그가 쓴 冊들은 현대 料理學界의 바이블로 認定받고 있다. 그뿐만 아니라 世界的 範疇의 ‘美食家 聯盟’을 創設해 料理師들의 權益 保護에도 힘썼다.



著者는 에스코피에의 ‘成功’만을 記錄한 것이 아니다. 에스코피에가 무솔리니 追從者들에게 料理를 바칠 수밖에 없었던 處地를 이야기하면서, 時代的 混亂 속에서 한 料理師가 겪은 안타까움을 眞率하게 描寫한다. 그리고 人生 末年에 느꼈던 孤獨과 葛藤, 人生의 아쉬움도 加減 없이 풀어냈다.



冊은 에스코피에의 親舊이자 同志인 ‘호텔 王’ 세자르 리츠의 이야기도 比重 있게 다루고 있다. 바로 리츠칼튼호텔의 神話를 創造한 人物이다. 그가 스위스 山골 니더발트에서 파리로 오기까지의 꿈과 信念, 事業家로서의 氣質, 成功과 沒落의 過程이 詳細히 담겨 있다. 리츠의 感性的 호텔 마케팅을 엿볼 수 있음은 勿論이다. 그는 호텔 歷史上 最初로 가스燈 代身 電燈을 使用했고, 音樂家 요한 스트라우스를 雇用해 호텔 레스토랑에서 일하게 했다. 또한 ‘自身의 호텔에서만큼은 女性들을 公主로 만들어줘야 한다’며 當時로서는 劃期的인 女性 中心의 經營方針을 내세우기도 했다.

‘現代式 레스토랑의 創始者’ ‘天才 料理師’ ‘料理의 鍊金術師’ 等 수많은 修飾語가 에스코피에를 따라다닌다. 當代 유럽의 王들과 貴族社會, 그리고 一般人들까지 그의 이름 앞에 ‘偉大한(great)’이라는 말을 붙여주었을 程度. 에스코피에는 市民 資格으로는 처음으로 프랑스 最高 榮譽의 ‘레지옹 도뇌르’ 勳章을 받았다. 그러나 그는 勳章보다는 世界로 퍼져 只今까지도 이어져 내려오고 있는 自身의 料理들을 더 자랑스러워할 것이다.